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[求助] 压缩椰果复水脱酸,脆化成熟生产工艺

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发表于 2020-4-29 22:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 zhongye 于 2020-4-29 22:51 编辑

我们厂新采购了一批一级高纤椰果,纤维比之前采购另一家供应商的椰果硬一些,就是脆化用我们之前生产的方法做出来不够脆还有点粘牙,还有膨胀后之后有回缩的问
我也问过同行的朋友和自己查阅了一些资料,自己做了几十次试验都不太理想。

试验流程如下:
用净水冲洗几次脱酸, 2‰ cmc+12%+椰果60%+水28%  白糖 煮半小时,脆化放置8小时左右

希望知道的人帮忙感激不尽!



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发表于 2020-4-29 23:32 | 显示全部楼层
我可以帮你解决我们从事椰果行业二十余年了,你这工艺操作上可能有点问题,我想要了解一下你们脱酸用的是热水还是冷水、放料流程说详细一些
喜多多集团香椰椰果(压缩椰果、果片原材料专业生产厂家),椰果行业标准起草单位 VX:15880616826
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(明月海藻李奇 18669823775)

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发表于 2020-4-30 09:40 | 显示全部楼层
欢迎一起沟通,椰果口感问题一直困扰许多椰果生产厂家,这个问题但其实不是问题了,许多厂家都有各种技巧,可以私聊我哈
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 楼主| 发表于 2020-4-30 09:42 | 显示全部楼层
xiduoduoshipin 发表于 2020-4-29 23:32
我可以帮你解决我们从事椰果行业二十余年了,你这工艺操作上可能有点问题,我想要了解一下你们脱酸用的是热 ...

我们厂是用热水复水脱酸的
放料流程:夹层锅里依次放入 脱酸椰果60%→ 水28%  → CMC 0.2% → 白糖12% 然后煮沸30min 关火 放置脆化8小时 → 包装  →  杀菌
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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2020-4-30 10:16 | 显示全部楼层
zhongye 发表于 2020-4-30 09:42
我们厂是用热水复水脱酸的
放料流程:夹层锅里依次放入 脱酸椰果60%→ 水28%  → CMC 0.2% → 白糖12% 然 ...

我们之前用的好像不是这个工艺。
伙伴网旗下技术难题解决平台食品邦提供研发与生产技术咨询服务,有技术难题可联系食品小邦协助解决。
联系方式:17653538951,微信同号。
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发表于 2020-4-30 10:55 | 显示全部楼层
zhongye 发表于 2020-4-30 09:42
我们厂是用热水复水脱酸的
放料流程:夹层锅里依次放入 脱酸椰果60%→ 水28%  → CMC 0.2% → 白糖12% 然 ...

脱酸工艺和脆化工艺 都需要做些改进,你用的是一级椰果它的纤维比二级三级椰果纤维多一些,脆化的好他的口感会更脆些也更有嚼劲,热水可以让椰果复原的更快操作不当也会有返缩现象,所以我建议你改用冷水脱酸3次、第1次脱酸用搅拌桶搅拌的时间长一些,后面2次搅拌30-40分钟,CMC添加量也不对
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 楼主| 发表于 2020-4-30 20:38 | 显示全部楼层
xiduoduoshipin 发表于 2020-4-30 10:55
脱酸工艺和脆化工艺 都需要做些改进,你用的是一级椰果它的纤维比二级三级椰果纤维多一些,脆化的好他的 ...

谢谢你指点!我让生产部换你的方法复水脱酸试试,你们家的椰果罐头我在别人喜宴上有吃过口感很好,我一直以为你们家只做罐头,原来贵厂还有自己的椰果原材料生产基地
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 楼主| 发表于 2020-5-6 11:28 | 显示全部楼层
压缩椰果我们用冷水脱酸生产了几天回缩现象没怎么发现了,第1遍脱酸搅拌了1个多小时 → 第2遍40min → 第3遍40min 三遍脱酸后测了Ph值在合理范围内
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2020-8-2 09:59 | 显示全部楼层
zhongye 发表于 2020-5-6 11:28
压缩椰果我们用冷水脱酸生产了几天回缩现象没怎么发现了,第1遍脱酸搅拌了1个多小时 → 第2遍40min → 第3 ...

最终口感的脆度和嚼劲可以吗?我们这的椰果出现不够脆的问题,想学习一下
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