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分享 做包子,不同性能的酵母,如何用在不同工艺?
李记包子 2018-12-11 16:08
做包子,不同性能的酵母,如何用在不同工艺?
今天说的是, 发酵工艺的不同, 我们该 如何选择不同 发酵性能 的酵母 ?本文李记就来分析这个问题的解决方法。 我们日常用到的 发酵工艺有快速发酵、一次发酵和二次发酵法 。 酵母也有不同的发酵性能,有的发酵速度快 , 有的慢;有的发酵耐力强后劲大 , 有的发酵能力差后劲小 , 甚至无后劲 。我们 就 要根据发酵工艺选择不同 发酵性能 的酵母。 快速醒发和一次醒发的工艺适合使用后劲小或无后劲的酵母。无后劲酵母在发酵的前一阶段速度较快 , 越往后发酵速度越慢 , 产气量减少。到发酵高峰后 , 酵母停止产气活动 , 当酵母停止活动时,包子应及时蒸制。 若不及时蒸制 , 再继续发酵就会使面团因内部气压减少而塌陷、收缩为废品。 二次发酵工艺,应选择有后劲的酵母,有后劲的酵母在面团发酵过程中 , 前一阶段发酵速度慢。越往后发酵速度越快 , 产气量大 , 产气持续时间长 , 面团膨胀大 , 而且发酵适度后 , 仍能在一定时间内保持包子不塌陷。 李记总结,不论使用哪种发酵工艺,都要熟悉酵母的不同发酵性能。尤其 在 常用 二次醒发工艺时,酵母的这一特性在包子制作 中 是非常重要的 , 它有利于人工对发酵工序进行控制 , 还有利于醒发和蒸制工序之间的衔接 , 减少面团醒发期间的损失和次品的生成。 如果有朋友遇到这个问题,没有找到对应的原因和解决方法,可以参考今天这篇文章。 感谢您的阅读! (完) 更多信息,请关注微信公众号包子创业交流平台(baozichuangye)
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分享 做包子,注意这六点,放酵母一定不会错
李记包子 2018-12-8 09:05
做包子,注意这六点,放酵母一定不会错
为什么总有人问酵母怎么放?放多少?做包子,为什么不是发过头,就是没发到位。今天这篇文章,李记教您这样做,放酵母一定不会错。 一、发酵方法 发酵方法对制作包子起着非常重要的作用,发酵次数越多,酵母用量就越少;发酵次数少,酵母量则增加。所以,当快速发面时酵母用量相对较多,一次发酵时用量相对减少,使用二次发酵法用量则相对最少。 二、添加辅料配方 辅料添加剂(特别是糖、油)的成分也会影响酵母的用量 ,这类辅料添加的越多,对酵母产生渗透压越大,酵母用量越大。 三、选择面粉筋度 制作包子选用的高筋面粉,相对其它筋度面粉,筋力更大,筋度也就越强,这时,酵母的用量就变多,反之,筋度低的面粉酵母用量就少。 四、注意季节变化 四季温度差异大的时候,尤其夏季湿度大、高温环境下,发酵速度快,此时,可减少酵母用量。春、秋、冬季,温度低,应适当增加酵母用量。 五、面团软硬度 不同类型的包子,面团软硬度有所区别,加水多的面团,相对较软, 发酵快,酵母用量应减少。加水少的硬面团,酵母用量则增加。 六、水质 南北地域的不同,水质也不一样,使用硬度高的水时,应增加酵母量,使用硬度低的水时,则应减少用量。 最后, 李记总结一下:发酵方法、配方、面筋度、季节变化、软硬度、水质。做包子,记住这六点细节,放酵母一定不会错。 希望这篇文章能对你有帮助,该文章的完整视频版可以在公众号包子创业交流平台中找到。 有问题可留言,感谢您的关注! (完) 更多精彩文章,请关注微信公众号:包子创业交流平台(baozichuangye)
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分享 酵母抽提物能加到紫菜中吗?
海鸥57623 2012-10-25 10:19
酵母抽提物的作用那么大,可以把它加到紫菜产品中吗?
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分享 酵母抽提物YE—动物生猪养殖饲料添加—酵母细胞壁粉唐山拓普厂家直供
wanyanyong 2012-6-25 16:41
酵母抽提物Yeast extract(即酵母精或酵母味素) 是通过酵母细胞中蛋白质等物质水解获得的氨基酸、肽、小分子蛋白、核苷酸、糖、维生素和风味化合物,它具有增鲜、增香及赋予食品醇厚等功能,使产品风味浓郁及口感淳厚,广泛应用于汤类、酱、调味汁、休闲食品和肉制品,在欧美日等国家已普遍采用酵母抽提物来代取代肉类水解物或代替味精。 YE四大特点 1.增强食品醇厚感 2.有效掩盖异味 3.降盐增鲜效果 4.天然安全营养保健 唐山拓普生物科技生产研发的酵母抽提物YE 以优质啤酒酵母为原料,采用先进生物技术通过自溶,降解,分离,抽提而制的。富含氨基酸,多肽,核苷酸,维生素,有机酸,矿物质等有效成分。兼具营养保健调味三大功能的优良新型食品配料。主营产品系列:酵母浸膏/浸粉,酵母精膏/精粉,酵母细胞壁粉,啤酒酵母粉。应用领域:食品工业,生物制药及微生物培养基,动物养殖饲料添加,人类营养保健等。 饲用酵母一般有产阮假丝酵母、热带假丝酵母、啤酒酵母、酶脂假丝酵母、葡萄酒酵母、巴氏酵母、生香酵母和白地霉等。在饲料工业中酵母主要作为蛋白质饲料使用。最早是用作反刍动物的蛋白质补充饲料。随着科学的进步,特别是现代生物工程技术的飞速发展,人们除了生产单细胞蛋白作为优质饲料蛋白外。还利用不同的酵母以及不同的加工方法研制成对动物有不同功效的多种饲料添加剂。 酵母细胞壁粉- 生猪养殖、家禽养殖、水产养殖、特种养殖 1.【产品说明+特点】 以优质啤酒酵母为原料,采用现代先进的细胞破壁工艺和酶工程技术,对食用酵母菌细胞进行破壁处理,再把细胞壁成分除去苦味和杂质,经过加工而成的新型高效动物免疫增强剂。具有加快动物免疫器官发育,强化动物机体免疫功能作用,还有良好的防病、治病和保健功效,是一种新型的环保型饲料添加剂。 富含β-D葡聚糖、甘露寡糖等免疫多糖,吸附细菌及霉菌毒素,调节机体免疫力,消除动物免疫抑制,提高疫苗使用效果,提高动物抗病能力。可部分替代抗生素,安全无毒副作用,绿色养殖。对抗生素无法治愈的顽固性腹泻有明显效果,治愈率提高2~5%。在家禽和鱼类中养殖中发挥良好防病治病保健作用。 2。【动物营养领域分类】 酵母细胞壁粉 TPXF502 3.【人类保健品领域分类】 酵母细胞壁粉 TPXF802 4.【主要成分】 β-葡聚糖、甘露寡糖、氨基酸、B族维生素、多肽、微量元素。 5.【技术参数】 6.【主要作用】 1、提高机体抵抗病毒、致病毒等侵害感染的能力;对动物有促进生长作用。 2、有效改善机体消化道的微生态环境,促进机体消化道益生菌的增殖及有害微生物及其产物的排泄。 3、能降低机体胆固醇含量、可降低机体低密度脂蛋白含量,并增加高密度脂蛋白的含量。 4、促进机体免疫器官的发育、激活免疫器官机能,增强机体抵抗应激综合症,提高动物生产性能及饲料利用率。 5、有显著的防制对虾白斑病、红体病等疫病的作用。 6、提高畜禽虾种苗的成活率,提高动物活体运输的成活率。 7.提高母猪繁殖性能,减少流产死胎比例。缩短母猪再发情时间2~3天,增加年产窝数。 8.提高初乳抗体含量15~20%,减少新生仔猪的下痢率,提高成活率。 9.强化仔猪免疫系统,有效防治断奶综合征。 10.促生长,提高断奶仔猪生长速度10%以上 11.用作佐剂,提高疫苗效价10~20%。 7.【注意事项】 应置于阴凉、干燥通风处密闭保存,开袋后尽快用完,用毕扎紧袋口。本品系高温喷雾干燥生产,常规高温制粒无影响。 8.【参考用量及饲料应用】 (适用于仔猪、幼禽;鱼、虾、蟹;贝类、海参、鲍鱼、等动物育苗及养殖中) 1.仔猪2kg/ 吨 2。育肥猪、种猪1kg/吨 3.抗应激2~3kg/吨 4.疫病防治3~5kg/吨 ======================================== www.tuopobio.com 唐山拓普生物科技有限公司总投资6.5亿元,占地180亩,建设有预处理车间,酵母抽提物车间,核糖核酸车间,细胞壁多糖车间,办公楼等相关配套设施,现有总建筑面积37000平方米,另有未建成办公大楼两栋。配备喷雾干燥塔,高压均质机,蝶式离心机等各类生产设备,一期建成生产后,年产核糖核酸947吨,酵母浸膏5843吨,酵母浸粉2722吨,葡聚糖1145吨,甘露寡糖927吨,实现销售收入4.8亿元,利税1.8亿元。另外,本公司二期正在建设当中,建成投产后为一期生产总量的1.5倍。 http://tpswxs.cn.alibaba.com/ 实践现代化企业经营理念,以人为本,努力进取,力争建成一个技术进步,管理科学,人才一流的现代化企业。以优质的产品,真诚的服务,与各界朋友共同携手向国际市场奋进。本公司会以雄厚的经济实力为后盾,先进的技术力量为指导,科学的管理制度为方针,竭诚为您服务。
个人分类: 动物营养养殖饲料添加|248 次阅读|0 个评论
分享 酵母抽提物YE食品调料配料添加-酵母精膏-河北唐山拓普厂家直供
wanyanyong 2012-6-25 16:39
酵母抽提物Yeast extract(即酵母精或酵母味素) 是通过酵母细胞中蛋白质等物质水解获得的氨基酸、肽、小分子蛋白、核苷酸、糖、维生素和风味化合物,它具有增鲜、增香及赋予食品醇厚等功能,使产品风味浓郁及口感淳厚,广泛应用于汤类、酱、调味汁、休闲食品和肉制品,在欧美日等国家已普遍采用酵母抽提物来代取代肉类水解物或代替味精。 YE四大特点 1.增强食品醇厚感 2.有效掩盖异味 3.降盐增鲜效果 4.天然安全营养保健 唐山拓普生物科技生产研发的酵母抽提物YE 以优质啤酒酵母为原料,采用先进生物技术通过自溶,降解,分离,抽提而制的。富含氨基酸,多肽,核苷酸,维生素,有机酸,矿物质等有效成分。兼具营养保健调味三大功能的优良新型食品配料。主营产品系列:酵母浸膏/浸粉,酵母精膏/精粉,酵母细胞壁粉,啤酒酵母粉。应用领域:食品工业,生物制药及微生物培养基,动物养殖饲料添加,人类营养保健等。 1.从营养利用角度上说--功效 谷胱甘肽 是机体重要的解毒和抗氧化物质; 核酸 可调节免疫、抗疲劳、改善记忆、延缓衰老;膳食纤维可促进胃肠蠕动、吸收肠内有害物质,促进胆固醇代谢正常化并抑制血清胆固醇的上升,提高巨噬细胞的活性和抗肿瘤作用;丰富的 B 族维生素 和可缓解微量元素的缺乏病症。唐山拓普生物-酵母抽提物YE含有丰富的 蛋白质 ,游离 氨基酸 ,特别是呈 味核苷酸 与杂环化合物含量丰富,所以现在成为国内大部分咸味香精香料企业首先的调味基料之一。 2.从调香制品角度上说--功效 酵母抽提物中的氨基酸、肽类、蛋白质和糖类会发生 美拉德 反应,产生大量风味物质。另外酵母抽提物中的一些风味物质提前裂解,生成多种呈味 杂环化合物 也有助于风味提高;同时酵母水解过程中有大量的 核苷酸 生成(有效增鲜成分 I+G ),协同增鲜。 ======================================== 食品级酵母精膏 1.【产品说明+特点】 用优质啤酒酵母为原料,加酶,催化细胞破壁分解,再经深度液态发酵、分离、浓缩、喷雾干燥而成。富有人体必须的各种氨基酸、B族维生素、核甘酸、谷胱甘肽,多肽等。它可作为调味滋补添加剂,具有高蛋白质,高营养价值,利于人体吸收,内含多种维生素和各种氨基酸,可广泛应用于儿童和老年营养口服液中,增加口服液的营养价值且属纯天然生物体。食品级精膏里边有 谷胱甘肽成分。具有广谱解毒作用,不仅可用于药物,更可作为功能性食品的基料,在延缓衰老、瘦身,增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品广泛应用。 2。【食品调料—酵母精膏分类】 酵母精膏 TPZG601 4.【技术参数】 5.【注意事项】 应置于阴凉、干燥通风处密闭保存,开袋后尽快用完,用毕扎紧袋口 6.【生产许可证号】 QS1302 2801 0004 7.【参考用量及食品应用】 鸡精0.5% —4.0% 有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量,更容易达到标准要求。有效增鲜,使鸡精的香味纯正,口感醇厚、鲜美,提升产品档次。 酱油 0.6%~3.0% 消除过咸、协调口感、强化营养; 豆瓣酱 0.5%~1.5% 消除过咸、赋予良好的醇厚感; 调味料 2.0%~20.0% 强化风味、提升营养价值; 汤料 0.2%~2.0% 增强鲜味、赋予宽广的口味; 肉制品 0.5%~4.5% 平衡风味、提高品质; 方便面(面身)0.5%~1.5% 提升面饼的口感、增加营养; 方便面(调料)0.5%~4.0% 增强产品的鲜味、提高适口性及营养; 餐饮火锅 0.2%~5.0% 掩盖肉腥味、增强鲜美感及醇厚感; 焙烤食品 0.2%~1.0% 提供风味、改善口感及结构; 膨化食品 0.5%~5.0% 平衡口感及香气、强化风味; 食用香精 2.0%~15.0% 提供口感及香气的载体、强化香精效果。 水产品加工1.0%以内 可应用在鱼肉火腿、鱼糕等制品中。由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分,会产生腥味,所以在制作水产品时,可将酵母抽提物与香辛料同时使用,减少或消除腥气味,增加鱼肉风味和增强口感。 ======================================== www.tuopobio.com 唐山拓普生物科技有限公司总投资6.5亿元,占地180亩,建设有预处理车间,酵母抽提物车间,核糖核酸车间,细胞壁多糖车间,办公楼等相关配套设施,现有总建筑面积37000平方米,另有未建成办公大楼两栋。配备喷雾干燥塔,高压均质机,蝶式离心机等各类生产设备,一期建成生产后,年产核糖核酸947吨,酵母浸膏5843吨,酵母浸粉2722吨,葡聚糖1145吨,甘露寡糖927吨,实现销售收入4.8亿元,利税1.8亿元。另外,本公司二期正在建设当中,建成投产后为一期生产总量的1.5倍。 http://tpswxs.cn.alibaba.com/ 实践现代化企业经营理念,以人为本,努力进取,力争建成一个技术进步,管理科学,人才一流的现代化企业。以优质的产品,真诚的服务,与各界朋友共同携手向国际市场奋进。本公司会以雄厚的经济实力为后盾,先进的技术力量为指导,科学的管理制度为方针,竭诚为您服务。
个人分类: YE食品配料调料添加|257 次阅读|0 个评论
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wanyanyong 2012-6-25 16:38
酵母抽提物Yeast extract(即酵母精或酵母味素) 是通过酵母细胞中蛋白质等物质水解获得的氨基酸、肽、小分子蛋白、核苷酸、糖、维生素和风味化合物,它具有增鲜、增香及赋予食品醇厚等功能,使产品风味浓郁及口感淳厚,广泛应用于汤类、酱、调味汁、休闲食品和肉制品,在欧美日等国家已普遍采用酵母抽提物来代取代肉类水解物或代替味精。 YE四大特点 1.增强食品醇厚感 2.有效掩盖异味 3.降盐增鲜效果 4.天然安全营养保健 唐山拓普生物科技生产研发的酵母抽提物YE 以优质啤酒酵母为原料,采用先进生物技术通过自溶,降解,分离,抽提而制的。富含氨基酸,多肽,核苷酸,维生素,有机酸,矿物质等有效成分。兼具营养保健调味三大功能的优良新型食品配料。主营产品系列:酵母浸膏/浸粉,酵母精膏/精粉,酵母细胞壁粉,啤酒酵母粉。应用领域:食品工业,生物制药及微生物培养基,动物养殖饲料添加,人类营养保健等。 1.从营养利用角度上说--功效 谷胱甘肽 是机体重要的解毒和抗氧化物质; 核酸 可调节免疫、抗疲劳、改善记忆、延缓衰老;膳食纤维可促进胃肠蠕动、吸收肠内有害物质,促进胆固醇代谢正常化并抑制血清胆固醇的上升,提高巨噬细胞的活性和抗肿瘤作用;丰富的 B 族维生素 和可缓解微量元素的缺乏病症。唐山拓普生物-酵母抽提物YE含有丰富的 蛋白质 ,游离 氨基酸 ,特别是呈 味核苷酸 与杂环化合物含量丰富,所以现在成为国内大部分咸味香精香料企业首先的调味基料之一。 2.从调香制品角度上说--功效 酵母抽提物中的氨基酸、肽类、蛋白质和糖类会发生 美拉德 反应,产生大量风味物质。另外酵母抽提物中的一些风味物质提前裂解,生成多种呈味 杂环化合物 也有助于风味提高;同时酵母水解过程中有大量的 核苷酸 生成(有效增鲜成分 I+G ),协同增鲜。 ======================================== 食品级酵母精粉 1.【产品说明+特点】 用优质啤酒酵母为原料,加酶,催化细胞破壁分解,再经深度液态发酵、分离、浓缩、喷雾干燥而成。富有人体必须的各种氨基酸、B族维生素、核甘酸、谷胱甘肽,多肽等。它可作为调味滋补添加剂,具有高蛋白质,高营养价值,利于人体吸收,内含多种维生素和各种氨基酸,可广泛应用于儿童和老年营养口服液中,增加口服液的营养价值且属纯天然生物体。食品级精膏里边有 谷胱甘肽成分。具有广谱解毒作用,不仅可用于药物,更可作为功能性食品的基料,在延缓衰老、瘦身,增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品广泛应用。 2。【食品调料—酵母精粉分类】 酵母精粉 TPZF601 4.【技术参数】 5.【注意事项】 应置于阴凉、干燥通风处密闭保存,开袋后尽快用完,用毕扎紧袋口 6.【生产许可证号】 QS1302 2801 0004 7.【参考用量及食品应用】 鸡精0.5% —4.0% 有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量,更容易达到标准要求。有效增鲜,使鸡精的香味纯正,口感醇厚、鲜美,提升产品档次。 酱油 0.6%~3.0% 消除过咸、协调口感、强化营养; 豆瓣酱 0.5%~1.5% 消除过咸、赋予良好的醇厚感; 调味料 2.0%~20.0% 强化风味、提升营养价值; 汤料 0.2%~2.0% 增强鲜味、赋予宽广的口味; 肉制品 0.5%~4.5% 平衡风味、提高品质; 方便面(面身)0.5%~1.5% 提升面饼的口感、增加营养; 方便面(调料)0.5%~4.0% 增强产品的鲜味、提高适口性及营养; 餐饮火锅 0.2%~5.0% 掩盖肉腥味、增强鲜美感及醇厚感; 焙烤食品 0.2%~1.0% 提供风味、改善口感及结构; 膨化食品 0.5%~5.0% 平衡口感及香气、强化风味; 食用香精 2.0%~15.0% 提供口感及香气的载体、强化香精效果。 水产品加工1.0%以内 可应用在鱼肉火腿、鱼糕等制品中。由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分,会产生腥味,所以在制作水产品时,可将酵母抽提物与香辛料同时使用,减少或消除腥气味,增加鱼肉风味和增强口感。 ======================================== www.tuopobio.com 唐山拓普生物科技有限公司总投资6.5亿元,占地180亩,建设有预处理车间,酵母抽提物车间,核糖核酸车间,细胞壁多糖车间,办公楼等相关配套设施,现有总建筑面积37000平方米,另有未建成办公大楼两栋。配备喷雾干燥塔,高压均质机,蝶式离心机等各类生产设备,一期建成生产后,年产核糖核酸947吨,酵母浸膏5843吨,酵母浸粉2722吨,葡聚糖1145吨,甘露寡糖927吨,实现销售收入4.8亿元,利税1.8亿元。另外,本公司二期正在建设当中,建成投产后为一期生产总量的1.5倍。 http://tpswxs.cn.alibaba.com/ 实践现代化企业经营理念,以人为本,努力进取,力争建成一个技术进步,管理科学,人才一流的现代化企业。以优质的产品,真诚的服务,与各界朋友共同携手向国际市场奋进。本公司会以雄厚的经济实力为后盾,先进的技术力量为指导,科学的管理制度为方针,竭诚为您服务。
个人分类: YE食品配料调料添加|285 次阅读|0 个评论
分享 硫酸钙在发酵酵母中的应用
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硫酸钙在发酵酵母中的应用 荆门市磊鑫石膏制品有限公司 官波 李敏 酵母是被人们利用最为广泛的真菌之一,与人们的生活密切相关。在诸多食品上都有相关的应用,如:各种酒类、面包等面粉制品类、醋等发酵调料类、还有纯酵母蛋白类。利用不同的酵母菌种和它的不同代谢过程产生我们所需要的代谢产物,利用无氧环境下糖酵解产生酒中的乙醇和醋中的乳酸等;利用有氧环境下糖酵解的 TCA 循环产生面粉制品中的二氧化碳和其它中间代谢产物;利用基因工程菌富集代谢中的特殊蛋白和其它营养来满足我们食品生产上的不同需求。在实际生产中要让酵母充分发挥其作用就得满足酵母生长所需要的各种物质和这些物质的具体比例。 1 .硫酸钙简介 按形成方式划分,硫酸钙有天然硫酸钙和化学合成硫酸钙两种,按照规定用于食品添加剂的硫酸钙只能使用天然硫酸钙;按照化学结构划分,硫酸钙有二水硫酸钙 ( CaSO4 · 2H2O ) 、无水硫酸钙 ( CaSO4 ) 以及半水硫酸钙 ( CaSO4 · 0.5H2O ) 三种,按照规定用于食品添加剂的硫酸钙只能是二水硫酸钙和无水硫酸钙两种。 2 .硫酸钙在酵母营养物质中的地位 酵母的六种营养要素:碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水 。这些营养物质的主要功能是:供给微生物合成细胞物质的原料;合成代谢和生命活动所需的能量;调节新陈代谢。 碳源是作为微生物细胞结构或代谢产物中碳架来源的营养物质 ,主要有糖、有机酸、醇、脂、碳酸盐、二氧化碳等;氮源提供微生物生长繁殖所需氮元素的营养源,主要有蛋白质及其不同程度的讲解产物、铵盐、硝酸盐等;能源是供给微生物生长所需能量的物质,主要有化学能和辐射能两种。生长因子为一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物,广义的包括维生素、氨基酸、嘌呤及其衍生物、嘧啶及其衍生物、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类、一些脂肪酸等;无机盐指微生物生长必需的金属和非金属元素,由硫酸盐、磷酸盐、氯化物等供给。 其主要作用是:构成酵母细胞的各种组分;作为酶的组成成分;维持酶得活性;调节并维持酵母细胞的渗透压、氢离子浓度和氧化还原电位;还有些可以作为某些微生物的能源。这些元素有:磷、硫、镁、钙、钠、钾、铁、锌、锰、钼、硒、钴、铜、钨、镍等。 其中硫酸钙的是作为无机盐来提供酵母生长所必须的硫酸盐和钙。硫酸钙可提供酵母生长所需的钙和硫两种元素。在无机盐中这两种元素都属于大量元素,虽然这两种元素占酵母细胞干重的比例不大(硫: 0.3-1.0 ;钙 0.1 到 0.5 ),但都是必不可少的。由于在小型培养时需要准确的知道培养基成分所以常用硫酸铵、硫酸镁、硫酸亚铁、氯化钙、硝酸钙等溶解度高的盐进行供应。但其中很多都由于安全问题、使用量大、酸碱性、引入其它不必要的离子等原因无法直接用于酵母发酵的食品行业。天然的硫酸钙(石膏)其溶解度不高,水溶液的 pH 为中性且安全等性质在食品中应用广泛。 3 .钙离子和硫酸根离子对酵母生理的作用 钙离子并不成为酵母的组成成分,其在酵母中的主要作用: ①作为某些酶的辅助因子来维持酶的稳定性,保证酶活性。在酵母中钙离子所涉及的蛋白质有几百种,这些蛋白质涉及到能量代谢、运动、细胞周期、物质运输和胞间信息的传输等。 ②作为酵母细胞第二信使对细胞生理状态和代谢进行调节。③调节酵母细胞膜的通透性,改变细胞的渗透压、调节营养物质的吸收和代谢废物的排放。④缩短酵母生长周期,酵母芽孢和孢子繁殖所必需的营养元素。 硫酸根离子被酵母吸收利用主要用于含硫的氨基酸(半胱氨酸、甲硫氨酸)、多肽(谷胱甘肽等)和蛋白质的合成,形成酵母细胞中的组分发挥相关的生理功能。如谷胱甘肽调节胞内氧化还原电位;二硫键是蛋白质高级结构的重要化学键之一,这些蛋白质作为酵母细胞的组成成分和酶发挥其重要作用;硫还是部分维生素的组成成分。这些都是酵母生长发育所必须的。 4 .硫酸钙在啤酒发酵和面团发酵中应用 酵母发酵最早应用于酒发酵和面团的发酵,同样硫酸钙在发酵酵母中应用最为广泛的也是是啤酒和面团发酵两方面。 硫酸钙(石膏)在啤酒发酵过程中主要用于啤酒酿造用水的改善。硫酸钙在啤酒中应用除了对酵母有上述的作用外还有:增加发酵后期酵母的凝聚性,使的啤酒澄清周期缩短。还有其它的生物活性功能,如:提高淀粉酶的耐热性;煮沸过程凝固蛋白质和沉淀草酸根;降低细胞膜的通透性,调节酸度等 。除此之外钙离子在啤酒中还有调节水的硬度、改善糖化质量等作用。 硫酸钙(石膏)在面团发酵过程中,多数被应用于复合的面粉改良剂中。其主要作用是作为酵母食物,提供酵母生长所需的矿质元素,增加酵母的生长繁殖活力,缩短和增加其发酵能力,提高二氧化碳的和发酵过程中间风味产物的产量。不改变小麦的自然芳香。其还作为改良剂中的吸水剂,分散剂和填充剂。同时硫酸钙还可以作为钙营养强化剂用于面团发酵的食品中,作为高钙食品。 5 .如何选择发酵用硫酸钙 食品添加剂硫酸钙被用于面粉改良剂的有两种形式:一种是生石膏,又名二水硫酸钙( CaSO4 · 2H2O );另一种是煅石膏,又名无水硫酸钙( CaSO4 )。无水硫酸钙是由二水硫酸钙经过煅烧脱去两分子的水的到的。两者的区别如下表: 序号 项目 二水硫酸钙 无水硫酸钙 1 相同质量含钙量 23.23% 24.37% 2 相同质量含硫量 18.63% 19.54% 3 10% 浆液 pH 7 7--10 4 1 0 ℃ 水溶解性 g/100ml 0.190 0.193 5 遇水放热 不放热 放热 6 遇水结块 不结块 30min 左右结块 7 制作工艺 精选天然石膏 粉磨加工等 精选天然石膏煅烧 粉磨加工等 从上表可以看出在使用上述两种产品时我们应当注意以下几点: ①两种形式的硫酸钙含钙量和含硫量不同,由表中可知单位质量的无水硫酸钙中钙和硫的含量要多于单位质量中二水硫酸钙中钙和硫的含量。 ②从上表 3 中可以看出二水硫酸钙和无水硫酸钙溶于水后 pH 不同,使用这两种粉时应考虑它们对面团 pH 值的影响,但它们的添加量都很小面团的 pH 影响不大,无水硫酸钙的微碱性会在被酵母发酵时产生的酸性中和。 ③无水硫酸钙溶解时会放热,有助于面团初始温度的升高,有利于发酵速度。其遇水能结块且溶解度低的性质应当注意,将其与水混合时水量应当多一点且加水要搅拌加速其溶解防止结块。 ④两种粉末的生产,如:细度、含水量;储存,如:湿度、堆压重量;对粉末的分散性都有影响。对等条件生产、储存的两种粉末无水硫酸钙的分散性要比二水硫酸钙的分散性好。 ⑤在面粉改良剂中硫酸钙的用量并不多,一般在 0.15% — 1% 。所以上述两种粉末在某些方面对改良剂的影响都只做定性的考虑,如:溶液 pH 的影响、放热影响、结块因素等;只有在特定的因素才会定量的考察,如:做营养强化剂时钙的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。 ⑥无水硫酸钙与二水硫酸钙都是糖化用水时添加的,众所周知水中含了过量的硫酸钙对人体是不利的。在 20 ℃时,生石膏的溶解度为 2.05g /L ;无水石膏的溶解度是 6.30g /L ,同时由于生石膏中本身就含有结晶水,所以有效成份硫酸钙含量更低,更加容易控制。 综合以上几种因素考虑,在面团发酵时选用无水硫酸钙的效果要优于二水硫酸钙;在啤酒发酵时选用二水硫酸钙的效果要优于无水硫酸钙。 6 .小结 我国硫酸钙矿石的储量居世界前列,但是大量的硫酸钙矿石都被用来生产低附加值的建筑石膏,加强对硫酸钙在发酵酵母以及食品中的应用研究,提高硫酸钙矿石的附加值,对于合理利用硫酸钙资源有重要的作用。 参考文献: 周德庆 . 微生物学教程 . 高等教育出版社 .2006(11):153-264. 曹军卫 , 马辉文 , 微生物工程 . 科学出版社 ,2002:41-83. 陈思妘 , 萧熙佩 . 酵母生物化学 山东科学技术出版社 .1990:30-62. 胡青平 , 徐建国 , 李琪,等 . 营养盐对酵母发酵的影响初探 沈阳农业大学学报 ,2007-06,38(3):428-430. 景晓莉 . 酿造水中常量离子、微量离子对啤酒酿造的影响 甘肃农业大学 .2006:3-12. 李雅莲 , 吴敏 , 张霞 , 等 . 加钙速发面粉的研制及指标评定 西都粮油科技 .1999,24(2):44-45.
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