食品论坛 » 餐饮美食 » 掉渣烧饼绝密配方！

往事欲如何 发表于 2007-3-28 00:42

掉渣烧饼绝密配方！

A．纸袋0.15/只必须是内附食品膜的纸袋。这家最便宜！而且自己直接订购可节省0.03－0.04元/只。这是公版的价格，定做详谈。
    B．燃气食品烤自己看行情生意选择单层或双层的烤炉。一般推荐两层的。单层价格1300－1600元，双层1800－3000元。
    几个厂家：
    上海立环机械制造有限公司
    电话：021－6769076967690444
    广州红菱电热设备有限公司
    电话：020－8629521986295239
    浙江省瑞安市宏威食品机械厂
    电话：0577－65773608
    建议：用广州红菱电热设备有限公司的HLY－2040烤炉。这个烤炉节省煤气！每炉速度可以快1分钟，2800元
    C．根据每天的销量购买烤炉设备的不锈钢托盘10只左右。
    D．和面机这个设备很简单，就用当地食品机械商场的产品就可以，我用：浙江省永康增晓食品机械厂的。
    电话：0579－7215317400元/只
    E．绞肉机这个也可在当地食品机械商场采购就可以，200－300元/只
    F．石棉手套
    G．工作台板，白色围衣，帽子，刷子，不锈钢碗，铲子，收银机，煤气罐2只，及其它店内必备物品。
    后记：现在因为买烤炉的人非常多，1月3日得到客户反映烤炉涨价异常厉害！
    土家烧饼调料解释
    所有调味品都可以在全国各地的调味品市场采购到，有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱，故意把几种调料混在一起，取个特别的名称就又成了一种调味品。而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购。
    特香粉：又名特香料－A3.5元/20G
    清海食品有限公司0577－8833576581851215
鸡精：4元/200G
    浙江义乌市厨花食品有限公司0579－5742338
    烧烤料：2元/50G
    武汉小丑调味食品有限公司027－83922929
    孜然粉：1.5元/40G
    驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司0396－2914036
    十三香：1.5元/40G
    驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司0396－2914036
    五香粉：1.5元/40G
    福建泉州市安记食品有限公司0595－2499666
    香甜泡打粉：3元/40G
    桂林市兴安食化厂0773－6228174
    五香酱：普通豆瓣酱
    红油：市场都有
    以上调料价格只是大概价格，自己可以根据批量和当地行情议价。所有的调料不是规定一定要哪个厂家的！看当地可以采购到什么牌子的都可以！不过尽量选用名牌！
    后记：现在烧饼遍地开花，大家的主基调口味都是一样的，自己可以根据各地口味适当进行灵活改变！这也是很多店铺卖出的饼味道不同的道理！
    烧饼制作工艺
    A．老面的制作     水：5KG、新面粉：7.5KG、香甜泡打粉：35G、酵母粉：30G
    水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上，冷水放置8小时以上就成了老面。
    B．面团的制作1．配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天气5：1：9热天气5：1：7.5冷天气2．制作要点：首先要放入水（或温水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的时候如果不小心把面拌干了，那么就放入温水（一点一点放），这样多拌几次就好了！
    如果拌好的面觉得发酸，也放入一点温水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸为止。
    几个要点：老面发酵时间越长，用量就越少。不能用超过45度的水拌面！用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分钟就可以做饼了。最好用布盖一下和面机。
C．肉馅的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小块，放绞肉机绞成肉馅，按配料表称好每种配料加水拌匀。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加点，拌了看去太稠再加水。这样做饼的时候速度快点，节省肉！
    D．面团的制作
    1．配比        面团：175G      肉：内馅10－15G      外馅：15－20G
    2．制作先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入10－15G的肉。周围往里一起包围起来捏成里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的往四周压平，尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20CM的饼里。
    压好的饼看上去圆圆的，均匀平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉馅涂在饼的表面上，再在上面刷一遍红油，上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。
    E．饼的烘烤做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上，托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼，拷箱温度设置300度左右，如果使用上下层的烤炉，下炉调到300－320度，上炉调到280－300度。烘拷大约4分钟，刚开始自己经常拉出来看看，烘烤到表面有点发黄就可以了！中间如果看到有气泡把它搞破。
    注意事项和制作经验
    1．店面选择在学校或客流量大的地方。
    2．前几天叫朋友过来助助人气，排个队。
    3．店面前有人来买饼的时候不必太快给饼，可以叫顾客稍等。
    4．最好备个小烤炉，空的时候多做点保温。忙的时候应急。
    5．看各地的口味，配料不是一成不变的可以适当调整。
    6．可以采用多加榨菜等办法来吸引顾客。
    7．如果竞争厉害可以把饼做小，肉馅不变，那味道会好很多！
    8．采用送礼品或其他的营销方法来吸引顾客！

piaoyuan2523 发表于 2007-3-28 08:16

呵呵，还挺全面，谢谢阿

david-1621 发表于 2007-3-28 09:09

不过你的包材要注意食品安全哦
你这样的价格能够拿到的就要小心了

gjp961123 发表于 2007-4-1 11:53

好

看来楼主是做过这种生意的呀，怎么样，赚了吧，不过这种烧饼好像在曝光后，整体的生意就不是太好了！

银华大少 发表于 2007-5-4 13:33

不过你的包材要注意食品安全哦
你这样的价格能够拿到的就要小心了

tyb981397 发表于 2008-9-29 20:05

馅料的配方怎么没有呀？。。。。。。。。。。。。。

豆腐花 发表于 2008-9-30 00:06

再详细一点，对初学者更好，还是要多谢

fgc 发表于 2008-10-2 09:26

呵呵，还挺全面，再详细一点，对初学者更好，还是要多谢谢谢阿

查看完整版本: 掉渣烧饼绝密配方！