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shuijun 2013-1-7 22:49
软包装脱壳原栗加工技术 软 包装 脱壳原栗一般可进行两种形式的加工,即常温 销售 板栗和速冻板栗。其中常温 销售 板栗的加工工艺如下: 手工 去壳或机械去壳—热烫—去衣—预煮护色—漂洗—沥干—挑选分级装袋—真空封口—杀菌—冷却—检验— 成品 。 具体操作方法: 1、热烫、去内衣 对脱壳板栗进行热烫的目的有两个:一是杀酶(减少加工过程板栗褐变的发生),二是利于去内衣。板栗的热烫以采用不锈钢锅为宜,热烫时应掌握少量、快速的原则, 时间 一般为2分钟左右。热烫完毕后趁热快速完成去衣过程,以免冷却后去衣困难。 2、预煮护色 主要目的是进一步减少或防止褐变的发生。去衣后的板栗应立即置于浓度在80%-90%的护色液中保持20分钟左右。护色液通常由一些对板栗褐变有一定护色作用的护色剂配制而成,如柠檬酸、明矾以及EDTA等均可用作板栗的护色剂。 3、漂洗沥干 主要作用在于部分去除附着于板栗上的护色剂成分,以保持板栗风味和成分的天然性。漂洗最好在流水中进行, 时间 掌握在10分钟左右。 4、挑选、分级、 包装 板栗漂洗沥干后,应根据不同要求进行挑选、修整和分级,最后完成包装。 5、真空封口 真空封口过程需要使用真空 包装机 来完成。真空封口过程需要注意两点:一是真空度要能达到要求,即袋内的空气基本被抽尽。二是封口质量要好,既不因封口温度过低导致封口不牢,也不因封口温度过高导致袋口融化。具体操作需根据机器的操作要求以及操作经验的积累进行调整。 6、杀菌 完成真空封口过程后的板栗必须及时进行杀菌处理。板栗的杀菌一般以采用高压杀菌方法为宜,温度在115摄氏度以上,保持时间在15-30分钟。用于板栗杀菌的设备最好带有反压及冷却装置,这样可以基本避免杀菌过程中包装袋的破裂,保证杀菌的效果。 7、检验、装箱、入库 板栗经杀菌冷却后,整个加工工艺过程已基本结束,但必须做最后的检验 工作 ,以便装箱和入库。检验 工作 的主要内容是检查与产品标准的符合性并剔除破包、重量不足以及其他不符合要求的包装板栗。
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xianyunzhuang 2012-12-27 17:15
(一)工艺流程 原料 → 去外壳 → 去涩皮和种仁表皮 → 预煮结合染色 → 装袋 → 杀菌 → 成品 (二)操作要点说明 ( 1 )选料:选择无虫蛀霉烂、大小均匀的果实。 ( 2 )去外壳:用去皮刀人工剥去外壳。 ( 3 )去湿皮:即去中果皮,用 98 ℃ 的热水烫 1 ~ 2 分钟,除去涩皮。 ( 4 )去种仁表皮:板栗种仁表皮里富含单宁,不除去则在加工过程中极易褐变,不仅降低了商品等级,同时香气和滋味劣变,营养价值降低。用 15% ~ 20% 的盐酸处理效果最好,也可用手工磨光的方法除去。 ( 5 )预煮染色:在 0.2% 氯化钠 +0.2% 柠檬酸 +0.03% 桅子黄植物色素混合液中预煮染色。 ( 6 )装袋:按装袋要求装入板栗及汤汁,汤汁中含 40% 或 30% 白砂糖、 0.5% 柠檬酸、 0.02% 焦磷酸钠。 ( 7 )杀菌:杀菌公式为 10 ′ - 50 ′ - 15 ′ /105 ℃
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