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分享 小样奶糖的制作过程
3661053 2013-2-7 21:44
1.转盘式占地面积小,上下制冷 2.无需气源,机械凸轮分度传动,冲压成型 3.机械定位,电路简单,维修方便快捷 4.更换模板、模头方便,可生产圆饼、圆棒、圆球形、方块形等形状的食品 适合米通、麦通、米花糖、瓜子糖、花生糖、蛋苕酥、琪玛酥等食品的作坊式生产 目前有一些小作坊厂家照搬我们的图片上传到网上
个人分类: aaaa|315 次阅读|0 个评论
分享 高蛋白植物粉在奶糖中的应用
热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 18:06
作者:陈勇 高绍川 吴永红 高蛋白植物粉是以大豆、花生、小麦、小米、玉米等谷物为原料,采用现代高新技术生产出的一种新型食品原料。根据不同糖果巧克力产品的生产需要,可以选择不同蛋白质和脂肪含量的组合产品型号。 产品介绍 糖果专用植物营养配方粉L型:蛋白质含量5%,脂肪含量20%。 产品优势:(1)国际领先的高蛋白植物粉加工生产技术,拥有国内外多项专利,产品技术为国内首创;(2)为植物蛋白产品,富含植物健康因子,含有多种牛奶中没有的对人体有益的皂甙、磷酯、黄酮类等健康成分,不仅提供充足的营养和能量,其特有的纯天然植物蛋白与油脂,更加倡导了健康营养的产品理念;(3)糖果专用植物粉成本是目前奶粉价格的1/2左右,在提高产品品质、增加产品营养性的同时,可大幅降低产品成本,增强企业竞争力;(4)在保证产品原有口感的前提下,能有效降低产品的甜度和油腻感,口感清新,提高消费者对产品的认可度;(5)具有可逆的凝胶性、良好的乳化性等高性能易加工指标,可有效提高生产效率,降低损耗。 在奶糖中的应用实例 1.参考配方 如表1所示。 表1 对比实验 原配方 实验配方 (替代奶粉比例20%) 配料 单价(元/kg) 配比(kg) 成本(元) 配比(kg) 成本(元) 白砂糖 7 4 28 4 28 高麦芽糖浆 2.3 8 18.4 8 18.4 奶油 18.8 1.2 22.56 1.2 22.56 食用植物油 8 1.2 9.6 1.2 9.6 炼乳 11.2 2 22.4 2 22.4 全脂奶粉 33 2 66 1.6 52.8 糖果专用植物粉 14.8 0 0 0.4 5.92 明胶 40 0.8 32 0.8 32 香兰素 180 0.007 1.33 0.007 1.33 单价(元/kg) 10.43 10.05 成本降幅 3.65% 注:以上原料成本系产品试制时的价格,仅作参考。 2.工艺流程 如图1所示。 .实验结果分析 (1)品尝结果分析 如图2所示。 结论:实验样品(实验样一、二取样于替代奶粉比例20%、30%)在主题风味、甜度、奶香味、咀嚼性、可溶性、质构、硬度等方面与原样几乎无差别,说明糖果专用植物粉用在奶糖中对产品的品质无任何不良影响。 (2)理化指标分析 如表2所示。 表2 SB/T 10022-2008对奶糖的要求 原样 实验样一 实验样二 结论 干燥失重≤9.0g/100g 7.2 7.1 7.0 符合要求 还原糖≥12.0g/100g 22.0 22.1 22.1 符合要求 脂肪≥5.0g/100g 16.1 16.0 16.0 符合要求 蛋白质>2.0g/100g 6.98 6.65 6.38 符合要求 (3)破坏性实验分析 如表3所示。 表3 判断指标 实验条件 35℃/0~12h 15℃/13~24h 35℃/25~36h 15℃/37~48h 35℃/49~72h 15℃/73~96h 15℃/35℃ 5~10d (每1d更换一次温度) 15℃/35℃ 11~20d (每2d更换一次温度) 15℃/35℃ 21~30d (每2d更换一次温度) 颜色变化程度 三个样品无明显变化及不同 糖体软硬度 35℃时糖体略软,15℃时恢复硬态, 基本符合奶糖特性 糖体均略有变形 糖体均有变形 风味保持度 经过破坏性实验的样品风味与原样无差别 奶香味均略淡 异味产生度 均无异味产生 均有极轻微油脂味 糖体发烊返砂性 均无发烊返砂 结论:实验样品(实验样一、二取样于替代奶粉比例20%、30%)与原样在在相同破坏条件下保持了同样良好的品质,说明糖果专用植物粉用在奶糖中对产品的保质期无任何不良影响。 (4)替代比例与成本降低幅度对比关系 如表4和图3所示。 表4 替代奶粉比例 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 成本降低幅度 1.1% 2.3% 3.5% 5.7% 7.0% 8.4% 9.6% 10.9% 11.6% 12.8% (5)奶粉价格上涨与成本增加之间的关系 如表5和图4所示。 表5 奶粉价格上涨幅度 5% 10% 15% 20% 25% 成品价格上涨幅度 1.60% 3.20% 4.80% 6.40% 8% 4.结论及建议 结论:(1)糖果专用植物粉应用在奶糖中,至少可降低4~10%生产成本;(2)在奶糖生产中替代20~50%的奶粉,对奶糖的品质无明显不良影响;(3)对奶糖的保质期无任何不良影响。(4)外观及各项理化指标均符合奶糖行业标准。 建议:奶糖生产企业可根据自身产品性质,将糖果专用植物粉与奶粉按所需比例进行复配使用。
个人分类: 糖果|191 次阅读|0 个评论

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