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日志

肉制品保鲜剂在鱼丸、肉丸中的应用

已有 830 次阅读 2012-3-21 15:39 | 肉丸, 鱼丸, 保鲜剂, 肉制品, 微生物污染

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       丸子菜食用方便、营养丰富,销量不断增长。丸子是由鱼、肉剁成泥状,加糖、面粉、菜及佐料制成的球状物,种类众多:猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、鱼丸、菜丸等。
       丸子的基本加工工艺为:原料选择、预处理(将鱼、肉绞碎)、打浆或腌制、成形、煮制、油炸、冷却、包装、杀菌等。影响丸子质量最重要的因素是原料,只有足够新鲜、品质良好的原料才能做出口味纯正的丸子。如鱼丸要选新鲜、出肉率高、吸水性较强的鱼肉,如乌鱼、巴鱼肉等;虾丸要选洁白的虾仁或新鲜的对虾肉;畜类丸子所用瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉则用厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等原料也应新鲜。
      加工工艺也是影响质量的重要因素。原料预处理尽量在低温上操作,防止高温导致微生物的过度繁殖;腌制、成型时要严格控制环境条件,严防微生物污染。
      丸子因营养丰富,易受污染而腐败变质,且形态特殊,不宜高温杀菌,故丸子保质期较短,通常在低温保藏。但在运输及贮存过程中因温度波动,消费者购买后常在常温放置,使丸子很容易变质,最后造成一定的浪费,且影响消费者的健康。
      如何延长肉丸、鱼丸等丸子保质期呢?首先应选取新鲜、微生物污染较少。其次,要严格控制加工过程的卫生。第三,适当添加安全高效的防腐保鲜剂。肉制品系列保鲜剂用于各种肉丸制品中,可改善丸子保持期短的问题、提高丸子安全质量。不同肉制品保鲜剂因作用不同、形态不同,而适用于不同的丸子及不同工序。用于肉丸、鱼丸中时,粉状保鲜剂可预处理及腌制工序加入,而膏状及液体保鲜剂主要在腌制时加入。从多方面加以控制,可降低微生物污染及繁殖的机会,以延长肉丸、鱼丸的保质期。
 

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