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[分享] 注射型烧鸡的工艺与配方

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(食食食)

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发表于 2014-6-29 10:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
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(食食食)

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 楼主| 发表于 2014-6-29 10:35 | 显示全部楼层
附件刚才没传上去!

注射型烧鸡工艺与配方.doc

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[LV.1]初来乍到

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食坛骨干

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发表于 2014-6-29 15:19 | 显示全部楼层
不如直接贴出来大家讨论


1、工艺流程:毛鸡宰杀—浸泡消毒沥水——注射——腌制——油炸上色——卤制——装袋抽空——灭菌
2、注射腌制配料:香辛料水1.2%干料。香辛料配比:桂皮6g、白芷6g、八角4g、肉蔻2.5g、花椒2.5g、山奈2g、草寇2g、陈皮2g、甘草1.5g、小茴1.5g、草果1.5g、干姜1.5g、香叶1.5g、丁香1.2g、砂仁1.2g、百里香1.2g。
香料水熬制3小时候(凉水浸泡0.5小时后开始加热到85度,恒温3小时),冷却至0—8℃。每公斤冷却料水中加食盐100g、白糖32g、味精13.5g、呈味核苷酸二钠1g、乙麦0.85g、防腐剂??g、亚硝0.15g、乳酸钠50g、磷酸盐10g、异VC钠1.6g。按15%注射白条鸡,腌制。
3、卤制配料:按清水1%添加料包,料包香辛料比例同注射液。
4、按照白条鸡重0.5%加入新料包。并加配料盐1.3%。加入油炸后白条微沸10分钟,关气。入锅后计时70分钟后出锅。
5、包装、杀菌。
没事兼职代写企业标准,指导申办QS。QQ:I50 248 842 5
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2014-7-1 15:41 | 显示全部楼层
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(东北大佬8)

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[LV.Master]伴坛终老

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食坛骨干

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发表于 2014-7-2 08:03 | 显示全部楼层
注射液中加入5%蛋白,做出来的鸡肉会更嫩些吧
发生任何问题、先从自己身上找问题。因为改变自己容易、改变别人难
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(食食食)

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 楼主| 发表于 2014-7-2 09:48 | 显示全部楼层
chengyunfa 发表于 2014-7-2 08:03
注射液中加入5%蛋白,做出来的鸡肉会更嫩些吧

可以的!你试试看
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发表于 2014-7-2 12:51 | 显示全部楼层
先下载,看看先
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(白吃)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2014-7-17 23:22 | 显示全部楼层
感觉丁香放太多了,味道会很奇怪、涩、辣口,不舒服的
白吃一个
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2014-7-18 06:46 | 显示全部楼层
宝贝抱抱 发表于 2014-7-17 23:22
感觉丁香放太多了,味道会很奇怪、涩、辣口,不舒服的

嗯~丁香的比例一定要少~不然很容易抢味
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(壶哥)

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发表于 2014-7-18 08:52 | 显示全部楼层
顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶
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发表于 2014-7-19 15:01 | 显示全部楼层
严重支持4楼大无畏的雷锋精神
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