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半精炼和全精炼油的工艺区别

已有 772 次阅读 2016-4-13 09:07 | 食用油, 葵花籽, 玉米油, 油脂

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食用油从毛油加工成一级油,要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。对一些含蜡量比较高的油脂比如玉米油、葵花籽油还需要脱蜡。

经过上述所有步骤的油就称为全精炼油,在国标上对应的就是一级油和二级油。这种油色泽很浅,基本没有气味,烟点很高。

还有一些油脂只经过脱胶或者脱酸,称为半精炼油,在国标上对应的就是三级油和四级油。这类油一般色泽比较深,有浓烈的气味,烟点比较低。

(1)什么是精炼油?精炼油是指毛油通过精炼设备,进行精炼,精炼出的食用油要达到国家规定的质量标准,国家规定的质量标准主要是油品中水份、杂质、酸价、过氧化值都达到国家制定的质量标准;且不易酸败变质,而有利贮藏,烹饪时不产生大量的油烟;这样的油就属于精炼食用油。比如我们在超市买的成桶的食用油就属于精炼食用油。

(2)什么是毛油?毛油是指从动物或植物油料中制取(如农村的机榨、土榨油和熔炼、火炼猪油等)没经过精炼加工的初级油(其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物(俗称中性油);还含有非甘油物质,统称杂质。)。毛油由于加工工艺简单,这种油含杂质多、易氧化变质,不宜长期储存。我们使用螺旋榨油机压榨出来的食用油不经过精炼设备处理也属于毛油。

(1)精炼油的加工过程

1、机械法:包括沉淀、过滤、离心分离,主要是用以分离悬浮在油脂中的机械杂质用部分胶溶性杂质;

2、化学法:主要包括酸炼、碱炼,此外,还有脂化、氧化等,酸炼是用酸处理,主要除去色素、胶溶性杂质,碱炼是用碱处理,主要除去游离脂肪酸,氧化主要用于脱色。

3、物理化学法:主要包括水化、脱色、水蒸汽蒸馏等,水化主要除去磷脂,脱色主要除去色素,水蒸汽蒸馏用于脱除臭味物质和游离脂肪酸。

4、毛油通过精炼,油品中水份、杂质、酸价、过氧化值都达到国家规定的质量标准,且不易酸败变质,而有利贮藏,烹饪时不产生大量的油烟,保持了油脂风味。

(2)、毛油的加工过程

        毛油是指从动物或植物油料中制取没经过精炼加工的初级油工作过程,比如我们经常利用螺旋轴的不断旋转带动螺旋随着导程的缩小或根圆直径逐渐的增大,使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用;榨出的油脂从榨笼缝隙中挤压流出,同时将残渣压成屑状饼片,从榨轴末端不断排出。压榨取油概括地说可分为三个阶段即进料(预压)段、主要榨(出油)段、成饼(重压沥油)段,压榨出来的油未经精炼设备加工属于毛油。

三、精炼油与毛油各有优劣:

   毛油比较容易,毛油通常是散装油,颜色深暗,透明度差甚至浑浊,久置后有沉淀物和悬浮显现,有的毛油有刺鼻的异味和大量的泡沫。当然,并不是所有的初级加工油都不能直接食用。有几种植物油如橄榄油、茶籽油、芝麻油等,只要保证原料不变质,其压榨的初级加工油可直接食用。

    不可直接食用的毛油经过脱酸、脱色、脱胶、脱臭、去除水分、杂质等一系列工艺后便成为可供直接食用的精炼油。根据精炼的程度不同,精炼油可分为一、二、三、四级。一级精炼油为最高级食用油,四级为最低级。


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