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日志

奇特的嫁妆---腌菜

已有 617 次阅读 2007-12-15 09:56 |个人分类:饮食文化

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奇特的嫁妆---腌菜 


    汉中地区有句俗语:“嫁妆没腌菜,女儿头难抬”。当地风俗,嫁妆中必须有腌菜。女儿长到十七八岁,母亲就开始为女儿做“嫁妆菜”。其品种越多,女儿显得越光彩。这风俗,在南郑县的南海、红茶、黄官等区,尤为讲究。
 

   “腌菜”是陕南巴山地区的特产,味淳色泽亮:凡品尝过的人,无不为其美味叫绝。久有“开坛香十里,尝过永留味”之说。这种菜制作精细,品种较多,像春波浪、椿芽子、茴香菜、春笋等均可制作。因所有菜都不用切,捆把人坛,故又称“把把腌菜”。这种菜不仅是嫁妆必备品,也是招待宾客的佳肴。而嫁妆中最为光彩的是“腌菜酒”和“腌菜茶”。
 

   “腌菜酒”是新婚之夜“闹房”仪式中的必备品。桌上摆出各种腌菜,并配有酒、糖、水果等。新郎新娘坐在一起,闹房的姑娘、小伙子围坐在一圈,边吃边喝,连唱喜歌。吃“腌菜茶”,是在新婚的第二天清早。先将“陪嫁腌菜”摆起,再泡上浓浓的巴山茶,然后请亲友和双方亲属围桌而坐,喝茶品茶。同时,亲友们还要挨次歌唱助兴,如:
 

“妹子手巧好嫁妆,
 
什锦腌菜喷喷香;
 
老汉吃了腰不痛,
 
小娃吃了不尿床。
 
妹子贤慧郎勤俭,
 
劳动致富建家园。”
 

奇特的嫁妆---腌菜,也有她美妙的传说:
 

    一年秋天,春香姑娘早早地在园子里栽上青菜,好好的作务,准备给久病的婆婆贮备青菜,让婆婆一年四季有菜吃。冬去春来,青菜叶长得绿旺旺的,叶片大张大张的;春香一片一片地扳下许多,用这样那样的办法,一次一次地试验着,如何能保护好青菜,让它不黄不腐烂?但一次一次的失败了。一次,她发现炒熟了的青菜,因为里边有盐,能放两三天不坏。于是,她又扳了满筐青
 菜,在河水里洗得干干净净,在太阳下晒个半天,然后用盐抹了,用棕树叶子捆成一把一把的,把它装在坛子里。过了七七四十九天,她又从坛子里掏出来,嗬,一股香味儿立刻冲入鼻孔。她再撕下一些放在嘴里一嚼,怪好吃的,挺有味儿。她高兴地跳了起来,立即拿了告诉婆婆,婆婆一尝,也喜欢得眼睛眯成了缝儿。第二年青菜长高了,春香把保存在坛子里的咸菜拿出来:用油炒了端给婆婆吃,婆婆高兴地连说:“孝心,孝心……真是一片孝心啊! 

    春香做的长咸菜成功后,一传十,十传百,乡亲们都跑来看稀罕,学手艺。从此,做长咸菜的人越来越多了,长咸菜就成了人们最喜欢吃的长存菜。
 

    转眼十多年过去了,春香的女儿丽丽长成了大姑娘。春香在她出嫁前,特意精心地给她做了一坛长咸菜做为陪嫁品,让女儿到了婆家,要孝敬婆婆,让婆婆一年四季都能吃上青菜。所以青菜,也叫亲菜。
 

    打那以后,大巴山的农产人家出嫁女儿,做父母的都学春香那样,做上一坛长咸菜作陪嫁品。这个乡俗,一代一代流传至今。

 

    人们为女儿置办嫁妆,通常是以物品的贵重和时兴为标准,而陕西巴山一带姑娘出嫁时,却以腌菜为最珍贵。有一首民谣说:巴山姑娘怪,出嫁要腌菜;嫁妆没腌菜,往后头难抬。因此,女儿长到十八九,母亲就要为女儿准备嫁妆腌菜。嫁妆腌菜的品种越多,姑娘就显得越光彩。这种风俗在陕南巴山一带,尤为盛行。腌菜有资格做嫁妆,必定味道独特。
  腌菜是陕南巴山地区的特产,分长、短两种,切细的叫短腌菜,不切的叫长腌菜。嫁妆腌菜一般都是长腌菜,多为青菜、椿芽、蒜苔、蒜头等,一把一把的也叫把把腌菜,好处是做菜时可以按需要加工。这种腌菜味醇色香,香美称绝,存放时间愈久味道愈香浓,久有开坛十里香,尝过永留味之说。

  嫁妆腌菜与一般的腌菜大致相同,在制作上没有什么特别之处。首先要选好菜。陕南地处我国南北过渡地带,这里气候温和,土地湿润,适宜于种植各种蔬菜,因而菜源很广,青麻菜、雪里蕻、香椿芽、辣椒、萝卜、蒜苔、豇豆角、苤蓝等为最好,一年四季都可以腌。秋季是制作腌菜的最佳时节,每到入秋,只要一踏进陕南这块土地,就仿佛来到了一个腌菜的世界。家家户户屋檐下,房门前,连较为低矮的房顶上,都晾晒着各种蔬菜。有的大户人家还专门在院子里搭一个很大的晾菜架子,竹竿、木棒、绳索上挂着一串串,蒲篮、席子、筛子里铺着一排排,凡是一切可以利用和使用的工具,都晾满了腌菜,好一副陕南腌菜图。

  菜以晒蔫为度,去掉废料,洗净后再晒干水分,就可以在菜上撒盐,反复揉搓后,再稍晾一下,可根据口味,用调料将菜涂抹均匀,制成咸、甜、麻、辣各种腌菜,就可以装坛储存。入坛时菜要晾干,不能见水,腌的时间越长越好。腌菜要味道好,保存久,关键在选用上好的坛子。坛子不能漏气,更不能漏水,最好的办法就是先将买来的坛子灌满黄泥浆,浸泡一日后倒掉泥浆,冲洗干净,晾干后就可以装菜了。坛子一般正着放,坛口用塑料纸扎紧,扣盖,坛沿里不能沾水,以保持密封;也有的在坛口倒扣一个碗,然后将坛子倒立在一个陶瓷钵里,这样可以存放三年五载不坏。

  女儿出嫁这天,娘家人将腌菜锁进箱柜,钥匙由长辈保管,抬到婆家去。新婚之夜,婆家要摆茶,招待亲朋好友和帮忙的人,这是结婚仪式中的一项重要程序。所谓摆茶,其实并不是喝茶,而是一顿正式的谢客宴席,也是表现娘家富有和制作腌菜手艺的一个机会,因而比较隆重。先由婆家的长辈用掌盘端上行礼红包(开箱礼),送给娘家人表示谢意,娘家的长辈受礼后,将钥匙交给婆家的长辈,打开陪嫁来的箱柜,取出各种各样的茶食,按一桌8碟摆好,再由婆家上些酒和热菜,让客人入座品尝。茶食以腌菜为主,而且越多越精细越好,这样新娘子就会受到众人夸奖。若是没有腌菜,或者太少太粗,便会遭到左邻右舍的一阵议论,纷纷数落新娘子太笨太懒。摆茶仪式一结束,娘家的亲戚都要离开婆家,这时闹洞房正式开始。在花烛下,贺喜的人们拥簇着新郎新娘嬉闹,若是闹房太凶,新娘便拿出嫁妆腌菜让闹房的人吃,以堵堵他们的嘴。所有的腌菜不用切,也不用筷子,而是用手拿着整条菜慢慢地撕着嚼,风趣又热闹。

  剩下的腌菜便是婆家日后的菜蔬,其吃法多样,可以加辣椒和蒜苗单炒,可以与鲜肉同炒,还可以当小菜吃。腌菜炒腊肉、腌菜烧仔鸡是陕南最有名的两道菜,凡是吃过的人只有两个字能形容:香爽


路过

鸡蛋

鲜花

握手

雷人

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