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[求助] 浓缩甜菜汁是否有人做过,如何应对甜菜中色素的不稳定

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发表于 2013-7-5 09:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近做一款浓缩甜菜汁,但是每次榨汁的时候颜色都是很好的,不过在完成酶解、过滤等操作后,颜色就直线下降

甜菜中的各种花青素成分不耐高温,也不耐光照,这个是个比较头疼的问题

不知道各位做抗氧化剂的供应商或者做浓缩汁的培养有没有比较好的护色方案或者好的护色抗氧化剂


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发表于 2013-7-5 09:30 | 显示全部楼层
我能作!简单,花青素褪色
王健13901024290,褐变、氧化酸败、哈喇、胀气、涨袋、芽胞的去除
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 楼主| 发表于 2013-7-5 09:53 | 显示全部楼层
pkwangjian 发表于 2013-7-5 09:30
我能作!简单,花青素褪色

我如果没有记错的话,你在无数个花青素的帖子中回复过这样一句话“我能做”

不过我从来没有看到你说完这句话以后还有其他任何有价值的信息
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发表于 2013-7-5 10:57 | 显示全部楼层
这和山楂的褪色同出一辙!(让您看个清楚!不是广告,仅供参考,如版主认为不妥请随时删除,多谢!)
         彻底消除山楂浆草莓浆果汁的褪色褐变
一三九零一零二四二九零,大多数厂家在山楂浆草莓浆果汁中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂,且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用,值得一提的是加入VC的山楂浆草莓浆果汁的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同,它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变,其颜色反应不是变黑,而是固有的色素消失了,最终变成砖红褐色的沉淀,尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重,这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在山楂浆草莓浆果汁中加入VC后,VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2H2O2通过对花色苷的C2位亲核进攻使吡喃环裂解,从而生成一种无色的酯类降解物,这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合,最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显,在茶汁的浸提当中,如果把VC作为抗氧剂添加进去,其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去,显得颜色很淡,还显得有些发白,表面看“氧化褐变被抑制住了”,其实不是,这正是VC的迅速被氧化,形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C2结合而形成的无色的酯类降解物,使茶汤失色,在高温的条件下,这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解,最终形成一种褐色的沉淀物。可以看出VC和啤酒中的花色苷也反应后也可造成啤酒的氧化褐变,最后形成啤酒的老化。
那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢?
1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。
2。去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子,切断其褐变的途径。
3。使用VB族抗氧剂。VBNa盐具有螯和钙镁离子的能力,它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解,变成可溶性的物质。具体应用: 由于VBNa盐可螯和重金属离子,从而切断了氧化的途径,所以VBNa盐是非常好的抗氧剂,可使啤酒去除老化味,降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。
Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物,属维生素B族,与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业,在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。
产品状态:白色晶状粉末,有吸潮性,易溶于水。
主要成分:维生素B族及其它天然物质
抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量:
用法:尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂,加量510000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量,然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解,迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。

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发表于 2013-7-5 11:26 | 显示全部楼层
pkwangjian 发表于 2013-7-5 10:57
这和山楂的褪色同出一辙!(让您看个清楚!不是广告,仅供参考,如版主认为不妥请随时删除,多谢!)
     ...

我做茶提取物还是用VC居多,至于VB-Na这个好像是第一次听说,茶粉里面效果怎么样,可以简单介绍一下吗

VB-Na水溶性效果如何,GB2760中有无限制
浙江婺洲茶业,抹茶粉、茶叶茶氨酸、EGCG、黑茶粉销售,李:13971433563
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发表于 2013-7-5 13:15 | 显示全部楼层
论道-竹叶青 发表于 2013-7-5 11:26
我做茶提取物还是用VC居多,至于VB-Na这个好像是第一次听说,茶粉里面效果怎么样,可以简单介绍一下吗

...

Na-VB是商品名,犹如酶制剂的“materex”一样,^_^,2760里有,允许使用
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发表于 2013-7-5 13:21 | 显示全部楼层
pkwangjian 发表于 2013-7-5 13:15
Na-VB是商品名,犹如酶制剂的“materex”一样,^_^,2760里有,允许使用

商品名?2760中对应哪一种添加剂
浙江婺洲茶业,抹茶粉、茶叶茶氨酸、EGCG、黑茶粉销售,李:13971433563
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发表于 2013-7-5 23:24 | 显示全部楼层
论道-竹叶青 发表于 2013-7-5 13:21
商品名?2760中对应哪一种添加剂

6肌醇膦酸12钠
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发表于 2013-7-6 02:23 | 显示全部楼层
pkwangjian 发表于 2013-7-5 10:57
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不知道哪个网友能证明你的解决方案与效果。
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发表于 2013-7-6 06:43 | 显示全部楼层
升级马甲 发表于 2013-7-6 02:23
不知道哪个网友能证明你的解决方案与效果。

一试便知,只为验证,不要钱!
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发表于 2019-9-16 09:10 | 显示全部楼层
甜菜不是甜菜苷?也是花青素?
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发表于 2019-9-16 16:02 来自手机 | 显示全部楼层
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