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日志

谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的应用(上)

已有 1046 次阅读 2012-3-26 11:24 | 肉制品, 转氨酶

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谷氨酰胺转氨酶(TG)应用于肉制品中主要作用有以下几个方面:

1.用于碎肉重组

在肉制品的加工过程中,会产生大量碎肉。如何将这些低价值的碎肉利用起来,是肉制品生产中面临的问题。TG由于可以形成蛋白质分子内和分子间的交联,因而在肉制品重组中得到广泛应用。利用该酶对以一定肥瘦比混合的碎肉进行处理,就可以生产出新鲜的重组肉制品。由于TG催化的蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于共价键,在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用TG处理后得到的重组肉在冷冻、切片、烹饪等条件下均不会散开,并且肉类蛋白并联后,可使肉制品更富有弹性,亦可形成良好的口感,而TG对肉制品的其他风味不会产生影响。据报道,应用TG处理碎肉,将碎肉、淀粉、调味料和TG混合成型,制成的肉丸在外观、质地、风中学教师、口感等方面均有极大改善。在实验中也将TG成功应用于碎肉重组培根,并取得良好效果。

2.用于改善产品的质构

由于谷氨酰胺转氨酶所催化形成的凝胶有牢固的空间网络结构,因此在肉制品加工过程中添加TG,可以改善产品质构,如改善和提高产品的凝胶形成和黏弹性,同时还可以增强产品的保水性,防止肉制品在加工过程中产生皱缩现象,增加产品的嫩度,提高产品的得率。有研究表时,在火腿制作中添加6.57U/g蛋白质的TG,火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了60N,凝胶强度比对提高了30%。在牛肉糜中添加TG,可以显著提高肉糜的凝胶强度。通过TG对低盐鸡肉丸质量的影响研究,结果发现TG的添加使鸡肉丸的硬度呈显著的增加。还有研究以鸡胸肉为原料,加入大豆蛋白和TG,制成肉饼,测定其蒸煮损失,结果发现TG的添加使鸡肉丸的硬度呈显著增加。还有研究以鸡胸肉为原料,加入大豆蛋白和TG制成肉饼,测定其蒸煮损失,结果发现随着TG添加加量的增加,蒸煮损失呈逐渐下降趋势。此外,利用TG处理香肠制品,还可以避免香肠脱水收缩及干裂现象的发生。

3。用于人造肥牛肉

我国是牛肉产量大国,但约有40%肉牛育肥技术水平偏低。肌内脂肪丰富的牛肉具有良好的风味、保水性、嫩度、滑腻感和多汁性的口感,而肌内脂肪少的牛肉则口感差、质地硬、风味不佳。为了提高牛肉肌内脂肪含量,可以利用TG使肌内蛋白相互交联的特性,把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中,同时处理注射后的牛肉表面,使表面蛋白交联,进一步减少注入脂肪的流失。有研究表明,在人造肥扣脂肪乳化结束后添加0.8%TG,注射与添加时间不超过1小时,以TG0.28%NaCl0.4%、多聚磷酸盐0.09%的组合为表面处理材料。这样注入的肌内脂肪就能更好的束缚在蛋白质凝胶空间网络结构中,提高肌内脂肪的结合率,减少热处理中脂肪的流失。


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