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分享 自制西瓜皮果酱
热度 1 汪之洋 2013-4-24 13:23
做法:1.把瓜皮两面(青皮和有红瓤)切除,切成小块,用料理机打碎;把柠檬最外面的黄皮切丝;2、瓜皮泥倒进锅里,放柠檬丝和白糖(约瓜泥的三分之一),大火烧开后改小火,中间多次搅拌;3、有点稠时滴几点柠檬汁,烧至汁稠,待凉至半热时装瓶即可。
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分享 彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑
热度 1 pkwangjian 2013-4-15 10:43
彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑 王健 13901024290,(010)69409663 E-mail: pkwangjian@163.com 非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变,是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。 (一)非酶褐变后果蔬制品的变化 果蔬游离氨基酸的组成和含量,因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应,而发生褐变。氨基酸中,以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行,其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化,随着温度的高低而变化。以贮存 6 个月为例: 5 ℃ 减少 10% 以下; 20 ℃ 不超过 15% ; 40 ℃ 为 16% ~ 28% ,浓缩果汁则为 30% ~ 60% 。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异,蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因,还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强;锡、铁、铝离子都能促进褐变;而糖中以果糖最富于反应性。此外,氧化型抗坏血酸在 3 ~ 6mg100ml 时也可促进褐变。因此,在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。 非酶褐变使产品发生如下有害变化: 1 、营养价值降低 水果蔬菜制品发生褐变后,由于维生素 C 被破坏,将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变,饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏;氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解,所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此,褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。 2 、二氧化碳及酸性物质增加 α-氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变,均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时,生成种种还原醛酮,它们极易氧化成酸性物质,逐步引起产品 pH 值的降低。 3 、造成产品商品价值的降低甚至报废损失 果蔬色泽,是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗,并在褐变反应中,常产生带有荧光的中间体。这样,使产品的感观造成不可挽回的损失。 (二)非酶褐变的控制 彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变 果汁和啤酒的褐变的原因很多,其中大部分原因由于单宁极其前驱物质引起的,也有是由于阳光引起的光褐变。有一些厂家果汁中在啤酒中滥用一些抗氧剂,象大量使用 VC 及亚硫酸钠,任为抗氧剂就可以阻止果汁和啤酒的褐变,最终无济于事。他们没有想到 VC 及亚硫酸钠根本没有抗褐变的作用,而且抗氧也只不过在 5mgL 以下。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶,当果蔬组织破坏,又与空气接触时,能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸,最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中,抗坏血酸很不稳定,易以褐变;在 pH < 5.0 时,氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢;但在 pH 值 2.0 ~ 3.5 范围内,褐变作用与 pH 成反比。 大多数厂家在果汁茶饮料中加入了亚硫酸盐和 VC 作为抗氧剂,且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用,值得一提的是加入 VC 的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同,它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变,其颜色反应不是变黑,而是固有的色素消失了,最终变成砖红褐色的沉淀,尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重,这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入 VC 后, VC 会迅速的被氧化而形成中间产物 H2O2 , H2O2 通过对花色苷的 C - 2 位亲核进攻使吡喃环裂解,从而生成一种无色的酯类降解物,这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合,最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显,在茶汁的浸提当中,如果把 VC 作为抗氧剂添加进去,其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去,显得颜色很淡,还显得有些发白,表面看“氧化褐变被抑制住了”,其实不是,这正是 VC 的迅速被氧化,形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的 C - 2 结合而形成的无色的酯类降解物,使茶汤失色,在高温的条件下,这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解,最终形成一种褐色的沉淀物。可以看出 VC 和啤酒中的花色苷也反应后也可造成啤酒的氧化褐变,最后形成啤酒的老化。 那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢? 1 。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。 2 。去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子,切断其褐变的途径。 3 。使用 VB 族抗氧剂。 VB 的 Na 盐具有螯和钙镁离子的能力,它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解,变成可溶性的物质。具体应用: 由于 VB 的 Na 盐可螯和重金属离子,从而切断了氧化的途径,所以 VB 的 Na 盐是非常好的抗氧剂,可使啤酒去除老化味,降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。 Vb-Na 抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物,属维生素 B 族,与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业,在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。 产品状态:白色晶状粉末,有吸潮性,易溶于水。 主要成分:维生素 B 族及其它天然物质 抗褐变的 Vb-Na 抗氧剂用法及用量: 用法 :尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入 Vb-Na 抗氧剂,加量 510000 。先计算一下将要加入的 Vb-Na 抗氧剂的量,然后用适量的水将 Vb-Na 抗氧剂溶解,迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。 如是用于果汁饮料,加入 Na-Vb 的量 应按照最终配得的果汁饮料的总重量 的 2 ~ 5/10000 去计算 ! 例如:由 50 吨的浓浆加水配得 500 吨的果汁饮料,应按照 500 吨的 2 ~ 5/10000 去计算 Na-Vb 的加入量 请在实验室试验时请按 2 ~ 5/10000 作一个梯度试验!以便得到一个合理经济的添加量。建议添加量 3/10000 有关解决褐变的问题,请联系 王健: 13901024290,(010)69409663
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分享 果酱
张曙红 2012-11-30 14:03
低固形物高增稠剂的做法,会有些冰晶 而高固形物低增稠的做法,没有冰晶。
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分享 果酱、果丁、桃丁,果粒原浆涨桶,微生物超标解决,酵母菌彻底控制,延长果酱保质期
热度 1 355531537 2012-6-18 17:35
许多的饮料生产企业通常在生产工艺中,常常忽视生产工艺中的原料,水源,设备,管道(造成二次污染)还有杀菌不够彻底,导致成品内出现沉淀物或者絮状悬浮物等,饮料品质保质期短。 很多饮料生产型企业在生产工艺中常常因为以下原因控制不到位导致成品下滑: 1 原料如何清洗消毒,因为有很多原料过来都是带着真菌性过来的,需要彻底灭菌才能进行配料 2 水源 通常有很多企业水源都是通过 RO 反渗透、石英砂、碳滤过滤等进行对水的处理,还有其次臭氧对水的灭菌等,在与成品料进行混合的时候(原水处理不好的话,会影响成品料滋生细菌) 3 管道 很多厂家清洗管道通常都使用烧碱,火碱,二氧化氯等清洗剂、消毒剂进行对管道的冲洗消毒,而且使用之后还需要进行用热水冲洗管道,有热气就会有湿度很容易滋生霉菌、细菌的繁殖,其次二氧化氯使用之后抗药性比较强,容易产生温床,影响成品料(水)细菌附体造成二次污染源头。 4 空瓶瓶盖 通常有很多厂家对于空瓶瓶盖消毒是不够彻底的,因为很容易疏忽,以为成品料进行很多道工艺进行了杀菌,瓶内无需杀菌没有多大关系,但是正由于前期的大量的控制,到最后一步不做到位的话,将会前功尽弃,导致饮料成品涨瓶长霉菌都是因为此,所以在很多的工艺上都要做到位,才更保证产品的质量 5 果丁、果粒、柚丁成品内正由于前期杀菌不够彻底才会出现酵母菌霉菌微生物超标,在成品内出现絮状物、悬浮物、沉淀物及涨瓶的现象,这都是前些工艺二次污染的缘故,所以在这些成品料中,一定要彻底完善控制有害菌及真菌的繁殖才能有效保障品质的稳定 使用诺福 彻底控制果丁、橙粒、桃丁、果粒、柚粒等在生产工艺中的霉菌,酵母菌、嗜热菌等微生物,解决漲瓶漲灌、变味、保质期短等现象,不影响品质口感,色泽,产品不受 PH 值,光照,温度影响。完全替代锅炉、蒸汽、高温杀菌节约工艺成本,优越的品质保证 诺福(中国)生态科技公司 产品 技术 总监:唐永明 联系手机: 13424158500 E-mail : tym@groupic.cn
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分享 水果原浆如何控制霉菌,果酱替代高温杀菌,果酱控制细菌总数,提高保质期方案
355531537 2012-3-23 15:21
对食品、饮料加工来讲,通过控制病原体所需的营养成分来控制病原体难以达到目的,因为除特别情形之外,大多数食品、饮料为病原体生长提供了充足的营养。食 品、饮料加工可以通过分别控制食品、饮料中管道杀菌和水处理杀菌、成品配方中杀菌消毒,或通过特定的包装杀菌技术调节气体来控制病原体的生长。 许多的饮料生产企业通常在生产工艺中,常常忽视生产工艺中的原料,水源,设备,管道(造成二次污染)还有杀菌不够彻底,导致成品内出现沉淀物或者絮状悬浮物等,饮料品质保质期短。 很多饮料生产型企业在生产工艺中常常因为以下原因控制不到位导致成品下滑: 1 原料如何清洗消毒,因为有很多原料过来都是带着真菌性过来的,需要彻底灭菌才能进行配料 2 水源 通常有很多企业水源都是通过 RO 反渗透、石英砂、碳滤过滤等进行对水的处理,还有其次臭氧对水的灭菌等,在与成品料进行混合的时候(原水处理不好的话,会影响成品料滋生细菌) 3 管道 很多厂家清洗管道通常都使用烧碱,火碱,二氧化氯等清洗剂、消毒剂进行对管道的冲洗消毒,而且使用之后还需要进行用热水冲洗管道,有热气就会有湿度很容易滋生霉菌、细菌的繁殖,其次二氧化氯使用之后抗药性比较强,容易产生温床,影响成品料(水)细菌附体造成二次污染源头。 4 空瓶瓶盖 通常有很多厂家对于空瓶瓶盖消毒是不够彻底的,因为很容易疏忽,以为成品料进行很多道工艺进行了杀菌,瓶内无需杀菌没有多大关系,但是正由于前期的大量的控制,到最后一步不做到位的话,将会前功尽弃,导致饮料成品涨瓶长霉菌都是因为此,所以在很多的工艺上都要做到位,才更保证产品的质量 5 饮料成品内正由于前期杀菌不够彻底才会出现酵母菌霉菌微生物超标,在成品内出现絮状物、悬浮物、沉淀物及涨瓶的现象,这都是前些工艺二次污染的缘故,所以在这些成品料中,一定要彻底完善控制有害菌及真菌的繁殖才能有效保障品质的稳定 作为最新一代的生态型高效杀菌剂,诺福水是由在世界消毒领域享有盛名的比利时 I.C 集团以其独特的技术生产,基于“稳定性食品级过氧化氢”,借助兼具稳定剂和催化剂功能的活性胶质银离子,成为领先全球的杀菌、消毒、除藻产品。 【产品作用性能】: 过氧化氢作为强氧化剂,同时加入银离子来保证消毒、除菌效果的持久性。产品中的银离子是一种催化剂,以离子形式存在,胶质银离子通过与等价离子的交换,可以稳定的吸附到细胞内壁上。 这样胶质银离子将和食品级过氧化氢同时发挥作用,氧化杀灭一切有害微生物,细菌,病毒、包括其外保护层,同时摧毁细胞壁 内部使其关键性功能成份坏死, 从而导致细胞死亡, 因此这些微生物就再也无法繁殖了。 【产品特点】: 1 广谱杀菌 :诺福能够杀灭包括:大肠杆菌,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌、鼠伤寒杆菌、肠道沙门氏菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌,粪肠球菌、肺炎双球菌、绿脓杆菌、手口足病致病菌,乳微细菌、芽孢菌,产碱杆菌,链球菌,乳杆菌,棒状杆菌等 200 多种细菌 2 瞬间杀菌彻底,使用在成品内瞬间杀灭有害细菌、真菌、霉菌、酵母菌, 致病菌、腐败菌 、芽孢菌 及食品中的酶活性, 不会对饮料其它防腐剂产生副作用、对口感不会造成任何影响,对饮料造成 絮状物引起的酵母菌起到关键性的杀灭作用 及有效控制菌落总数及微生物超标,包括耐高温菌等都能在瞬间彻底杀灭。 3 性能高效 产品作用时不受温度、 PH 值、其它添加剂等影响作用效果,使用量少高效替代高温高压杀菌方案,完全省去臭氧紫外线对成品料的控制方案 4 车间环境的杀菌净化控制 彻底杀灭空间环境中的沉降菌、霉菌、真菌等,与空气中存在的悬浮物或物体表面的氨,硫化物,有机物反应,瞬间有效去除、净化异味,臭味 5 绿色环保,安全无毒、无残留、无任何副作用,不产生抗药性 , 无味无色,不起泡沫 因此不会造成二次污染的问题, 能够在 0 - 140 摄氏度情况下有效使用。 100% 的可生物分解,完全的生物友好, 不会污染环境,分解后只有水和氧气 。 6 产品不易挥发,质量稳定,保质期长 【饮料工艺适用范围】 1 净水装置过滤器杀菌。 通常在净水装置中,水质的电导率偏高,会形成一层黑颜色的沉淀物,直接导致后面产品部分质量受到影响,一般有部份厂家在此都装有用臭氧来进行杀菌,但臭氧品质本身不能完全被溶解,而且对饮料的颜色、口感都会产生影响。而且在消毒的功效中,臭氧只是对有效范围瞬间的消毒,过多几分钟一些细微生物、细菌、真菌自然生成。而 诺福络合型高效杀菌剂是通过食品级过氧化氢(氢氧键)和胶质银离子进行对微生物、细菌、真菌、病毒的杀灭,分解残留为水和氧气。 2 ,管道内壁霉菌、藻类 生物膜杀灭去除 一般情况下在净水装置反渗透过后,在经过管道流通到储水池或搅拌罐中,如果在管道内壁中存在着一些藻类、生物膜、悬浮物等因素,给饮料半成品直至造成二次污染源的细菌指数感染,引起微生物超标的原因所在。(通常有些厂家会给管道用上酸碱、片碱、二氧化氯等,但由于这一些经过消毒过后会出现一些残留性需要经过热水进行冲洗达到消毒效果,但是管道热水冲洗必定会有温度滋生霉菌关键所在,碱性、二氧化氯残留性与成品反应造成亚硝酸盐、菌群超标,用本公司产品经过打循环或浸泡处理,无需再用水进行冲洗,更环保,品质更保证。 3 储水罐、搅拌罐杀菌 消毒、 GMP 消毒 4 成品搅拌罐内成品原料杀菌控制 净水装置处理过后的水经过臭氧杀菌后流到管道流入成品罐中,都会受到二次污染,滋生到细菌、微生物的感染,在此工艺上投放一定的稀释量,有效控制成品内微生物、菌落总数的标准总值(絮状物、漂浮物、沉淀物最好的解决方式),直至延长饮料质量保质期提高口感。 5 对洗瓶工艺的杀菌 灌装包装工艺杀菌 【使用方法】 净水器 树脂杀菌消毒:以成品中的超标范围来取定投放使用量,基本上按照 50-75PPM 稀释比例投放在净水器内,循环使用,可有效控制微生物、细菌、生物膜、藻类对水源的污染滋生。(使用之后不会破坏树脂,灭菌彻底长效) 管道内壁消毒, 管道内壁生物膜、沉淀物去除 除藻 按照 2000PPM — 3000PPM 兑入水中,然后使用到管道内,堵住管道两头浸泡使用或打循环使用,有效杀灭微生物、细菌、清除藻类、生物膜。 饮料成品内使用高效杀菌剂有效彻底控制饮料霉变,酵母菌、菌群总数滋生絮状物,沉淀物,悬浮物源头,饮料成品内后杀菌、微生物的有效控制, ( 因为产品使用在成品内长期具有抑菌的功效 ) ,稳定延长饮料保质期;对成品内饮料的口感不会产生影响,产品不会产生褪色,泡沫,对其它添加剂不会产生副作用。 蓄水池消毒 以 200-500PPM 稀释比例添加在蓄水池内进行对藻类,生物膜,细菌,微生物的杀灭 空瓶反冲洗消毒工艺 以 100-150PPM 的稀释比例投放在储水罐里面,进行 2-5 秒的反冲洗消毒,对于使用之后的水可以循环使用(配套有测试纸提供浓度测试)如果是浸泡消毒 每吨水使用 150 克 配好的药剂 将空瓶放入进去,浸泡 5-10 分钟左右,有效杀灭空瓶、瓶盖中 99.999% 的细菌,霉菌,微生物 使用诺福产品后能够达到的效果: 1 )彻底解决饮料霉菌、酵母菌、细菌菌群超标引起的絮状物、悬浮物、沉淀物的控制 2 )替代高温杀菌,节省工艺成本,完善杀菌方案,去除亚硝酸盐及残留 3 )成品内影响口感的控制 4 )稳定提高饮料保质期在 16-18 个月 本公司会根据每位客户的工艺、配方、产品具体情况,制定对应的使用配套方案。 欢迎来电咨询! 诺福(中国)生态科技公司 产品 技术 总监:唐永明 联系手机: 13424158500 E-mail : tym@groupic.cn
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