找回密码 注册

tag 标签: 淀粉

相关帖子

版块 作者 回复/查看 最后发表
抗性淀粉资料包 attachment 保健食品 没有你的城市 2007-8-11 38 11749 Travelinglight 2016-8-18 15:07
低血糖生成指数食品和抗性淀粉 attachment 食品大讲堂 foodmate 2006-7-31 100 74377 jemy 2006-8-7 09:10
变性淀粉专题讨论 attachment 食品大讲堂 foodmate 2005-9-6 357 132557 foodmate 2017-8-18 16:08
大米淀粉的一些资料 attachment 食品添加剂和配料 jsxjf 2007-10-19 45 15205 mlc_simon 2015-6-17 09:53
食用玉米淀粉工艺流程 attachment 食品生产技术 meihuazl 2007-11-5 76 23950 zgy9158 2014-1-14 21:05
酸奶里面加淀粉会怎么样呢?允许添加量为多少呢? 食品生产技术 lishuwen2000 2007-11-9 30 10224 mzz831210 2008-5-12 09:50
凉皮、凉粉的制作方法技术资料 食品生产技术 wenxianglai 2007-6-24 49 21321 xltzf 2017-8-5 23:15
淀粉的研发 attachment 食品生产技术 gangzi0927 2007-12-3 6 3698 liuzhen_boy 2009-2-1 09:01
变性淀粉超出保质期2年能否使用 食品添加剂和配料 tandelong1 2007-12-6 2 6232 gangzi0927 2007-12-6 16:39
粉包胀袋了????!!!! 生产与质量管理 firedragon 2004-7-27 13 6770 生姜 2012-4-22 07:07
QS审查组对我公司提出的新要求 食品行业监管 lywdf 2004-9-21 15 7482 jsbin88 2012-8-4 14:30
紧急求助:“淀粉—油脂复合物”的市场前景 attachment 生产与质量管理 lhjlxm 2004-12-8 2 3145 ahhmin 2015-7-30 09:29
淀粉测定中的问题 食品微生物检测 如月 2003-11-27 2 3663 yangxueqin315 2009-7-30 17:06
最近忙审查 生产与质量管理 norfood 2003-12-9 4 1755 12345 2004-9-12 01:44
有效氯的测定方法(碘量法) 生产与质量管理 1605 2003-12-24 4 5681 lhjlxm 2003-12-28 08:26
关于DE值的问题 食品微生物检测 艾儿 2003-12-25 3 4176 艾儿 2003-12-27 22:44
[原创]:纯净水中臭氧的测定 食品微生物检测 lhjlxm 2003-12-28 8 4464 weekend 2008-6-7 02:17
生存环境的改变对大肠菌群的影响 attachment 食品微生物检测 cerestarstan 2003-12-13 30 8229 logobruce_liu 2015-5-21 11:02
求助!淀粉的细菌菌落检测标准是什么? 食品微生物检测 寒雅 2004-2-5 4 2392 xilinxu 2004-2-8 03:32
速冻食品(水饺、汤圆)生产缺陷的改善 食品生产技术 mutouren 2006-12-29 7 6830 dyj0126 2017-11-13 10:29

相关日志

分享 台湾毒淀粉风波蔓延至美国南加州
热度 4 mls2222 2013-5-29 14:43
据台湾"中央社"消息,台湾毒淀粉风暴持续蔓延,部分出口产品被曝含毒,美国南加州也受波及。 洛杉矶主要进口台湾食品的大联食品公司总经理朱晧元认为,目前美国南加州情况并不严重,会有一定影响,但不及塑化剂风波。 大华超市发言人Virginia Tan表示,目前还没有收到相关的信息,也没有消费者提起,除了将先前传出过期风波的义美食品下架之外,也没有其他的产品下架。 不过朱晧元还出,南加州的确有些厂商进口的食品来自台湾毒淀粉名单上的厂商,但迄今为止,美国食品与药品管理局(FDA)并没有任何动作,也不像之前塑化剂风波时将整船的货物押在港口等待检查,因此情况并不严重。
143 次阅读|3 个评论
分享 小麦淀粉对面条品质的评价
topmaer 2013-1-16 08:53
1 小麦淀粉含量和组成 淀粉在小麦中的含量占 70% ,赋予面条弹性,是影响面条品质的一个主要因素。淀粉在面条生产中可以改善面条的品质,如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。 淀粉对面条品质的评价国内研究的较多,张玉荣在试验研究中总结出在小麦粉中,淀粉含量越高,其面条的品质越好,小麦粉中直链淀粉含量和淀粉的胶稠值、膨胀势与面条品质呈正相关关系,而面粉的 降落值 与面条呈负相关关系。宋健民测定了全国 294 份面粉样品和 29 份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质,对其相关性进行了统计分析,结果表明直、支链淀粉含量及其比值与面条总分及各项评分均达到极显著相关,支链淀粉含量与面条评分各项指标和总分成正相关,直 / 支链淀粉含量比值与面条评分的相关系数高于直、支链淀粉含量与面条评分的相关系数。淀粉总含量与面条总分相关不显著,而与面条色泽和光滑性极显著和显著负相关,但相关系数非常低。兰静收集全国不同地区 49 个小麦品进行分析,得出一般面条光滑性好,支链淀粉含量较高。直链淀粉含量高,相应的支链淀粉含量将降低,淀粉回生黏度大,面条的光滑性变差。以上的结果与 Oda etal.1980 , Toyokawa etal.1989 , Crosbie 1991 , Konik etal.1991 等研究结果一致。也就是说直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值黏度、支链淀粉含量、糊化温度外的多项 RVA 黏度参数与面条品质极显著相关,直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。 2 淀粉黏度性状 淀粉悬浮液在加热至糊化温度以上时所形成的糊浆的黏性,这种黏性随温度变化而变化。反映黏性强弱的物理量称为黏度。面粉的黏度参数可以用仪器测定。目前,测定面粉黏度值的仪器主要采用快速黏度仪 (RapidViscosityAnalyser ,简称 RVA) 。由 RVA 获得糊化特性曲线,测试参数包括糊化温度、峰值黏度、峰值时间、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值。姚大年等人首次利用中国小麦品种,探讨黏度参数等面粉品质性状与面条品质的 关系,进一步表明,面粉黏度参数等性状与面条品质间存在极显著正相关。宋健民 2005 年研究,除糊化温度外,面粉糊化各项指标与面条总分的相关性均达到极显著水平,与绝大多数面条单项评分也达到了显著或极显著相关水平。从相关系数看,峰值黏度与面条评分的相关性高于最低黏度,高于最终黏度,高于崩解值和其它指标。峰值黏度与面条评分各项指标均达到 0.1% 的极显著水平,其相关系数甚至超过了膨胀势和直链淀粉含量,反映出其对面条品质的重要影响。日本和澳大利亚小麦品种面粉黏度仪参数与面条品质间关系的研究表明,黏度参数与面条评分及大部分面条品质参数间存在极显著正相关,其中 Yun 等研究的 37 个澳大利亚小麦品种面粉的高峰黏度和最终黏度等分别与面条评分间的相关系数达到 0.001 水平显著。 澳大利亚 Victorian 小麦项目要求面条用小麦的峰值黏度最低极限值 150RVU; 在日本和韩国,乌东面和其他加盐白面条要求最低峰值黏度为 700RVU; 刘建军认为优质 ( 中国 ) 面条要求淀粉糊化峰值黏度≥ 2900cp 。淀粉黏度性状与面条评分高度相关,可作为预测面条品质优劣的有效指标,用于面条小麦选育和早代鉴定。 3 面粉膨胀体积和膨胀力 Crosbie 提出并发展了面粉膨胀体积 (FSV) 法,其以面粉或淀粉样品在一定温度下,糊化一段时间后离心所得淀粉凝胶的体积与样品干基的比值。 Crosbie(1989) 提出用淀粉膨胀力作为简易测定面条 ( 日本式 ) 质量的指标。淀粉膨胀力指淀粉样品加水调和后在特定温度和时间内形成胶状,在离心并校准可溶性干物质之后,每克干淀粉所回收的淀粉膨胀沉淀物的重量。 Crosbie 研究表明, FSV 与日本乌冬面的柔软度、弹性和光滑性高度相关,并在 1991 年指出,淀粉膨胀力和淀粉膨胀体积与煮熟面条总评分均呈极显著相关,两者与面条评分分项柔软度、弹性均呈极显著相关。通过面粉膨胀体积和膨胀力来评价中式面条品质的研究还很少,有研究表明,淀粉膨胀势和面粉膨胀体积与中国碱水面条硬度呈负相关。 4 降落数值 降落数值测定是评定小麦 α -淀粉酶活性的专用仪器。指在黏度管中面粉或粗粒粉与水的混合物加热得到糊化物,糊化物在 α -淀粉酶作用下发生液化,使搅拌器通过该糊化物,测定其通过特定距离的时间即为降落数值,以秒计。研究表明在糊化过程中,小麦粉中的 α -淀粉酶使淀粉分子水解,使庞大的淀粉分子很快断裂成较小的分子,淀粉糊黏度急速降低,使直、支链淀粉比例发生变化,从而影响淀粉的黏度、凝沉性,引起面条品质的变化。 Mi-skelly 认为,面条小麦最低的 FN 值应为 300s , FN 值太低,会使面条质地和色泽变劣。 5 破损淀粉 破损 淀粉测定仪 是利用破损淀粉吸收碘的原理,采用安培法 ( 电流法 ) 测定其破损淀粉含量的。由于破损淀粉含量高的面粉吸收碘的量要多,留在溶液中的碘的浓度就会低,通过测定溶液中的电流变化状况,就可以测定并计算出破损淀粉。仪器操作简便,测定时间大约 5min 左右,比传统方法快得多,测定的重复性好,数据准确度高并有自动校正功能。王晨光[ 30 ] (2006) 认为面条破损淀粉含量低的面条口感爽滑,组织细腻,透明感强,咀嚼性好,品质好。破损淀粉的少量增加,可以提高面条的韧性 ; 面条的吸水率增加,鲜湿面条产量增加。随着破损淀粉含量增加,做出的面条较易混汤、易断,颜色加深,黏性减小,适口性差,食用品质差。尹寿伟 (2005) 研究表明破损淀粉值对面条的蒸煮品质有较大的影响,随着破损淀粉值的增加,面条的品质有所劣变 ; 干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关,面条吸水率与破损淀粉值相关性达不到显著水平,随着破损淀粉值的增加先增加后减小 ; 在破损淀粉值小于 69.99Farrand 时不太明显,破损淀粉值超过 69.99Farrand 干物质损失率急剧增加,出现浑汤现象。这些与王晓曦的观点一致,王晓曦还发现破损淀粉含量高,面条色泽较暗,一方面是由于高破损淀粉的质地较为紧密,反射光面较少所造成的,另一方面是由于在反复撞击过程中由于温度升高可能引起的褐变 ; 面条随着破损淀粉含量增加黏性增大,因为淀粉酶更易作用破损淀粉,破损淀粉含量高的面团持水能力下降,释放出的水引起面团稠度的下降,使黏性增大 ; 随着破损淀粉含量的增加面条韧性降低。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】 提醒您: 部分信息来自互联网,力求安全及时、准确无误,目的在于传递更多信息,并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。
个人分类: 技术文章|163 次阅读|0 个评论
分享 粮食、油料检验 淀粉测定法
topmaer 2013-1-8 10:48
本标准适用于商品粮食、油料淀粉含量的测定。 1  仪器和用具 1.1  古氏坩埚: 25ml; 1.2  抽滤瓶: 500ml; 1.3  真空泵或水泵; 1.4  滴定管: 25ml; 1.5  锥形瓶: 100ml 、 250ml 、 500ml; 1.6  移液管: 20ml; 1.7  容量瓶: 100ml 、 250ml 、 500ml; 1.8  回流冷凝管; 1.9  电炉; 1.10  烧瓶: 150ml; 1.11  漏斗: 6cm; 1.12  研钵、温度计、显微镜等。 2  试剂 2.10.5 %淀粉酶溶液或麦芽汁:取大麦粒加水湿润浸泡 12h ,在搪瓷盘内平铺约 1cm 厚,使其发芽数日。待幼芽长约 1cm 时,取发芽粒 50g ,磨碎,加水 400ml ,在常温下浸渍 3h ,过滤备用 ( 保存时加氯仿或甲苯数滴,防止生霉 ) ; 2.2 碘溶液:称碘化钾 3.6g, 溶于 20ml 水中,加碘 1.3g ,溶解后再加水至 100ml ; 2.30.1N 高锰酸钾标准溶液; 2.41N 氢氧化钠溶液:取氢氧化钠 4g 加水溶解至 100ml; 2.5  硫酸铁溶液:取硫酸铁 50g ,加水 200ml 溶解后,馒慢加入硫酸 100ml ,冷后加水至 1000ml; 2.63N 盐酸 : 取盐酸 25ml ,加水至 100ml; 2.76N 盐酸:取盐酸 100ml ,加水至 200ml; 2.820 %氢氧化钠溶液; 2.9  甲基红指示液: 0.1 %甲基红乙醇溶液; 2.10  费林氏溶液:  2.10.1 碱性酒石酸铜甲液:取硫酸铜结晶 34.69g ,加适量水溶解,加硫酸 0.5ml ,再加水至 500ml ,用精制石棉过滤; 2.10.2 碱性酒石酸铜乙液:取酒石酸钾钠 173g 与氢氧化钠 50g ,加适量水溶解,稀释至 500ml ,用精制石棉过滤,贮存于具有橡皮塞的玻璃瓶内; 2.11  精制石棉:先用 3N 盐酸将石棉浸泡 2 ~ 3 日后,用水洗净。再加 10 %氢氧化钠溶液浸泡 2 ~ 3 日,倾去溶液,用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时 , 用水洗净。再以 3N 盐酸浸泡数小时,用水洗至不呈酸性,使之成为微细的软纤维,用水浸泡贮存于玻璃瓶内,作填充古氏坩埚用。 3  操作方法 称试样 2 ~ 5g ,置于放有折叠滤纸的漏斗内,先用乙醚 50ml 分 5 次洗除脂肪 , 再用 85 %乙醇洗去可溶性糖类,将残留物移入 250ml 烧杯内,用水约 50ml 分几次将滤纸上残渣洗入烧杯中,放到沸水浴中加热 15min ,使淀粉糊化 , 放冷至 60℃ ,加淀粉酶溶液 ( 或麦芽汁 )20ml ,维持 55 ~ 60℃ 水解 1h ,经常搅拌。然后取 1 滴加碘液 1 滴 , 如显蓝色 , 再加热糊化 , 并加淀粉酶溶液 ( 或麦芽汁 )20ml ,水解至碘液不呈蓝色为止。加热至沸腾,冷后移入 250ml 容量瓶中,并加水至刻度,混匀。过滤,弃去初滤液,取 50ml 注入 100ml 容量瓶中,加 6N 盐酸 5ml ,在 68 ~ 70℃ 水浴中加热 15min ,冷后加甲基红指示液 2 滴,用 20 %氢氧化钠溶液中和 , 加水至刻度 , 混匀 , 用以测定还原糖。同时取水 50ml 和同量的淀粉酶溶液 ( 或麦芽汁 ) 作试剂空白试验。 4  结果计算  淀粉干基含量按下列公式计算:         5000×0.9(A-B) 淀粉 ( 干基 %)=────────────          W×V(100-M) 式中: A-- 转化后测得的还原糖 ( 以葡萄糖计 ) 重量, mg;     B-- 试剂空白相当于还原糖 ( 以葡萄糖计 ) 重量, mg;     V-- 转化后稀释为 100ml ,测定还原糖的体积, ml;     W-- 试样重量, g;     M-- 试样水分百分率,%;    0.9-- 还原糖 ( 以葡萄糖计 ) 换算为淀粉的因数。 双试验结果允许差不超过平均值的 1%, 取平均值作为测定结果。测定结果取小数点后第一位。 注 : ① 自制淀粉酶 : 取已发芽的麦粒 , 放在 25 ~ 35℃ 温度下干燥 , 磨成粉末。每 100g 粉末加 20 %乙醇 200ml ,浸泡 24h 后 , 用细布压榨并过滤 , 加双倍滤液量的乙醇进行沉淀。沉淀经布氏漏斗抽滤后 , 再置乳钵中与乙醇一起研磨 , 再抽滤 , 沉淀用乙醇和乙醚洗涤 , 最后在硫酸干燥器中干燥后备用。 ② 试样含脂肪量很少时,可不用乙醚洗涤。 ③ 在使用淀粉酶前 , 可用已知含量的淀粉糊溶液少许 , 加定量的淀粉酶溶液 , 置 55 ~ 60℃ 水浴上加热 1h ,用碘溶液观察 , 经水解后蓝色是否减退或消失 , 以确定酶的活力及水解时所需用量。一般淀粉酶活力为 1 : 25 , 1 : 50 及 1 : 100 。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】 提醒您:本文 部分信息来自互联网,力求安全及时、准确无误,目的在于传递更多信息,并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。
个人分类: 麦哲动态|185 次阅读|0 个评论
分享 河南天龙谷朊粉/面筋粉/小麦淀粉,厂家批发
dahejituan 2012-12-6 13:04
河南天龙谷朊粉/面筋粉/小麦淀粉,厂家批发
天龙公司夜景 天龙谷朊粉,面筋粉,小麦淀粉,质量稳定可靠,采用河南北部优质高筋小麦生产,理化指标符合国家标准,特性好,长期供应。欢迎联系业务。 最好的产品,最优质的服务,最具有性价比的品牌。 河南天龙面业有限公司欢迎您的来访。 联系电话:13693922978 0392-5773039 地址:浚县善堂镇西什村西头
395 次阅读|0 个评论
分享 淀粉糖浆对硬糖品质的影响
热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 18:08
作者:付国平1 周宇光2 淀粉糖浆是糖果制造中非常重要的原料之一,在糖果中的应用极为广泛,其质量好坏直接影响到糖果的色泽、风味和保存性。本文将讨论淀粉糖浆对硬质糖果品质的影响。 一、硬糖制作原理 硬糖是人们生活中最常见的一种糖果,主要是以砂糖和液体糖浆为基础,经过高温熬煮、脱水浓缩,再配以部分食品添加剂,经调和、冷却、成型等工艺操作,制成具有不同物态、质构和香味而保持甜味的固体食品,它质地坚硬,残留水分低,通常含水量在3%以下,在常温下是一种坚硬易脆裂的无定形固体物质。 结晶性砂糖是硬糖制作的基础原料,占糖果的50~75%,但采用纯的砂糖溶液是很难生产出糖果的,因为砂糖溶液经过浓缩后,得到的还是结晶体,为了获得无定形的非晶体物质,必须添加还原糖类物质,来抑制砂糖溶液在过饱和状态时出现结晶。 二、淀粉糖浆的性质 淀粉糖浆是淀粉在酸或酶的作用下(酸或酶本身并不参加反应),大分子淀粉会被“切割”成多种小分子物质,形成无色或微黄色、透明、无晶体的粘稠液体。淀粉的水解过程为:淀粉—糊精—低聚糖—麦芽糖—葡萄糖。制取淀粉糖浆时,要求淀粉完全水解,但又不完全分解为葡萄糖和麦芽糖,因此淀粉糖浆是淀粉水解产物的混合物,主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖和糊精。 目前可供糖果工业选择的淀粉糖浆有多种类型和规格,表1和表2分别是生产上常用的各种糖浆的组分分析和性质。 表1 淀粉糖浆的组分 糖浆的类型 低DE型 标准DE型 中等DE型 高DE型 高麦芽糖型 DE值(%) 26 42 55 64 42 单糖(%) 8 19.3 30.8 37 5.9 麦芽糖 7.5 14.3 18.1 31.5 44.4 麦芽三糖 7.5 11.8 13.2 11 12.7 四糖以上 77 54.6 37.9 20.5 37 转化形式 酸转化 酸转化 酸或酶转化 酶转化 酶转化 表2 淀粉糖浆的性质 糖浆的类型 低DE糖浆 中DE糖浆 高DE糖浆 热稳定性 好 好 差 吸湿性 低 低 略高 甜度(砂糖甜度为100) 微弱 50 80 黏度 高 中 低 结晶性 不结晶 不结晶 结晶 从表1和表2中可以看出,淀粉糖浆因其水解程度不同,混合体内个组分的比例不同,表现出来的化学性质也存在较大差异。在硬糖生产中,应根据工艺选择合适的糖浆,基本上应该具备以下各项指标: 外观:清亮、透明; 口味:微甜、无其他异味; DE值:38~42; pH值:5.0~5.5; 熬煮温度:160℃以上。 三、淀粉糖浆对硬糖品质的影响 不同淀粉糖浆适合不同类型的糖果,淀粉糖浆的选择主要会对硬糖的风味、色泽、货架期等产生至关重要的影响。 1.对糖果的风味影响 (1)降低糖果的甜度,使口感更柔和 淀粉糖浆具有温和的甜味,标准淀粉糖浆的甜度为砂糖的45%(砂糖甜度为100),用淀粉糖浆替代部分砂糖,能降低糖果的甜度,并能使砂糖的甜味更为饱满、柔和。 全部用砂糖制造的糖果风味不佳,感觉太甜。当糖果中加入淀粉糖浆后,一方面可以减少砂糖的用量,另一方面砂糖与淀粉糖浆形成砂糖过饱和溶液,砂糖分子在糖体中均匀散开,让甜味更柔和的散发出来。 淀粉糖浆随着水解程度的不同,甜度也不一样,DE值越高,甜度也就越高,在选择淀粉糖浆时,应该根据口味和工艺要求进行选择。 (2)增强糖果的韧性 淀粉糖浆中含有糊精、低聚糖等高分子物质,能增强糖果的持水性,改变糖果的组织结构,从而增强糖果的韧性。但是糊精含量高,糖果的韧性太强,还会使产品过于干硬,不能体现硬糖的脆性。另外,如果糊精含量过高,糖果在口内的溶化速度会比较慢,糖体香味的散发也就比较迟缓,所以生产时应该选择糊精含量适中的糖浆,才能生产出质构脆硬,咀嚼时略带酥松的优质的硬糖。 (3)让口感更细腻光滑 硬糖是一种由结晶性砂糖和其他糖类形成的过饱和、过冷的溶液。在熬糖过程中,糖浆逐渐浓缩,温度逐步升高,熬糖结束后温度开始下降,糖浆由饱和状态进入超饱和状态。在搅拌过程中,砂糖很容易形成微小晶体,让口感变得粗糙,不光滑,但添加适量淀粉糖浆后,能增加砂糖在过饱和时的溶解度,同时能提高砂糖溶液的黏度,阻止砂糖分子重新排列成晶体的分子运动,糖浆中黏度越高,这种抗结晶性能就越强。 在硬糖中,淀粉糖浆的使用量相差悬殊,从20%到70%不等,但绝大多数在35~40%(以干基计)范围内。但淀粉糖浆的最低用量因各种工艺条件有所不同,开口锅熬糖时,淀粉糖浆的用量可低至20%,间歇式真空熬糖的最低用量为30%,连续熬糖时为40%,最低用量上的差异主要是由于硬糖糖料在熬料后受到的机械震动或搅动的增加而造成的,搅动较剧烈的工艺要求淀粉糖浆含量较高。 因此,要制造口感细腻光滑的糖果,必须让砂糖充分溶解,添加适量的淀粉糖浆,以阻止砂糖分子形成微晶,影响口感。 2.对保质期的影响 硬糖是一种亚稳定性混合物,在一定条件下才能保持其无定形的性质,发烊和返砂是硬糖质量变化的主要问题,几乎所有的硬糖在保存期内都会不同程度出现这类品质的变化,同时不同程度的影响或降低其商品价值,其实这两个问题是同一因素引起的,都是因为糖果吸收了周围的水分。硬糖的相对平衡湿度约为28%,当温度较高时,相对湿度超过28%时,硬糖就会从大气中吸收水分导致糖体表面发粘,在周围相对湿度降低时,其表面的的水分挥发导致砂糖分子重新形成晶体,失去硬糖原有的透明性与光滑性。 在生产中,通过添加淀粉糖浆抑制了砂糖的重结晶,但同时也增加了糖果的吸水性,淀粉糖浆的吸水性和淀粉的水解程度有关,水解程度越高,葡萄糖的含量越高,吸水气性也就增加,故在硬糖生产中不宜选用DE值过高的淀粉糖浆,宜选用葡萄糖含量低、麦芽糖含量高的优质糖浆。 通常硬糖成品中总还原糖含量应控制在12~20%,使得糖果既不容易返砂,又不容易烊化。 3.对产品色泽的影响 硬糖是糖液经过高温熬煮脱水浓缩而成,通常采用常压熬糖,其最终出糖温度控制在155~160℃,真空熬糖时,出糖温度通常控制在120~130℃。 硬糖的颜色越浅则糖果越通透,糖果越通透则越高档,市场上有些产品色泽深,透明度差,主要原因是所用的淀粉糖浆不耐高温所致,淀粉糖浆的耐热性和糖浆本身的成分有关,糊精含量越高,耐热性越低,麦芽糖含量越高,耐热度越高,糖液中无机盐含量越低,耐热度也就越高。通常采用酶法生产的淀粉糖浆熬煮温度只有130℃左右。当糖液熬至150℃以上时,糖浆内糊精在高温区容易发生焦化现象,导致糖体色泽转深而失去透明度,因此,如果要获得色泽浅,透明度好的产品,应该选择麦芽糖含量高的优质淀粉糖浆,含麦芽糖量高(约60%以上)的高麦芽糖更适合硬质糖果的生产。 四、小结 综上所述,淀粉糖浆因生产工艺、水解程度不同,混合体内的各组分的比例也不相同,表现出来的性质也存在较大的差异,因此,应该根据产品的特性和生产工艺,选择合适的淀粉糖浆,应尽量选择葡萄糖少、麦芽糖含量高、糊精含量适中的淀粉糖浆,才能生产高品质的糖果,随着高麦芽糖浆的出现,由于其甜味柔和、热稳定性高,防潮能力强等优良性能,高麦芽糖浆或超高麦芽糖浆将倍受欢迎。
个人分类: 糖果|311 次阅读|0 个评论
分享 大米淀粉功能特性的表现常受大米淀粉纯度的影响
soil17 2012-9-26 15:29
大米淀粉功能特性的表现常受大米淀粉纯度的影响。蛋白质和脂质的存在对淀粉的使用存在诸多不利的影响, 蛋白质测定仪 测量,蛋白质含量多的大米,其脂肪含量就会降低。比如不能长久保存、蒸煮时有泡沫、有气味、水解时易产生颜色等。Florence等人指出,蛋白质中的二硫键能形成蛋白质网络,在大米淀粉中会影响淀粉的吸水膨胀,使糊化峰值粘度变低。    为了保证大米淀粉的功能特性、充分发挥大米淀粉颗粒小、色泽白等优良品质,必须将淀粉与其它组分进行有效的分离,其中首先要实现的就是与蛋白质的分离。大米胚乳中有两种主要的蛋白体,分别为蛋白体PBI和蛋白体PBll。PBI是醇溶性谷蛋白,占到总蛋白质含量的20%左右,PBll是碱溶性的谷蛋白,含有二硫键,占总蛋白质的绝大部分。不管是醇溶性蛋白还是碱溶性蛋白,二者都是疏水性的,所以单用水磨、水洗等方法不能将其除去。并且,小的颗粒使得大米淀粉很难沉于水中,也造成了分离提取的难度。目前,大米淀粉的分离方法主要有碱浸法、表面活性剂法和酶法等。大米中蛋白质至少有80%是碱溶性蛋白,碱液能使包裹在淀粉颗粒外的蛋白质体结构变疏松,同时对蛋白质分子间的次级键特别是氢键有破坏作用,可使某些极性基团发生解离,致使蛋白质分子表面具有相同的电荷,从而对蛋白质分子有增溶作用,促进淀粉和蛋白质的分离。目前, 直链淀粉测定仪 法是最常用的工业化制备大米淀粉的方法。一般采用的碱液为0.2一0.5%的NaOH溶液。碱法制备大米淀粉具有蛋白质提取效率高,产品色泽好,工艺简单等特点,适用于工业化生产,但分离过程会产生大量的碱性废液,给水处理增加很大负担,容易造成环境污染。此外,在高浓度的碱提取条件下,会产生一些不良反应,破坏到大米淀粉的结构和性质。Lumdubwong等人发现用碱法制备的大米淀粉与酶法相比更容易吸水膨胀。   大米淀粉经过短时间的蛋白酶、碱液和表面活性剂 (SDS)处理后的分子量变化情况,他们用异淀粉酶水解支链淀粉分支点的a一1,6糖营键后,测定了支链淀粉的链长分布和直链淀粉的分子量分布,结果发现用酶法和表面活性剂法处理淀粉不会改变其分子的分子量,但是用碱法处理以后,直链淀粉的分子量降低了,尤其是分子量较高的直链淀粉部分,被破坏的程度更为严重。表面活性剂法是实验室制备大米淀粉常用的方法。
个人分类: 食品安全|295 次阅读|0 个评论
分享 纸管中复合变性淀粉的应用
爱的旋律 2012-8-8 10:57
我国变性淀粉的研制开发与应用近10多年来呈现快速开展的良好态势,特别我国参加WTO以来,跟着市场的进一步开放,变性淀粉在食物、造纸、纺织、饲料、医药、建筑、环保等诸多范畴得到愈加普遍的应用。同时市场的多样化请求也促使变性淀粉开发泛起多种新趋向,其中各种化学变性的淀粉直接停止预糊化复合变性的出产工艺与应用开发是值得推行的契合我国新型产业化形势请求的好办法。 依据化学变性工艺技术特性各异, 纸管产品在 反响后的物料状态也不同,我们在实践应用时采用两大类不同的辊筒枯燥机:即单辊筒枯燥机和双辊筒枯燥机。两种工艺设备的条件前提和产品都不同,但经过公允选择,能够大大进步产品的质量,最大限度顺应不同的化学变性产品的工艺特性。
125 次阅读|0 个评论
分享 小麦淀粉价格下探,谷朊粉价格将上涨
dahejituan 2012-7-22 16:17
受市场消费低迷影响,小麦淀粉价格持续走低,上游新小麦价格微涨,企业要保持一定利润,谷朊粉价格上涨将不可避免。今日,天龙面业谷朊粉主流出货价格每吨7500元,在行业内属中等价格。 鹤壁天龙面业集团有限公司--大型谷朊粉生产基地 地址:河南鹤壁市浚县善堂西工业区 业务电话:13693922978 单先生 咨询QQ289869588
325 次阅读|0 个评论
分享 鹤壁天龙--谷朊粉,小麦淀粉大型基地
热度 1 dahejituan 2012-4-13 08:41
鹤壁市天龙面业集团有限公司是市重点农业产业化龙头企业,公司固定资产投资 2.6 亿元,占地面积 300 多亩,年可处理小麦淀粉 20 万吨,谷朊粉 3 万吨,是河南规模最大的面粉深加工企业之一。 几年来,公司始终坚持以科学发展为指导,以发展循环经济为方向,不断扩大生产规模,提升设备效能,优化生产环境。现已成为豫北设备最先进、管理最规范的小麦淀粉生产加工基地,赢得了国内外同行们的广泛赞誉。 2011 年 4 月至 7 月,来自俄罗斯、叙利亚等国家的企业代表团先后到公司学习交流经验。公司以质取胜,以诚待人,市场前景十分广阔。 “ 团结务实、敬业奉献 ” 是公司职工的团队精神; “ 创新科技、开拓进取 ” 是公司发展的不竭动力; “ 质量至上、诚信为本 ” 是公司的经营理念; “ 生产最好产品,打造世界品牌 ” 是公司的不懈追求。天龙,正以崭新的面貌走向更加辉煌灿烂的明天! 鹤壁天龙面业集团有限公司 地址:河南鹤壁市浚县善堂西工业区 业务电话: 13693922978 单先生 咨询 QQ289869588
182 次阅读|1 个评论
分享 马铃薯淀粉
yingsdau 2012-3-23 15:38
供应欧洲进口优质马铃薯淀粉,价格从优,有需要者欢迎联系 QQ1785061367
224 次阅读|0 个评论
分享 淀粉遇碘变蓝的原由
热度 5 smbsd 2012-3-16 09:14
淀粉遇碘是否变蓝是跟淀粉的分子结构有关的。如果你是蜡质玉米淀粉就不会变蓝了。(蜡质玉米 纯支链淀粉) 直链淀粉具有遇碘变蓝的特性,因为溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状,第一个螺距有六个葡萄糖残基组成。如果在淀粉液中加入碘液,碘分子便嵌人到螺旋结钩的空隙处,并且借助范德华力与直链淀粉联系在一起,形成了一种络合物,这种络合物能够比较均匀地吸收波长范围为400~750nm可见光,而反射的光是蓝光,所以使淀粉溶液呈现出蓝色来。
个人分类: 食品与变性淀粉|969 次阅读|1 个评论

怀念旧版|联系方式|小黑屋|手机版|Archiver|食品伙伴网

GMT+8, 2018-2-26 07:11 , Processed in 0.385026 second(s), 17 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2017 Comsenz Inc. 鲁公网安备 37060202000128号

返回顶部