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热度 2 ghxzx 2012-7-19 13:42
肉品加工的基本原理     (一)肉品加工中常用的辅料   1.调味料 肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素。肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。  (1)咸味调味料 咸味是食品的基本味。构成肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外,其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但是,每日摄取过多的食盐,对人体会造成不利的影响。酱油是一种比较好的咸味调味料,尤其对一些中式肉制品,可以起到增鲜、增色作用。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用。  (2)甜味调味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。  ①砂糖以蔗糖为主,甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外,还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品多需加糖,用量为0.7%~3%;烧烤类肉制品可达5%;西式肉制品中,砂糖的使用量一般为0.5%~1%。  ②红糖又名黄糖,以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖甜味较大,但因未脱色精炼,水分、色素、杂质较多,容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正。  ③蜂蜜蜂蜜的营养价值很高,含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素。  ④糖精是一种人工甜味剂,甜度相当于蔗糖的300~500倍,在食品中的用量不得超过0.015%。  ⑤甘草是天然的甜味剂,安全无毒,我国使用不加限制,按正常生产的需要而定。  此外,肉品加工中还可使用一些人工甜味剂,如山梨糖醇、麦芽糖醇等。对人工甜味剂的使用,我国有明确的规定,在食品中的添加量不得超过0.015%。  (3)酸味调味料 常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂。在肉品加工中,添加适量的酸味料,可以达到去除异味的功效。因食醋遇热易挥发,在实际应用中,往往是在产品即将出锅时添加。添加食醋的同时,若加入适量的酒,可产生香味物质,使制品具有浓厚的鲜香味和甜味。  食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等,每种醋的成分不同。米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成;熏醋是在米醋原料发酵后,加入少许花椒、桂皮等熏制而成;糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成,色泽较浅,其酸味单调,不如米醋、熏醋味美;人工合成醋是用醋酸与水混合而成,一般称为白醋。  (4)鲜味调味料 常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。  ①谷氨酸钠又称味素、味精,是白色或无色柱状结晶,具有独特的香味。味素使用方便,易溶于水,但若将味素长时间加热或加热到120℃时,可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠,不仅失去鲜味,且有一定的致癌性。因此,味精应在即将制成成品前加入,油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量为0.25%~0.55%。  ②肌苷酸钠主要存在于动物性食品中,在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用,添加0.01%~0.02%的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解,使用中应注意。  ③鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质,其味是蘑菇香味,使用量是谷氨酸钠的1%~5%,与谷氨酸钠有协同作用,一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。  2.香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料组成,主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等。香辛料具有独特的滋味和气味,在肉品加工中起着重要的作用,它除赋予肉制品独特的风味外,还可以抑制和矫正肉制品的不良气味,增添引入食欲的香气,促进消化吸收作用,很多香辛料还具有抗菌防腐功能。  (1)香辛料的分类 根据香辛料所利用植物的部位不同,将其分为根茎类(如姜、葱、蒜、葱头等)、皮类(如肉桂等)、花或花蕾类(如丁香等)、果实类(如辣椒、胡椒等)、叶类(如鼠尾草、月桂叶等)。根据气味不同,又可将其分为辛辣性香辛料(如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等)和芳香性香辛料(如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等)。  (2)常见香辛料简介  ①大茴香又称大料、八角茴香,在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用,它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。  ②小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气,有开胃、理气的功效,是肉品加工中常用的香辛料。  ③花椒又名秦椒、川椒。香气强烈,是很好的香麻味香辛料。  ④肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。  ⑤白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效,是酱卤制品中常用的香辛料。  ⑤丁香是以干燥果实和花蕾为香料,其中果实称为母丁香,花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中,是常用的香辛料。  ⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香,是广泛使用的香辛料。  ⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等,卵圆形,坚硬,呈淡黄白色,常用于西式制品中。  ⑨小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。  ⑩月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。  ⑾鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为矫味剂。  ⑿辣根一般作为罐头食品调味料,也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。  ⒀葱有强烈的辣味,可以调味压腥。另外,葱含有许多营养物质,常吃对人体有医疗作用。  ⒁生姜生姜具有调味去腥的作用,主要用于红烧、酱肉制品。另外,生姜具有很好的医疗作用。  ⒂大蒜具有特殊的蒜辣气味,起到压腥去膻的功效。另外,大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质,有帮助消化。增进食欲、消毒杀菌的作用。  ⒃洋葱洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外,洋葱具有生时辣、熟时甜的特点。  3.添加剂 为了提高肉品的品质,延长保存时间,在肉制品加工中,常添加发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂。食品添加剂在肉制品生产中起着很重要的作用,但其使用必须遵照食品卫生法及食品添加剂卫生管理办法执行。  肉品中常用的添加剂主要有以下几种:  (1)发色剂和发色助剂 肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐,硝酸盐的最大用量为0.05%。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0.015%。肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。  (2)着色剂 肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低,是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的,无毒作用剂量为0.05%,规定使用的剂量不超过0.125毫克/千克。人工合成色素对人体不利,应尽量避免使用。  (3)防腐剂 常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为0.02%~0.1%,后者为0.1%。  (4)抗氧化剂 肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG),其中以BHA效果较好。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中,防止肉制品氧化酸败,从而延长肉制品的货架期。  (5)品质改良剂  ①保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合(成混合磷酸盐)使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。混合磷酸盐的最大使用量为0.5%。  ②增稠剂 最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性,起着粘着剂的作用,可改善肉制品的组织状态,提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为5%~10%。  ③乳化剂 乳化剂除可改善肉制品组织状态外,还可提高出品率,减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白,它的添加量一般在2%~10%。此外,在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。  4.包装材料 肉制品的包装材料很多,大致可分为内、外包装两种。在包装材料中,以肠衣为主要包装形式。包装材料可分为天然肠衣(如猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣、牛盲肠、牛膀胱等)、人工肠衣(如聚偏二氯乙烯、聚乙烯、聚酰胺等)及其他包装材料(如铝箔、纸、羊皮纸、丝绸、网等)。  (1)天然肠衣 天然肠衣主要是由猪、牛、羊的小肠、大肠、膀胱等加工而成,可分为盐渍和干制两种。盐渍肠衣在使用前,要在清水中反复漂洗,充分除去肠衣表面上的盐分及污物;干肠衣则应用温水浸泡,使其变软后使用。天然肠衣的特点是具有良好的韧性和坚实度,能够承受生产加工中的重力及热处理,而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀、成本高、来源有限,不适合大规模自动化生产,且产品干耗大。  (2)人造肠衣 包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣规格统一,加工方便,对于保存风味、延长保质期。减少干耗等有突出优点。  ①胶原肠衣 是用家畜的皮、肠、腱等为原料制成。具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。胶原肠衣又分为可食和不可食两种。可食的适合制作鲜肉灌肠及其他小灌肠;不可食的主要用于制作风干肠。  ②纤维素肠衣 纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性和着色性,规格统一,卫生、透气、透湿,表面可以印刷。这种肠衣主要用于熏烤成串的无肠衣灌肠及小灌肠,熏制后,冷水喷淋冷却,去掉肠衣再包装。  ③塑料肠衣 是利用氯乙烯、聚丙烯、偏聚氯乙烯、尼龙、涤纶、聚酰胺、聚偏二氯乙烯等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状的肠衣。特点是无味无臭、基本不透水、不透气、不透紫外线,有一定的热收缩性,可满足不同的热加工要求,可以印刷,机械灌装性能好,安全卫生。因此,这类肠衣已被广泛应用。  (3)其他包装材料  ①铝箔 适用于传统肉制品的高温灭菌包装,具有较长的保质期。  ②收缩袋 适用于冷却肉及肉制品的贴体二次包装。  ③拉伸膜 适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方,流通中安全卫生,已在西方国家中广泛使用。  ④保鲜膜 适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。  此外,还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。  
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