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[求助] 大豆分离蛋白斩拌的意义和作用是什么

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发表于 2019-10-21 19:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
在做鱼豆腐和QQ豆干过程中,都需要对大豆分离蛋白继续复水斩拌,其斩的效果直接影响产品的结构,口感,请问各位老师对大豆分离蛋白斩拌的实质是什么,其分子内部和结构会发生哪些改变
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-10-21 20:51 来自手机 | 显示全部楼层
这有点高深了,不是一句话两句话能说清楚的,找点科技文献看看吧。
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老老实实做人,踏踏实实做事。
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(小小)

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[LV.9]以坛为家II

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食坛精英

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发表于 2019-10-21 23:45 | 显示全部楼层
斩拌机的主要用途 。
斩拌机可对原料肉进行斩切、搅拌和乳化、防止原料肉中肌红蛋白、脂肪及其他营养成分被氧化、破坏,从而最大限度的保留了原有色、香、味及各种营养成分。通过斩切,提高了产品的细密度及和水的亲和力,使产品的弹性得到提高。
保质期1个月违法,保质期1年不违法,猜猜这是什么食品   
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新手上路

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发表于 2019-10-22 06:31 来自手机 | 显示全部楼层
做点鱼豆腐和豆干,搞得那么复杂干什么?
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食坛骨干

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发表于 2019-10-22 09:06 来自手机 | 显示全部楼层
乳化啊,形成分散体系
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2019-10-22 13:29 | 显示全部楼层
如果干粉直接投入搅拌的时间能够稀释分离蛋白,那么提前搅拌没有意义。
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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2019-10-22 13:30 | 显示全部楼层
做香肠一般是加油斩拌
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[LV.5]常住居民I

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发表于 2019-10-22 13:56 | 显示全部楼层
呵呵,检验刀是否锋利,温度控制的是否到位。做产品,你能控制的几个通用条件:温度、时间,加工速度。你能说出来具体的意义吗?
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2019-10-22 14:12 | 显示全部楼层
就是剪切乳化啊,增加持水性,才能有好的弹性啊。
我自由,我流浪;
我奋斗,我飞翔!
http://my.foodmate.net/space.php?uid=2297
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发表于 2019-10-22 14:52 | 显示全部楼层
充分乳化 没有肉口感过得去
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 楼主| 发表于 2019-10-23 16:01 | 显示全部楼层
追着时间走 发表于 2019-10-22 14:52
充分乳化 没有肉口感过得去

什么叫肉口感,不太明白
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发表于 2019-10-23 22:35 | 显示全部楼层
大豆蛋白斩伴乳化后可以成蛋白肉,口感类似肉,可以替代部分肉以降低成本
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