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日志

生态白酒的定义及工艺特点解密

已有 551 次阅读 2013-11-27 11:18 |个人分类:酿酒联盟

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生态白酒的定义及工艺特点解密
关键词: 生态白酒

  一、生态白酒的定义

  生态白酒是以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食为原料,在发酵过程中不添加任何稻谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料,经有益微生物在洁净条件下采用固态工艺发酵,不含任何非原发酵以外添加物质的,“纯纯粮淡雅纯净型低醉酒度”高品质固态发酵白酒,其最终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。

  二、生态白酒的产生背景

  我国的传统优质白酒,有史以来绝大多数(如:贵州茅台、四川五粮液、山西汾酒、北京二锅头等)都是以固态发酵工艺酿制而成。传统的固态发酵制酒工艺在酿制发酵过程中都必需添加大量稻谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产酒。

  然而,随着时代的变迁和自然环境的改变,在全球生态环境日益恶化的当今,由于各种现代工业以及地球过载的人类生活给大自然造成的污染,加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用,致使在传统制酒工艺酿酒过程中所使用的稻壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。再用这些污染原料来酿酒,不难想象还能有什么安全保证可言。

  众所周知:稻谷壳、高粱壳等都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分,也是有害物质残留的直接载体,而这些粗糠壳类物质都是粮食加工过程中的废弃物。另外,这些粗糠壳类纤维质填充料,在贮存过程中由于管理不当等原因,还极易受潮霉变污染,生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害成分或严重影响白酒品质的不良气味。

  由于这些粗糠壳类物质中本身就带有糠土气味,并含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中影响酒质,是白酒中各种杂味的最主要来源。即使在使用前进行清蒸处理,但蒸糠只能除去糠腥气、土杂气,治标不能治本。比如稻壳中含有的多缩戊糖,在发酵时会产生糖醛,使酒稍呈焦苦味;果胶质则会分解而生成甲醇,是国家严格限定的指标。

  然而,这些带有多种有害残留成分的农产加工废弃物,到目前为止,在我国传统的固态发酵白酒生产过程中,还一直被堂而皇之的广泛的大量使用。

  由此可见,这些无任何营养价值粗糠壳类物质,在我国传统白酒酿造过程中的大量使用,正是对我国白酒品质和食用安全影响最大的不良成分来源之一。因此,在这种大环境下的迫使下,才催生了生态白酒及纯纯粮无糠壳固态法酿酒工艺的问世。

  三、生态白酒的酿制工艺

  1、原料的选择和处理

  ⑴原料选择

  ①有机食品类原料

  有机食品一词是从英文OrganicFood直译而来,也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系,根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工,并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

  目前我国主要常用的常规酿酒原料有:高粱、玉米、小麦等。有机食品在种植上完全禁止农药化肥和植物激素的施用,因此产量很低,所以真正的有机食品数量也很少,而且价格也十分昂贵。有机食品的最终主要硬性指标是最苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿酒,成本太高,并且也不适合我国的国情,很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。

  ②洁净加工类原料

  洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料,经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。

  众所周知,粮食在常规种植过程中,为了防治病虫害,增产增收或促进早熟等,一般都需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质,这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的外表皮层上,如果在使用前通过精细除皮或采用清水浸洗等方法加工处理,然后再用于发酵制酒,其残留量则会大大的减少或去除,再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用,其最终产品的残存量也完全可以达到绿色或有机食品的指标要求。

  ⑵质量选择

  ①生态白酒在原料质量选用上至关重要,首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水,尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。

  ⑶原料处理

  生态白酒酿制所用的原料(高粱、玉米、小麦、大麦等)在使用前,要经过筛去土除杂处理后,用清水按冷热水交替的方法反复淘洗,再按要求浸泡、闷料,然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。

  2、发酵用曲的选择

  我国传统的优质固态发酵白酒,北方一般多采用大曲做糖化发酵剂,南方也有少数名优酒种采用小曲(药曲、根霉曲)做糖化发酵剂的。近些年来为了提高出酒率和降低生产成本,也有很多制酒企业采用麸曲(快曲)替代部分大曲混合使用或全部采用麸曲(快曲)加活性干酵母,或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制酒的,但品质远不如传统的大曲酒好。

  大曲内的微生物来源于自然环境中,所含生物酶系比较广,因此用大曲酿出的酒味道香醇,品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂,有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化,自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同,成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老,也都有黄曲霉毒素超标的可能。

  用小曲(药曲、麦曲、根霉曲)做糖化发酵剂酿酒,酒的品质不如用大曲酿制的酒品质好,虽然用曲量比较少,但是对使用的条件要求比较高。

  生态白酒酿制用曲采用的是天然大曲与人工小曲合理组配,科学活化的特殊曲酵工艺,也称“活性特曲”制酒法。其发酵效果及成酒品质都优于单独使用一种曲发酵的大曲酒和小曲酒,而且用曲量也远远低于大曲酒和麸曲酒的使用量。

  3、主辅料的选配及发酵工艺

  生态白酒采用整粒全皮粮为主料,以回糟做配醅,回轮发酵。根据酒种的不同,发酵时间控制在10-30天以内为宜。

  4、原酒的陈化老熟

  生态白酒的陈化老熟时间,要比传统白酒的陈化老熟时间短得多,一般仅需用传统白酒十分之一的陈化时间,就足以达到优质酒的成熟标准,而且对陈放条件的要求也比较低。

 来源:www.baijiu001.com

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