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分享 餐饮行业现状
成都巾宝宝 2013-9-10 10:21
“ 民以食为天 ” 。长期以来,餐饮业作为第三产业中的主要行业之一,对刺激消费需求,推动经济增长发挥了重要作用,在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面,都做出了积极贡献。 但是,近几年来,我们可以看到,由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响,餐饮业营业收入增幅已经大幅度降低,与前几年的高速增长相比,已出现明显放缓迹象。餐饮业发展现状 “ 步入十年低谷 ” 2012 年,餐饮行业发展的同时,面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题,行业竞争愈演愈烈,全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高起、利润下滑外,更是出现了较高的倒闭潮。 2013 年年初,随着中央改变作风 “ 八项规定 ” 、 “ 六项禁令 ” 的深入推行,高端餐饮纷纷迈入 “ 寒冬 ” 。春节期间,北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清,营业收入普遍比去年同期下降 20% 左右,一些企业下降幅度超过 30% ,个别四星、五星级 酒店餐饮 甚至首次出现春节歇业现象。 如果说 2012 年餐饮行业的日子不好过的话,那么 2013 年,餐饮行业的日子将雪上加霜。种种迹象表明,餐饮业发展形式严峻,未来餐饮业将面临新一轮洗牌。目前,餐饮行业已经步入精细管理时代,原来粗放式、个体户式的管理就能挣钱的环境很难再现,进入拐点时期。 当然,危机是有 “ 危 ” 必有 “ 机 ” ,餐饮行业同其他行业一样都要经历多个洗牌的过程,伴随着中国餐饮市场消费需求的迅猛发展,快速狂奔的餐饮企业在 “ 市场需求 ” 驱动下规模不断扩大,内部管理远远滞后于规模的增长 ; 从另一角度看, 2013 年的全面萧条对于行业并非全然坏事,愈是危机的逼近,愈能让广大餐饮企业冷静的正视自身的诸多问题。拐点出现,正是我们国内餐饮企业审视自身的良机,也是对于企业的一次 “ 升华 ” 和 “ 再造 ” 的严峻考验和契机。
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分享 餐饮厨房菜品质量管理
食为轩 2013-8-28 18:02
菜品质量是餐饮店的生命线,厨房是菜品质量控制的重要关键点,所以餐饮店总是希望厨师具备很强的菜品质量管理意识,在点点滴滴上注重细节,从而保证菜品的质量。然而对于一些新厨师,要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难,所以有必要用一个更贴近他们日常生活的、熟知且习惯的事物作为参照,以更直观地理解菜品质量的基本常识,保证菜品质量。餐饮厨房菜品质量管理的好坏直接影响顾客对餐饮店的满意度,想要提高顾客的满意度不仅需要在服务管理上下功夫,还需要在厨房菜品质量管理上下功夫,本资料主要从厨房角度出发来讲述如何加强对菜品质量的管理。 一、原料不良,就很难生产出好的菜品。 饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材当然很重要。可以想象,不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也无能为力。当然,这样容易产生的误区是,原料是采购的事情,我只负责生产,所以对原料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料还是要仔细看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回给采购的。 二、不依照标准作业,不良品就多。 很直观的就是,如果不按一定的标准放盐,菜味会怎样,如果炒菜不按标准时间,要么会夹生,要么会糊掉。若是炖汤,更要按不同时间标准进行火的调整,否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后,这些作业标准已烂熟于心,不需要将标准书挂在墙上,但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手,就有必要认真学习作业标准,严格按流程作业了。在操作现场,一个菜品的形成,有着复杂、量化的标准,需遵循严格的流程,此时,养成“严格依照标准操作”的好习惯就显得尤为必要了。 三、厨房不讲究,会造成更多不良。 想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房,想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房,这里出来的饭菜将会是什么质量?为保证产品质量,我们对厨房的讲究要严谨。 四、设备、工具不保养,生产不出良品。 做菜之前我们一般都要洗锅,若不洗锅,做出来的菜不但看上去很脏,而且影响口味,也就是影响菜的“质量”。 五、不良菜品多、经常返工、菜品就有问题。 如果你在做菜的各个环节都出现不良,洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐,每个环节都需要返工,且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了),而且菜的质量肯定难以保障。所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是:菜品质量是制造出来的,不是检验出来的。 六、追求菜品质量不是唱高调,而是“满足顾客的要求”。 客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻,客人希望吃麻辣的,你却做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上“高质量”。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出美味菜品的。 七、除了减少错误之外还要实施持续改进。 菜做出来了,厨师往往要品尝一下,找出自己的不足,下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程,他做出的菜才会为大家所称道。众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃,改进是一个持续不断的过程。 八、不要做事马马虎虎,得过且过,甚至对工作缺乏热情。 一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此,无论拥有多高的技能,如果抱以马马虎虎的态度,都不可能产生高质量的工作结果。同样一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手,最后做出了又苦又涩的馒头,不再是“甜在心”了。 在质量管理中,经常提到 5M1E 的概念。我们发现一旦发生不良,大多来自几个主要来源:人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工,对这几个要素不但要熟知,而且要深刻领会、并能应用于实际工作。 我们最后就从 5M 1E 的角度再次总结一下菜品质量管理的基本概念: 不良来源于人员: 人员缺乏训练、技能上存在不足,或工作态度不良,或当时的心情不好、注意力不集中等,都会直接影响到菜品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人,你能指望从这里吃到好饭菜吗? 不良来源于设备: 设备直接作用于产品,再好的物料若经过有问题的设备,将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具,再想象从这里出来的菜品,你会有什么样的直观印象? 不良来源于原料: 当你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不烂,你首先想到的或许就是“原料不新鲜”。没错,再好的烹饪技术,当遇到不合格的原料时也是无能为力的。 不良来源于方法: 如果你还没放油就将菜倒进锅里,如果炖老汤时忘记加盖了,如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法,事情会变得很糟。方法出了问题,再努力也无济于事,甚至可能使问题变得更糟。 不良来源于测量: 虽然做中国菜时大多不需要准确的测量,但还是存在大量的“量”的概念,各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等,正因为此时大多靠厨师的经验,而不是准确的测量,所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”,同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。
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分享 希望新禽流感不会影响食品行业中做餐饮渠道的产品
shgliu 2013-4-3 09:39
现在已有7例确诊H7N9新禽流感阳性患者,昨天就报了新增4例,有的担心,会不会影响餐饮行业呢,如奶茶,果酱,冷饮这些产品有可能会受到影响。 但愿是多虑了。
个人分类: 职场工事|212 次阅读|0 个评论
分享 名厨御膳酒楼-国际一流餐饮名店使用我公司产品无电自动餐桌转盘
tuanyuan999 2012-10-22 15:50
东莞市餐饮连锁品牌:名厨御膳酒楼荣获《国际一流餐饮名店》称号,有 40 多款菜式被评为国家级金奖,在 7 月 2 号开始使用本公司无电自动餐桌转盘,客户反映良好,酒楼总经理李总认为本公司无电自动餐桌转盘很实用,档次高,性价比好,对酒楼生意有很大帮助,所以在 7 月 21 日再一次补货,让更多的客人来就餐时享受到更胜一筹的服务。
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分享 法国饮食文化介绍 法国餐饮文化
k10911 2012-4-9 14:24
世界三大美食之中,法国美食即占有一席之地。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料,加上厨师个人的独特的调理,完成独一无二的艺术佳肴极品,无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上,都是无与伦比的境界,而在食物的品质服务水准用餐气氛上,更要求精致化的整体表现。   在国内,法国菜所代表的是精致浪漫高雅和昂贵,真正名贵的法式料理,吃一餐可能达一人7千元左右,价格全赖菜肴的种类而定,由于法国菜极重视原料素材的新鲜上等,所以国内法国餐厅多半采用空运现吃的方式,吸引了许多老饕慕名而来,也造成了法国菜的价格居高不下的盛况。   法国菜的特色是汁多味腴,而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错,则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度,发展出了深情且专注的品味。   近年来,法国菜不断的精益求精,并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法(Nouvelle Cuisine),并相互运用,调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。法国菜因地理位置的不同,而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行,各式奶油和乳酪让人食指大动。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。    BURGUNDY伯根第地区   产有大量的红、白葡萄酒、过螺、鸡及芥茉酱。著名的菜肴是红烩鸡、红酒烩牛肉,伯根第烤田螺。    NORMANDY诺曼底地区   产有大量的海鲜、牛油、鲜奶油及苹果。较知名的菜肴是诺曼底烩海鲜。另外在许多菜肴中加入苹果,成为此地区最大特色。    CLSACE堪萨斯地区   法国最具盛名的鹅肝酱即产自此区。较知名的菜肴是起司培根蛋挞,及酸菜什锦熏肉。    PROVENCE普凡西地区   因为邻近地中海及意大利,所以其菜肴较偏向意大利口味。在菜肴烹调制造过程中常用多量的橄榄油、大蒜、蕃茄、鱼及各式香料。知名的菜肴是马赛式海鲜及普凡西田鸡腿等等。   法国菜在材料的选用较偏好牛肉、小牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、田螺、松露、鹅肝及鱼子酱;而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;在烹调时,火侯占了非常重要的一环,如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;海鲜烹调时须熟度适当,不可过熟,尤其在酱料(Sauce)的制作上,更特别费功夫,其使用的材料很广泛,无论是高汤(Stock)、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等,都运用的非常灵活。   法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一,因此,法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究。如在饭前饮用较淡的开味酒;食用沙拉、汤及海鲜时,饮用白酒或玻瑰酒;食用肉类时饮用红酒;而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类。另外,香槟酒惯用于庆典时较多,如结婚、生子、庆功等。   法国的起司(Cheese)也是非常有名,种类繁多。依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用起司时会附带面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外,法国菜在享用时非常注重餐具的使用,无论是刀、叉、盘或是酒杯,因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质。   法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变,传统昂贵而精致的美食(Gastronomie)整体的价格及水准上皆有日益下滑的趋势。越来越少的法国人愿意花天文数字般的价格只为了吃一餐。法国的两大权威美食评论宝典《米其林》(Michelin)以及《高特米优》(Gaultmillau)自年前开始倡导物美价廉的新饮食文化,很多过去高不可攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的食客前往。 bjjng.soxsok.com/ 北京西点培训学校
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