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[分享] 普鲁兰在食品加工中的应用

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(大龙)

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发表于 2012-1-15 19:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
普鲁兰在食品加工中的应用.pdf (138.9 KB, 下载次数: 9)
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发表于 2012-1-15 19:08 | 显示全部楼层
以为普鲁士兰了:)
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发表于 2012-1-15 20:10 | 显示全部楼层
普鲁兰多糖,这东西前几年在书上看过,据说是好东东,不过听说这东东不便宜
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发表于 2012-1-15 21:09 | 显示全部楼层
能给先解释一下吗,也不知道在什么食品中用
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(大龙)

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[LV.9]以坛为家II

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 楼主| 发表于 2012-1-16 12:03 | 显示全部楼层
普鲁兰酶  普鲁兰酶( pullulanase) 是一类淀粉脱支酶,因其能专一性水解普鲁兰糖( pullulan,麦芽三糖以α-1,6糖苷键连接起来的聚合物) 而得名,属淀粉酶类,能够专一性切开支链淀粉分支点中的α-1,6糖苷键,切下整个分支结构,形成直链淀粉[2]。与异淀粉酶不同的是,普鲁兰酶可以将最小单位的支链分解,最大限度的利用淀粉原料,而异淀粉酶虽然也能水解分支点的α-1,6 糖苷键,但是不能水解由2 ~3 个葡萄糖残基构成的侧枝[3]。   以上参考文献:   [1] 袁勤生. 应用酶学[M]. 上海: 华南理工大学出版社,1994.   [2]Nair S U,Singhal R S,Kamat M Y.Induction of pullulanase production in Bacillus cereus FDTA 213 [J].Biores.Technol. ,2007,9   8( 4) : 856 -859.   [3]Park H S,Park J T,Kang H K,et al. .TreX from sulfolobus solfataricus ATCC 35092 displays isoamylase and 4-alphaglucanotransferase activities[J].Biosci.Biotechol.Biochem. ,2007,71( 5) : 1348 -1352.   [4] 乔宇, 丁宏标 , 王海燕, 常敏. 普鲁兰酶的研究进展[J]. 生物技术进展2011 年第1 卷第3 期189 ~194.   普鲁兰酶是一种在低pH值下应用的热稳定脱支酶,与糖化酶一起使用,可由液化淀粉浆来生产高葡萄糖浆和高麦芽糖浆。这是一种由经过基因工程改造的地衣芽胞杆菌制得的酶。该酶在高温酸性下稳定,并可水解液化淀粉中的α—1.6—D糖苷键而产生包含(1,4-α-D)葡糖键的直链多聚糖。   此酶符合联合国粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)及食品化学药典(FCC)所推荐的食品级酶制剂。在美国,被认为是可以放心使用产品。     普鲁兰酶
名 称 普鲁兰酶
其他名称 茁酶多糖酶
来源 微生物(产气杆 菌等)
作用键 水解支链淀粉和糖原等分支点的α—1, 6 糖苷键
底物 支链淀粉, 普鲁兰糖
产物 麦芽三糖, 麦芽糖
  该酶在55~65℃范围内活性较强, 其中60℃为其降解普鲁兰糖的最适温度。普鲁兰酶在低于70℃时稳定性较好, 残余活力在90%以上, 温度高于70℃后, 酶活力开始迅速下降。最适pH 值为5.0~6.0。在pH 值4.0~7.5 范围内, 普鲁兰酶稳定性较高, 活力损失较少, 酶的残余活力在90%以上。   Fe3+对普鲁兰酶活性有激活作用;Cu2+、Ag+ 、Hg2+、Pb2+对酶活性有强烈的抑制作用;Zn2+、Mg2+、Ni2+也有一定的抑制作用,其他金属离子对该酶活性影响不明显。   普鲁兰酶与其他淀粉酶协同作用或单独作用, 使食品质量提高,降低粮耗,节约成本,减少污染。普鲁兰酶能分解支链的特性决定了他在食品工业中的广泛应用,已成为淀粉酶制剂中一个很有前途的新品种,具有广阔的开发和应用前景,其在食品工业中的应用研究也将日趋广泛和深入,目前国际上普鲁兰酶的工业化生产被丹麦垄断,我国仅局限于实验室研究,且酶活较低,所以开发普鲁兰酶对食品加工领域具有重要的工业价值。
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