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分享 不用饼干模具也能制作动物饼干——彩色熊猫
热度 2 白云爱上糖 2013-3-25 18:47
#hlqk{ background:url("http://static.meishichina.com/res/web/images/blog_voteon.gif") no-repeat; width:86px; height:32px; display:block} #hlqk:hover{ background:url("http://static.meishichina.com/res/web/images/blog_vote.gif") no-repeat;} 【 熊猫饼干 】在网上看到别人做的这款熊猫饼干,一直念念不忘。记下配方和做法,试做后感觉不是太完美,便试着改方子。今天终于做出了自己满意的熊猫。整理出来,和朋友们一起分享。 饼干材料: 低筋面粉 140 克,黄油 70 克,糖粉 45 克,鸡蛋液 20 克,可可粉 2 克,抹茶粉 3 克,低筋面粉 5 克 使用工具 :面粉筛、塑料刮板、大号硅胶垫 烤制时间 :烤箱中层,上下火, 160 ℃ ,烤 15 分钟左右 制作过程 : 1、把硅胶垫平铺在桌子或面板上,低筋面粉和糖粉混合均匀,筛到硅胶垫上(图1)。 2、把黄油切成小块,室温软化后直接倒在筛好的面粉糖粉上(图2)。 3、用手把加入黄油的面粉抓捏成面包糠状(图3)。 4、加入20克鸡蛋液(图4)。 5、一只手的手掌用力按压粉油蛋液混合物(图5)。 6、另一只手持塑料刮板将硅胶垫边缘散落的粉及黄油收拾到中央(图6)。 7、负责按压的手继续用力压(图7)。 8、重复步骤5—7,直到把粉油压匀,并整理成团(图8)。 9、把面团分成135克、85克、40克三个面团(图9)。 10、三个面团分别加入3克抹茶粉、5克低筋面粉、2克可可粉。注意看仔细,不要加错了:135克面团加3克抹茶粉,85克面团加5克低筋面粉,40克面团加2克可可粉(图10)。 11、称取一块重25克的原味面团,用手掌心搓成长约15厘米的圆柱状,再用手掌向下略略压平成面饼状(图11)。 12、称取一块4克的可可面团,用手掌心搓成长约15厘米的圆条,放在11上,做鼻子(图12)。 13、称取 12 克原味面团,搓圆压平后完全覆盖在鼻子上(图13)。 14、称取两块重量均为7克的可可面团搓成圆条,略略压扁,分别放在13上,鼻子的两侧斜上方(具体位置见图13),做眼睛。 1 5、把剩余所有的原味面团搓圆压扁后完全覆盖在14上(图15)。 16、再把两块重量均为9克的可可面团搓圆成长条放在15上,即眼睛上方(具体位置见图15),做耳朵。 17、称取14克抹茶面团,搓圆压成长方形面条状,放在两个耳朵之间(图17)。 18、将剩余所有的抹茶面团压扁成长条状,完全包裹住17中的面团(图18),别忘了挨着硅胶垫的那面也要包裹住。 19、用保鲜膜将18中的面团包裹好,放在冰箱冷冻室冷冻,30分钟后取出,将冻硬的面团切成0.5厘米厚的饼干。图19为切割时面团的横截面。 20、把切好的饼干整齐地摆放在铺好油纸的烤盘上(图20)。 21、烤箱160度预热,中层,烤15分钟即可(图21)。 因为饼干的烤制时间较短,家庭烤箱的温度各有差异,所以最后几分钟一定要在旁边看着。熊猫饼干中用了抹茶粉,不要烤太长时间,以免烤大了颜色 不好看。
个人分类: 糕点|290 次阅读|1 个评论
分享 香精在面包,饼干中的使用方法
老哥 2013-2-28 16:01
1使用方法: 1.1在调制面团工艺段加香 将香精香料直接与面粉及其他辅料混和。 为能使香气均匀分布,根据“相似相溶”的原理,先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中,再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合。 在调制面团过程中,要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。 1.2在烘焙出炉工艺段加香 在饼干出炉后,在其表面喷洒溶有香精的食用油。最好在饼干的上下表面喷油,效果更好 1.3在夹心工艺段加香 与饼干的夹心馅料如糖、乳制品、果酱、饴糖等一起混合。 在酱料有涂在外层的饼干,也可以与酱料一起加香后涂在饼干外层。 2使用量 推荐添加量:千分之3-5左右。
个人分类: 香精应用|562 次阅读|0 个评论
分享 饼干自然破裂、产生原因及防止措施
白云爱上糖 2012-4-29 16:45
饼干破裂分为非自然破裂和自然破裂。非自然破裂一般是人为因素、机械因素等外部原因造成的,这种破裂可通过加强管理而大大减少;而自然破裂是由饼干的内在因素造成的,影响因素较多,所以一直是困扰着饼干行业的大问题,它直接影响饼干的质量,企业的效益。 下面是总结的饼干自然破裂、产生原因及防止措施的一些研究。 1 环境温度与饼干自然破裂的关系 在实际生产中,发现饼干的破裂往往在寒冷的冬天特别严重。针对这一现象,将刚生产出来的饼干立即置于各种温度下放置发现饼干的破裂率如表 1 表 1 温度 ℃ 0 8 16 13 15 16 19 20 24 时间( h) 1/3 1/2 12 12 12 12 24 24 24 破裂率( % ) 92 79 71.2 72.5 50 32.7 18.1 15.1 8.1 表 1 可知,饼干的自然破裂与冷却温度有明显的关系,随着温度的降低,破裂率明显提高,并且在很短的时间里已经破裂。 机理分析:环境温度对饼干破裂的影响有两个方面: 1. 热力冲击。 2. 水分过剧扩散。饼干在出炉时表面温度高达 18 0 ℃ ,冷却时,由于环境温度低于 15 ℃ ,温度差达 160 ℃ 之多,饼干急剧冷却,表面水分迅速挥发,内部水分在热力的推动下急剧向外层移动,强烈的热量交换和水分挥发致使饼干内部发生强大的应力使饼干内部的固体微粒相对位置发生变化,这种变形随时间的迁移而增加,当这种变形达到一定程度时,饼干本身的结合已经抵抗不了这种变形,饼干就产生裂缝 措施:用木板做成盖板盖在饼干生产线的冷却线上,冷却线下用镀锌铁完全封闭形成一个长的保护罩,从而改善饼干冷却时的环境温度,减少温差,防止饼干过剧冷却。 10 次重复试验表明:这样保温可减少自然破裂 31% 。 2. 烘烤时间、温度与自然破裂的关系(表 2 ) 表 2 烘烤时间 3 分 3 分 20 秒 3.5 分 3 分 42 秒 4 分 4 分 15 秒 5 分 平均炉温 ℃ 210.3 198 198 188.2 188.5 188.3 176.7 水分含量 % 3.2 2.8 1.9 1.8 1.7 1.3 0.8 自然破裂率 % 94.6 72.5 56.7 41 28.7 15.6 2.8 表 2 表明,平均炉温为 21 0 ℃ 时,烘烤 3min ,饼干自然破裂率高达 94.6% ,烘烤 5min 以上,平均炉温为 176 ℃ , 破裂率仅为 2.8% ,饼干的水分含量随烘烤时间延长而降低,饼干的自然破裂率也随之递减。 机理分析:饼干的烘烤过程一般分为涨发、定型、脱水、上色 4 个阶段。脱水现象始终贯穿了整个烘烤过程,前期主要排除的游离水和吸附水,而后期排除结合水;结合水蒸发的温度不需要太高,但需要时间,如果网带转速过快,同时炉温过高,饼干外部的水分迅速排干,而内部水分排除不彻底,造成饼干内外水分差异,极大的水分梯度在热冲击下迅速变化,饼干就极容易破裂。 措施:妥善处理质量和产量的关系,保证生产班组不因求产量而开快车,控制好合理的车速和调好烘烤炉的各区温度。 3. 模具设计与破裂率的关系。 一般,模具都有针孔和花纹,针孔有利于膨松剂气体和水气的排出,若针孔设计得过宽,水气就难以排除均匀,破裂就多;如果针孔太密,气体过快排除就会影响饼干膨松度。实践告诉我们:平均每 2.5c ㎡一个孔较宜,饼干的平整度和破裂率都有较好的改善。 4. 油质用量、糖用量与饼干自然破裂的相关关系。 实际中还发现自然破裂现象在糖较少的品种和韧性饼干中最常见。 表 3 为糖油总量与饼干自然破裂的关系(糖油比为 1 : 2 ) 表 3 糖油总量 0 30 60 90 120 150 180 占面粉 % 0 12 24 36 48 60 72 调粉时间 10 12 13 15 18 20 26 吸水量 kg 92.7 90.5 84 70 60 56 50 湿面筋 % 28.68 28.6 28.5 28.4 28.24 25.4 24.8 面筋质 正常 正常 稍散碎 散碎 较散碎 较散碎 较散碎 成品外观 缩身变形 缩身变形 缩身变形 稍曲底 端正 较端正 端正油润 成品口感 韧脆 韧脆 稍韧脆 硬脆 较松脆 较松脆 较松脆 自裂率 % 0 9.4 32.5 56.7 18.8 11.2 0 试验表明,自然破裂率随糖油总量增加而增加,达到一定值时又随糖油总量的增加而减少,直至为零。糖油总量的增加,面筋质由正常变得碎散,韧性、弹性降低,在口感上,成品由韧脆变为酥脆。 机理分析:面团形成过程中,面筋性蛋白质吸水涨润,吸水量可达 150%--200% ,面筋形成越多,结合水也越多;烘烤时就难以脱去,极易造成饼干内外水分不平衡。饼干在烘烤过程中面筋性蛋白质分子失去水分发生凝聚变形直至变性,而蛋白质的凝聚增强了饼干的抗裂力,同时又是引起饼干自然破裂的内在原因。当面筋纤维成网状排列,抗裂能力就很强,而当面团由于压延比过大而面筋纤维和压延方向一致时,就较容易产生破裂。实际上,大多数裂缝和压延方向一致。综上所述,糖油总量较少时,由于面筋形成较多,质量较好,增加了饼干的抗裂能力,本身的强度足以抵抗内部产生的应力;糖油总量较多,虽然饼干抗裂低,但面筋的吸水性也降低,在烘烤中所产生的应力较小,也不容易自裂;只有油脂用量不太多又不太少时,饼干内部产生的应力较大,而本身抗裂力又小,因此最易引起自裂。 措施: 1. 合理设计配方、避开敏感的临界点, 2. 改进和面工序,保证面团面筋成网络状, 3.
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分享 七种零食助白领消除疲惫感
sundy91 2012-3-23 18:26
七种零食助白领消除疲惫感
MicrosoftInternetExplorer402DocumentNotSpecified7.8Normal0 供给能量的食物:饼干、 巧克力   饼干的主要成分是小麦,它提供的能量来自其碳水化合物的含量。早餐中,普通饼干、黄油饼干或是专用于早餐的饼干所提供的能量能够保证人们一直到午饭时都精力充沛。如果再吃一个水果、一个鸡蛋、喝一杯牛奶,就是一个完整而且能量充足的早餐,保证你一上午都精力充沛。下午的茶点,吃几块饼干巧克力和喝一杯饮料,可以使你以饱满的工作热情一直持续到下午下班。    优秀的能量补充剂:干果   平时我们在进行体力(远足、打网球等)和脑力活动之后,常常觉得十分疲劳,这时你可在口中嚼些花生、 杏仁 、腰果、胡桃等 干果 ,对恢复体能有神奇的功效,因为它们含有大量丰富的蛋白质、维生素 b 、维生素 E 、钙和铁,以及植物性脂肪,却不含胆固醇。所以应常在包里放一些杏干、杏仁或榛子等零食,以备不时之需。    机体的必需食品:奶制品   奶制品是平时我们最常见也是最容易买到的食物,它能够为我们人体提供蛋白质、维生素和钙质,而且不会含有太高的脂肪。另外,失眠的时候,每天晚上睡觉前半小时喝一杯温热的牛奶可以使人的身心更加放松,有助于睡眠。    选择使用的食物:饮料   平时我们适量饮用矿泉水对于补充矿物质十分有效。矿泉水中或多或少都含有矿物盐(钙、钠、镁的含量各不相同),因此可以满足我们日常的营养需要。镁有助于体内物质的规则转化,钙能补充奶制品的不足,钠能避免身体脱水。含咖啡因的饮料如茶叶、咖啡等,能增加人体的呼吸频率和深度,促进肾上腺分泌,兴奋神经系统,因而能增强抗疲能力。    可供维生素的食物:水果、蔬菜   疲劳由环境偏酸造成,多食水果、蔬菜这类碱性食物能中和酸性环境,降低血液肌肉的酸度,增加耐受力,消除疲劳。大脑正常工作需用多种维生素。对于维持人体的生长生育以及神经系统运行的不可缺少的维生素,有利于提高学习能力和记忆力。  绿色带叶蔬菜(例如莴苣、野苣、菠菜等)、甜瓜和草莓中叶酸的含量最高。维生素 C 有助于保持认识活动(记忆和学习)的有效进行。维生素 C 含量多的蔬菜和水果有石榴、香芹、甜椒、猕猴桃、草莓和橙子等。所以每天保证要吃 1 ~ 2 个水果和约 500 克的蔬菜。    补充高蛋白的食物:豆类、肉类   适当的食用高蛋白食物,如豆腐、猪牛羊肉、家禽肉、鱼类等,可及时补充体内损失的热量。因为热量消耗过度也会使人疲劳,所以及时补充热量可很快消除疲劳感。    食用滋补品保健品:人参等   如果疲劳到了一定程度,可能就需要补充一些具有良好滋补作用的营养品如人参、银耳等,可以达到补气活血、改善神经系统、减轻疲劳的功效。 饮品 咖啡
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