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[求助] 调理肉制品(牛排)颜色不均匀可能由哪些因素引起的?

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(koujing)

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发表于 2016-1-12 22:13 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
调理肉制品(牛排)颜色不均匀可能由哪些因素引起的?磷酸盐和小苏打添加量对其有影响吗?或是其他原因?
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2016-1-12 22:25 | 显示全部楼层
怎么个不均匀法最好说一下,如果配图就更具体一些。
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(koujing)

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 楼主| 发表于 2016-1-13 17:06 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2016-1-12 22:25
怎么个不均匀法最好说一下,如果配图就更具体一些。

麻烦帮忙看看

这是成品,颜色不均匀

这是成品,颜色不均匀

注射滚揉后就不均匀了

注射滚揉后就不均匀了
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2016-1-13 17:34 | 显示全部楼层

这就是传说中的颜色发绿吗?
我是第一亲眼见,@轻舟 知道什么原因不?
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 楼主| 发表于 2016-1-13 18:23 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2016-1-13 17:34
这就是传说中的颜色发绿吗?
我是第一亲眼见,@轻舟 知道什么原因不?

我也是第一次见呢,之前都没有这种情况
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发表于 2016-1-13 19:07 | 显示全部楼层
koujing 发表于 2016-1-13 18:23
我也是第一次见呢,之前都没有这种情况

实际是绿颜色吗?
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(轻舟)

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发表于 2016-1-13 20:22 | 显示全部楼层
在哪个时间段发生的,放在什么条件下,多长时间?
看样子像在冷藏条件较差的条件下放置过久,或者冷藏过程中出现因运输,停电导致的二次结冻。
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人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2016-1-13 22:14 | 显示全部楼层
做了这么多年调味品,经常和肉制品厂家打交道,但从来没有听过类似的问题。
建议从以下几个方面,细致的分析排查原因
1、原料牛排的品质,储存的环境温度变化,储存时间,有无异常
2、注射用调味料的成分组成、浓度,是否还加入的保水剂物质或其他淀粉物质
3、加工的工艺,滚揉时间、温度、真空度等

但愿能尽早找出问题的根源。
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 楼主| 发表于 2016-1-14 09:42 | 显示全部楼层

不是绿色那么夸张啦,灰褐色吧
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 楼主| 发表于 2016-1-14 09:43 | 显示全部楼层
轻舟 发表于 2016-1-13 20:22
在哪个时间段发生的,放在什么条件下,多长时间?
看样子像在冷藏条件较差的条件下放置过久,或者冷藏过程 ...

但是原料肉切开看之后颜色是正常的呢,注射之后就变得不正常了,滚揉也没有使其变得均匀呢
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(koujing)

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 楼主| 发表于 2016-1-14 09:46 | 显示全部楼层
安莎食品 发表于 2016-1-13 22:14
做了这么多年调味品,经常和肉制品厂家打交道,但从来没有听过类似的问题。
建议从以下几个方面,细致的分 ...

谢谢啦,希望早点找到问题的根源吧
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发表于 2016-1-14 09:46 | 显示全部楼层
koujing 发表于 2016-1-14 09:42
不是绿色那么夸张啦,灰褐色吧

看图片像绿色。
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