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分享 做包子必须用发酵箱吗?
李记包子 2019-1-29 17:26
做包子必须用发酵箱吗?
做包子时,发酵箱是否是必须的设备,这个问题很多朋友问过李记,今天李记就来解释下这个问题。 在回答这个问题前,先要理解两个问题,一是发酵的目的,二是发酵箱的工作原理。这两个问题,李记在其他的文章中也有过分别的介绍,这篇文章李记把这两个问题,放在一起说一下。 一、发酵的目的 既然是发酵,那首要目的就是酵母菌发酵产气,产出的二氧化碳气体使包子内部产生了多孔的结构,这种多孔的结构,增大了包子的体积,也改善了包子的内部结构,最终使我们的包子宣软可口。 这个目的,或是说作用,是表面的,是我们用肉眼能看到的,还有两个作用,是不容易被发现的,这就是恢复面团的柔韧性以及扩展面团的面筋网络。下面李记依次给大家介绍。 不论我们是采用一次醒发还是二次醒发工艺,不论是压过面的面团还是成型过的包子,当我们对面团进行操作后,面团都处于相对紧张的状态,僵硬且缺乏延展性,也就说,面团的韧性不足,一撕就断。 发酵环节的其中一个目的,就是使面团从这种紧张的状态下得到恢复,只有恢复了这种紧张状态的面团,才能更好的醒发。 李记再来说说面筋扩展, 在醒发的过程中,面筋和面筋本身会进一步的结合,扩展成面筋网络,这种面筋网络的扩展本质是为了增加面团持气性 ,关于持气性这个话题,大家可以看看李记说包子第十期的视频,视频有详细的介绍。可以这么说,面筋扩展是面团发酵好坏的核心因素。 二、发酵设备 说完了发酵的目的,李记再来说说发酵的设备。 一般的包子店蒸包子时,会将做好的包子放在蒸笼里,将蒸笼放于蒸锅上,适当加热让锅内的水产生蒸汽和热量。这种方法叫做熏屉。熏屉确实可以起到发酵包子的作用,但是有一定的局限性,这里李记举个例子,当环境温度较低时,由于升温需要将锅内的水烧得相对较热,这样做会产生大量蒸汽,大量的蒸汽会使发酵湿度过大,在这样环境里醒发出来的包子,表面会产生起泡,也可能会出现包子塌陷的情况。熏屉还有其他的问题,在这里李记就不一一例举。 说完了熏屉,我们再来看看发酵箱, 发酵箱一般采用干式发热管加温,湿式发热管加湿,通过控制电路,使发酵箱内产生一定的湿度和温度,我们通过控制这两个加热管,从而得到适合包子发酵的环境。 当然了,发酵箱也有它的问题,温湿度控制不够精确,箱内的温湿度不一致,这些都是发酵箱本身的问题,后续李记会有文章介绍这些问题相应的解决方法。 三、李记建议 发酵工艺是做包子的核心 ,用多么重要的词汇来形容发酵这个环节都不为过。李记以为,如果您对发酵的理解不是很深入,或是对自己的产品要求较高,那建议还是需要个醒发箱,如果您有相对丰富的经验了,用经验可以完全判断醒发状态了,那一般不太需要醒发箱,当然了,如果您的经验很丰富的话,也不太会点进来看这篇文章, 所以,李记建议,为了更好的理解包子工艺,为了做出更好的产品,醒发箱最好还是买一个。 (完) 更多内容请关注微信公众号:包子创业交流平台(baozichuangye)
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分享 做包子,不同性能的酵母,如何用在不同工艺?
李记包子 2018-12-11 16:08
做包子,不同性能的酵母,如何用在不同工艺?
今天说的是, 发酵工艺的不同, 我们该 如何选择不同 发酵性能 的酵母 ?本文李记就来分析这个问题的解决方法。 我们日常用到的 发酵工艺有快速发酵、一次发酵和二次发酵法 。 酵母也有不同的发酵性能,有的发酵速度快 , 有的慢;有的发酵耐力强后劲大 , 有的发酵能力差后劲小 , 甚至无后劲 。我们 就 要根据发酵工艺选择不同 发酵性能 的酵母。 快速醒发和一次醒发的工艺适合使用后劲小或无后劲的酵母。无后劲酵母在发酵的前一阶段速度较快 , 越往后发酵速度越慢 , 产气量减少。到发酵高峰后 , 酵母停止产气活动 , 当酵母停止活动时,包子应及时蒸制。 若不及时蒸制 , 再继续发酵就会使面团因内部气压减少而塌陷、收缩为废品。 二次发酵工艺,应选择有后劲的酵母,有后劲的酵母在面团发酵过程中 , 前一阶段发酵速度慢。越往后发酵速度越快 , 产气量大 , 产气持续时间长 , 面团膨胀大 , 而且发酵适度后 , 仍能在一定时间内保持包子不塌陷。 李记总结,不论使用哪种发酵工艺,都要熟悉酵母的不同发酵性能。尤其 在 常用 二次醒发工艺时,酵母的这一特性在包子制作 中 是非常重要的 , 它有利于人工对发酵工序进行控制 , 还有利于醒发和蒸制工序之间的衔接 , 减少面团醒发期间的损失和次品的生成。 如果有朋友遇到这个问题,没有找到对应的原因和解决方法,可以参考今天这篇文章。 感谢您的阅读! (完) 更多信息,请关注微信公众号包子创业交流平台(baozichuangye)
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