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分享 小型烤肠,蒜蓉肠加工设备,肉制品加工设备-诸城华钢小型烟熏炉
huagangjixie 2013-9-3 09:58
华钢牌小型 烟熏炉 设备 用于香肠,火腿,烤肠 , 烤鸡 , 熏鱼 , 烤鸭以及家禽,水产品等熏制产品 , 蒸煮 , 烘干 , 上色一次成型 . 烟熏色泽好 , 口感更佳 . 质量保证 , 技术优良 , 操作方便 。 蒸汽加热烟熏炉是肉类产品熟制的关键性设备。可蒸煮各种香肠、火腿肠、干肠、腊肠、烤肉及各种鱼等。操作简单、方便可靠。 ●本机具有蒸汽加热(蒸煮)、热风(干燥或烘烤)、烟熏、排气等功能。 ●可以根据用户要求自由组合,实现多种加工工艺,能够存贮多个固定程序,可供用户随时调用。 ●采用蒸汽加热升温,一般适用有锅炉的用户或者配置蒸汽发生器。 ●采用双层不锈钢结构,超厚夹层中填充保温材料,降低能耗。 ●各工艺参数(时间、温度等)由电器控制面板全面控制,可确保准确无误。 ●工作完成或中途机器出现故障,具有自动报警功能。 ●设有两个温度检测探头 . ( 1 )主机(炉体)食品的烟熏蒸煮等工序都在主机内进行,其上部设有电动风机, 烟熏炉 电动机设有高速和低速旋转,使盘管加热器的热量和低压蒸汽在炉内强制循环,控制炉内烟量和温度均匀。炉内设有温度传感器,用于自动检测蒸煮、烘干和烟熏温度。 ( 2 )炉体内存放在木屑的发烟盘,把木屑或者糖存放到发烟盘上,按键控制面板的发烟按钮,并调节时间,烟雾会在炉体均匀的内熏制熟品。用发烟开关按键进行时间调节 . 小型烟熏炉 型号 HGYX-50 蒸汽式 生产力( kg ) 50 总功率( kw ) 3.5 高压压力 0.3-0.6 低压压力 0.1-0.2 炉温 120 水压力 0.2 标准挂车( mm ) 770*730*880 主机尺寸( mm ) 1200*1000*1680 重量( kg ) 330
个人分类: 烟熏炉|204 次阅读|0 个评论
分享 泡椒凤爪杀的杀菌消毒过程(转载)
佛山食品人-吴工 2013-8-21 15:55
泡椒凤爪是以生鲜鸡爪、调味料等为原料加工,属于腌泡类肉制品,采用川式泡菜的生产工艺加工而成,但不少泡椒凤爪产品存在微生物超标、保质期短、防腐剂乱用等卫生安全问题。 要提高泡椒凤爪的卫生安全质量,必须正确采用系统措施,如预防微生物污染、选用卫生合格的原料、正确应用防腐剂、改善生产过程中的卫生环境、选用科学的杀菌技术和设备等。 由于每个地区居民的口味需求不同,每个地区的不同的食品企业在加工泡椒凤爪的过程中所用的原辅料和加工工艺也不完全相同,但基本的加工工艺还是有很多相同之处。目前,泡椒凤爪的生产工艺一般为:生的鸡爪 → 解冻 → 分割 → 水煮(七成熟) → 泡制到肉质膨胀 → 捞出 → 真空包装 → 杀菌 → 检验 → 成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、盐、乳酸、水等。 一、泡椒凤爪这类产品在贮藏、销售的过程中容易腐败变质,泡椒凤爪容易变质的原因主要包括: 1. 泡椒凤爪为一种肉制品,而肉制品本身就容易感染微生物、发生变质。 2. 泡制泡椒凤爪的容器呈敞开状态,且要在常温下泡制 16-18 小时,在这种条件下生产,微生物会污染物料并大量生长繁殖。 3. 加工泡椒凤爪所用的辣椒、生姜等原料为初级农产品,如没有经过充分的杀菌处理,带菌量一般都很高。 4. 生鸡爪在贮藏和运输过程中,缺乏冷藏和密封设施,使环境中的细菌等微生物大量粘附在生鸡爪表面,这些微生物在常温甚至更高的温度中,会迅速生长繁殖。 5. 加工车间脏乱差,空气中的细菌总数偏高。 6. 生熟物料交叉污染,后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。 7. 生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。 8. 使用的防腐保鲜剂的品种和方法不对,防腐效果不理想。 9. 杀菌、消毒方法不正确。 10. 泡椒凤爪不宜采用高温高压的方法进行杀菌,否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值。但不用高温杀菌,又不能杀灭鸡爪中的微生物,致使这些微生物在包装后的泡椒凤爪中大量繁殖,从而导致泡椒凤爪腐败变质。 11. 采用辐照技术杀菌,虽不会产生高温高压杀菌的问题,但存在不少缺陷,不能大规模推广,这些缺陷包括杀菌成本高、辐照安全性尚无定论、生产效率低、操作麻烦、虚假标注等。 二、 在对泡椒凤爪的生产工艺和腐败变质的原因进行调研之后,为保障泡椒凤爪的卫生安全质量,需从多方面采取应对措施: 1. 选用卫生质量好、带量少的生鸡爪和调味料等原辅料 , 原料的解冻环节采用北京山美水美 CFS 系列高浓度臭氧水一体机,对物料进行杀菌、漂白。 2. 在原料采购、运输、贮存、加工过程中,减少污染因素,尽量使原料免受细菌等微生物污染。对于已经泡制好的物料,更应避免污染,特别是加工车间,要控制空气中的沉降菌,北京山美水美特别推荐 CF-KB 系列,满足凤爪加工车间洁净度要求。 3. 对加工和包装人员,应做好消毒工作,特别是更衣室,采用 KB 系列臭氧杀菌机。 4. 采用正确的杀菌方法,充分杀菌。 5. 物料经泡制、杀菌之后,应尽量缩短在包装前的存放时间,须尽快包装、封口。 6. 控制泡椒凤爪的加工量。如加工量超出设备产能和人力范围,则易引发杀菌不彻底、微生物大量繁殖等问题。 7. 科学使用防腐剂,增强防腐效果。 8. 企业对接触原料及包装前物料的空气、容器、设施、水等,都应进行消毒。 使用高效杀菌剂是预防泡椒凤爪变质的一种重要措施,如 高浓度臭氧消毒水 就是一种新型安全的肉制品杀菌剂。在泡椒凤爪切割后清洗去血水时使用,可有效的对鸡爪进行杀菌,并淡化瘀血抗菌,从而阻止因微生物和脂质氧化而导致的凤爪内部变质,并延长制品保质期。高浓度臭氧水主要成分为水和臭氧,在泡椒凤爪泡制工序前进行加以杀菌。 不容忽视的是,采用正确的杀菌技术和杀菌设备,在延长泡椒凤爪的保质期方面,具有十分重要的作用。以前,一些具有杀菌和漂白作用的加工助剂可在泡椒凤爪的生产中使用。但在 2011 年 6 月 20 号起 GB2760 不再允许使用双氧水(过氧化氢),新的《食品添加剂使用标准》正式施行,这些加工助剂就不可以再用于泡椒凤爪的生产中,这给全国众多的泡椒凤爪生产企业带来了巨大的难题。在困境面前,有的企业干脆不顾法律的规定,在泡椒凤爪生产中超范围、超量添加防腐保鲜剂,对食品安全产生了危害。在这种形势下,北京山美水美环保高科技有限公司推出多款泡椒凤爪的杀菌消毒设备。有效解决了泡椒凤爪生产用水灭菌、生产车间的空间灭菌、包装包材的灭菌设备,对泡椒凤爪生产企业有效降低添加剂 防腐剂的使用量作出了贡献。 针对泡椒凤爪容易出现腐败变质、个别食品加工企业乱用防腐剂的问题,专业研发食品杀菌消毒设备的北京山美水美环保高科技有限公司开发成功了 “ 泡椒凤爪专用 高浓度臭氧水一体机 ” 用在解冻、冷却环节等多个环节,为水气两用 可 以对空气杀菌,控制加工环境微生物。 三、在泡椒凤爪生产过程中使用该设备, 高浓度臭氧水一体机 具有多种优势: 1. 用该设备可对生产用水进行杀菌消毒。 2. 用该设备可制取消毒水,可对泡椒凤爪进行杀菌,杀菌快速、彻底,能够延长泡椒凤爪的保质期。 3. 用该设备制得的消毒水,可对泡椒凤爪进行漂白,能提高泡椒凤爪的外观质量。 4. 用该设备对泡椒凤爪杀菌,可减少防腐剂的用量。 5. 用该设备可对生产车间的空气、设备、工具、器具、工作服、工作衣帽等进行消毒杀菌,提高生产环境的卫生质量。 6. 用泡椒凤爪专用处理机进行杀菌消毒,具有安全、环保、高效的特点,不会产生毒副作用。 目前,泡椒凤爪专用处理机已在多家食品企业使用,像 重庆有友食品有限公司、重庆永健(邦明厂)食品有限公司、重庆升金食品有限公司、重庆渝业食品有限公司、重庆凯意食品有限公司 在防止防腐保鲜剂超标、提高泡椒凤爪的卫生安全质量、延长泡椒凤爪的保质期等方面,起到了积极的作用,有效提高了泡椒凤爪生产企业的经济效益。
个人分类: 管理改进实例|145 次阅读|0 个评论
分享 新西兰肉制品遭中国海关扣押
热度 2 mls2222 2013-5-26 14:09
据外媒报道,新西兰政府周一表示,新西兰成包的冷却和冷冻肉制品已经被中国海关扣押了至少一周时间,新西兰总理约翰·基表示,这是由于中国方面要求出示与这些肉制品供应相关的更多文件,而这些文件目前已经递交。他还说,部分被扣押的冷却肉制品目前已经获准入关销售。 约翰·基说,如果再拖延一段事件,新西兰出口商将面临成本方面的极大压力。 最近数月,中国政府加大了食品安全检查力度,因此前出现了一系列主要涉及国内问题肉和奶制品的丑闻,以及疑似错标部分进口食品出产国的问题。 截至3月31日的今年前三月,新西兰向中国出口的肉制品达到了6.03亿新西兰元(合4.88亿美元),这使中国目前成为了新西兰羊肉制品(包括绵羊肉和羔羊肉)的最大进口国。
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分享 食品添加剂在肉制品中的应用
陈明智 2013-4-13 19:38
在肉类制品的加工过程中,不同肉制品的区别,除所用的原料、操作方法、产品形态不同以外,添加剂的配比不同是很重要的因素。添加剂主要对产品起稳定、腌渍、柔嫩、调味、提供香味、增加风味、保持或增添色泽、增加营养、提高产品质量和产品的成品率及增加企业的经济效益的作用。同类产品由于添加物使用各异也会出现质量优劣悬殊。因此,在肉制品生产中,掌握好添加剂的性能及其应用,可起到如下作用:   延长产品保质期,防止产品腐败变质 —— 我国目前还没有明确规定允许用于肉制品的防腐剂。但山梨酸、乳酸菌却普遍用于肉制品加工中。研究证明,山梨酸盐可以延长各类制品、鲜禽和禽肉制品的贮存期,抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原体滋生。在腌熏肉制品中加入山梨酸盐并减少亚硝酸盐用量,可以降低形成或致癌的亚硝酸胺的潜在危险,并有抑制肉毒杆菌毒素的效果。乳酸链球菌素能抑制革兰氏阳性菌、乳酸钠抑制革兰氏阴性菌、柠檬酸对这两种菌都起作用,EDTA配合Nisin抑制革兰氏阳性菌,通过它们之间的协同作用复合使用后效果更佳。最新研究表明:鱼精蛋白、甘氨酸、磷酸盐、葡萄糖酸钙等原料复合应用,能有效地抑杀引起食品腐败的各种微生物,并能起到护色、持水、抗氧化、增强口感风味等作用,适用于低温肉制品、火腿肠、肉制罐头等。   改进产品质地 —— 添加品质改良剂可使制成的产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有淀粉、凝固性蛋白、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋精粉、磷酸盐等。淀粉可以改善产品的结着性和持水性,通常在搅拌后期添加进去。加入热凝固蛋白或植物蛋白在产品中可起到包水、包油、乳化作用,添加量1%~5%;卡拉胶透明度高,吸水性强,易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂,添加量一般在1%以下。根据试验,k-卡拉胶35%,40%黄原胶及15%魔芋胶,10%瓜尔豆胶组合,其效果极佳。磷酸盐是持水剂,其添加量一般在0.2%~0.5%范围内,磷酸盐有三聚、六偏、焦磷酸钠三种不同形式,将它们三种科学调配复合使用最为有效。它对于改善肉类制品的产品质构,使之口感鲜嫩,优化制成品的风味;提高制品的出口率。对于某些肉品,在食用前,添加适量的木瓜蛋白酶,可达到品质鲜嫩、清爽、可口宜人的效果。   改善产品色泽 —— 对肉制品色泽起作用的食品添加剂根据其发色机理不同可分为三大类。发色剂常用有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、烟酰胺等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛,一般肉含量60%以上需添加100~150mg/kg,肉含量在20%~60%添加量为60~80mg/kg,作为腌制剂使用时添加量为150%~200mg/kg,由于肉制品要经过高速旋转制成料馅,还需加入一些发色助剂,常用的有D-异Vc钠,以防止肌红蛋白氧化。色素是通过自身的颜色直接给食品染色,添加量酌情而定,高温火腿肠广泛使用红曲红色素;低温肉制品西式灌肠类使用红曲红色素较多,少许使用胭脂红。   赋于产品香味 —— 人们对肉类产品不仅要求营养价值高,方便卫生,更要有诱人的香气和美好的风味,方能吸引消费者。在肉制品加工中,有时所用的原料没有明显的香气,在加工过程中也不产生明显的香味,只有依靠肉类香料来增加食品的香味。目前,肉类香精有多种类型,从形态上分有液体(又分为水质和油质两类)、膏体和粉体。从品种类型上有猪、牛、鸡、狗、羊、海鲜等种类,而且各品种的肉类香精又有很多香型。另外还有一些特殊增香剂,如酵母精、烟熏剂。烟熏剂是以天然植物为原料,经干馏、提纯精制而成,具有一定的增香防腐的效果,主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼制品等。   利用烟熏香味料液熏制食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法,并视之为烟熏业最有前途的香料。烟熏液不含3,4-苯并芘致癌物质,熏制出的食品安全可靠;可大量减少人工及厂房、设备,能实现工业化流水作业,目前烟熏香味料液正在肉品加工中得到大量推广应用。   香味剂在使用时应注意在配料的最后阶段加入,并注意温度环境,加入香味剂时一次不能加入太多,最好是一点一点慢慢加入。   提高产品的营养价值 —— 添加一定量的无机盐类以强化肉制品的矿物质含量,如活性Ca,骨粉、Fe、Zn等化合物。   改进肉食品风味 —— 近年来,核苷酸已广泛应用于肉品加工,对提高鲜味效果极为明显。香辛料历来成为肉品的必加辅料,对肉品的风味影响极大,起调味、矫味、掩盖不良风味的作用。
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分享 肉制品乳酸菌产酸原因分析
热度 2 轻舟 2012-11-30 13:45
2009 年有一肉制品企业的真空包装肉制品在市场流通一段时间后发生产酸现象,经对产酸肉制品微生物检测后发现大量的乳酸菌。 1, 乳酸菌不会产生芽孢,在肉制品生产过程中,乳酸菌没有存活下来的可能,乳酸菌由何而来? 2, 乳酸菌存活可能性推理,肉制品经过生产过程的热加工,大量微生物营养体被杀灭,存活下来的是少量耐热的芽孢菌,针对针对这一特性,在产品配方中加入了防腐剂防止芽孢菌发芽和发芽后微生物的抑制。随着时间的变化,防腐剂的效能降低,部分芽孢菌发芽,芽孢菌发芽后在强烈不适应生长的环境下得不到正常的生长而残疾,这种畸形生长使芽孢微生物变异,变异微生物在这种特定的条件下靠消耗较简单的糖类物质顽强生存,分解糖类物质产生乳酸,这种菌不断的生长并繁衍下来,形成乳酸菌群。 3, 不同的观点,在一次技术研讨会上遇到 2 微微生物学专家,我把上述问题分别请教了 2 为专家。专长于发酵微生物的专家认为:微生物的基因不会发生根本性的转变,芽孢菌就是芽孢菌,这种变异没有可能。另一位专长于病毒学的微生物专家认为这种可能性会存在,认为我在上面的推理有可能。
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分享 肉制品专家
叶师傅 2012-10-5 14:46
本人对肉干.肉脯.肉条.肉松.;腊肠..腊肉.有多年工作经验.独特配方.有需要技术方面起与本人联系电话...13822263396.叶师傅
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分享 复合磷酸盐在肉制品中的应用
热度 1 ghxzx 2012-8-2 10:41
复合磷酸盐在肉制品中的应用
复合磷酸盐在肉制品中的应用 磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉冻结、冷藏、解冻和加热等过程中,会失去一定量的水分,而使肉质变硬,并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时,则能提高肉的持水能力,使肉在加工过程中仍能保持其水分,使肉的营养成分少损失,也保存了肉质的柔嫩性。 目前我国已批准使用磷酸盐共 8 种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、核糖磷酸二氢二钠等。 一、 在肉制品中的应用 1. 磷酸盐在肉制品加工中的作用 肉制品的加工过程中,添加磷酸盐有下列作用:( 1 )提高肉的 PH 值;( 2 )螯合肉中的金属离子;( 3 )增中肉的离子强度;( 4 )解离肌动球蛋白。因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应 用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。 2. 在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为:焦磷酸钠〉三聚磷酸钠〉六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为:六偏磷酸钠〉焦磷酸钠〉三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著,基原因是焦磷酸直提高了 PH 值,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水是凝胶结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了些水分。 在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面,磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。国外文献报道,焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定,降低凝胶强度,和肌原纤维凝胶相互作用,三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定,在应用 0.3 摩尔 / 升和 0.4 摩尔 / 升 氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用,但在 0.6 摩尔 / 升氯化钠时降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用,但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和 PH 值的变化。 3. 在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。 在肉制中加入磷酸盐可以改善制品的质构,提高制品的保水性和产品得率,改善肉食品质构,从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸直及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度,并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,即蛋白质的“膨润”,使肉组织可包容更多水分从而提高保水性。六偏磷酸盐能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合,使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明,多种磷酸直的混合使用比单一使用效果好,所以通常使用混合磷酸直以增加效果。复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品(如猪肉火腿、牛肉、鱼糜)中为 2 : 2 : 1 (三聚磷酸钠:焦磷酸钠、六偏磷酸钠)。但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大,对火腿来说最佳使用量为 0.4% ,但对鱼肉最佳使用量为 0.5% ;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐,同时制品的色泽、滋气味和质地均较好;但在鸡肉制品中,获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠 32.6% ,三聚磷酸钠 45.6% ,焦磷酸钠 21.8% 。复合磷酸盐的添加量越大,成品率越高,也就是对制品保水性的正面作用越大,但用量对鸡肉来说大于 0.4% ,对鱼肉来说大于 0.5% 时,制品成品率上升趋势趋缓。 4. 在提高肉制品嫩度方面的应用 复合磷酸盐显碱性,能够提高肉的 PH 值,促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时,复合磷酸盐带有较多的负电荷,较低浓度的复合磷酸直就能够显著提高溶液的离子强度,因而能够螯合金属离子,如镁、锌等,使蛋白质- C OO- 端暴露 ,增强了肉的静电斥为,使肉松驰,增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关,结缔组织中胶原蛋白的交联减少,改善肉的嫩度。复合磷酸盐还能使肌动球蛋白解离,解除肌肉僵直状态,使肉的嫩度提高。用复合磷酸盐的比例是:三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐: 2 : 2 : 1 且其添中量为 0.5 %时,对牛肉、兔肉嫩化效果最佳,宜采用注射腌制 16 小时的方法。 二、 磷酸盐的安全问题 磷酸盐为人体组织,如牙齿、骨骼及酶的有效成分,并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的,不可缺少的作用。因此,磷酸盐常被用作食品营养强化剂。但是当膳食中磷酸盐含过多时,会降低钙的吸收,导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长,还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此,必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。 三、 复合磷酸盐的使用方法 肉制品中具有的一种磷酸盐分解酶会分解磷酸直而使其失去作用。因此,在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加,以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中,通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳;也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色,且不利于人体健康。因此,取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为 0.4% ,对鱼肉来说为 0.5% ,肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布的标准执行。 四、展望 与其它添加剂一样,品质改良剂必须按一定配方复合而成复配型品质改良剂。这类品质改良剂非常方便有效。在美国,卡拉胶、磷酸盐添加已成功地用来生产低脂、低盐、低热量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。这种添加剂主要用于保持禽肉中的水分,并使产品中盐含量比 原来减少 50% 。此外还有增加蒸煮禽肉产品体积、保持产品香味、改良结构、提高可切性等特点。磷酸—抗坏血酸复配型改良剂可用于抑制肉类脂肪的氧化。
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分享 肉品加工的基本原理(二)
热度 1 ghxzx 2012-7-19 13:48
肉的腌制     1.腌制的目的 腌制是为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期。     2.肉制品中常用的腌制剂 肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。 (1)食盐 食盐是肉类腌制中最基本的原料,它可使制品有一定的咸味,同时可提高肉品的保水性和粘结性,并能抑制微生物的生长。食盐在肉品中的添加量一般为2.5%~3%。   (2)硝酸 盐硝酸盐的主要作用是使肉及肉制品呈现稳定的颜色,也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸盐的最大使用量为0.05%。   (3)亚硝酸盐 亚硝酸盐的作用与硝酸盐基本一致,只是亚硝酸盐的效果更好更快。由于亚硝酸盐的毒性很强,使用中应特别注意,必须严格按比例添加,最大使用量为0.015%。    (4)砂糖、葡萄糖 糖类的主要作用是增加肉制品的甜度,缓 解盐的咸味,使肉变得柔嫩,产生风味物质,提高制品质量。砂糖、葡萄糖的用量一般为原料肉的0.5%~1.0%。    (5)碱性磷酸盐 碱性磷酸盐可以提高肉制品的保水性,减少汁液流失。一般使用量为0.5%。  (6)抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠 主要作用是加速腌制,促进发色。因此,也将这类物质称为发色辅助剂。抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠还可减少致癌物质亚硝胺的形成。使用量一般为0.03%~0.05%。  除以上几种腌制材料外,还有使肉嫩化的酶类,如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。    3.腌制方法 腌制方法有干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法等。    (1)干腌法是将腌制剂擦在肉的表面上,然后层堆起来的一种腌制方法。这种方法腌制的时间较长,但腌制的风味好,我国几种著名的火腿、咸肉等就是采用这种方法腌制。   (2)湿腌法是将肉浸泡在腌制剂中腌制的一种,此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时,一般是用沸水将各种腌制材料溶解,冷却后使用。腌制温度3~5℃,时间4~5天。湿腌的制品,色泽和风味不如干腌制品,且费工费时,肉蛋白质流失也较多,制品不易保藏。干腌和湿腌结束的原料肉,要进行水浸。   (3)注射腌制法传统的干腌和湿腌法,腌制剂的渗透和扩散受盐水浓度和温度的影响,腌制时间长,条件不易控制,且腌制不均匀。注射腌制法是用多针头盐水注射机将配制好的腌制液均匀注射入肉的内部的一种腌制方法。它的特点是腌制时间短、效率高,但其成品质量不及干腌制品,风味略差,煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。    (4)混合腌制法是一种将湿腌和干腌结合起来、或将注射腌制法和干腌法结合起来的一种腌制方法。   
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分享 2012-2016年中国肉制品加工行业产销需求与投资预测分析报告
zhenhuan 2012-5-29 10:10
"随着肉制品加工行业竞争的不断加剧,大型肉制品加工企业间并购整合与资本运作日趋频繁,国内优秀的肉制品加工生产企业愈来愈重视对行业市场的研究,特别是对产业发展环境和产品购买者的深入研究。正因为如此,一大批国内优秀的肉制品加工品牌迅速崛起,逐渐成为肉制品加工行业中的翘楚! 本报告利用前瞻资讯长期对肉制品加工行业市场跟踪搜集的市场数据,全面而准确的为您从行业的整体高度来架构分析体系。报告从当前肉制品加工行业的宏观景气状况出发,以肉制品加工行业的产销状况和行业需求走向为依托,详尽的分析了中国肉制品加工行业当前的市场容量、市场规模、发展速度和竞争态势。 报告主要分析了中国肉制品加工行业的生产与发展;肉制品加工行业当前的市场环境与企业竞争力;肉制品加工行业的市场需求特征;肉制品加工行业的进出口市场;肉制品加工行业的竞争格局、竞争趋势;肉制品加工主要细分产品市场发展状况;肉制品加工市场的领先企业经营状况;肉制品加工行业的发展趋势与前景预测;同时,佐之以全行业近5年来全面详实的一手市场数据,让您全面、准确地把握整个肉制品加工行业的市场走向和发展趋势,从而在竞争中赢得先机! 本报告最大的特点就是前瞻性和适时性。报告通过对大量一手市场调研数据的前瞻性分析,深入而客观的剖析中国当前肉制品加工行业的总体市场容量、市场规模、竞争格局和市场需求特征,并根据肉制品加工行业的发展轨迹及多年的实践经验,对肉制品加工行业未来的发展趋势做出审慎分析与预测;是肉制品加工企业、科研单位、销售企业、投资企业准确了解肉制品加工行业当前最新发展动态,把握市场机会,做出正确经营决策和明确企业发展方向不可多得的精品;也是业内第一份对肉制品加工行业上下游产业链以及行业重点企业进行全面系统分析的重量级报告。" 关键词:肉制品加工,肉制品,肉制品加工行业 报告来源:baogao.qianzhan.com/report/detail/0f96308f143a420e.html
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分享 销售生鲜肉制品
杨艳杰 2012-4-30 17:43
本人就职与北京第五肉类联合加工厂,主销生鲜肉制品的团购,有兴趣的朋友可以联系我
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分享 谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的应用(上)
ghxzx 2012-3-26 11:24
谷氨酰胺转氨酶( TG )应用于肉制品中主要作用有以下几个方面: 1. 用于碎肉重组 在肉制品的加工过程中,会产生大量碎肉。如何将这些低价值的碎肉利用起来,是肉制品生产中面临的问题。 TG 由于可以形成蛋白质分子内和分子间的交联,因而在肉制品重组中得到广泛应用。利用该酶对以一定肥瘦比混合的碎肉进行处理,就可以生产出新鲜的重组肉制品。由于 TG 催化的蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于共价键,在一般的非酶催化条件下很难断裂,所以用 TG 处理后得到的重组肉在冷冻、切片、烹饪等条件下均不会散开,并且肉类蛋白并联后,可使肉制品更富有弹性,亦可形成良好的口感,而 TG 对肉制品的其他风味不会产生影响。据报道,应用 TG 处理碎肉,将碎肉、淀粉、调味料和 TG 混合成型,制成的肉丸在外观、质地、风中学教师、口感等方面均有极大改善。在实验中也将 TG 成功应用于碎肉重组培根,并取得良好效果。 2. 用于改善产品的质构 由于谷氨酰胺转氨酶所催化形成的凝胶有牢固的空间网络结构,因此在肉制品加工过程中添加 TG ,可以改善产品质构,如改善和提高产品的凝胶形成和黏弹性,同时还可以增强产品的保水性,防止肉制品在加工过程中产生皱缩现象,增加产品的嫩度,提高产品的得率。有研究表时,在火腿制作中添加 6.57U/g 蛋白质的 TG, 火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了 60N ,凝胶强度比对提高了 30% 。在牛肉糜中添加 TG ,可以显著提高肉糜的凝胶强度。通过 TG 对低盐鸡肉丸质量的影响研究,结果发现 TG 的添加使鸡肉丸的硬度呈显著的增加。还有研究以鸡胸肉为原料,加入大豆蛋白和 TG ,制成肉饼,测定其蒸煮损失,结果发现 TG 的添加使鸡肉丸的硬度呈显著增加。还有研究以鸡胸肉为原料,加入大豆蛋白和 TG 制成肉饼,测定其蒸煮损失,结果发现随着 TG 添加加量的增加,蒸煮损失呈逐渐下降趋势。此外,利用 TG 处理香肠制品,还可以避免香肠脱水收缩及干裂现象的发生。 3 。用于人造肥牛肉 我国是牛肉产量大国,但约有 40% 肉牛育肥技术水平偏低。肌内脂肪丰富的牛肉具有良好的风味、保水性、嫩度、滑腻感和多汁性的口感,而肌内脂肪少的牛肉则口感差、质地硬、风味不佳。为了提高牛肉肌内脂肪含量,可以利用 TG 使肌内蛋白相互交联的特性,把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中,同时处理注射后的牛肉表面,使表面蛋白交联,进一步减少注入脂肪的流失。有研究表明,在人造肥扣脂肪乳化结束后添加 0.8%TG, 注射与添加时间不超过 1 小时,以 TG0.28% 、 N aCl 0.4 %、多聚磷酸盐 0.09% 的组合为表面处理材料。这样注入的肌内脂肪就能更好的束缚在蛋白质凝胶空间网络结构中,提高肌内脂肪的结合率,减少热处理中脂肪的流失。
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分享 肉制品保鲜剂在鱼丸、肉丸中的应用
ghxzx 2012-3-21 15:39
丸子菜食用方便、营养丰富,销量不断增长。丸子是由鱼、肉剁成泥状,加糖、面粉、菜及佐料制成的球状物,种类众多:猪肉丸、鸡肉丸、牛肉丸、鱼丸、菜丸等。 丸子的基本加工工艺为:原料选择、预处理(将鱼、肉绞碎)、打浆或腌制、成形、煮制、油炸、冷却、包装、杀菌等。影响丸子质量最重要的因素是原料,只有足够新鲜、品质良好的原料才能做出口味纯正的丸子。如鱼丸要选新鲜、出肉率高、吸水性较强的鱼肉,如乌鱼、巴鱼肉等;虾丸要选洁白的虾仁或新鲜的对虾肉;畜类丸子所用瘦肉要选无筋膜的精肉,肥肉则用厚实无血污的肥膘肉;鸡蛋、蔬菜等原料也应新鲜。 加工工艺也是影响质量的重要因素。原料预处理尽量在低温上操作,防止高温导致微生物的过度繁殖;腌制、成型时要严格控制环境条件,严防微生物污染。 丸子因营养丰富,易受污染而腐败变质,且形态特殊,不宜高温杀菌,故丸子保质期较短,通常在低温保藏。但在运输及贮存过程中因温度波动,消费者购买后常在常温放置,使丸子很容易变质,最后造成一定的浪费,且影响消费者的健康。 如何延长肉丸、鱼丸等丸子保质期呢?首先应选取新鲜、微生物污染较少。其次,要严格控制加工过程的卫生。第三,适当添加安全高效的防腐保鲜剂。肉制品系列保鲜剂用于各种肉丸制品中,可改善丸子保持期短的问题、提高丸子安全质量。不同肉制品保鲜剂因作用不同、形态不同,而适用于不同的丸子及不同工序。用于肉丸、鱼丸中时,粉状保鲜剂可预处理及腌制工序加入,而膏状及液体保鲜剂主要在腌制时加入。从多方面加以控制,可降低微生物污染及繁殖的机会,以延长肉丸、鱼丸的保质期。
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