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热度 1 迷了马镫 2013-7-8 10:32
寻求快速补充营养的消费者应尽量避免食用速冻晚餐和即食午餐。以为火鸡的脂肪含量较少,容易消化,但速冻晚餐中的火鸡肉其实是脂肪含量较高的垃圾食品。
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热度 1 食为轩 2012-3-19 16:45
一、做好哪些环节才能保证好质量   产品生产要达到标准的质量必须对生产原材料进行控制。如果原材料质量不符合标准,即使烹调技术再高明,快餐的质量也难以保证。一般来说,产品原材料质量的控制涉及餐饮经营的各个环节,包括原材料的采购、验收、贮存、发放、加工和烹调。   (一)原材料质量控制   原材料的质量通常包括以下内容。    1 .食用价值   原材料的食用价值也就是原材料本身的品质,如营养成分和价值的高低、口味好坏、质地优劣等。原材料的食用价值一般由原材料的品种、产地、收获季节以及动物性原材料的年龄、性别等自然因素决定。掌握第一类原材料的性能、特点,了解不同品种原材料之间品质的关系,有利于合理地选料。    2 .原材料的成熟度   原材料的成熟度与原材料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切关系。原材料的成熟度影响食用价值,它可通过色泽、形状和质地的软硬显示出来。    3 .原材料的卫生   腐烂变质、受污染或本身带有病菌或毒素的原材料不符合卫生标准。在选购某些动物原材料时要注意有无卫生防疫检验合格单,并且要从外观、形状和色泽上进行判断。    4 .原材料的新鲜度   原材料在流通、运输和贮存过程中历经时间过长或保管不妥会降低新鲜度甚至变质。   (二)制作过程控制    1 .利用标准菜谱控制生产   标准菜谱应包括以下标准。   ( 1 )标准配料量。标准配料量是指事先规定各种快餐所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在进行标准化生产之前,首先必须要确定生产一份标准份额的快餐需要哪些调料,每种配料需要多少,每种配料的成本单价和金额是多少。   ( 2 )标准份额和烹制份数。在厨房中,有的菜式只适合单独烹制,有的则必须数份甚至数十份一起烹制。因此,菜谱对该快餐的烹制份数必须有明确的规定,以便正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。标准份额是每份菜式以一定价格销售给顾客的规定分量。每份菜式每次出售给顾客的数量必须一致。它可以避免使顾客产生不满的情绪,也可以防止成本超额。如果份额不标准,就难以进行成本控制,而销售价格并不会因为快餐的份额控制不准而发生变化,这样就会引起快餐店利润的波动。   ( 3 )标准成本。标准菜谱上都应该规定每份菜的标准成本。确定每种快餐的标准成本通常比较麻烦。   首先要通过试验,将各种快餐的每份份额、快餐的配料及其用量以及烹调方法固定下来,制定出标准,然后将各种配料的金额相对应。   ( 4 )标准烹调程序。标准烹调程序要详细、具体地规定产品烹调所需要的炊具、工具,以及原材料加工切配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间等。    2 .生产阶段各环节的控制要求   ( 1 )产品粗细加工控制。大多数原材料必须经过切配加工才能用于烹调。粗加工不合格,原材料不干净,肯定会影响快餐的成本质量。细加工过程应对加工折损率、加工质量和数量加以严格控制。快餐店应该规定各种折损指标,特别要把昂贵产品的加工作为检查控制的重点。加工质量影响快餐的色、香、味、形,要严格控制原材料的成形规格,不合规格的不能进入下道工序。同时,要避免加工过量而影响质量,要根据剩余量不断调整每次的加工量。   ( 2 )配份控制。产品原材料配份,是按照标准菜谱的规定要求,将制作某快餐需要的原材料种类、数量、规格选配成标准的分量,使之成为完整的快餐加工过程,为烹饪制作做好准备。配份是控制快餐标准份额和生产成本的关键。厨师长要经常核实配份中是否执行了标准配料量,是否使用了称量、计数和计量等控制工具。在配份过程中要杜绝各种失误,如重复、遗漏、错配等。配菜厨师只有接到快餐店客人的订单通知单才能配制,保证配制的每份菜都有凭据。   ( 3 )烹调控制。烹调过程是控制餐饮成品的色、香、味、形好坏的关键。因此要对厨师的操作规程、制作数量、出餐速度、成菜温度、剩余产品五个环节加以控制。店经理要监督厨师严格地遵循标准菜谱和操作烹调程序,要制止那些图方便、违规的做法。在开餐时要有专人对出餐的速度、快餐的温度、装盘规格保持经常的检查;在生产过程中要尽可能减少和消除剩余产品,尽可能地使剩余产品被搭配到其他快餐中或制成另一种菜,避免造成浪费。   (三)成品质量控制   良好的产品、饮料要求凉的要凉,热的要热。产品及其外观的质量是脆弱的。大多数产品、饮料在刚制作完时达到质量最高峰点。如果烹调后放置时间过长或放置条件不宜,质量会迅速下降。成品在烹调后的放置必须注意以下几点。    1 .放置的温度要合适   为保持产品的质量,产品烹调后放置的温度要合适。有些产品的放置温度不宜太高,如烤牛肉、鸡蛋等放置温度高了,质量会下降。    2 .放置的湿度要合适   产品烹调后要保持新鲜漂亮的外表、适当的湿度,以防止颜色消退。肉放置后若失去水分,其颜色会变暗,所以应现吃现切保持肉的新鲜色彩,烧好的大块肉要盖好。蔬菜烧好后要放在潮湿的容器里,防止干燥后失去新鲜自然的颜色。而有些产品,如炸鱼、炸肉、炸土豆条等脆的产品,遇潮后质量会下降,可使用红外灯将它们进行干燥,同时产品的存放要选用合适的盛具。    3 .尽量缩短放置时间   快餐在烹调后,有时由于人手关系,需要放置一段时间,有时为提高服务效率需要某些快餐预先烹调好。一般的快餐要尽量缩短放置时间。为此生产点和服务点要接近,通道要通畅,要培训员工采用最短的服务路线,不走来回路线,以提高服务效率。   二、产品原材料加工管理   (一)产品原材料需要量的确定方法    1 .粗略估计法   粗略估计法主要适用于米、面及干制品,部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等产品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次,分析厨房生产任务量,参照前后几天这部分产品原材料消耗情况,大致估计其需要量。    2 .耗损率确定法   耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻产品原材料及进口产品原材料需要量的确定。    3 .涨发用量等值法   涨发用量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料需要量的确定。这部分产品原材料大多比较贵重,主要用于生产高档餐饮产品,加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础,根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。   (二)产品原材料的领用和调拨   产品原材料需要量确定后,厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好产品原材料的领用和调拨。需要从库房领用的产品原材料,要开具领料单。   需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料,厨师长或厨房主厨应于前 1~2 天填写请购单,交采购部办理,以保证及时进货,满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时,要填写直拨单。厨房应填写调拨单。   (三)产品原材料粗加工管理    1 .粗加工管理的基本要求   产品原材料粗加工管理的基本要求如下:   ( 1 )保持原材料营养成分;   ( 2 )保证原材料营养卫生;   ( 3 )保持原材料形状完整美观。    2 .粗加工管理的组织工作   ( 1 )正确掌握取料标准。产品原材料粗加工主要是通过拣洗、择除、拆卸、削剔和涨发等加工方式,取得一定形状的净料,以供进一步加工使用。为保证合理取料,降低浪费,要实行标准化管理。具体情况主要有四种:第一,蔬菜、瓜果等鲜活原材料主要是经过拣洗、择除、去掉不宜食用的部分后应取得的重量。第二,干货原材料主要是经过择洗、择除、去掉不宜食用的部分后应取得的净料。第三,需要拆卸的整只肉类原材料,主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原材料重量;无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原材料,则主要是确定整只原材料应取得的重量。第四,冷冻原材料主要是通过解冻、洗涤、恢复原材料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后,还应分档确定原材料价格,以便为厨房成本核算提供客观依据。   ( 2 )合理加工,保证质量。具体方法如下。   第一,蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶,加工成一定形状,取得净料。第二,需要涨发的干货原材料,如海参、木耳等,组织有专业技术的厨师进行初步加工,如鱼翅要退尽沙粒,去尽腥味;燕窝要去尽杂毛和沙粒等。第三,需要拆卸的肉类原材料,组织有经验的厨师,按照各档取料标准,分别采用拆卸、削剔等方法取料,保证出料标准和加工质量。第四,无需拆卸的鱼虾,组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分,为进一步细加工创造条件。   ( 3 )做好冷冻产品解冻。冷冻原材料的解冻方法有空气解冻、冷水解冻、盐水解冻、加热解冻、电子解冻和真空解冻六种,但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水三种具体操作方法。其中,肉类原材料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后,一般要先做粗加工,才能为细加工创造条件。   ( 4 )保证加工速度和卫生要求。   (四)产品原材料细加工管理    1 .细加工管理的作用   产品原材料细加工管理的作用如下:   ( 1 )便于原材料烹调入味;   ( 2 )增加快餐形象美观;   ( 3 )便于客人享用。    2 .细加工管理的基本要求   产品原材料细加工管理的基本要求有以下几点:   ( 1 )整齐、规格、均匀、利落;   ( 2 )密切配合烹调方法;   ( 3 )掌握快餐定量标准;   ( 4 )合理下刀,物尽其用。    3 .细加工管理的组织工作   产品原材料细加工管理组织工作的特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。   ( 1 )严格选料,确保原材料选择同产品风味相适应。这是产品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据餐牌上快餐种类及其对产品原材料的要求,组织有专业技术的厨师做好细加工,使产品原材料同产品风味及快餐种类对原材料的要求结合起来,才能保证产品风味和产品质量。   ( 2 )精细加工,保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的快餐对刀工处理的要求不同。产品原材料的刀工技术十分复杂,主要有切、片、拍、剁四大类。为此,厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师,做好产品原材料的精细加工,才能保证刀工处理符合烹调要求,保证产品风味,提高产品质量。   ( 3 )分类检查,确保原材料加工适应配菜需要。因此,做好细加工管理的组织工作,还必须根据不同产品主料、配料的加工要求,认真做好分类检查工作,保证主料、配料的刀工处理和调料相适应,才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。   ( 4 )控制出料比率,掌握净料价格。厨房要控制不同产品原材料的出料比率,在保证加工质量的前提下,降低原材料损耗,掌握净料价格,以便为盘菜成本核算提供基础数据。   三、餐饮产品烹调制作管理   (一)餐饮产品烹调制作管理的基本要求   餐饮产品烹调制作包括热菜、冷菜、面点和汤类四个方面,它是厨房生产管理的重要工序,也是保证产品色、香、味、形的关键环节。    1 .掌握标准,合理配料,实行烹调标准化   餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成,其中,热菜以单锅制作为主。   ( 1 )建立配菜制度,使产品用量标准化。   ( 2 )明确烹调方法,使产品制作标准化。    2 .调动厨师积极性,发挥手工操作的高超技艺   ( 1 )具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。   ( 2 )要加强厨师技术力量培养,使快餐店厨师队伍形成梯队,高级、中级和初级厨师具有一定的比例;要合理分派他们的工作,对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件,使他们有晋升机会;要在餐饮管理中形成技术气氛,不断提高各级厨师的技术水平,以适应快餐店餐饮产品生产长期发展的需要。    3 .讲究特色,建立质量检验制度   ( 1 )做好加工过程中的质量检验。   ( 2 )把好烹调质量关,厨房应建立快餐质量检验制度。   (二)餐饮产品烹调制作管理方法   热菜产品烹调制作管理的具体方法有:   ( 1 )做好正式烹调前的准备工作。   ( 2 )严格配菜,按顺序烹调。   ( 3 )做好炉灶烹制,保证产品质量。其烹调技法十分复杂,但就烹调中的热传递而言,则主要有油传热、水传热、空气传热三种。   ( 4 )加强成品出售管理,确保餐厨衔接与协调。其具体方法是:    ① 保证出餐渠道畅通,在炉灶、备餐室和快餐店之间要留有足够的通道,出餐和收盘收碗的路线要尽可能分开。    ② 要按顺序出餐,特别是零点快餐店每张点餐牌要编号,防止出餐和客人点单顺序及其快餐种类发生错乱,影响客人需求。    ③ 每出一道菜,要按快餐种类做好登记,以便统计汇总,掌握不同快餐的喜爱程度,为快餐店日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。   ( 5 )做好现场指挥。做好现场指挥,使烹制工作忙而不乱。   (三)冷菜产品烹调制作管理方法   ( 1 )购料要严、要精,保证原材料质量。   ( 2 )严格消毒,把好冷菜烹调制作卫生关。烹调制作前和烹调完成后的冷却温度,是细菌极易繁殖的。其管理方法是:    ① 冷荤间厨师人员必须勤洗手,勤换工作服,炊具、餐具、服装必须每餐消毒,正式操作前必须洗手消毒。    ② 冷荤间本身必须和粗加工及产品保管严格分开,尽量在密闭条件下操作,每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒。    ③ 必须建立健全冷荤产品化验制度。   ( 3 )提前操作,分类烹制,保证冷菜产品质量。尽管各种冷菜产品烹制方法不同,但从烹调制作管理的角度来看,其共同规律是:    ① 根据冷快餐种和烹制要求不同,分类严格选料,做好粗加工,使原材料成形。    ② 区别不同冷菜产品,选好配料和调味料,为烹调制作做好准备。其中,主要是调味料的选择。    ③ 分别采用不同的方法,分类烹制冷菜产品。   ( 4 )掌握刀工与食雕艺术,拼摆造型美观,及时销售。肉类冷荤产品要在烹制冷却到 5 ℃ ~ 8 ℃ 时进行刀工处理。   (四)面点产品烹调制作管理方法   ( 1 )和面。不管面点产品类型和快餐种类有多繁杂,和面都是面点烹制的第一关。和面所用的液体原材料以水为主,但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、粘劲、拉力、弹性也不一样。   ( 2 )拌料。面点产品尽管有几十个种类,但大体又可分含料和带馅两大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种:一是将配料和调味品,如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中,然后用手工或机器搅拌、揉搓,使其达到能够制作产品的要求。二是配料和调味品单独形成馅料,且多用肉类、海鲜和蔬菜原材料制作。拌料的方法是:    ① 拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责。    ② 拌料充分溶化在面料中,保证味道纯正。    ③ 馅料原材料要精细加工、配料准确、搅拌均匀得体、味道鲜美。    ④ 每种面点的拌料或拌馅完成后,要严格检查,在保证质量的基础上进入下一道工序。   ( 3 )发面和造型。发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料,有的要经过一定时间的发酵,方可正式造型。   ( 4 )烘烤和烹制。烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般来说,快餐面点以烘烤为主,中餐面点以烹制为主,技法更多更复杂。   (五)汤类产品烹调制作管理方法   汤的种类很多,按汤的作用划分,主要有烹调汤和食用汤两大类。前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种,主要用于热菜烹调制作的原材料;后者则根据汤的用料不同,有众多的快餐种类。   汤类烹调制作的具体管理方法有:   ( 1 )选料严,配料准,保证汤菜味道。   ( 2 )深加工,细操作,掌握汤火候。   ( 3 )提前制作,按需留底,配合热菜烹调。
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