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分享 世上最奇怪的十种糖果
热度 1 白云爱上糖 2013-5-3 22:13
每一种滋味都代表了一种情绪,甜甜的滋味总是给人一种美妙、幸福的快感。糖从诞生那天起就成了人类的挚友。尽管今天的健康达人不停地在讨论糖是时尚之敌还是时尚之选,但这些对我们来说都无所谓。至少在我们眼中,糖果代表的是快乐和小小的惊喜。 谈及糖果,中国的糖果似乎有些心不在焉,而老外的甜品则是一副语不惊人死不休的架势。好吧,打开我们为你特别制作的糖果盒,拥抱一下甜蜜而奇幻的世界,失望和挫折都会在甜蜜的滋味中化合成快乐与坚强。 龙须酥 1、伦敦:小猪QQ糖 白的、红的、粉的,微笑的小猪脸看起来很可爱。近日,一种名为派西小猪的糖果被英国VOGUE杂志定义成为了当下的英国时尚。这种糖果的雏形是诞生于一战期间的便士糖,成分中包含了猪凝胶。制造商们将糖果修饰成了微笑的小猪脸,以此来招徕顾客。当然,小猪糖的口感相当不错,一位爱好者说,吃小猪糖的时候,舌尖的感觉就像是在吮吸香槟。在加拿大和其他欧洲各国都有类似的小猪糖,但是正牌的派西小猪只在英国玛莎百货公司里售卖。 式 2、香港、土耳其:龙须酥(龙须糖) 中国香港和土耳其都有一种名为龙须酥的糖果,这种糖在土耳其名为pishmaniye,它柔软、蓬松,是将面粉、白糖和油,在大量拉伸后变成纤细的糖丝,然后再用模具制成糖块,入口即化。在土耳其,龙须糖包括很多制作工艺,一种名为冰脆龙须糖的品种非常引人注目,共有8000多条糖丝组成,然后配以椰子、花生和芝麻等等。 龙须糖并不是很甜,口感就如同旧时的棉花糖,但是纤细的糖丝游走在你的口中却令你回味无穷。 3、新西兰:巧克力鱼 菠萝块上涂上一层巧克力,这是新西兰人最喜欢的一种甜品。另外一种茶余饭后的最爱就是巧克力鱼。诞生于20世纪50年代,这种小巧的甜品已经融入了新西兰人的生活与文化,如果你值得感谢,他们有可能就跟你说,给他一条巧克力鱼吧!尽管这种糖果在新西兰备受追捧,但是吉百利公司自己都说不清“这条鱼”到底是怎么来的。 放心,没有鱼腥味,黑巧克力下面是草莓蜜饯,听起来就很甜蜜。 莫扎特糖 4、芬兰:盐甘草糖 芬兰人一向非常珍视松焦油,由于他们大胆而独特的爱好,很多人对他们制造出的糖果望而却步。盐甘草糖绝对会挑战你的味蕾,包括了大量的氯化铵,别以为这是厨房的消毒水,这种东西只不过是食用盐氯化钠的“表亲”。北欧人还会用盐甘草来给伏特加或者鱼来调味,有的时候也会让宠物猴或者宠物马一起尝尝。品尝甘草糖,味蕾就是一次冒险旅行,又咸又刺激。 5、奥地利:莫扎特糖 关于这种糖的商标问题,似乎有着很长的故事。19世纪初期,奥地利萨尔茨堡的伏尔斯泰糖果店首先开发了莫扎特巧克力,当时是作为礼物赠送给了著名的音乐家莫扎特。忘记了注册商标,一夜之间,同样名字的糖果一下子风靡了奥地利和德国。正统的萨尔茨堡莫扎特巧克力球表面平滑,中间有开心果杏仁糖,填充在类似牛轧糖的甜食里,口感松脆,是主流巧克力爱好者的挚爱。 在伏尔斯泰的四家专卖店,还有以其他一些奥地利名人命名的糖果,如物理学家开普勒等。购买这样一打名人巧克力,价格不超过20美元。 6、巴黎:巧克力金条、巧克力黑熊 法国的国度里,生活即艺术。顶级巧克力大师帕里克·罗杰所创造的独特口味受到了许多赞誉,包括他创造的三英尺高的糖果盒。最近罗杰推出了像金条一样的果仁糖,每盒售价40美元,价格堪比真正的黄金了。加入了碎坚果、可可油的巧克力条松脆醇香,与以往的果仁糖大不一样,外面还穿着一层24k金的外衣。 7、墨西哥:怪味糖 谁说糖果一定要甜,在甜品的制作上,墨西哥人显现了他们狂野的天赋。与其他国家的中规中矩不一样,名为Salsagheti的墨西哥糖果经常被洒上辣椒面。墨西哥的带虫龙舌兰酒享誉全球,堪比其名的莫过于这种西瓜味的糖果,一条类似蛆虫的流着罗望子汁的管子,有一种很强的视觉效果。 罗望子本身就有很刺鼻的味道,所以Salsagheti的味道很复杂,有辣的,有甜的,刺鼻的,反正这种口味完全超越了一般糖果爱好者的忍受范围。 8、马德里:紫罗兰糖 紫罗兰糖,弥漫着浓郁的花香,清新飘逸,充满着浪漫轻柔的韵味。大概是因为马德里附近紫罗兰的繁盛,从1915年开始,紫罗兰糖就在这座城池里盛行,有包着糖衣的自然的紫罗兰,还有精巧的、花朵形状的配上紫罗兰精华的风味糖。据说,西班牙国王阿方索十三世的妻子和情人都是这种糖果的忠实拥蹙。在马德里街头的专卖店中,紫罗兰糖包装精美,刚好与梦幻的糖果相匹配,透亮的玻璃容器或者是精巧的瓷器,都能显示出这种糖果的高贵与典雅。 9、泰国:泰式杏仁酥 很多国家都有类似的杏仁蛋白软糖或者是杏仁酥,但是在泰国,杏仁糖则拥有更多的颜色和形状。这种在泰国名为Khanom Luk Chup的糖果,被制作成水果或者是各种小动物的形状。虽然只是糖果,但是各色的品种却让你眼前一亮,并不觉得它仅仅是糖果,反而花样翻新,令人难以忘怀。 10、日本:和果子 传统的羊羹来自于中国,用羊肉煮成的羹汤冷却后变成了冻佐餐,只是由于僧侣们不能食荤,所以后来改成了用豆子来制作。和果子看起来有点像寿司或果冻。尝起来,它是一种温和而含蓄的甜。如今这种传统糖果不仅在日本本地销售,在纽约和巴黎也有柜台。线条硬朗的和果子放在柜台下面,更像是珠宝,一小盒红豆羊羹要至少要几美元。
个人分类: 糖果|269 次阅读|0 个评论
分享 蔗糖酯在糖果巧克力中的应用
热度 3 白云爱上糖 2012-12-2 22:37
作者:徐得琼 一、蔗糖酯在糖果中的作用 糖果是以白砂糖、糖浆为主要原料,溶解后进行混合熬煮,然后与油脂、酸味剂、香料等辅料混合后,经过成型、冷却、固体化后生产出来的。 为了使糖果中油脂的分散均一化,乳化剂的使用是不可欠缺的,例如蔗糖酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、大豆卯磷脂等都被普遍使用在糖果中。对于以上乳化剂的使用方法是:3~5%的乳化剂(相对于油脂)溶解在作为原料的油脂中,调制成乳化油脂后使用。 乳化剂应用于糖果中可以达到以下的效果: 1.使油脂的均一混合变得容易; 2.防止油脂的分离; 3.防止糖果在成型、切断中对机器的粘附; 4.防止糖果粘附于包装纸; 5.防止糖果粘牙; 6.另外.在高温高湿条件下防止糖果的溶解。 蔗糖酯的中、低HLB值的产品与其他乳化剂相比具有更好地协助油脂分散,赋予糖果一定的硬度与脆性,防止糖果粘牙。使用低HLB值蔗糖酯会使糖果的硬度增加,正是因为蔗糖酯强大的乳化能力使油脂成分微细而均一地分散。在实际生产中推荐添加量为:0.3~0.5%(相对于总量)。 二、蔗糖酯在口香糖中的应用 口香糖是在胶基中加入甜味剂(白砂糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇等)、乳化剂、香料、着色剂等原料并加热混合、成形而生产出的产品。 口香糖的胶基是由糖胶树胶、节路顿胶等的天然树脂或乙酸乙烯酯(醋酸乙烯酯)等合成树脂与蜡类、酯胶、碳酸钙、滑石、乳化剂等加热混合而调制成。在市场上销售的口香糖品种繁多,有薄荷和各种水果等香味的口香糖,有具有膨胀性的皮膜较强的泡泡口香糖,有包有糖衣的糖衣口香糖,还有包有其他糖果的口香糖、夹心等的各种口香糖。 在口香糖中使用的乳化剂有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、山梨醇酐脂肪酸酯。这些乳化剂一般在胶基的混合调制时添加,使胶基的原料中的树脂类或蜡类等的相互混合性不良的物质均一地混合。 胶基的混合是在高温中进行的,粘度降低的同时使混合在短时间内完成,这样易出现苦味。另外,若在低温中进行胶基混合,由于粘度高了,均一混合需要很长的时间,使混合条件的设定很难。但是,通过添加蔗糖酯,即使在低温、胶基的粘度低的情况下,也能在短时间内完成均一混合,并不出现苦味。 在胶基中添加蔗糖酯不仅能达到改良胶基混合性的效果,也可以改良胶基与甜味剂、香料、着色剂的混合性,使香料、着色剂均一地分散,并且防止成品的口香糖在咀嚼时粘牙,赋予口香糖可塑性与柔软性,具有改良咀嚼的效果。蔗糖酯的添加量,相对于胶基的1~5%。 高HLB值的蔗糖酯对防止口香糖粘牙十分有效。较多添加蔗糖酯的高HLB值的产品,在咀嚼口香糖时,口中的唾液充分分散,出现再怎样咀嚼也无法将口香糖咀嚼成一块状的情况。因此,使用蔗糖酯高HLB值的产品时,应充分探讨,设定适当的添加量。 三、蔗糖酯在压片糖果中的应用 压片糖果是以甜味剂为主要原料,加入乳化剂、酸味剂、淀粉、香料、着色剂等的辅料,进行粉体混合或造粒后压片制造而成的。 在压片糖果中使用乳化剂,通过提高造成粒的流动性,防止与机械摩擦而产生热量。压片时具有很好的润滑的效果,可以与粉体或颗粒原料混合。在压片糖果中主要使用的乳化剂有蔗糖酯或甘油脂肪酸酯,特别是蔗糖酯,即使在添加量很少的情况下也能生产出具有一定光泽和硬度的极佳的产品,并且成品率很高,使用方便而被广泛使用。 蔗糖酯的添加量依据主要原料的种类或混合比率及最终产品的硬度要求,其他各种条件的不同而不同。一般的添加量约为总量的0.3~2%。 四、蔗糖酯在巧克力中应用 巧克力是以可可液块、可可脂、可可粉与甜味剂为主要原料,根据需要添加其他食用油脂、乳制品、香料等生产而成的。 巧克力的生产工序中,将可可豆制成没有添加任何辅科的巧克力基料的工序称为一次加工,将没有添加任何辅料的巧克力基科制成可可粉或巧克力的工序称为二次加工。 以下就二次加工生产巧克力的工序进行简单说明。首先在混合工序中,在没有添加任何辅科的巧克力基料中加入可可脂、砂糖等的原料加热融解混合,形成均一的粘稠状。然后,使用具有精磨机进行微粒化。在精炼工序中将微细化的巧克力加热到适当温度的同时混捏均质化。在这个工序中蒸发除去水分进行风味的熟化。接着将完成了精炼工序的巧克力进行调温(调温工序),为了使收缩率大的B结晶能生成更多的结晶核,在搅拌的同时慢慢地冷却,并保持在29~30℃。需制成板巧克力时,将调温后的巧克力一次次地一定量地浇入模具中,冷却固体化,最后成品化。 可可脂的结晶型有四种,其中B型的融点最高,由于收缩率较大,通过生成B结晶巧克力耐起霜的能力越强。同时,巧克力在成型脱模时更为容易。另外,若进行了不适当的调温,会导致可可脂的结晶形状不整齐或粗大,巧克力的表面光泽、风味、口感劣化,并且脱模不佳,巧克力很容易融化,也就咸了容易起霜的巧克力产品。 卵磷脂是巧克力产品必须使用的乳化剂,分别在混合工序与精炼工序中添加。除了单独使用卵磷脂以外,也可以与蔗糖酯或山梨醇酐脂肪酸酯一起使用。 使用以上乳化剂可以通过帮助协调巧克力的主要原料的可可脂与砂糖粒子的亲和性,而协助原料均一地分散。由此巧克力的组织得到了改善,从而达到了改良巧克力口感的效果,并且降低精炼及调温时的巧克力的粘度,使生产的操作性得到了改善。 之所以添加蔗糖酯会达到降低粘度的效果,可以认为是因为巧克力的连续相是由可可脂中的可可粉或甜味剂等固体粒子组成分散体系,当这些固体粒子的表面有序地排列着乳化剂时,就减少可可粉与固体粒子的摩擦抵抗。为此,当乳化剂溶解在连续相的可可脂中之后,必须吸附在固体粒子上。这样可以推断使用亲油性的乳化剂对于降低粘度是十分有效的。实际上,与蔗糖酯的高HLB值的产品相比,中、低HLB值的产品在降低黏度上效果显著。 为了降低巧克力的粘度,可以通过增加连续相的可可脂的混合量的方法。但是,通过添加乳化剂达到降低巧克力的粘度,可以节约可可脂的混合量。每添加0.3%卵磷脂,可以减少约5%的可可脂的添加量。 蔗糖酯在降低巧克力粘度的效果上,比同样具有降低黏度效果的卵磷脂、甘油脂肪酸酯或山梨醇酐脂肪酸酯效果更佳。蔗糖酯与卵磷脂不同,在添加卵磷脂的情况下,降温接近30℃开始随着温度的下降,卯磷脂的粘度会急剧地增加。添加蔗糖酯的情况下,直到降温接近26℃也没有出现粘度急剧地增加的现象。另外,蔗糖酯与卵磷脂一起使用具有相辅相成的效果。 添加蔗糖酯的情况下,调温的温度有必要降低1~2℃。这是考虑到通过添加蔗糖酯来抑制可可脂的结晶成长。但是,在没有生成结晶核的情况下就进入冷却工序,在低温中形成结晶,却会成为巧克力起霜的原因,这是必须注意的。因此,为了在调温过程中生成适度的结晶核,有必要将调温的温度降低1~2℃,在调温温度下巧克力的黏度较低,会使搅拌更容易充分地进行。对于原料整体保持适当的温度能生成多数的β结晶核,通过冷却促进β结晶核的微细化与均质化。在达到防止起霜的目的同时,较好的乳化分散效果使巧克力具有更好的耐热性,特别是在高温状态下油的渗出极少。同时使制品的保形性更佳,不易变形。另外,对于湿气没有很强的吸湿性,提高了储存性。 还有一点卵磷脂有异味,氧化稳定性差。蔗糖酯没有卵磷脂的这些缺点,香料的添加量也很少,是适用于巧克力的较佳产品。
个人分类: 糖果|344 次阅读|1 个评论
分享 香精在糖果生产中的应用探讨
热度 5 白云爱上糖 2012-12-2 22:36
作者:付国平1 周宇光2 香精是糖果制造中极其重要的原辅料之一,虽然添加量少,却是糖果风味口感形成的关键因素。本文讨论了在糖果生产中影响香精使用效果的关键因素以及在香精应用过程中的技术问题。 1 .概述 糖果是人类消费量最大的休闲食品之一。目前,糖果的全球年人均消费量为3公斤左右,德国人和奥地利人最多,每人年均消费9.13公斤,爱尔兰人8.98公斤,比利时人8.12公斤。在巧克力方面,每人年均消费量最多的国家在10公斤以上,法国每人年均消费7.06公斤,西班牙人3.52公斤,意大利人3.5公斤,希腊人2.8公斤,而中国目前不足0.15公斤;亚洲的日本、韩国,年人均消费量也都在1.4公斤以上。据此推断,中国糖果巧克力市场具有巨大的发展潜力,而未来中国糖果巧克力行业的发展空间也将非常广阔,与此同时也具备了非常好的投资优势。 糖果的魅力在于“香”和“甜”,正是又香又甜的口感吸引着人们购买糖果、品尝糖果。优质糖果是“香”和“甜”的完美结合体,比如:UHA(悠哈)含8.2%乳脂肪的硬质牛奶糖果,就是凭借其浓郁的奶香味和独特的口感成为糖果市场上的主力品牌。 香精在糖果中使用量虽少,但对其风味及滋味却起着决定性作用。好的风味和滋味会使其更可口,令人产生愉悦的感觉,从而促进食欲、辅助消化,这也是香精最重要的生理功能。本文将针对糖果生产中的一些香精概念及生产中加香需要注意的问题进行探讨,以供参考。 2 .概念 香精,又称调和香料,是由各种食用香原料物质混和调配而成的。 食用香原料物质种类很多,根据其来源不同可分为: (1)天然香原料物质:大多采用物理方法(萃取、蒸馏、精馏、浓缩等)从动植物体内提取的香原料物质,也包括通过微生物方法(发酵或酶促反应)或美拉德反应(不超过180℃,15分钟)获得并经认证的香原料物质。 (2)等同天然香原料物质:通过化学方式从天然动植物中分离出来,或用化学方式合成的香原料物质。这种香原料已在自然界找到与此具有相同结构式的物质。 (3)人工合成香原料物质:用化学方式得到的,还未在自然界找到与此具有相同结构式物质的香原料物质。(一旦在自然界找到,该物质就被归入等同天然香原料物质) 香精的种类也很多,有多种分类方法。根据香原料的组成成份,香精可分为: (1)天然香精:完全由天然香原料物质组成的香料。 (2)等同天然香精:香精中不含人工合成香原料物质,且其中至少有一个是等同天然香精原料物质,即为等同天然香精。 (3)人工合成香精:只要香精中有一个香原料物质是人工合成的,即为人工合成香精。 另外,根据制取方法的不同,香精有粉剂、精油、浸膏、酊剂等各种形态;根据溶解性不同,香精有水溶性香精、油溶性香精、油水性香精等。 在糖果生产中,应用最常见的是热稳定性高的油溶性香精和部分粉末香精。 3 .香精的选择 当糖果的基本配方确定以后,接下来就是挑选合适的香精。具体步骤是: 第一步:闻香。将香精开盖闻香,这是“第一印象”。要求香味逼真、清澈纯净、愉快,并要有该香精的特征香味。(主要香精与对应的特征化学物质见表1) 表1 香精与对应的特征化学物质 香精名称 对应特征化学物质 香精名称 对应特征化学物质 杏仁 苯甲醛 丁香 丁香酚 柠檬 柠檬醛 薄荷 薄荷脑 菠萝 己酸烯丙酯 桉叶 桉叶醇 香蕉 乙酸异戊酯 香草 香兰素 肉桂 肉桂醛 — — 第二步:小样实验。当选中2~3个香精后,再用其做成糖果小样来对比验证,这一点很重要。因为香精与糖果之间存在着匹配的问题,如果匹配不好,不但达不到预期效果,反而会产生不良味道。另外,每家香精公司都有很多种香精,也都有一些比较优秀的品种,因此,糖果企业在挑选香精时,最好能选择该公司比较质优的产品,来提高自己产品的品质。 4 .香精在糖果中的使用方法 4.1加香:在糖果生产中,加香必须要掌握好加香的时机,一般控制在熬糖结束成型前加入,糖膏温度控制在85~110℃,尽量减少高温受热时间,以减少香精有效成份的挥发,保证添加的有效性。比如:在硬糖生产中,糖膏冷却至110℃以下,再加入酸味剂、色素和香精,加入过早易挥发,加入过迟糖膏粘度太大,一方面不易混匀,另一方面也会使糖膏在受到局部剧冷时容易出现返砂;在蛋白糖生产中,香精一般是在搅打之后的调和过程中加入。当糖搅拌适度时,将融化的油脂、香精、等物料同时加入混合,此时,搅拌应慢速,混合均匀后,应立即冷却、成型;在凝胶糖果生产中,香精一般是在熬糖的后期加入,由于使用凝胶剂的性质不同,加入的温度也有所区别;在巧克力生产中,香精一般是在结晶浇模前加入。加香的量,可以通过反复的加香实验来确定。 附:硬质牛奶糖生产工艺流程图: 4.2调香:调香技术不仅仅是调香师的专利,为了提高糖果的品质,应用工程师也应该学会调香技术。 同类香精的调和:同香型的香精混合使用,以达到不同的混合效果。市场上有一款软糖是以熟草莓香精和新鲜草莓香精按1:1的比率混合后生产的。还有一款软糖是用苹果香精和青苹果香精混和经后生产的,其效果比用单支的香精气味浓郁。 不同类香精的调和:不同香型的香精混合使用,如椰子奶糖、茉莉花茶、玫瑰腐乳、葱油饼干、鱼香肉丝等,比比皆是。 4.3香精使用的误区:生产奶糖过程中投放了乳制品就不需要加香,盲目崇拜进口货、拒用国产香精,小企业追求利润则必须采用低价劣质香精等,这些都是错误的。 4.4香精在糖果中使用的质量评价:采用感官对照比较法,对加入糖果中的香精的质量、香强度、留香强度进行检验,有条件最好要经过模拟生产实验后进一步保存试验,确定糖果中的香精在保存中对光照、氧气、酸碱度、糖果成份等的稳定性如何,对香精在糖果中的使用进行综合评价。 5 .香精在糖果中的应用发展趋势 在众多糖果品种中,水果类的柑橘、柠檬、苹果、草莓、黑加仑,乳品类的牛奶、奶油、巧克力等口味始终占据主流位置。随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用,这些香型也有了很大改善。 近来一些复合型的香精也纷纷面世。这些复合型香精大多是水果清凉型为主,并随着一些热带水果(如芒果、番石榴、木瓜、榴莲等)风味的流行而种类日益丰富。产品研发者也可以从饮料或乳品中借鉴经验,复配出新口味的香精,如伊利“优酸乳”中的复合水果味,混合了诸如苹果、柠檬、菠萝等水果口味,给品尝者一种清新的口感,但又是一种很朦胧的体会。此外,现在市场上的混合果汁饮料—“果缤纷”,热带水果的混合口味,给人以无比快乐的遐想空间。在糖果生产中对以上这些产品口味进行借鉴,或许能制造出意想不到的效果。 另外,随着人口的老龄化以及健康意识的不断提高,营养与健康成为人们的第一需求,因此市场上也开始频频出现一些具有保健功能的糖果,这也促进了川贝、批杷、胖大海、罗汉果等香型的香精迅速发展,当然目前此类香精还难以得到大规模的应用。人们对糖果口味和功能的需求将是多元化的,而从总体上看,无论流行趋势如何,在糖果制造中,奶香和水果香精应该仍是主流,预计还会继续流行下去。
个人分类: 糖果|577 次阅读|0 个评论
分享 异麦芽酮糖醇在糖果中的应用实例
热度 2 白云爱上糖 2012-12-2 18:14
作者:陈家驯 异麦芽酮糖醇是异麦芽酮糖的氢化产物,有时也称为异麦芽糖醇,是一种二糖醇,由德国Palatinit公司于1991年发明生产,又称为“盖寿糖”,于1997年在欧洲作为商品投入市场,并率先于2004年获得我国卫生部批准进口“新资源食品”称号(卫新食试字2004第0001号)。该产品具有比较特殊的理化和生理性质,除具有一般糖醇的特性外(如:不引起血糖明显上升,适合糖尿病人食用,不产生美拉德反应,不被口腔微生物利用,不会造成龋齿等性质),它还具有吸湿性很低、甜味自然纯正﹑耐受性好的特性。因此,异麦芽酮糖醇特别适合于替代蔗糖和其他淀粉糖用于生产无糖食品﹑无糖保健品和无糖药品,是近年来国际上新兴的一种功能性糖(醇)的替代品。如今,异麦芽酮糖醇的食用安全性已得到实验充分证实,美国FDA给予其GRAS地位,对其每日最高摄入量不做限制。目前,异麦芽酮糖醇在全球的需求量每年以25%以上的速度增长。 一、无糖食品的消费者越来越多 近年来,糖尿病和肥胖症逐渐成为全球性的健康问题。有关资料显示,美国大约有25%的人患有肥胖症。而在南非,超重妇女高达57%。随着生活水平的日益提高,我国消费者饮食结构也大为改变,肥胖症﹑糖尿病﹑龋齿的发病率随之增加,一些大城市中的超重人口已达到32%,龋齿发病率为50%,而儿童的龋齿发病率更高,为70~80%。 不仅在中国,世界各地的人们都已经意识到这一问题,并逐渐调整自己的饮食习惯,越来越多的消费者将注意力转向无糖食品或低糖食品。 目前,我国已经批准列入食品添加剂使用卫生标准的食糖替代品有异麦芽酮糖醇﹑麦芽糖醇﹑山梨醇﹑木糖醇﹑甘露醇、乳糖醇等,唯有异麦芽酮糖醇对其每日最高摄入量不作限制,而其他的如山梨醇每天摄入量为10~20g,木糖醇对于糖尿病患者每天摄入量控制在50g以内。 二、异麦芽酮糖醇在无糖食品中的应用前景 随着社会的进步和发展,越来越多的人比以往更加关注自身的健康状况,追求健康的生活方式和饮食习惯已经成为一种趋势。近十几年来,低热值、不加糖或无糖食品在全球销量稳步上升,尤其在在欧美等发达国家,由于糖尿病、高血脂和肥胖病患者的不断增加以及防蛀牙的需要,无糖食品十分流行。据了解,目前无糖糖果在中国糖果的总产量中仅占0.4%,而发达国家的这一比重却高达25~40%,在欧洲用无糖原料替代蔗糖生产糖果的发展趋势已十分明显。其中无糖口香糖的发展更加突出,无糖口香糖的市场比重在英国为73%、德国为71%、法国为57%、意大利53%。我国有近14亿人口,有大量不宜摄入食糖的人群(如糖尿病、高血脂、肥胖病等患者),而且广大的少年儿童龋齿发生率很高,很需要开发适宜他们食用的无糖食品。异麦芽酮糖醇具有独特的理化特性和功能特性,在无糖食品中的开发应用中值得重视。 三、异麦芽酮糖醇在无糖糖果中的应用 1.无糖硬质糖果 无糖硬质糖果有清咽润喉型﹑水果味型﹑也有牛奶味型等。口感要求甜度适中﹑香味风味突出。 生产无糖硬质糖果要利用异麦芽酮糖醇熬糖温度高﹑耐酸稳定性﹑低吸湿性和吸附保留香精风味物质能力强的特性,能提高产品质构的稳定性,糖果表面有光泽,有助糖果中香味和风味的释放,同时给产品以清爽的甜味。 清咽润喉型中药(药食同源)无糖糖果呈上升趋势,应用异麦芽酮糖醇不仅能有效地保留和缓释中药成分,而且能改善口感,更适合儿童﹑肥胖人群和糖尿病患者。 用异麦芽酮糖醇生产的硬质糖果,主要的质量问题是可能会结晶,但不会发烊。可以解决的办法是:添加10~15%的氢化淀粉水解物可增加异麦芽酮糖醇的结晶时间和减少结晶现象,对其结晶过程有抑制作用。氢化淀粉水解物是保湿剂﹑结晶化改良剂,还能与风味物质结合性好,提高糖果愉悦感。 异麦芽酮糖醇无糖硬质糖果配方: 配料 用量(%) 配料 用量(%) 异麦芽酮糖醇 63.88 苹果酸 0.3 氢化淀粉水解物 15 柠檬酸 0.6 水 20 食用香精 0.2 三氯蔗糖 0.02 色素 适量 (1)异麦芽酮糖醇无糖硬质糖果连续真空熬糖生产工艺流程: 异麦芽酮糖醇、氢化淀粉水解物、水→溶糖→过滤(80~100目)→连续真空熬糖→冷却→调和(香味料、酸味剂及添加剂等)→冷却→成型→拣选→包装。 工艺操作关键控制点: ①将配方比例预设进微电脑内,先放入水,当温度升至85℃左右时,开启开关将异麦芽酮糖醇送入不锈钢锅内,开启搅拌器。 ②溶糖必须将全部异麦芽酮糖醇溶化,并放置3~5min。 ③熬煮温度可控制在165~168℃,真空度:0.068MPa。 ④成品水分含量≤2%。 ⑤其他均可参照硬质糖果生产工艺。 1.糖浆制备系统:自动计量,自动输送物料(糖醇﹑水等)。节省劳力,提高工作效率。 2.糖膏冷却揉捏机:机械手替代人工,效率高又卫生。 3.糖膏冷却至85℃时,糖膏输送机将糖膏送入保温辊床。 4.成型:采用35冲无糖屑成型,颗粒完好率98%以上。 (2)异麦芽酮糖醇硬质糖果连续真空薄膜熬糖浇注成型生产工艺流程: 异麦芽酮糖醇、氢化淀粉水解物、水→溶糖→过滤(80~100目) →预热→连续薄膜熬糖→混合(香味料、酸味剂及添加剂等)→浇注模→冷却→脱模→冷却→拣选→包装。 工艺操作关键控制点: ①将配方比例预设进微电脑内,先放水,当温度升至85℃左右时,开启开关将异麦芽酮糖醇送入不锈钢锅内,开启搅拌器。 ②溶糖必须将全部异麦芽酮糖醇溶化,并放置3~5min。 ③连续真空薄膜熬糖预热温度控制在125~128℃,熬糖温度控制在163~166℃。 ④成品水分含量≤2%。 ⑤其他均可参照硬质糖果生产工艺。 1.自动化﹑连续化程度较高,手机触摸屏(微机)操作方便简单,节省了较多的操作工艺。 2.压力0.8MPa,压力与温度同步提升。 3.薄膜熬糖后的糖浆温度可在特殊装置下冷却后再进混合器加香料及添加剂,有效保证香精香料及添加剂的耐温性。 2.无糖胶基糖 无糖胶基糖有利于预防龋齿并使口气清新,近几年消费人群越来越多。在无糖胶基糖生产中,用异麦芽酮糖醇替代结晶木糖醇或山梨醇是完全可行的,异麦芽酮糖醇粉细度在160~200目以上,可直接投入使用,不要进行切割粉碎;它不易吸湿,可以不必添加甘露醇;挤压性和延展性好,造粒和压片容易;无清凉作用,适宜生产果味果汁型胶基糖,如:草莓﹑香橙﹑苹果﹑哈密瓜等,使用后产品口感浓郁并有多汁感,清凉口味可用清凉剂和薄荷油。使用异麦芽酮糖醇的胶基糖,由于异麦芽酮糖醇的溶解度低,在胶基糖中呈晶体状,故而甜味持续时间长,咀嚼感好,芳香持久。 异麦芽酮糖醇的无糖泡泡糖配方: 配料 用量(%) 配料 用量(%) 泡泡糖胶基 25 苹果酸 0.4 异麦芽酮糖醇 12.4 柠檬酸 0.5 山梨酸 52.9 食用香精 0.8 液体山梨酸(75%) 8 纽甜 0.004 异麦芽酮糖醇的无糖口香糖配方: 配料 用量(%) 配料 用量(%) 口香糖胶基 23 苹果酸 0.5 异麦芽酮糖醇 30 柠檬酸 0.7 山梨酸 25 软磷脂 0.3 液体山梨酸(75%) 20 食用香精 0.8 纽甜 0.004 异麦芽酮糖醇胶基糖生产工艺流程: 胶基预热→搅拌(原料1/2)→混合→全部原料→搅拌混合→调香、甜味剂及添加剂(混合)→冷却→恒温老化→上糖衣→包装。 1.搅拌机:搅拌浆为整体不锈钢浇注而成,搅拌时不会产生死角,有效提高搅拌混合效率。 2.挤出机:可双色三色及各种形状的条状或片状。 3.成型机:生产枕式型﹑片状型口香糖,也可以配置异型夹心或空心的泡泡糖成型机组。 3.无糖凝胶糖果 (1)无糖果胶软糖 果胶软糖以果胶为凝胶剂,经过熬煮后质地柔嫩而富有弹性,味微酸而带甜味,糖体透明爽口,具有令人愉快的水果风味。在果胶软糖中使用异麦芽酮糖醇,除可使果胶软糖具有与蔗糖和高麦芽糖浆果胶软糖相媲美的甜味特性,其稳定的化学性质也对生产十分有利。此外,异麦芽酮糖醇的低吸湿特性,也使果胶软糖的储藏稳定性较好,且口感清爽,结构细腻。 异麦芽酮糖醇无糖果胶软糖配方: 配料 用量(%) 配料 用量(%) 异麦芽酮糖醇 48.87 植物油 5 麦芽低聚糖醇 35.87 单甘酯 0.66 水 5 柠檬酸﹑柠檬酸钠 0.8 果胶 3.8 食用香精 适量 色素 适量 工艺操作关键控制点: ①为了避免在生产过程中形成难以溶解的果胶团块,首先在干燥情况下,将果胶与1/3的异麦芽酮糖醇充分搅拌均匀备用。 ②建议水温控制在70℃以下,边搅拌边加入柠檬酸钠使其溶解。 ③用折射仪测出可溶性固体含量达到78%。 ④非常重要的是酸应以溶液方式加入。向已经熬煮好的糖料中加入结晶酸,将不可避免地在每个酸晶体周围形成预凝胶,产生粒状凝胶。 ⑤加入酸使糖料pH值为3.5。温度超过90℃时最长浇注时间为20min。 异麦芽酮糖醇果胶软糖生产工艺流程: 水加热70℃以下开启搅拌器加入柠檬酸钠→加入果胶与糖醇混合物继续搅拌→再加入剩余的糖醇→固体含量78%加入柠檬酸溶液(调香及添加剂)→用卸料泵打入料斗→浇注→脱模→烘干(温度45~60℃)。 (2)无糖明胶软糖 山梨醇具有良好的吸湿性和保湿性,可以保持低能量软糖食品的湿度,防止软糖干燥老化,延长货架期。利用山梨醇的强保湿性,还能有效防止低能量软糖中糖醇和盐份的析出。异麦芽酮糖醇和山梨醇均可在低能量明胶中使用,使用异麦芽酮糖醇同样可以使低能量软糖具有与传统软糖相似的甜度,但其低能量的特性却是蔗糖所不具有的。 异麦芽酮糖醇无糖明胶糖配方: 配料 用量(%) 配料 用量(%) 异麦芽酮糖醇 39.66 柠檬酸溶液 1.22 麦芽糖醇(75%) 26.44 柠檬酸钠溶液 山梨醇 5 三氯蔗糖 0.08 水 19 食用香精 适量 明胶 8.6 色素 适量 无糖明胶软糖生产工艺流程: 异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇(75%)、山梨酸、水→溶糖→熬煮(固含量86~88%)→冷却→100℃时加入复水混合明胶冻﹑柠檬酸溶液﹑香料及添加剂等混合均匀→开启卸料泵将料打入料斗→浇模成型→冷却→干燥→喷上抛光油→包装。 生产工艺关键控制点: ①首先将糖醇加热止118~120℃,熬煮至糖浆中固型物含量达到86~88%。 ②冷却到100℃加入复水混合均匀的明胶冻,再加入甜味剂﹑柠檬酸溶液﹑香料﹑色素及添加剂等混合均匀。 ③烘房干燥温度不超过40℃,干燥时间为38~42h。 1.糖浆制备系统:自动计量,自动输送物料(糖醇﹑水等)。节省劳力,提高工作效率。 2.可浇注单色双色等。 3.脱模效果好,使用双重脱模方式,先机械脱模,再是吹气脱模。 4.模具可配置硬模﹑硅胶模及立体模等。 5.冷却隧道必须配有制冷机组。 6.该生产线与粉模生产线比较,糖果成型后清除粉的工序省去了,提升软糖外表面的清洁和透明度。 4.无糖压片糖 在无糖压片糖(粉糖)生产中,用异麦芽酮糖醇粉(或造粒)替代白砂糖,除可生产薄荷片糖和水果片糖外,还适宜生产咀嚼片糖﹑包衣片糖﹑多层片糖(各层口味及色泽不同)和泡腾片糖等。异麦芽酮糖醇的酸碱稳定性强,压片前可直接加入用量较高的无水酸味剂或崩解剂(泡腾片),使用异麦芽酮糖醇作为片糖的主要原料,首先是利用它的不易吸湿性,生产出的压片糖风味和色泽以及储存期质量具佳的产品。 用异麦芽酮糖醇生产无糖压片糖具有较多的特性: (1)无论是用100目以上的糖醇粉选粒,还是用已造好粒专用产品,可压性均很好。在一定范围内,冲压的压力与压片糖硬度成正比,这样的压片糖硬度高,而破碎度低。 (2)颗粒流动性好,加入硬脂酸镁后,经得起较长时间混合作用,与其他辅料混合也很好。 (3)易造粒,能聚合成软材并制成粒和硬度都适宜的颗粒。 (4)异麦芽酮糖醇还可以改善高强度甜味剂的甜味。这种无糖压片糖在人们享用时,感觉留香时间较长,风味更显特色。 异麦芽酮糖醇无糖压片糖配方: 配料 用量(%) 异麦芽酮糖醇 96.24 柠檬酸;苹果酸 1.8 三氯蔗糖 0.16 硬脂酸镁 1.2 微胶囊香精 0.6 5.无糖巧克力 异麦芽酮糖醇有专用生产巧克力的细粉200目以上,不需要经过切削粉碎再加工,可直接与可可液块﹑可可脂﹑全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨。异麦芽酮糖醇水份在20%以下,适合巧克力生产工艺要求,利用它的低吸湿性和化学性质稳定,可赋予巧克力优异的储藏稳定性,还可以生产出具有独特焦香味的巧克力。精炼工序是完善巧克力香甜可口风味的阶段,精炼时间一般为12~24h,可以挥发去掉水份和不良气味,更重要的是改善巧克力的香﹑甜感,使可可香乳香与香草香料的香味融为一体,使强力甜味剂与异麦芽酮糖醇之间的甜味密切协调,更具有与可可脂肪结合的亲和力,有掩饰强力甜味剂不良后味的功能,使无糖巧克力口感更佳。传统工艺下巧克力的成型温度保持在45℃以下,使用异麦芽酮糖醇的巧克力,可以扩展到60℃以下进行。用异麦芽酮糖醇替代蔗糖生产无糖巧克力,工艺和操作技术上与使用蔗糖时一样。 异麦芽酮糖醇无糖巧克力配方: 配料 黑巧克力(%) 牛奶巧克力(%) 异麦芽酮糖醇 45.6 42 可可液块 45.2 12.9 可可脂 8.5 20 全脂奶粉 / 21 棒仁糊 / 3 卵磷脂 0.5 0.5 食用香料 0.1 0.1 三氯蔗糖 0.1 0.1 总计 100 100 无糖巧克力生产工艺流程:   异麦芽酮糖醇、可可液块、可可脂、全脂奶粉→混合→精磨(卵磷脂1/2,16~22h)→精炼(甜味剂、香料、卵磷脂1/2)→保温→调温→浇模→振模→硬化→拣选→包装。
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热度 2 白云爱上糖 2012-12-2 17:50
作者:张忠盛 赵发基 (七)抛光巧克力 【1】抛光巧克力豆 1.特点 抛光巧克力豆是巧克力冷压成型与抛光工艺相结合的产物,即在钮扣状的巧克力豆坯表面涂裹一层五颜六色的糖衣,再经抛光而成。因它色彩缤纷,十分诱人,加之“只溶在口,不溶在手”,具有较好的耐热性,能够一年四季销售,得到广大消费者,尤其是青少年的喜爱。 2.配方 (1)芯料:白砂糖40~55kg,可可液块8~12kg,可可脂20~30kg,脱脂奶粉5~10kg,卵磷脂适量,香兰素适量。 (2)糖衣:白砂糖65~75kg,淀粉糖浆1.5~3kg,水25~30kg。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)正确操作,控制好巧克力豆坯成型机。将流动性较好的巧克力酱料定量浇入滚动滚压成型的一对相向滚动的滚筒中间,滚筒内能有-10~20℃的冷却循环盐水。待巧克力豆坯从滚筒下方脱落下来,应及时送入冷却输送隧道中作缓冲冷却,以便形成既硬又脆的质构,确保巧克力豆坯的边角料在分离机作用下分开,使巧克力豆形态完整。 (2)裹涂糖衣必须熬制好糖浆,为了防止糖浆过快地结晶返砂,可以在溶糖时适量添加一点淀粉糖浆(淀粉糖浆占混合糖浆总量的1.5~3%)。混合糖浆最终固形物应控制在70~78%,不宜过高或过低。 (3)上糖衣和抛光的旋转锅应装配冷热风装置。糖衣的裹涂可参照抛光糖工艺操作程序进行。糖浆应多次少量裹涂,切不可心急。当巧克力豆坯倒入抛光旋转盘内,就要开启冷风,温度一般控制在5~15℃,相对湿度控制在50%以下。裹涂次数,要视产品所需厚度而定。 (4)着色剂必须事先调制好,然后再加入制备的糖浆,搅拌均匀呈均一状态。按照上述裹涂糖衣的方法进行着色,也应少量多次进行。着色时应开启热风,借助干燥的风力加快水分的蒸发,使彩色的糖豆表面呈现干燥状,当色泽达到要求时,再缓慢干燥、冷却。 (5)抛光在特制的旋转锅中进行。该锅体内壁有增加磨擦系数的肋条(工程塑料)8根,确保抛光时,糖豆能产生旋转和翻滚。锅内的糖豆数量不宜太多,具体操作要求可以参照抛光糖制作工艺进行。 【2】花石子巧克力 1.特点 花石子巧克力是近年来较为时兴的一种巧克力新品种;是将片状的巧克力经特殊的破碎机轧成形态不规则、大小不一的颗粒,再经滚涂不同色彩的糖衣和抛光,制得的五颜六色、花石子般的抛光夹心巧克力。 2.配方 (1)巧克力酱料:白砂糖40~55kg,可可液块8~12kg,可可脂20~30kg,脱脂奶粉5~10kg,卵磷脂适量,香兰素适量。 (2)涂层:白砂糖65~75kg,淀粉糖浆1.5~3kg,水25~30kg,抛光剂适量。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)按牛奶巧克力工艺要求制取巧克力酱料。 (2)巧克力酱料浇模的模板最好选择板块型。浇注后应立即冷却,冷却温度应控制在-15℃以下,使巧克力迅速冷却,形成坚硬有良好脆性的质构。 (3)脱模后的巧克力块送到特制的巧克力粉碎机喂料斗,轧成大小不一、不规则的巧克力小块。 (4)参照抛光巧克力豆工艺,进行上糖衣、上色、抛光等工艺操作。上糖衣时一定要分数次加大加厚,并要视干湿度进行必要的干燥。如一次性上糖衣太厚,则容易造成糖衣外壳破裂;如水分含量偏高,则容易造成成品色彩变淡甚至于完全褪色。 (5)抛光后的各种颜色的花石子巧克力首先要进行静置,待质构和色泽趋于稳定后方可进行混合配色。包装要严密、遮光,防止吸湿和避免紫外线照射。 (八)其他类型巧克力 【1】酒心巧克力 1.特点 酒心巧克力是将酒和巧克力有机结合在一起的一种“甜、香、醇”的特殊产品,外层是近似半球或酒瓶形状的巧克力,内芯为糖和酒的混合体。该产品不但给人们良好的口感,而且还能品尝到芳香稠醪的美酒,别具一格。但工艺原理较复杂,操作要求也较严格。 2.配方 (1)芯料:白砂糖10kg,酒1.5kg。 (2)巧克力酱料:参照黑巧克力或牛奶巧克力。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)制作程序 ①制模:将玉米淀粉烘干除去水分,模粉温度为34~35℃,留下其中一部分,其余放于木盘内压紧压平,用印模印制出呈半球形或酒瓶状的模型,间距均匀,深浅一致。 ②熬糖:按硬糖溶糖、熬糖的程序进行。待糖浆的浓度适当时,锅、糖离火后,随即加入食用酒精和酒并搅拌均匀立刻灌模成型。 ③灌模保温:当食用酒精和酒加入糖浆时,糖浆温度较高,趁热用挤压喷灌嘴灌模,糖浆流量须缓慢而均匀。灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉和滑石粉的混合粉,约1cm厚,再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内,静置12h,使之结晶。 ④干燥后,在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出,并用毛刷掸去糖坯表面所黏附的粉末,涂巧克力酱。即配料中的可可粉,可可脂,糖粉奶粉经研磨、调温、溶融制取均一状态的巧克力浆,稍微冷却(接近冷却,但尚未凝结),在水浴锅保温条件下(酱料温度一般控制在31℃),取糖坯数粒放入,浸没后随即捞出,置于蜡纸上干燥。或者将糖坯排列在涂衣机输送带上进行涂层。 ⑤冷却包装:一般采用锡箔折叠式包装。 (2)干燥粉制模型与制糖相隔时间不宜过长,以免粉模吸收空气中的水分。但也不能因此而采用热粉制模,温度高难以使糖结晶,反而促使返砂,并会使酒精挥发。 (3)熬糖时的加水量是制酒心巧克力的关键。熬糖在最终熬制温度时糖浆浓度最佳,如果最终熬制温度过高,制得的糖坯会变硬,没有酒析出。如果最终温度偏低,则因糖浆过嫩,不能结成糖块。熬制温度的确定,应视季节、气候和工艺设备各方面的具体情况而定。 (4)灌模时糖浆流量要缓慢均匀,切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完,防止糖浆温度降低而造成返砂。保温时,温度不能忽高忽低,以致难以结晶。保温过程中应让糖浆自然冷却,不然会形成粗粒结晶,容易破碎。 (5)涂层的巧克力酱配方要恰当,其中可可脂含量应略高一点。代可可脂保温温度应控制在38~40℃、天然可可脂为30~32℃范围内,酱料温度过高或浸没时间过长,往往会导致糖坯的软化,糖坯与酱料温度应接近,以糖坯温度略低于酱料温度为好。 (6)涂层后,糖块必须迅速冷却,温度控制在7~15℃内,夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却,冷却定型后即可包装装盒。 (7)该工艺为传统工艺。酒心巧克力已可采用制取空壳巧克力工艺制作。 【2】空心蛋巧克力 1.配方 (1)深色巧克力:可可液块30kg,可可脂22kg,蔗糖47.6kg,卵磷脂0.4kg。 (2)牛奶巧克力:可可液块9kg,可可脂23kg,蔗糖44kg,奶粉23.6kg,香兰素0.6kg,卵磷脂0.4kg。 2.工艺流程(如图4) 3.操作要点 (1)原理:当巧克力酱料浇注在一个模板中时,将另一个模板合上,然后装在旋转机上。旋转产生离心作用,使巧克力酱料从一个模板向另一个模板均匀地分布到合在一起的模型周围,形成中空,然后打开脱模即成空心巧克力。因此,空心蛋巧克力是一种立体形空壳巧克力。生产这种巧克力必须由一种特殊的旋转机来完成,国外称为空壳旋转机(Shell Spining Machine)或空心巧克力旋转机(Hollow Chocolate Spinner)。 (2)配套设备:空心或空壳巧克力旋转机有单旋转轴,双旋转轴或多旋转轴的三种不同型号。单轴的为小型旋转机,每台同时可装4套模具,双轴的可装8套模具,多轴的为20套模具。模具安装在磁性支架上,小型的每个支架有两块磁铁,大型的有三块磁铁。依靠磁铁的吸引作用,模具在旋转时紧紧地固定在支架上,不需要夹具或其他紧固装置。每个支架转轴都安装在一个旋转鼓上,由旋转鼓主轴带动作行星式旋转。旋转机有三种不同转速,根据巧克力酱料黏度大小设定,黏度大的速度慢,含油脂量高的速度快。旋转时间依据空心模型大小、空间温度和模具用料不同而定,一般巧克力料预定旋转时间在4~8min之间。 空心巧克力旋转机示意图如图5所示。 (3)巧克力酱料的制取按深色、牛奶巧克力酱料工艺要求操作。 (4)调温后的巧克力酱料,浇模时定量必须准确,不仅保证产品质量的一致,同时确保巧克力壳体的厚度,使产品具有较好的强度。 (5)浇模后迅速合模并在旋转成型机上旋转8min左右,要正确保持酱料和模具的温度,必要时吹冷风加速冷却。成型时一定要保证产品四壁厚度均匀,合模口一定要严密,平面接触要紧密,不能形成接缝,不能有多余的巧克力酱料。 (6)合模从旋转成型机上取下后,还应送入冷却隧道继续冷却25~30min,冷却温度应保持在5~10℃。 (7)包装宜采取彩色铝箔纸贴体包装。 【3】马齐浜(Marzipan)涂衣巧克力 1.配方 (1)芯料:杏仁30kg,白砂糖20kg,葡萄糖浆1kg。 (2)巧克力涂层:参照巧克力威化。 2.操作要点 (1)先将杏仁用沸水浸泡,然后去衣。 (2)杏仁粉碎后用三辊机精磨,再与白砂糖和葡萄糖浆混合均匀。 (3)混合后将其移至马齐浜熬煮锅中,煮至足够干燥后,用手指捏,不黏手指即可。 (4)将煮好的马齐浜酱取出放置冷却,直至可以模印(印模)或切割成型为止。 (5)成型后用牛奶巧克力涂层。 (6)巧克力涂层:操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。 【4】普拉林(Praline)涂衣巧克力 1.配方 (1)芯料:白砂糖7.5kg,杏仁5kg,榛子仁5kg,水2kg。 (2)巧克力涂层:参照巧克力威化。 2.操作要点 (1)杏仁和榛仁焙炒至146℃,轧碎去衣。 (2)白砂糖加水,加热溶解等到白砂糖完全溶化时加入果仁熬至157℃。 (3)将熬好的果仁糖浆倾于冷却台板上冷却后敲碎然后轧碎,再行通过精磨机精磨而成普拉林基料。 (4)应用上述基料可以添加磨碎干果、可可液块或碎果仁等,以及适宜的香料和其他成分,混合一起成型后再进行巧克力涂衣。 (5)巧克力涂层:操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。 【5】牛轧汀(Nougatines)涂衣巧克力 1.配方 (1)芯料:白砂糖7kg,榛子仁4kg,香兰素15g。 (2)巧克力涂层:参照巧克力威化。 2.操作要点 (1)将白砂糖直接放在锅中用文火加热,不断搅拌,直至每粒砂糖都完全溶解并无烧焦现象。 (2)配方中的榛子仁是去衣并焙炒过的,将其在烘箱中预热。 (3)将预热后的榛子仁加入熔化的白砂糖糖浆中,混合均匀后,倾于涂油的冷却台板上。 (4)将冷却后的芯料加入香兰素捏合均匀,继续冷却至软硬适中,有足够塑性时,通过棍模滚压成型,或切割成型。 (5)当芯料再次冷却后,立即用巧克力进行涂层。 (6)巧克力涂层:操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。 【6】蒙特利玛牛轧(法国Nougat Montélimar)涂衣巧克力 1.配方 (1)芯料:白砂糖7kg,葡萄糖浆6kg,蜂蜜2kg,杏仁3.4kg,糖渍水果1.4kg,阿月浑子果仁0.8kg,蛋白干0.1kg,香兰素5g。 (2)巧克力涂层:参照巧克力威化。 2.工艺流程 参照巧克力牛轧糖。 3.操作要点 (1)糖渍水果和果仁预先放在烘房干燥,配方中的杏仁是去衣并焙炒过的。 (2)蛋白干加两倍水浸泡,完全溶解后,放在打蛋锅中搅打成稳实的泡沫。 (3)白砂糖和葡萄糖浆加水、加热、溶解、过滤后,熬至130℃,再加入蜂蜜煮沸,然后倾入搅拌锅中。 (4)将打松的蛋白泡沫放入搅拌锅中与糖浆一起搅打,直至疏松坚实为止。 (5)加入经烘房干燥后的果仁、糖渍水果与香兰素混合,混合均匀后,倾于涂油的冷却台板上冷却至软硬适中,压成一定厚度,通过刀平车切割成型冷却后涂布巧克力。 (6)巧克力涂层:操作要点可参照巧克力威化涂层工艺。 ( 连载结束)
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作者:张忠盛 赵发基 (五)涂层夹心巧克力 【1】巧克力威化 1.配方 (1)外皮酱料 ①纯可可脂:可可液块28kg,可可脂18kg,白砂糖40kg,全脂奶粉12kg,香兰素0.05kg,卵磷脂0.2kg。 ②代可可脂:可可粉11kg,代可可脂35kg,白砂糖42kg,脱脂奶粉10kg,香兰素0.05kg,卵磷脂0.2kg。 (2)威化片料 富强粉74kg,淀粉21.5kg,白砂糖2kg,精炼油1.5kg,食盐200g,小苏打适量,碳酸氢铵适量。 (3)芯料 ①硬化油46kg,白砂糖35kg,全脂奶粉10kg,可可粉6kg,柠檬酸适量,香兰素适量,磷脂适量,没食子酸丙酯适量,苯甲酸钠适量。 ②硬化油40kg,白砂糖45kg,全脂奶粉6kg,奶油8kg,柠檬酸适量,香兰素适量,磷脂适量,没食子酸丙酯适量,苯甲酸钠适量。 2.工艺流程(如图1) 3.操作要点 (1)巧克力外衣酱的制备 按照巧克力外衣酱的配方,可参照纯可可脂或代可可脂巧克力涂层料工艺进行。外衣酱的平均细度在20um左右,水分≤1%,应具有良好的乳化和混合效果,黏度比较低,具有良好的流动性。 (2)巧克力威化夹心酱的制备 按照夹心酱的配方,将各种原料放在精磨机中精磨。夹心酱的平均细度在30um左右,水分≤1%;夹心酱的保温温度≤50℃,具有良好的乳化和混合效果,具有良好的流动性。 (3)威化片的制备 ①打浆:将各种原料计量、加水混合,先用慢速搅打,然后用中速搅打及快速搅打,直至搅拌均匀制成有一定黏度和流动性的浆体。加水量要适当,水温要适中;化学疏松剂、精盐等辅料,应先在冷水中溶解,然后再与面粉、淀粉等原料缓慢混合;每一料打浆时间不宜太久,控制在5~8min内;打好的混合面浆应无结块、黏连等现象;应现用现打,在气温高的环境中生产,更要缩短面浆在打浆后的停留时间。 ②制片:工艺参数设定烤炉温度≥180℃,面浆注入炉内时达到160~170℃,经过2.5~3min左右的烘烤,片内的水分降低到10%以下,威化片的中心温度为130~140℃。在一定的环境中降温冷却,使威化片降到40℃左右,水分便很快下降到2%以下。威化片表面色泽淡黄并有特殊香味。 (4)夹心、冷却和切块 ①夹心:按一定的涂刮形式和质量要求,将已制备好的夹心酱均匀地涂刮到威化片表面,依次将它们叠合,夹心层数根据产品规格要求而定。夹心酱的夹心温度在38~40℃;保持良好的流动性和一定的黏度;每一张威化片在夹心时,做到刮酱均匀,夹心的一面不露白,处在表面的威化片应不沾有夹心酱的明显痕迹;经夹心后的威化片在叠合时,应做到片与片之间叠合紧密、整齐。 ②冷却:夹心威化在10℃左右的冷风中冷却10~15min。冷却应在合适的工艺条件下进行,既能通过冷却达到凝固硬化,又能使片与片之间黏结叠合牢固。 ③切块:经过夹心以后的威化片,外形尺寸长和宽是恒定的,但厚度因受夹心层次和叠合片数不同而有较大的改变。为此,应全面地考虑以确定夹心威化经切块后的规格,必须按一定的规格切成小块,方能进行巧克力吊排涂层。 (5)吊排涂层 按工艺要求设定酱料的温度,打开巧克力酱料循环泵和散热风机,分别开启钢丝网输送带、隧道输送带,再打开风机及制冷机。待所有加热和制冷达到正常后开始吊排,并调整好吊排与输送带的速度匹配性。吊排时必须注意酱料循环是否畅通,涂层厚薄是否符合工艺标准,可调整酱料的温度和风量来控制。纯可可脂巧克力酱料的调温温度为29~30℃,代可可脂巧克力酱料温度为35~38℃。巧克力酱料涂层吹散温度应保持在25℃左右,冷却温度10~15℃,时间为3~5min。 (6)包装、贮存 包装要求不歪斜、不折皱,不得有断片、偏纸等,烫封牢固,对于不符合要求的及时剔除。巧克力威化的贮存条件为:温度18~22℃,相对湿度≤55%。 【2】巧克力果仁酥 1.配方 (1)果仁酥:白砂糖7.5kg,葡萄糖浆5kg,花生酱20kg,奶油0.25kg。 (2)涂层:可可液块4kg,可可脂11kg,奶粉7kg,白砂糖17kg,磷脂50g,香兰素30g。 2.工艺流程(如图2) 3.操作要点 (1)糖浆熬制的最终温度大约155~160℃,一定要呈脆性,温度偏低则成品不酥脆,会黏牙。 (2)花生酱研磨要求达到一定的细度,趁热将制好的糖浆在温度较高时加入,充分混合呈均一状态。并像制作酥心糖芯料一样,充分拉抻折叠。稍加冷却即擀制成长方形薄片,切割成条状。 (3)花生酥条冷却后,便可置于巧克力涂衣机上进行涂层,涂衣要领可参照巧克力威化工艺。 (4)涂层巧克力酱温度 纯可可脂温度应保持在30~31℃左右涂层。涂层机钢丝输送带应绷直,否则涂层不均匀,同时应调节好风量,确保涂层厚薄均匀。 (5)冷却隧道的温度应调节适中,不宜过冷,防止产生露滴,造成产品贮存一段时间后表层发花的现象。 (6)包装时应注意室温与糖体的温差不能过大,过大则会造成产品发花(起糖霜),包装一般用铝箔纸。 【3】软糖夹心巧克力 苏式软糖夹心巧克力是以淀粉型填充剂添加果仁为芯料,外表涂以巧克力层的一种特殊糖果。该产品既坚脆又软糯,既坚实又富有弹性,口感清甜肥美,充分体现了巧克力制品和我国传统软糖的特色。 1.配方 (1)苏式软心:白砂糖10kg,葡萄糖浆7.5kg,淀粉2.5kg,松子仁5kg,硬化油脂1kg,香兰素30g。 (2)涂层:可可液块5kg,可可脂8kg,奶粉5kg,糖粉12kg,磷脂100g,香兰素30g。 2.工艺流程(如图3) 3.操作要点 (1)制取软心时,最好采用两步熬制冲浆法,不仅可以缩短熬糖时间,糖坯的色泽也较浅。冲浆前,应先将淀粉用冷水调制成乳状并过滤除去杂质。淀粉与水的比例为1:3。 (2)配料中佐以果仁蜜饯等辅料,不仅可以改善成品的口味,软心的形态也会得到稳固。 (3)熬制过程特别是淀粉糊化以后必须不停地进行搅拌,促使淀粉与糖浆充分混合。第二步熬制时加入白砂糖应选用洁净、干燥的白砂糖。 (4)调料时应加入适量的代可可脂,能使软心产生滑润爽口的口感,同时也有利于切割成型。 (5)如果需要获得良好的糯性,可以适当降低熬制温度,但必须将质地柔嫩的糖坯静置冷却12h以上,然后才可切割成型。 (6)巧克力涂料的操作要求可参考参照【2】巧克力果仁酥。如果软心外表黏附淀粉必须事先刷净,否则会影响涂层。 (7)为了防止软心巧克力涂衣破裂,底部的巧克力涂料要厚一些,涂衣后应立即进入冷却隧道固化,冷却隧道温度控制要适中,与室温的差异不宜过大。 【4】棉花糖夹心巧克力 1.配方 砂糖3.6kg,淀粉糖浆4.5kg(葡萄糖浆+转化糖浆),葡萄糖粉0.25kg,明胶0.35kg,发泡蛋白粉0.05kg,巧克力酱料20kg,香精30g,着色剂适量。 2.工艺流程(如图4) 3.操作要点 (1)棉花糖的制备 ①明胶与水按1:2的比例,浸泡2h,然后以80℃水浴加热化胶,使之成为明胶溶液。 ②发泡蛋白粉与水按1:2的比例,经搅拌制成蛋白发泡液。 ③化糖:砂糖、葡萄糖加30%的水溶化,沸腾后加入淀粉糖浆和转化糖浆,沸腾后停止加热。 ④过滤:将已化好的糖浆经100目筛过滤。 ⑤熬糖:将已过滤的糖浆进入熬煮工序,加热至125~130℃,糖浆干固物含量约90~95%时,熬糖终止。 ⑥搅拌:先将蛋白发泡液和明胶冻放入搅拌机内,熬好的糖浆稍冷却后,搅拌机开动慢档,糖浆以细流倒入搅拌桶。再开快档搅拌,至糖膏体洁白、疏松、不黏手、软硬适中时,加入其他物料,搅拌均匀。 ⑦注模:粉模要烘干、保持适中温度,将已搅拌好的糖膏用挤袋注入粉模。 ⑧干燥:将已注模的粉盘送入烘房,以30~38℃温度烘8~12h。含水量约10%。 ⑨脱模:将已烘好粉盘移出室外,自然冷却接近室温时,取出糖块,筛刷去糖粒表面的模粉。 (2)巧克力涂层 操作要点可参照【1】巧克力威化涂层工艺。 【5】福奇夹心巧克力 1.配方 (1)福奇夹心:砂糖20kg,脱脂淀粉1.5kg,葡萄糖浆15kg,甜炼乳13kg,明胶0.15kg,植物硬性油5kg,乳化剂、香料和着色剂适量。 (2)巧克力酱料:参照(一)【3】牛奶巧克力酱料配方。 2.工艺流程(如图5) 3.操作要点 (1)方登的制备:按5:1的比例配好砂糖、淀粉糖浆,加适量的水熬煮至116~118℃,然后冷却至60~70℃。经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液,缓慢地结晶,形成白色的半固体状态的可塑体——方登糖基。 (2)按乳脂糖溶糖工艺要求进行溶糖。含炼乳的混合糖液过滤后即与硬性油脂相混合,如果配方中需加入奶粉等非脂乳固体物质,也应在此时加入,混合均匀后再均质乳化,使其形成稳定均一状态的质构。 (3)将乳化均质好的混合糖液进行熬煮,熬煮温度控制在118~126℃,熬煮时间为15~20min,确保产生较好的焦香化反应。必须在熬煮的同时不停地搅拌,一是促使焦香化反应,二是防止糊锅焦化甚至于碳化。 (4)福奇糖的调料一般添加香兰素,如熬煮温度较低,即为116℃左右时,稍加冷却至96℃便可加入方登与香兰素,搅拌均匀后可作巧克力涂层芯料。 (5)按一般糖果冷却工艺要求操作,糖膏冷却至具有良好的可塑性时,经拉均条机和切割机切块成型。 (6)参照【1】巧克力威化涂层工艺。 【6】果脯夹心巧克力 1.配方 (1)苹果脯:新鲜苹果100kg,砂糖65kg,亚硫酸氢钠200g,氯化钙120g,柠檬酸80g,食盐适量。 (2)巧克力酱料:参照(一)【3】牛奶巧克力酱料配方。 2.工艺流程(如图6) 3.操作要点 (1)原料处理 ①苹果的选择、洗涤:选择糖酸较低的品种,要求果形大而圆整、果心小、八成熟、无病变、无破损、无疤痕;采用人工或机械清洗均可,要求除掉附着在表面的泥沙和异物,洗涤后必须再用清水冲洗。 ②去皮、核,护色、硬化处理:第一步,用旋皮机或人工削皮,去掉苹果皮后切成两半或四瓣,挖去果核;第二步,去掉果皮后的苹果块应尽快进行护色。可将其浸入浓度为0.2~0.4%的亚硫酸钠的水溶液或1%食盐水溶液中,如果苹果果肉组织较疏松,则在护色处理过程中同时进行硬化处理,即在护色液中加入浓度为1‰的氯化钙溶液,将苹果块浸泡3~4h,此后用清水漂洗2~3次,沥干后待用。 ③糖渍:采取一次糖煮或多次糖煮均可。用12.5kg白砂糖加水配制成50%浓度的糖液25kg,加入苹果块总质量0.1%的柠檬酸,加热煮至沸腾;然后加入沥干的苹果块,继续加热5min,添加浓度为50%的冷糖液5kg,再煮沸,如此重复3次。大约煮制40min时,苹果块发软膨胀,表面出现细小裂纹,便可加入白砂糖5kg。每煮沸5min后撒入白砂糖一次,前后共煮沸加糖6次。所加糖总量应控制在苹果块质量的2/3。最后一次煮沸加糖后应该维持文火加热,煮制20min。当苹果块呈透明状时,即可将糖液移入容器中,浸渍1~2d,直到糖分透明为止。 ④烘制:将糖渍沥干后的苹果块摊铺在烘盘中,送入烘房烘制24~48h。烘房的温度控制在60~70℃,烘房内空气流动,上下温度基本一致。必要时进行翻盘,苹果脯表面不黏手即可。 ⑤整形处理:将移出烘房的苹果脯置放在25℃的室内,回潮24h,然后剔除不合要求的次品。如苹果脯块头大,应改制成规格大小基本一致的成品,水分含量应在18%左右,总还原糖应为57~67%,二氧化硫残留量不得超过30mg/kg。 (2)巧克力涂衣 参照【1】巧克力威化涂层工艺。 【7】糖酥排巧克力 1.配方 (1)酥心糖排:白砂糖40kg,麦芽糖浆40kg,花生酱28kg,其他辅料。具体操作中控制每锅糖坯8~10kg,花生酱3~3.8kg。 (2)巧克力酱料:参照(一)【3】牛奶巧克力酱料配方。 2.工艺流程(如图7) 3.操作要点 (1)制取酥心糖排 ①溶糖、熬糖:按花生酥心糖工艺操作。在化糖锅中加入物料总干固物30%的水,待温度升至50℃以上时加入砂糖、麦芽糖浆,不停搅拌直到沸腾,砂糖全部溶化为止。若采用真空熬糖,加热至140~142℃,真空度保持在0.09MPa以上,糖坯水分在3%以下;若采用明火熬糖,最终熬煮温度应控制在158~162℃,每锅糖坯控制在8~10kg,锅头太大不易操作。 ②揉糖、拉白:按花生酥心糖工艺操作。将熬制好的糖坯按5:4:1的比例分为三块分别作为芯料、皮料和挂条料。将心料在拉白机上拉白,使糖坯表面具有光泽,注意糖坯软硬适中。 ③包酥:按花生酥心糖工艺操作。将花生酱预热至80℃左右,添加各种辅料,搅拌均匀。芯料揉成长方形片状,边缘要薄;将花生酱倒入糖坯包裹后反复拉抻8~10次,使之成丝状、无块状糖、质地酥松的芯体。注意糖坯软硬适中,酱温度不凉不热。再用力拉白制成糖皮,力度要均匀,尽量不漏酱,拉制次数不可太多,太多则芯体过硬,影响酥松度。拉制过程中,如糖坯散乱可扭转数次或双手按拢,保持整体粗细均匀、形态完整。馅芯放入经拉白的长方形糖皮中包裹好,接缝处黏连牢固,糖皮重叠厚度控制在5cm以下。 ④拉条、成型:按花生酥心糖工艺操作。将包裹好的糖坯拉制成均匀的细长条,再通过压平切割成型,冷却。 (2)巧克力涂层 参照【1】巧克力威化涂层工艺。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 17:46
作者:张忠盛 赵发基 (二)代可可脂巧克力 【1】代可可脂黑巧克力 1.配方 白砂糖35kg,代可可脂30kg,可可粉35kg,卵磷脂0.3kg,香兰素50g,食盐0.3kg。 2.工艺流程(如图1) 3.操作要点 (1)精磨:按配方准确称取各种原料,白砂糖预先粉碎,粉碎颗粒大小可通过100~120目筛。代可可脂预先融化,融化温度≤55℃。预留约5%的油脂在精磨结束前1h与磷脂、香料一起加入。精磨过程中巧克力酱料温度≤50℃,并保持缸内气体在精磨过程中不断流动,精磨时间为18~22h,酱料细度控制在25m以下,精磨机电机的电流不易超过25A。 (2)调质保温:精磨后的巧克力酱料置于保温缸内调质保温,控制酱料温度35~40℃,出缸时用80目筛子过滤。 (3)成型:成型前先应分清代可可脂油脂种类和性质。代可可脂巧克力目前可选用三种油脂:月桂酸型代可可脂(CBS)、非月桂酸型代可可脂(CBR)、类可可脂(CBE)。这三种油脂绝对不可在配方中混合使用。其中CBS、CBR是非调温型代可可脂,而CBE是调温型代可可脂,生产代可可脂巧克力一般选用前两种。如使用CBE代可可脂时,酱料应按照调温的三个温区进行(35~40℃→27℃→28~31℃)。 机器成型:选好模板和分配板,并且装好分配板,设定浇注斗及分配板的浇注温度(调温型28~30℃,非调温型35~38℃)。开启烘模及振动装置,按产品要求调节好浇注量及振动频率。 手工成型:掌握模板与酱料(调温型28~30℃,非调温型35~38℃)的浇注温度匹配性,模板温度略低于浇注温度1~2℃。跳台振动为无级调节,视巧克力酱料在振动过程中的脱气良好为宜,确保产品表面无直径为1mm气孔存在。 巧克力成型车间的温度应控制在18~22℃,相对湿度≤50%为宜,确保脱模后巧克力表面光泽度良好。 (4)冷却:手工冷却,冷却室温度在2~5℃,冷却时间25~30min。隧道冷却有以下两种形式:①一个冷却温区:冷却温度一般设定在5~6℃,冷却时间25~30min;②三个冷却温区:预冷风区,冷却风区,回温风区,冷却周期25~30min。 【2】代可可脂香草巧克力 1.配方 白砂糖46kg,代可可脂30kg,可可粉20kg,脱脂奶粉6kg,卵磷脂0.3kg,香兰素80g,食盐0.3kg。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【3】代可可脂牛奶巧克力 1.配方 白砂糖48kg,代可可脂30kg,可可粉6kg,全脂奶粉16kg,卵磷脂0.3kg,香兰素60g,食盐0.3kg。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【4】代可可脂奶油巧克力 1.配方 白砂糖48kg,代可可脂28kg,可可粉6kg,全脂奶粉12kg,奶油6kg,卵磷脂0.3kg,香兰素60g,食盐0.3kg。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【5】代可可脂白巧克力 1.配方 白砂糖40kg,代可可脂32kg,脱脂奶粉28kg,卵磷脂0.3kg,香兰素60g,食盐0.3kg。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【6】代可可脂果味巧克力 1.配方 白砂糖46kg,代可可脂34kg,脱脂奶粉20kg,色锭5~10g,香精0.15kg,卵磷脂0.3kg。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【7】代可可脂脆米巧克力 1.配方 白砂糖40kg,代可可脂32kg,可可粉10kg,脱脂奶粉6kg,脆米12kg,卵磷脂0.5kg,香兰素60g,食盐0.3kg。 2.工艺流程(如图2) 3.操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【8】代可可脂果仁巧克力 1.配方 白砂糖45kg,代可可脂30kg,可可粉10kg,碎果仁15kg,卵磷脂0.5kg,香兰素60g,食盐0.3kg。 2.工艺流程 参照【7】代可可脂脆米巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【9】无糖代可可脂麦芽糖醇巧克力 1.配方 结晶麦芽糖醇54kg,代可可脂34kg,可可粉12kg,卵磷脂0.3kg,香兰素50g。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 【10】无糖代可可脂乳糖醇巧克力 1.配方 乳糖醇50kg,代可可脂34kg,可可粉16kg,卵磷脂0.3kg,香兰素50g,阿斯巴甜50g。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂黑巧克力。 (三)夹心巧克力 (一次性浇注成型) 【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型) 1.配方 (1)外皮:巧克力酱料(占总量70~80%)。白砂糖46kg,可可液块30kg,可可脂15kg,全脂奶粉10kg,卵磷脂0.3kg,香兰素50g,食盐0.3kg。 (2)芯料:花生酱占总量30%。花生仁经焙炒呈芽黄色,脱衣、研磨制成果仁酱。配方参照白色巧克力,脱脂奶粉与可可脂各减半,添加花生酱30kg,精磨成酱状。 2.工艺流程(如图3) 3.操作要点 (1)按照纯巧克力加工工艺,制取巧克力酱料。 (2)采用一次性浇注夹心成型生产线。 (3)检查浇注机分配板,将调温好的巧克力酱料泵入一次性浇注机的料斗内,并进行保温,保温温度应控制在29~31℃。巧克力酱料温度以浇注时不拖尾为宜。切忌随意提高巧克力酱料温度,否则会破坏已调温好的巧克力晶体结构,导致产品容易发花。 (4)将事先加工处理好了的芯料加入浇注机料斗芯料仓内,并进行保温,温度要求与巧克力酱料温度基本一致。 (5)调节好巧克力酱料和芯料的浇注量比例,一般控制在20~30%为好,如巧克力酱料稠厚,应适量添加卵磷脂,调节粘度,以浇注时不拖尾为宜。 (6)冷却隧道以多温区冷却硬化为佳,如是一个温度,最好控制在5℃左右。出冷却隧道的夹心巧克力不宜立即包装,需要经缓冲间平衡8h后方可包装,否则会结露,成品表面有水汽。 (7)包装时切不可采用自动整理机进行整理包装,防止因毛刷破坏产品的光泽。最好采用卧式、人工喂料热封机。包装车间应该视环境、气候等条件控制好温湿度,一般为温度18~22℃、相对湿度50%以下。 【2】咖啡夹心巧克力(油脂型) 1.配方 (1)外皮:巧克力酱料同【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 (2)芯料:咖啡芯料(油脂型)占总量25~30%。参照果味巧克力制作工艺,将配方中奶粉减半,另添加速溶咖啡13kg,经精磨,达到巧克力酱料细度为止。芯体系油脂型,需保温待用。 2.工艺流程 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 3.操作要点 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 【3】草莓夹心巧克力(果酱型) 1.配方 (1)外皮:巧克力酱料同【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 (2)芯料:占总量20%。方登3kg,草莓酱3kg,香精20ml,水400ml,山梨酸钾适量。 2.工艺流程 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 3.操作要点 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 【4】果味夹心巧克力(酱心型) 1.配方 (1)外皮:巧克力酱料同【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 (2)芯料:6:4的砂糖与淀粉糖浆熬成44°Be′混合糖浆5kg,苹果酸5g,转化酶(10%浓度)25ml,水果香精8ml。 2.工艺流程 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 3.操作要点 参照【1】花生酱夹心巧克力(果仁酱型)。 (四)代可可脂夹心巧克力 (三次浇注Xj-275G型多功能巧克力浇注生产线) 【1】代可可脂水果夹心巧克力 1.配方 (1)外皮:白砂糖225kg,代可可脂160kg,可可粉52kg(含脂率12%),脱脂奶粉60kg,卵磷脂2kg,香兰素0.3kg,食盐1.5kg。 (2)芯料:方登25 kg,苹果酸25g,转化糖2.5 kg,水果香精40ml,转化酶(10%浓度) 250ml。 2.工艺流程(如图4) 3.操作要点 (1)按代可可脂巧克力工艺,加工制取代可可脂巧克力酱料。 (2)采用三次浇注Xj-275G型多功能巧克力浇注生产线成型,将巧克力酱料泵入浇注机料斗,保温待用。 (3)注模前,应打开烘模开关,将温度控制在38℃左右。根据产品具体情况选择双模板或单模板模具,前者为立体合模,后者为平面模。 (4)制壳浇注巧克力酱:浇注斗保温温度为42~45℃。调节好巧克力酱浇注量,定量浇注后经振动,自动翻板倒浆、制壳、冷却。制壳风道温度为32℃(开两档1500kw热风)。 (5)注心:芯料保持温度为50~55℃,振动。芯料量应根据含水量的多少与产品的性状,一般控制在产品总量的1/5~1/3。 (6)封盖:一只模板定量浇注巧克力酱,另一模浇巧克力酱封盖,然后将两模板合模,进大冷却隧道冷却,温度为9℃。 (7)经冷却硬化后,由脱模装置敲打,产品与模板分离。 (8)从输送带上下来的巧克力需经温差平衡后方可包装。 (9)水果、薄荷芯料固形物要达到76%。 (10)酒芯料制作时,糖浆最终熬糖温度应达108℃,冷却至80℃时方可加入酒,并不停地搅拌,呈均一状态,保温50℃,注入已制好的巧克力壳中,再经第三个浇注料斗注入薄薄的一层含脂率为50%以上的巧克力浆料,然后进入小冷却隧道,温度为6~8℃。油层固化后,和其他巧克力一样,用巧克力酱料封底、刮板,经大冷却隧道冷却(温度为9℃)硬化、脱模、包装。 (11)浓缩发酵乳的制取是关键,必要时可加糖浆进行调节,含水量为20~25%,保温温度不宜过高,一般不超过50℃。 (12)充气巧克力可采用连续充气机,用明胶作为发泡剂来制取,要注意的是,明胶凝冻力不能太强,大多采用勃氏100或120的明胶。 【2】代可可脂薄荷夹心巧克力 1.配方 (1)外皮:同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 (2)芯料:方登25kg,转化糖2.5 kg,转化酶(10%浓度)250ml,薄荷油50ml,薄荷脑50g+无水酒精500ml(配成溶液)。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 【3】代可可脂酒味夹心巧克力 1.配方 (1)外皮:同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 (2)芯料:白砂糖15kg,淀粉糖浆15kg,卡拉胶0.25kg,56°酒5kg。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 【4】代可可脂乳酸菌夹心巧克力 1.配方 (1)外皮:同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 (2)芯料:浓缩发酵乳20kg(其中含有嗜酸杆菌0.5%,保加利亚杆菌0.5%),糖浆 20kg。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 【5】代可可脂橘子软酪夹心巧克力 1.配方 (1)外皮:同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 (2)芯料:糖粉40kg,糖浆7kg,水果酱3kg,橘子香精0.1kg,蛋白基2.5kg。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 【6】代可可脂充气巧克力 1.配方 (1)外皮:同【1】代可可脂水果夹心巧克力。 (2)芯料:代可可脂牛奶巧克力酱料50kg,6°明胶2kg,发泡剂0.25kg。 2.工艺流程 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 3.操作要点 参照【1】代可可脂水果夹心巧克力。 ( 未完待续)
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白云爱上糖 2012-12-2 17:45
作者:张忠盛 赵发基 (七)功能性压片糖 【多维压片糖】 1.特点 多维压片糖是典型的功能性糖果,含有多种维生素,具有一定的保健功能。 2.配方 白砂糖20kg,全脂奶粉1.5kg,多维营养素0.05kg,明胶45g,硬脂酸镁120g,水果香精30g。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)制糖粉:将流变性好的精制白砂糖经粉碎机研磨粉碎并经40~60目筛滤。 (2)配制混合:按配方规定称好各种原辅料,先将多维营养素与部分糖粉混合均匀,然后扩大糖粉量再次混合均匀,最后将所有物料分别倒入V型混和机内,充分混合,呈均一状态。在配料中如全部是粉末物,则需添加适量的水(用喷雾头),使得有微微的湿度感。不同的物料添加的水量不同。物料混合均匀度是强化营养素功能性食品最重要的指标,要确保每粒糖都含有营养素,且符合标准。 (3)制粒:采用摇摆式或旋转式制粒机制粒。将拌和好的物料均匀地缓慢地投入造粒机物料口内,调节好筛网的松紧度,使制成的湿粒均匀地平铺在烘干盘或干燥机的输送带上。 (4)干燥:要求平铺在烘盘上或输送带上的湿粒厚薄均匀。烘房温度以60~65℃为宜,时间为6~10h。如用干燥机(流化床、气流沸腾床)则需严格按操作规程,防止积压成块,防止温度高造成焦化。 (5)加香料及润滑剂:要使颗粒体在压片时不黏附冲模并使制品保持表面光滑,应在干燥后的颗粒中添加润滑剂——硬脂酸镁。与此同时,加入与产品相符的香料以增加制品的香气。如在干燥机上加入,则可在造粒干燥后过筛,经出料输送带装入收集物料的塑料袋中喷洒香料和润滑剂。 (6)压片:干燥的颗粒投入压片机料斗内,开动压片机先慢速进行试压成片,直至符合要求时方可正式生产。一般糖片质量为0.5~0.8g,也有大块形糖片。在生产过程中应随时检查糖片有无松片、破碎及粘附现象。糖片压缩得愈紧愈好。如发现冲模表面字迹模糊或黏附时,可用棉花酒精球擦净。 (7)压成的糖片经拣选后进行包装,含水量以不超过0.8%为宜,含酸的糖片例外。 (8)糖片发现容易松散或过硬时,应在制粒时,结合车间内空气的潮湿程度,适当调节用以湿润的水与黏合剂的含量。 (9)包装的标签上应按功能性食品规定,标明每粒压片糖所含的营养成分及其数量。 九、巧克力、代可可脂巧克力及其制品 (一)纯巧克力 【1】黑巧克力 1.配方 白砂糖40kg,可可液块50kg,可可脂10kg,卵磷脂0.3kg,香兰素50g,食盐300g。 2.工艺流程(如图2) 3.操作要点 (1)化油(化酱):分别将可可脂、可可液块在夹层锅或保温槽等加热设备中进行融化,融化温度≤60℃;融化后的可可脂和可可酱要尽快使用,使用前,可可脂用120目筛网过滤,可可酱用60目筛网过滤。 (2)巧克力料精磨 ①混合:打开卧式混合机的夹套保温40~50℃,待保温温度达到时打开机盖,放好筛板,按混合配方投料。加入白砂糖、可可脂(总配方量的1/3左右),充分混合。根据实际情况掌握混合时间,物料黏度适宜方可出料。 ②预磨:打开二辊机(或三辊机)的电源形状及油泵开关。将混合物料经过螺旋推进器或钢带输送系统进入二辊机(或三辊机)的进料斗,辊筒的压力和间隙按照设备操作规程执行,控制物料的进料量,以达到均匀分布,并且使出料符合工艺要求75~85m。达到细度要求后方可由螺旋推进器或钢带输送系统将预磨料送入五辊机的进料槽。 ③精磨:打开五辊机的电源和空气开关,严格按照五辊机设备的操作规程执行。做到上辊分布物料均匀,精磨温度控制在40~50℃,不得超过50℃。调整好辊筒之间的压力和间隙,使出料细度平均在15~18m,达到细度的物料由输送带或钢带输送系统及时送入精炼缸。 (3)巧克力料精炼:打开立式精炼机的电源开关和慢速搅拌开关,打开夹套保温进出水阀,在操作控制面板上设定精炼机夹套的保温温度,使精炼机进入工作状态。 精炼工序:精磨后达到细度要求的粉体物料由输送系统进入精炼缸,进入量可根据物料的干粒状态,按配方设计要求(2/3剩余可可脂中的20%),在空缸时适当补充底油和少量乳化剂,一边连续输送,一边慢速搅拌,待进料完毕后(一般进料时间需要1.5~2.5h,进料时间不宜太长),开启排风装置,继续干式精炼,约1~1.5h。关闭慢速搅拌开关和排风,打开快速搅拌开关,使物料进入液化精炼阶段,约20~30min后可以加入一次可可脂(加入量是2/3剩余可可脂中80%的一半),此时方可开启精炼机中的提升机,使酱体进入缸底的入口提升与旋转的滚柱接触,产生拍击作用,如此循环以至迅速液化。在液化精炼的中后阶段,可将剩余的可可脂平均分1~2次加入,并开启排风。精炼结束前1h可加入剩余乳化剂和香料。精炼完毕后,巧克力酱经80目筛过滤,方可送入中转保温罐内储存,并开启搅拌运转。保温罐的温度保持在42~43℃之间。 (4)巧克力料调温:自动调温机工序:设定巧克力保温罐的进料温度38~40℃,在调温机的控制面板上按工艺要求设定生产巧克力酱料的调温参数。 黑巧克力酱料调温参数:38~40℃→29℃,29℃→27℃,27℃→29.5~30.5℃。 牛奶(奶油)巧克力、白巧克力酱料调温参数:37~39℃→29℃,29℃→27℃,27℃→28.5~29.5℃。 (5)巧克力成型:选好相应的模板和分配板,打开总电源开关,并开启水泵看是否有水压(2~4bar)。装入分配板,烘模加热,保证浇注时模板温度为27~28℃。打开模板振动器开关和制冷开关,并设置好隧道冷风温度。 生产时,保证料斗的实际温度为29~31℃。料斗的巧克力酱料液位超过搅拌器轴的中心线时,即可开始浇模。先按产品净含量要求调整好浇注量,打开模板开关,可根据振动脱气情况及时调整好振动器的频率,以使巧克力酱料的浇模振动能达到最好效果。经浇注、振动后的巧克力模板自动进入冷却隧道,约25~30min巧克力固化后自动脱模,于输送带上送出。冷却隧道温度应控制在5~10℃。巧克力整理后,再送入平衡或包装工序。 巧克力成型车间的温度应控制在18~22℃,相对湿度≤50,确保脱模后巧克力表面光泽度良好。 【2】香草巧克力 1.配方 白砂糖42kg,可可液块32kg,可可脂19kg,香兰素80g,食盐300g,卵磷脂300g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【3】牛奶巧克力 1.配方 白砂糖47kg,可可液块10kg,可可脂25kg,全脂奶粉18kg,香兰素60g,食盐300g,卵磷脂300g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【4】奶油巧克力 1.配方 白砂糖44kg,可可脂24kg,可可液块8kg,脱脂奶粉18kg,奶油6kg,香兰素60g,食盐300g,卵磷脂300g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【5】白巧克力 1.配方 白砂糖44kg,全脂奶粉28kg,可可脂26kg,奶油2kg,香兰素60g,食盐300g,卵磷脂300g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【6】果味巧克力 1.配方 白砂糖46kg,全脂奶粉26kg,可可脂28kg,色锭10g,香精60g,食盐300g,卵磷脂300g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【7】脆米巧克力 1.配方 白砂糖42kg,可可液块12kg,可可脂26kg,全脂奶粉8kg,脆米12kg,香兰素60g,食盐300g,卵磷脂500g。 2.工艺流程(如图3) 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【8】果仁巧克力 1.配方 白砂糖40kg,可可液块24kg,可可脂20kg,碎果仁16kg,香兰素60g,食盐300g,卵磷脂500g。 2.工艺流程 参照【7】脆米巧克力,将脆米改换为碎果仁。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【9】麦芽糖醇巧克力(无糖型) 1.配方 可可液块42kg,可可脂13kg,结晶麦芽糖醇45kg,香兰素50g,卵磷脂300g,阿斯巴甜25g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 【10】乳糖醇巧克力(无糖型) 1.配方 可可粉16kg,可可脂34kg,乳糖醇50kg,卵磷脂300g,香兰素50g,阿斯巴甜50g。 2.工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3.操作要点 参照【1】黑巧克力。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 17:43
作者:张忠盛 赵发基 五)功能性凝胶糖 【 1 】 低糖葛粉软糖 1.特点 葛根为豆科葛属植物的根,属于中国卫生部公布的药食共有资源,对人体具有多种生理功能:扩张冠状动脉、降低血压阻力、促进心脑血管与视网膜血流;降血压、降血糖、降血脂;舒张平滑肌解除痉挛;抗癌及诱导癌细胞分化;抗氧化;降低血醇浓度、解酒、解热和提高学习记忆功能及增强机体免疫力。 目前中国以葛粉为原料开发的食品以葛粉糊为主,其他各类较为少见。因此,以木糖醇代替部分蔗糖研制的新型葛粉软糖不仅可以丰富葛粉食品系列,也可以为糖果增添新的品种。 2.配方 葛粉5kg,蔗糖20kg,木糖醇25kg,柠檬酸0.2kg,增稠剂CMC-Na0.3kg。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)原辅材料预处理:向葛粉中加入其质量3倍的水,充分搅拌后放置数小时,使淀粉颗粒吸水溶胀。将部分蔗糖(留下一半蔗糖在熬糖工序中加入)、木糖醇及柠檬酸混合并加适量水溶解,得到浓度为50%的混合物溶液。 (2)物料混合、糊化及过滤:将上述物料投入夹层锅,开动搅拌器使之混合均匀。随即将含糖淀粉乳进行加热糊化,在此过程中必须不断搅拌,使淀粉乳糊化均匀,避免结焦、结块。淀粉的糊化程度对产品质量影响较大,若糊化不良,则产品不透明、韧性低。当淀粉乳均匀透明时,说明糊化较为彻底,此时将糊体通过80目筛过滤,除去杂质及未糊化完全的淀粉粒、块。 (3)熬糖:在熬糖锅中进行,采用常压熬煮。为了便于水分蒸发,凝胶剂在熬糖快结束时加入。 淀粉糊在加热条件下呈微沸状态,在酸作用下淀粉适度水解为低分子物质,淀粉糊透明度也越来越高。随着水分不断蒸发,含糖糊体的黏度逐渐增加,当搅拌略显困难时,加入凝胶剂和剩下的蔗糖(蔗糖和凝胶剂预先以少量热水溶解、调和均匀),继续熬煮。当糖膏水分降至13%以下时,即为熬糖终点,停止加热。 (4)凝结成型:待糖膏冷却至85℃左右时,可出锅浇注到软糖模盘中,静置冷却,凝结成型后即可脱模进行干燥。浇模时可采用塑料立体模,浇注的软糖形状清晰,立体感强,而且脱模方便。 (5)干燥:于鼓风干燥箱中进行,干燥条件:40~50℃,12~24h。 【 2 】 保健茶糖 1.特点 保健茶糖采用山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖作为甜味料,具有低能量、抗龋齿等功能;同时加入了乌龙茶、柠檬提取液,具有提神益思、清心、明目等功效。该产品外观为咖啡色,糖体晶莹透亮,引人注目,口感咀嚼性良好,有柠檬茶的清香味。 2.配方 (1)卡拉胶18g,乌龙茶25g,山梨糖醇360g,麦芽糖醇600g,茶多酚0.10g,异麦芽低聚糖240g,水900ml,柠檬1个。 (2)果胶8.5g,乌龙茶25g,山梨糖醇150g,异麦芽低聚糖100g,麦芽糖醇250g,柠檬酸钠6.5g,水170ml,柠檬1个。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)茶汁浸提:选用香气浓的乌龙茶,置于不锈钢锅内,冲入100℃的开水,盖上锅盖浸泡6min。将浸泡好的茶水经筛网过滤,除去茶叶,加入茶多酚,搅拌均匀,冷却至常温待用。 (2)果胶糖浆制作:按配方(2)将果胶粉、柠檬酸钠、异麦芽低聚糖干固物混合均匀,缓慢倒入水中并不断搅拌,使果胶粉均匀分散于水中。低温熬煮果胶(可用600~800W电炉),并不断搅拌,直到沸腾。保持微沸1~2min,使果胶、柠檬酸钠、异麦芽低聚糖充分溶解并融合。加入山梨糖醇、麦芽糖醇,继续熬煮至温度为108~109℃,称取60g果胶糖浆待用。 (3)用榨汁机榨取柠檬汁,以替代柠檬酸,能很好地与乌龙茶复配,使糖果的香味得到很好的提升。 (4)卡拉胶粉与配方(1)中的异麦芽低聚糖干混均匀,倒入冷却后的茶汁中,充分吸水膨胀。 (5)倒入配方(1)中的山梨糖醇、麦芽糖醇与剩余的异麦芽低聚糖,熬煮至含糖量为68%,停止加热。 (6)加入称好的果胶糖浆,搅拌均匀。加入柠檬汁,搅拌均匀。将混合、搅拌后的糖浆倒入模盘,在室温状态下冷却24h。 (7)将冷却后的糖坯切成30mm×15mm×10mm的块型,并涂上少量的液体石蜡油,防止糖块相互黏连。 (8)将糖块放置于网盘上,送至烘房干燥30~36h,烘房温度控制在50~55℃之间。 (9)用糖果纸包装糖块,按标准计量、装袋、装箱即为成品。 (六)功能性胶基糖 【 1 】 无糖抛光口香糖 1.特点 人们对营养和健康意识的提高,出现了对不添加砂糖的无糖食品的追求越来越多,最具有代表性领先的无糖糖果为口香糖。糖醇是无糖口香糖应用最广的甜味料,其甜度都较低,发热量也低,并具有口感清凉的特点,但它与一般糖类的代谢特性不同,过量吸取会引起肠胃不适。无糖口香糖的胶基用量要在20~30%之间,常用的为25%左右,而无糖抛光口香糖,表层包糖衣率为50%左右,糖心胶基用量高达30%以上,才能使糖衣口香糖整体胶基含量在20%以上。 2.配方 (1)薄荷糖衣片心:胶基32kg,木糖醇55kg,甘露糖醇8.5kg,麦芽糖醇2.5kg,薄荷脑0.25kg,薄荷香精1kg,阿斯巴甜0.12kg,卵磷脂0.12kg。 (2)草莓糖衣片心:胶基30kg,木糖醇55kg,甘露糖醇8.5kg,麦芽糖醇浆2kg,薄荷脑0.11kg,果酸粉2.5kg,草莓香精1.2kg,阿斯巴甜0.12kg,色素0.01kg,卵磷脂0.52kg。 3.操作要点 (1)按上述配方先制成无糖抛光口香糖,要求外形饱满,重量准确。片心重为0.98g,成品糖衣片为1.5g。 (2)片心老化:将压制好的片心码放在老化板上,每板可码放3~4层,装满车后放置在老化房内,使片心的内部组织均匀,外表硬化。老化房温度19℃,相对湿度35~40%;理论上,老化需24h,但实际上老化房温度难以保持衡定,放置时间可稍长一些。片心老化须有一定硬度,手捏不能有变形现象,过软在包衣时易变形,过硬在包衣时易碎角。 (3)包衣糖浆及粉料的准备 ①包衣糖浆:麦芽糖醇(粉状)68%,阿拉伯胶粉9%,水23%。放入夹层锅中,加热溶解,混合均匀。用阿贝折光仪测定固形物浓度,要求在66%,过稀不易干燥,过浓则易结晶。溶解好的糖浆放入保温桶,进一步搅匀备用,温度设定在70℃。 ②喷浆后所用撒粉:麦芽糖醇粉每锅用量为投料量的14%,阿拉伯胶粉每锅用量为投料量的2%。麦芽糖醇粉与阿拉伯胶粉称重后过筛,混合均匀备用。 (4)启动去湿机组:供风温度在20℃以下,相对湿度在20%左右。 (5)经过24h老化的片心,去除边料和碎粉或不完整的片心,称重后将整片投入包衣锅中。 (6)启动包衣锅:包衣整个过程分为三个阶段——去粉分粒、包衣和上光。 ①去粉分粒:去粉分粒是包衣的准备工作,在包衣锅中进行。作为包衣的第一阶段,无喷浆和匀浆;进风,排风时间为60s,温度设定25℃,循环1次,锅内负压在0.2~0.3KPa,转速5r/min。目的是将片心表面的浮粉去掉,在转动时将大片打开,分成小粒,抹去边角毛刺。 ②包衣:包衣整个过程包括去粉分粒共有10套程序,每套程序又由数目不同的循环所组成。每套程序中的循环步骤均相同,即喷浆、匀浆、干燥(热风,排风);不同的是每个步骤所需的时间、温度设定和循环次数。这些是由片心表皮形成需要所决定的,必要时还需手动延长或缩短某一程序中的某一步骤时间。 干燥过程中包衣锅内需保持负压0.2~0.3KPa,可通过调整风门大小来控制。 片心表皮主要在第2~第5套程序中形成。糖衣片质量,亦由此而定。其中每次喷浆后需撒粉(麦芽糖醇粉和阿拉伯胶粉混合),既可防止片心互相黏连,亦是形成表皮的材料。糖浆和粉有一定的比例,粉少易使片心黏连,粉多易造成片心表面凹凸不平。 第6~第10套程序主要是使糖衣片增重及表面更趋于平整。 第2~第6套程序每套4个循环,每完成一套程序需对糖粒抽样称重。 第7~第10套程序每套10个循环,每2个循环就需抽样称重一次,直到粒重1.5g。 制订此工艺的基础是片心重0.98g,成品糖衣片重1.5g。如果成品糖衣片的质量改变,则此工艺需相应改变。 ③上光(包括上色、抛光):糖衣片上色是在粒重1.3g时进行,应在第7套程序中执行。预先根据生产品种确定的颜色,采用相应的色素,色素与糖浆按比例称准后另放在保温桶中,搅拌均匀,配成色浆备用。色浆可多配一些,以免不够。 在粒重1.3g时即可以色浆代替无色糖浆投入程序,在粒重达到1.4g时,即可转入第9套程序,达到1.46g时可转入第10套程序,直到1.5g时为止。在实际生产中第7~第10套程序执行的循环次数,实际上是由粒重来决定的。例如在第8套程序执行到第6循环时,粒重已达到1.40g,则剩余的4个所设定循环可不再执行,而直接转入第9套程序。 上色完成后进行抛光。抛光需用抛光蜡粉和上光油,抛光蜡粉用量按0.5g/kg,上光油按1g/kg。在粒重达到1.5g时,关闭进风和排风。锅转速为6r/min,将1/2抛光蜡粉撒入锅内,转动10min,再把余下的1/2抛光蜡粉撒入,再转动10min;加入上光油,转动10min,这时糖衣片上光已告完成,在取出成品糖衣片前将进风和排风打开60s后关机。 4.说明 (1)如产品需加强某种味觉,例如超凉薄荷,则可在撒糖醇粉的同时撒入薄荷香精粉。 (2)整个生产过程,第2~第6套程序为4个循环,其中第5套为5个循环,但第7~第10套均以10个循环计,理论上整个过程需6h,加上抛光,基本上需6.5h左右完成。 (3)包衣的全过程要特别把握好三个参数 ①转速:过快,糖衣片在锅内剧烈碰撞,易碎裂,变形;过慢,减缓糖衣片的相互摩擦,表面不易平整,并延长了包衣时间。 ②温度:过高,造成糖衣片软化变形,严重时可导致整锅报废;过低,尤其在硬壳形成初期,易造成片心互相黏连。 ③湿度:一般来说,湿度低,上浆后干燥可以快些,但所需能耗更大,不经济,且干燥过快,使糖衣片表面凹凸不平。 (4)包衣与片心料的重量比,称为糖衣率,一般为30~80%。糖衣率高的表面触感坚实,对内部的保护性更好。但糖衣率越高,包衣时间越长,成本也越高,所以糖衣率在40~60%之间最佳。以片心重0.98g、成品糖衣片重1.5g计算,糖衣率计算如下: 1.5-0.98 糖衣率=——————×100%=53.06% 0.98 (5)包衣的全过程操作技术参数 如表格所示。 注:1.第2~第10套程序共有61次循环,耗时共604s;2.片心重150kg,成品糖衣片重225kg,增重75kg,换算为66%的包衣糖浆约114kg。每秒钟喷浆量为114/604=0.189kg;3.阿拉伯胶粉为片心重的2%,150×2%=3kg;4.麦芽糖醇粉为片心重的14%,150×14%=21kg;5.从第7套程序开始,每2次循环称重1次。 【 2 】 可消化口香糖 1.特点 可消化口香糖是对糖果配方进行了优化,研制出的一种富含营养、抗龋齿、口感类似胶基糖而又可消化的新型耐咀嚼糖果。 2.配方 淀粉糖浆100kg,白砂糖70kg,食用明胶12kg,面筋4kg,酯化交联淀粉4kg,抗龋齿中草药2kg,硬化油脂1kg,乳化胶0.005kg,色素0.5kg,香精0.5kg。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)淀粉糖浆、白砂糖、水加热至砂糖完全溶解,过滤去除杂质后,熬煮至140℃,加入变性淀粉溶液。熬煮时间30min,pH值为5.5~6.0。然后降温至90℃,添加面筋蛋白搅拌,降温至60℃时边加入明胶边搅拌。在整个熬煮过程中,须不断搅拌。硬化油脂、乳化剂、色素、香料在搅拌结束前5min加入,混合均匀。入淀粉模盘,降低水分至8~10%,成型后进行清粉包装,形成成品。 (2)适用DE值淀粉糖浆的选择:研究结果表明,DE值为37的淀粉糖浆最佳,各项指标均满足要求,而且咀嚼时间长。 (3)食用胶在糖果中起重要作用,不同食用胶,可使糖果具有不同的组织状态和咀嚼时间。明胶具有类似橡胶体的质构,韧性好有强劲的咀嚼性能,溶化缓慢,咀嚼时间长。琼脂形成的糖果弹性好、相对透明,柔嫩带有较高的脆性,咀嚼后很难再次黏结成团,因此咀嚼时间短。阿拉伯胶糖果口感坚硬、光滑、少弹性、耐咀嚼。果胶胶体强度很低,咀嚼时间最短。 (4)添加变性淀粉有利于延长糖果的咀嚼时间。在几种变性淀粉中,酯化交联淀粉效果最好。酯化交联淀粉具有增黏、增稠、抗酸能力和较强的凝胶能力,因而咀嚼时间最长。而且,酯化交联淀粉的加入还可以避免单一明胶造成的韧性过大和糖体收缩的缺陷。 (5)当明胶与变性淀粉的比值为3:1时,糖果的咀嚼时间最长。 (6)起泡剂的选择:面筋蛋白与鸡蛋蛋清蛋白制得的糖果,弹性及硬度相当,咀嚼时间也基本一样,均能满足质量要求。而面筋蛋白价格低,很有开发利用价值。 ( 未完待续)
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作者:张忠盛 赵发基 (一)功能性硬糖 【1】润喉糖 1.特点 草药薄荷润喉糖是重要的功能性糖果。医学研究表明人体口腔微血管丰富,口腔黏膜表面积大,部分中草药精华成分能由此直接进入血液循环,有利于药性的充分作用。功能性硬糖在口腔内滞留时间长,有助于人体对药物成分的快速、充分吸收,达到理想的保健效果。 该产品所用中草药精华提取液(草药浸膏),选用桅子、甘草、决明子、罗汉果、青果、陈皮、马齿苋、菊花、蒲公英、胖大海、金银花等,分别采用现代浸提萃取工艺提取;薄荷、蜂蜜选用上等原料,按照中医专家推荐的比例精制调和而成。 上述的各种中草药均在卫生部公布的“既是食品又是药品品种名单”中,符合《中华人民共和国药典》(1990年版)。 2.配方 白砂糖24kg,麦芽糖浆23kg,中草药精华提取液20g,维生素C35g,薄荷脑和其他香料按产品的风味而定。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)配料及溶解工艺直接影响产品质量和货架寿命。配料计量后,物料在夹层锅中加热搅拌,直至溶解完全。蒸汽压力为0.59~0.69MPa,温度控制在105℃左右。 (2)溶解完全后,应立即泵入装有80目筛网的保温储料缸中,准备进入熬糖工序。 (3)熬糖及真空蒸发工艺对成品的水分、还原糖质量特性起着重要的决定作用,影响产品的货架寿命。熬糖温度一般控制在140℃左右,真空度在0.095MPa,保证真空室出糖口的糖膏溶液含水量在2%左右。 (4)中草药精华提取液含有一定的水分,本身吸湿能力也较强,应密封保存。为了将其更好地加入糖膏基料中,常和其它营养强化物质及香料混合使用,或者先用丙二醇、精制油等溶剂作预混合处理,然后按批量地在搅拌过程中添加到熬煮后的糖膏中。 (5)在维生素C与酸味剂加入时,要尽量降低温度,缩短滞留时间。这样,可以避免维生素C在高温时发生迅速降解,生成糖醛和碳水化合物,也可以减少蔗糖在高温、酸性条件下迅速酸解。 (6)一般把色素溶解物单独泵入化糖后的混合糖浆中混合,以限制色素的反应时间及其他一些化学反应的发生。 (7)调和成型工序,应注意控制物料的均匀一致,对于条形包装,应特别加强对糖成型的工艺监控,确保糖粒形状统一、尺寸均匀。 【2】益生元糖 1.特点 益生元糖是采用益生元作甜味料制取的糖果。本品主要应用低聚糖——异麦芽糖浆作为益生元。异麦芽糖浆是一种含异麦芽糖、潘糖、异麦芽糖三糖以及分枝四糖、分枝五糖以上的其他分枝低聚糖组成的淀粉糖浆,分枝低聚糖含量占总糖分的55%以上,甜度仅为同浓度蔗糖的一半。采用高效液相色谱进行分离测定,糖分组成如下:葡萄糖30.9%,麦芽糖8.1%,异麦芽糖19.2%,异麦芽三糖8.5%,异麦芽四糖(或四糖以上)21.2%,潘糖8.4%,异麦芽糖低聚糖合计57.3%。 异麦芽糖浆通过单独或加入其他食品服用,可促进体内双歧杆菌和乳酸杆菌的生长繁殖,改善人体肠道环境,提高机体免疫力。该糖自身既不易被蛀牙病菌链球菌发酵,又能强烈抑制葡萄糖在牙齿上的附着,从而阻碍形成齿垢,防止牙齿表面珐琅质脱落,因此有很强的抗龋齿性。 2.配方 异麦芽糖浆55~65kg,赤藓糖醇35~40kg,酸味剂适量,香料适量。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)混溶处理:异麦芽糖浆、赤藓糖醇称量混合,加热沸腾后迅速过滤,并将预先溶解好的胶体溶液倒入糖浆中继续进行熬煮。 (2)溶糖:按硬糖溶糖工艺操作规程。 (3)熬煮:用真空薄膜熬煮机熬煮。一般熬煮温度控制在187℃以上,真空度应达到0.0933MPa。锅炉及熬糖锅耐压均要达到12kg/m2以上。否则,熬煮温度达不到要求。 (4)调和:待糖液冷却至90℃以下,可滴入适量香料和酸味剂,并调和均匀。 (5)浇注成型:调制好的糖液迅速浇注到模具中,进入冷却隧道,冷却成型后即可脱模。变换不同的造型模具,即能生产出各种花色口味的“益生元”保健糖果。 (二)功能性硬质夹心糖 【1】益生菌夹心糖 1.特点 乳酸菌能改善人体肠道菌相,抑制有害菌的生长,促进肠道蠕动,从而预防便秘及结肠癌;同时还能降低人体内胆固醇含量,提高人体免疫力,从而增强对癌症的抵抗力。果胶具有降脂、降压、降血糖、预防动脉硬化等心血管病的功能。将它们制成乳酸菌果胶酱,再按夹心硬糖工艺可将其制成美味可口的乳酸菌夹心糖。 2.配方 (1)外皮:白砂糖 48kg,淀粉糖浆40kg,柠檬酸0.4kg,香精适量。 (2)夹心料:慢凝果胶0.3kg,柠檬酸80g,乳酸菌液2.4kg,白砂糖6kg,淀粉糖浆10kg,水5kg,柠檬酸钠75g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)夹心基料的制备:为使果胶在沸腾的水中快速分散均匀、完全溶解,应预先将果胶与夹心料细砂糖混合均匀。然后将制夹心料的水置于加热锅中,再加入淀粉糖浆、柠檬酸钠与柠檬酸,加热搅拌至沸腾,保持110~112℃,直到果胶完全溶解,其物料可溶性固形物含量达80~82%,停止加热。 (2)乳酸菌培养液制备:脱脂鲜奶于100℃灭菌10min,冷却,接入保加利亚菌与嗜热链球菌混合菌,于42℃发酵2.5~4h,使活菌达1×109cfu/mL,置于0~10℃下保存备用。 (3)夹心料的制备:将夹心基料冷却至适当的温度,依次调入香精、乳酸菌培养液及柠檬酸液,搅拌均匀,形成含有乳酸菌的果酱,水分含量控制在24%以下。 (4)硬糖外皮的制备:将配方中物料按硬糖工艺规程进行溶糖、过滤、真空熬煮、冷却,糖坯冷却至具有良好的可塑性时送至保温辊床,准备成型。 (5)夹心成型:按夹心硬糖工艺规程,将夹心料用输送泵泵入正常的拉匀条的糖体中间。方法有二,一是从糖体最后面泵入,二是在匀条后,冲压成型前泵入。为了避免夹心料多次受热,最好采用后一种输入方法。夹心料占糖体总量的25%为宜。 (6)包装:制成的成品不宜冷透后再包装,而应略带一点余温,防止吸潮,要控制好包装间的温湿度,及时包装。 【2】核桃酥糖 1.特点 核桃富含脂肪、蛋白质、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E及大量的磷、钙等矿物质和微量元素,具有滋润、补气、化咳、治喘的功效,是一种健脑益肾的优质保健食品。大豆含有极为丰富的蛋白质,具有较高的营养价值。 利用核桃、大豆、玉米等资源,克服单一原料各自营养上的不足,进行互补强化,并添加某些缺乏的维生素,开发出营养配比合理的核桃酥糖,提高民间传统酥糖的食用价值。 2.配方 白砂糖50kg,饴糖20kg,水17.5kg,玉米11.5kg,大豆9.5kg,核桃4kg,植物油2.5kg,柠檬酸25g,维生素C2.5g,维生素A125mg。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)大豆处理:选饱满、粒大、无霉变的大豆,在80~90℃下烘烤6h,去腥味、去皮。 (2)核桃处理:选新鲜、仁大饱满、无霉变、无哈味的核桃去皮,在10%NaOH溶液中沸腾30s,清水冲洗去皮,置于稀柠檬酸溶液中护色,80~90℃烘烤2h。 (3)玉米处理:选整齐、粒大、无病虫霉变的玉米,利用机械摩擦去皮,在160~180℃、水分10~16%、1Mpa下挤压膨化。 (4)粉碎、强化:将以上处理好的大豆、玉米、核桃混合粉碎,添加维生素A、维生素C,混匀,放于40~50℃的烘箱内备用。 (5)熬糖:将水加入不锈钢锅内加热,然后放入白砂糖,溶化后加入饴糖;沸腾后过滤,继续熬煮,加入植物油并不断搅拌,变黏稠后加入柠檬酸,糖浆升温至160℃时即可。这时蘸取糖浆拉长能成薄纸状而不断裂,且冷却后口咬时有脆响声。加入柠檬酸是为防止制品黏牙,加入植物油起消泡作用,同时调节油脂含量促使制品光亮。 (6)掺粉、切分、造型:熬好的糖倒在刷油案板上压平,表面用40~50℃的备用粉撒匀,而后折叠压平再撒粉,重复操作直至糖成薄纸状而不断裂为止。此操作应在最短时间内完成,备用粉温度不宜太高或太低,否则不利操作完成。将做好的糖切分,大小合适并拧成麻花状,晾干包装。 (三)功能性乳脂糖 芝麻核桃乳脂糖 1.特点 芝麻核桃乳脂糖是移植传统冬令补品芝麻核桃膏加工制作的糖果。先将芝麻核桃加工成膏状,然后再根据乳脂糖制作工艺要求,将其与砂糖、淀粉糖浆等物料乳化均质并进行熬煮,产生一定程度的焦香化反应,制成芝麻核桃乳脂糖。该产品具有乌发健脑、增强记忆力、养颜抗衰的的功能。 2.配方 白砂糖50kg,淀粉糖浆35kg,芝麻3kg,核桃仁12kg,香精适量,牛磺酸微量。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)黑芝麻的加工:先将黑芝麻浸泡与淋洗,然后沥水晾至表面干燥,再送至卧式滚筒炒炉,在200~220℃温度下炒制15~20min,使其内部由白色变为深黄色并散发出芝麻香味,再经研磨过20目筛,得黑芝麻粉。 (2)核桃乳的加工:去皮后的核桃仁用40℃左右的温水浸泡近2h,使其组织软化胀润,沥干后再按1:8的比例加清水,进行磨浆,通过160目的筛网过滤去渣,在磨得的浆中加入0.02%维生素C和0.01%亚硫酸氢钠。 (3)调料:将加工制成的黑芝麻粉与核桃乳混合均匀,依次加入乳化剂、牛磺酸和其他的调配料,充分地搅拌。 (4)乳化均质:将上述搅拌充分的混合料通过高压均质机乳化均质,均质两次,工作压力分别为30MPa、25MPa. (5)溶糖熬煮:将配方中的白砂糖、淀粉糖浆加入乳化均质好的芝麻核桃乳中,适量添加少量的食盐,待加热沸腾片刻,完全没有砂糖粒子存在时进行过滤,然后继续加热升温,直至糖的固形物达到98%,最终熬煮温度为124~126℃左右时,糖浆呈浅棕黄色,并散发诱人的焦香味,停止加热,出料冷却。 (6)成型、包装:根据产品的要求可采用浇注成型或挤压成型、切割成型,采用浇注成型形态美观且具有良好的光泽。成型后及时冷却并进行包装。 (四)功能性充气糖 维蔬奶香糖 1.特点 维蔬奶香糖是在传统糖果品种熬煮硬糖工艺基础上,采用新鲜牛奶和新鲜蔬菜超微粉、强化维生素C精制成的糖果新产品。不仅保留了硬糖制品坚脆细腻的口感和乳制品、新鲜果蔬的天然香气,而且弥补了传统糖果缺乏纤维素、维生素的缺陷,达到营养学上的优势互补,满足现代人崇尚原汁原味、天然营养的消费欲望。 2.配方 麦芽糖浆40kg,白砂糖26kg,炼乳44kg,鲜奶油5kg,磷脂0.5kg,果蔬粉2kg,香精、酸味剂、着色剂适量。 3.工艺流程(如图6) 4.操作要点 (1)砂糖、麦芽糖浆与水、配料计量后,放入蒸汽夹层锅中加热搅拌,直至溶解完全。一般蒸汽压力为0.59~0.69MPa,溶解温度控制在105℃左右。 (2)溶解完全后,立即加入炼乳、鲜奶油和磷脂等物料,搅拌均匀后立即泵入装有80目筛网的保温储料缸中,准备进入均质。 (3)均质是影响产品质构的关键工序,采用切削式连续低压均质泵,有助于将物料充分乳化均匀,保证产品均匀的色度和细腻的质构。 (4)熬糖及真空蒸发工艺决定产品的水分、还原糖等质量指标,水分较低时,产品的质构坚脆、口感细滑,同时糖体溶解速度快,香气释放丰满、圆润。但是由于特殊的质构特点,水分过低时,糖膏流动性差,操作较难控制。一般应控制熬糖温度140℃,真空度0.092MPa,保证成品含水量为3%左右。 (5)果蔬粉与维生素C加入时,为了迅速分散均匀,常和其他营养强化物质及香料混合使用,或者先用丙二醇、精制油等溶剂作预处理,然后按批量地在搅拌过程中加入熬煮后的糖膏中。但是应随配随用,防止果蔬粉中的纤维物质膨胀、黏连或结块,影响产品的口感和品质。 (6)由于制品中含有乳蛋白成分,极大地增加了糖膏的黏度和弹性,冲压成型后,直接增加了收缩的趋势。因此,成型操作时糖膏应冷却均匀,同时控制成型温度,以尽量减少弹性应力的影响。一般糖体成型温度控制在75℃左右,可以根据糖体的应力情况作进一步调整。 ( 未完待续)
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作者:张忠盛 赵发基 (五)泡腾型 【可乐汽水片糖】 1.特点 泡腾型可乐汽水片糖是糖果与固体饮品的交叉产品。以压片糖的基本物料为主,添加果酸和小苏打(碳酸氢钠)粉制成。该产品一旦遇水就会产生泡腾现象,有大量的气泡出现,如汽水一般,口味为可乐型,故称为可乐汽水片糖。 2.配方 白砂糖糖粉25kg,变性淀粉4kg,柠檬酸0.5kg,碳酸氢钠0.5kg,可乐粉末香精0.4kg,明胶60g,硬脂酸镁30g。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)按压片糖工艺要求,将白砂糖糖粉、变性淀粉、柠檬酸及调至浓度为5~10%的明胶溶液充分混合,如胶液水量不足导致物料黏合,则可酌情添加少量的水。本产品因含发泡的碳酸氢钠,故含水分越低越好,以不影响软材成型为好。变性淀粉应选用预糊化变性淀粉,因其在冷水中速溶性特佳。 (2)本产品配料中的小苏打受潮会失效,因此尽可能避开水,该物料应在其他主物料充分混合时加入并搅拌均匀,绝不可有死角,否则物料分布不匀。不含小苏打粉的产品则不具备入水起泡的功能。 (3)该产品各物料的配比非常重要。果酸与小苏打的比例应为1:0.5~1:1.5,两者合计含量为1~3%为佳。蔗糖含量一般为80~90%,高分子物料总量应控制在10~30%。香精最好用微胶囊粉末香精,使用简便,仅需要在调料时混合均匀即可。若无粉末香精可参照包衣型爽口压片糖(4)的操作方法进行。 (4)按普通型压片糖工艺要求压片成型。该产品压缩成型的压缩率要达65~70%,密度应为0.8~1.5g/cm3,,最好为1~1.2g/cm3。压缩率低于该标准会使质构变形,若高于该标准则会使产品质构致密,不易遇水崩解产生汽泡。如果将压片成型的糖粒再经水蒸汽(压力9.8~196KPa)蒸煮处理,使表层糖类饴状化,然后再经热风干燥处理,效果更佳。作为糖果产品一般不再处理,如作为糖果与固体饮料双重产品就应该考虑增加这一工艺操作程序。 (5)按其他压片糖的包装形式均可,只要严密阻气性好,防吸湿性能强即可。 八、胶基糖 (一)吹泡型 吹泡型胶基糖就是人们常称的泡泡糖。它所应用的胶基更具有粘着力,更为柔软具有吹泡性。这种胶基可采用天然胶基,也可采用合成胶基,一般是以聚醋酸乙烯酯或以高分子合成橡胶(丁苯橡胶、丁基橡胶)或两者拼配为主要原料加工而成的。泡泡糖具有吃、玩、锻炼等多项功能,是销售量最大的糖果之一。 【1】块形泡泡糖 1.特点 块形泡泡糖是吹泡型胶基糖的主要形式,最普通的品种。因形状为长方形或正方形,故称块形泡泡糖。块形泡泡糖多为水果味或清凉薄荷味、留兰香味;块形大,每块重量一般4~6g,所含吹泡胶基较多,容易在嘴里形成膜,并吹出较大而且挺刮的泡泡。 2.配方 吹泡型胶基15kg,白砂糖60kg,淀粉糖浆15kg,甘油0.5kg,果酸0.5kg,香精0.6kg,卵磷脂200g。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)胶基的预处理:按生产量及配方称取胶基并送入烘房加热软化,使胶基中心温度达40~62℃。每批胶基都应弄清主要组成,避免与香精的溶剂相冲突而发生质量事故。 (2)混合搅拌:将预处理过的胶基置放在搅拌机筒内,稍开蒸汽加热保温并搅拌,然后停止加热,再分别加入淀粉糖浆和1/3糖粉,搅拌5~6min确定基质物料成均一状后,将余下的糖粉分2~3次加入,最后加入香精、卵磷脂、甘油、果酸等物料,继续搅拌3min左右。糖团含水分应控制在3%以下。如需回掺糖头,不宜超过10%。 (3)挤压成型:将搅拌调和好的糖坯冷却至38~40℃,送入挤出机的进料斗内,经料斗的轧辊送入挤出机腔中,再经挤压螺杆挤压输送通过挤压嘴,糖坯挤成1根或2根糖条,经冷却隧道充分冷却固化后由传送带送至包装机上,切块包装。冷却隧道温湿度非常重要,控制温度为10~15℃,相对湿度为40~55%。 (4)包装:包装机与挤出机相连接,速度相当快,切断的糖块被内衬蜡纸包裹和商标纸包装好。因吹泡型胶基糖含水量略高,所用包装材料防黏性能要好。 【2】球形泡泡糖 1.特点 球形泡泡糖是按吹泡型胶基糖工艺制取球形糖心体,然后再按抛光糖的工艺进行滚涂糖衣和上光,在吹泡糖心体外形成坚实的壳层,不但提高产品的货架寿命,而且可以配调成多种色彩,更受儿童的追捧。 2.配方 吹泡型胶基15kg,白砂糖糖粉55kg,白砂糖8kg,淀粉糖浆20kg,香精0.6kg,甘油0.6kg。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)胶基预处理:购进的胶基应事先在烘房加热,中心温度达40~62℃。 (2)混合搅拌:将预处理过的胶基置放在搅拌机筒内,稍开蒸汽加热保温并搅拌,然后停止加热,再分别加入淀粉糖浆和1/3糖粉,搅拌5~6min确定基质物料成均一状后,将余下的糖粉分2~3次加入,最后加入香精、甘油等物料。继续搅拌3min左右。糖团含水量应控制在3%以下。如需回掺糖头,不宜超过10%。 (3)挤出辊压:搅拌调好料的糖坯稍冷后(低于40℃),经双螺杆挤出机挤压成型为空心糖绳。挤出机开始工作时需保温,机体内温度为32℃,挤出机的挤出嘴温度为45℃。制取的胶基糖绳再经滚轧成型机的辊筒滚轧成所需要的形态。形状一般为球形、西瓜形、柠檬形和蛋形。辊轧过程中为了防止黏连,可适量撒一些防黏粉。 (4)冷却老化:大多采用隧道冷却老化方法,方便简捷,但要注意温湿度。 (5)滚涂糖衣和抛光:整个制作过程可以按抛光糖工艺要求,一定要做到层层滚涂,滚涂次数越多越好,但要注意常干燥,每次滚涂的糖浆不能太厚,否则容易开裂脱壳。滚涂好糖衣后不宜立即抛光,而应静置3~4h后进行。上光剂种类很多,要视产品而确定,品位高的大多采用阿拉伯树胶和虫胶,一般则采用液态食用蜡和硬酯酸。 (6)包装形式很多,有塑袋、吹塑罐装等,总之密封性能要好,防透气防吸潮。 【3】夹心泡泡糖 1.特点 夹心泡泡糖是以吹泡型胶基糖为主体,组合其他糖果,即可在胶基糖内部填充芯料,或在其表面覆涂硬糖、乳脂糖、巧克力酱料制成,大多呈长方形、正方形、球形和橄榄形。 2.配方 吹泡型胶基15kg,白砂糖糖粉52kg,淀粉糖浆15kg,甘油0.6kg,卵磷脂0.6kg,水果香精0.3kg,果酱或水果方登20kg。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)按吹泡型胶基糖配料软化处理、调和搅拌工艺程序进行操作。具体方法可参照上述吹泡型胶基糖。 (2)挤压夹心成型:在挤压机模头上连接输浆泵,将事先制取的巧克力酱通过泵注入胶基糖条中心,形成中间夹有芯料的胶基糖条,再经均条机调整粗细,稍稍冷却后经滚压或冲压成型。要注意的是:芯料泵入时的量应由小到大逐步调节到位,不能从大开始,否则容易造成爆浆露馅,甚至会导致中断生产。成型方法以滚压为佳,冲压成型也易露馅。芯料注入量不宜过多,一般控制在糖体的20~25%。 (3)挤压夹心成型后的冷却,大多采用隧道式冷却,要求同上述吹泡型胶基糖一样。 (4)冷却固化后方可包装。 (5)吹泡型胶基糖芯料以采用卡拉蜜尔糖膏、结涟糖心等为好,不宜采用油脂型芯料,如巧克力酱料,因其油脂含量高会促使胶基软化,甚至溶化,影响质构,吹不出泡。 (二)咀嚼型 【1】片状胶基糖 1.特点 咀嚼型胶基糖称为口香糖也叫胶姆糖,片状胶基糖是一种耐咀嚼性的糖果。除了含有可供消化吸收的成分外,还含有可咀嚼的胶基基体。因其形状呈片状故称之为片状胶基糖或片状口香糖。该产品香型大多为薄荷、留兰香型、果味及无糖型。花式品种繁多,风味包装形式各不一样,能锻炼嚼肌功能,清洁口腔牙齿,销售量在糖果中占有很重要的位置。 2.配方 白砂糖糖粉60kg,淀粉糖浆20kg,胶基20kg,甘油1kg,柠檬酸0.6kg,香精0.5kg。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)厂家大多采购现成的胶基来加工制造各种胶基糖果,工艺简化、操作方便,但应对胶基的物料组成有所了解,避免在调和混合时出现香精溶剂破坏胶基的质构和性状。 (2)用切胶机将胶基分切成小块,置放在调和搅拌机筒内。启动夹层蒸汽加热使胶基软化,蒸汽压力为100~150KPa,同时将淀粉糖浆用夹层锅加热溶化,温度不宜高,并投放在调和筒内,随后停止加热,先把胶基与糖浆混合,然后再分三批加入白糖粉调和,搅拌均匀,搅拌7~8min加入第二批糖,搅拌均匀后将余下的糖粉都加入,并加入配方中的甘油和香精,搅拌直至调制成胶糖团。调制好的胶糖团要求一定的黏结力,但又不黏手,软硬适中,无游离状态的糖粉和胶粒,温度控制在52℃左右。 (3)在调和搅拌过程中,胶基软化后一般不再加热,品温上升均由剪切热所致,胶基糖的加工品温虽高至55~60℃,但在组织中几乎不发生原料相互间的热融化。如过度搅拌会使品温过分上升,部分糖熔融而非晶质化,使胶基糖变硬,同时还会引起香精的逃逸,使产品的香味减弱。此外,要注意物料的加工顺序及避免调和搅拌机的负荷过量。 (4)调和搅拌好的胶糖团还需静置一段时间,使胶糖团温度冷却至45℃左右,加入挤出机挤出成一定厚度的胶糖片带,然后压延,在胶基糖坯表面涂上防黏粉,经4~5对辊筒压延成所需的厚度。该工段的环境温度控制在20℃左右,相对湿度为60%以下。 (5)冷却:冷却隧道温度为10~15℃,相对湿度40~60%,使胶基糖片表面干燥,同时品温下降,物性变硬。然后用切片机纵横两个方向切成所需的规格。最后将切好的糖片撒些防黏粉送入老化室存放18~24h。老化室温度控制在20~25℃,湿度45~55%。 (6)老化好的糖片进行整理包装。剔除其中的次品即可包装,工业化生产大多采用单体、贴标和外包装流水线作业,每分钟可处理1200片以上。 【2】抛光胶基糖 1.特点 抛光胶基糖是含有可咀嚼性胶基的耐咀嚼性的糖果。因成型技术采用了抛光工艺,故产品具有抛光糖的物性特征,被人们称为抛光胶基糖。产品口味多为果味与薄荷,色彩鲜艳夺目,品种繁多,风味包装形式各不一样。 2.配方 胶基20kg,淀粉糖浆20kg,白砂糖糖粉60kg,甘油1.0kg,香精0.6kg,阿拉伯树胶0.5kg,上光剂0.4kg,色素适量。 3.工艺流程(如图6) 4.操作要点 (1)按片状胶基糖(2)~(4)工艺要求制取胶基糖坯。 (2)用挤压成型或滚压成型的方法,将胶基糖坯制成所需要的球形、枕形、扭扣形等形状。然后进行老化,老化温度为20℃左右,相对湿度为50%,老化时间约12~24h,直到物性稳定,表面干燥方可涂糖衣。 (3)涂糖衣可参照抛光糖涂糖衣工艺要求操作。一般采用多次涂层、多次风干的方法形成糖衣涂层,层次多达30~40层。为了解决口感偏硬的问题,大多采用软性糖衣的方法,即将糖浆与粉料反复交错涂复、反复风干而成。糖衣层与胶基糖心体的重量比(称为糖衣率)一般控制在30~70%,糖衣率越高,对心体保护性越好,但口感越硬。涂衣后还需静止老化12~24h,使质构稳定。涂糖衣可用糖液也可用糖-胶液,后者为好。 (4)抛光可按抛光糖工艺要求操作,涂层过的糖粒置放在抛光锅内旋转,将食用液态蜡均匀喷洒在表面,然后再用块状上光蜡置于其中进行打磨,直至糖粒表面呈现光泽为止。每锅抛光时间约25min左右。优质胶基糖大多采用虫胶作为抛光剂。 (5)抛光胶基糖包装形式有板式铝箔吸塑复合包装和小塑瓶瓶装,防吸潮性较好。 【3】夹心胶基糖 1.特点 夹心胶基糖与片状胶基糖和抛光胶基糖均同属于咀嚼型胶基糖。它们都具有清洁口腔牙齿,锻炼嚼肌的功能,夹心胶基糖因制作过程中采用夹心工艺技术,故产品具有不同于胶基糖其他品种的风味,是胶基糖中的中高档产品。 2.配方 胶基15kg,淀粉糖浆15kg,白砂糖糖粉45kg,甘油0.6kg,薄荷油0.5kg,方登25kg,柠檬酸0.5kg,水果香精0.4kg。 3.工艺流程(如图7) 4.操作要点 (1)按片状胶基糖的工艺要求,将胶基分切小块软化后和淀粉糖浆、甘油、香精、白糖粉调和搅拌好,分成若干块,送至挤压机反复两次挤出,再正式挤压成条,并在挤出机出口附近联上开口的泵,注入用方登调制成的芯料,形成中间有芯料的条状糖坯。芯料也可用巧克力酱料,方法同方登料一样,但不可用含水分大的糖浆或酱料作芯料。 (2)包了芯的胶基糖坯品温仍未降低,紧接着就应该进行冷却,并调整至所规定的粗细,再经冲压或滚压成所需的枕形、球形、蛋形等形状。冲压成型的糖粒品温较高,不利于产品的品质,往往采用滚压成型。 (3)成型后的糖粒需要进一步冷却老化,使糖粒质构迅速稳定下来,整理后即可包装。 (4)夹心胶基糖的颗粒大小按形态而定,一般控制在2.5~4g,规格越小,糖团调和搅拌的要求越高,成型难度越大,芯料与挤压成条的糖坯的配合更显重要。泵入时的温差不宜过大,最好接近。 (5)水果味方登芯料的制备可参考硬糖夹心或巧克力夹心芯料的制造工艺。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 15:18
作者:张忠盛 赵发基 (二)果仁型 【果仁抛光糖】 1.特点 果仁抛光糖是抛光糖的一个品种。以各种果仁为抛光糖的心体,外表滚涂糖粉或淀粉、面粉、巧克力酱,经干燥或焙烤而成。该品风味不同于一般的抛光糖,特点是甜度低,果仁香味自然诱人,营养丰富,口感好。 2.配方 (1)果仁:熟花生仁20kg。 (2)糖浆:白砂糖6kg,淀粉糖浆6kg,水3kg。 (3)涂层:糖粉5kg,熟面粉1kg,香精60g,色素适量,液态食用蜡300g,糖胶水(白砂糖1kg,阿拉伯树胶0.5kg,水1kg加热溶化过滤)。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)制备果仁:挑选饱满、无病虫害的果仁,先用糖面滚涂,然后再烘焙至八、九成熟。 (2)制备糖浆:将配方中糖浆料混合,加热溶化过滤后继续熬煮至106℃,稍冷备用。 (3)制备糖胶水:将配方中糖胶水物料混合,用水浴法溶化过滤后备用。 (4)制备糖淀粉:糖粉和熟淀粉按5:1的比例充分混合并过筛备用。 (5)果仁上胶液涂底处理:将果仁置放在抛光锅中旋转滚动,淋上少许糖胶水,然后滚涂上熟面粉,如此重复数次,表面光滑无凹凸感便可移出干燥。抛光锅转速为15r/min。 (6)加大:分两步进行。上完糖胶水后,先淋糖浆和滚涂糖淀粉2~3次。然后再淋糖浆和滚涂净糖粉8~10次,移入烘房干燥12h左右。干燥温度为38℃左右。 (7)调味调色 在淋最后一次糖浆时,应将香精色素液添加其中,然后再滚涂。 (8)抛光:按糖心型鹌鹑蛋抛光糖操作要点(4)的方法操作即可(详见本刊2010年8月号第61页)。 (9)在滚涂过程中不宜一次滚涂糖粉太厚,否则容易开裂、脱壳。最好滚涂3~4次后就干燥一次,确保糖粒有坚实的质构。 (三)彩珠糖 【彩珠糖】 1.特点 彩珠糖又称鱼眼糖,分有心和无心两类。该产品制取基本以冷操作为主。即将一种很小的颗粒,在不停旋转的条件下,黏上适量的糖浆和糖粉并逐渐增大,后经干燥蒸发多余的水分使制品坚实,再经上光,球体圆滑细致,有光泽。彩珠糖五颜六色,十分诱人,特别受儿童的喜爱。 2.配方 (1)芯体:白砂糖20kg,糖粉6kg。 (2)涂层:白砂糖6kg,糖粉20kg,葡萄糖浆3.5kg,水5kg。 (3)上光剂:白砂糖6kg,糖粉0.7kg,水5kg,硬脂酸50g,香料70ml,色素适量。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)制芯:将配料中的精细白砂糖过筛,除去糖屑,置于中速的旋锅内旋转。然后将55℃左右的糖浆浇淋其表面,并分数次加入糖粉,直至表面干爽。最后再过筛,平摊在筛网上,移至干燥室进行干燥。如是烘房干燥,温度一般控制在65~70℃,干燥时间为3h左右。注意,充分干燥后方能进行再涂层加大。 (2)涂层:将经挑选的芯料随旋锅转动,并用中浓度(糖浆与水的比例为4:1)糖浆均匀地浇淋在芯料的表面,待表面湿润加糖粉使之干爽,如旋转片刻后仍出现润湿情况,应再加少量的糖粉,确实干爽再继续上浆上粉,涂层逐渐加大,直至达到所需颗粒规格。如需调色调味则应在最后一次上浆时,将色素及香料混合在糖浆里。再一次将其平摊在筛网上入干燥室干燥。 (3)分级:用大、中、小三级筛网进行分级,一般采用中等颗粒的直径为筛网的规格尺寸,并依此确定大小筛网,这样中粒为绝大部分。大小粒子先贮存,等够一定数量时再成型。 (4)上光:上光前应先上糖胶水,其制备方法是,胶与水按1:1.5的比例配好,经水浴加热溶化过滤。糖与水按5:1.5的比例加热熬至105℃,再按3:1的比例将糖浆和胶水混合制糖胶水。取40kg糖粒置于旋转锅内滚动,再取100g糖胶水浇淋糖粒表面,旋转至表面干爽时再浇淋70g糖胶水,继续旋转到微干。最后将粉末状的硬脂酸和液体石蜡加入,旋转2~3h至表面光亮。待包装。 如果制取有心彩珠糖,加工工艺可将制芯过程改成制取立波糖,其他工序不变,即按(2)、(3)、(4)的方法;也可采用焙炒的杏仁、花生仁、豌豆为芯料。 七、压片糖 压片糖又称为粉糖片,是以精制的糖粉为主体,添加奶粉、香料等填充剂和淀粉糖浆、糊精、明胶等黏合剂,经制粒、压片成型,大多为水果味或清醇型,形态一般为片状。它最主要的特征是制造方法不同于其他糖果,无须经加热熬制,故其配料能较大程度地保持丰富的营养素。 (一)普通型 【果味钙质片糖】 1.特点 果味钙质片糖属普通型压片糖。该品在普通的果味压片糖中添加了钙质,因容易被食用者接受,一直为人们尤其是缺钙的儿童、孕妇和老人所欢迎。 2.配方 白砂糖20kg,全脂奶粉1.5kg,磷酸氢钙0.625kg,食盐30g,明胶45g,硬脂酸镁120g,水果香精15g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)制糖粉:将流变性好、精制的白砂糖经粉碎机研磨粉碎并经40~60目筛滤。 (2)配制混合:按配方规定一一称好各种原辅料,倒入混合机内,充分混合,以呈均一状态为宜。配料如全部是粉末物,则需添加适量的水(用喷雾头),使得有微微的湿度感。不同的物料添加的水量不同。 (3)制粒:将拌好的物料均匀地、缓慢地投入造粒机物料口内,调节好筛网的松紧度,将制得的湿粒均匀地平铺在烘盘上或干燥机的输送带上。注意,不经制粒,直接压缩成片,会产生以下弊病: ①粉末装入模中不易均匀,易造成产品质量难以恒定。 ②粉末中由于原料密度不同,在振动冲压时易使糖片的组成不均衡。 ③粉内包藏有多量空气,在加压时如空气不能逸出,则糖片极易松片而粉碎。 ④粉末冲压制成的糖片不够坚实,易破碎(裂片)。 ⑤在冲压时,粉末极易渗漏入模的隙缝中,以致发生黏附现象而影响机械效率。 (4)干燥:要求平铺在烘盘上或输送带上的湿粒厚薄均匀。烘房温度调节为60~65℃为宜,时间为6~10h。如用干燥机(流化床、气流沸腾床)则需严格按操作规程,防止积压成块,温度过高造成焦化。 (5)加香料及润滑剂:要使颗粒体在压片时不黏附冲模并使制品保持表面光滑,应在干燥后的颗粒中添加润滑剂——硬脂酸镁。与此同时,加入香料以增加制品的香气。方法是,将干燥的颗粒取出,用10目筛过筛,筛过的颗粒大小均匀。稍冷后取其中一小部分用36目筛筛去少量细粉,加入香油拌和,同时将润滑剂遍撒在干粒上,并充分拌匀。如在干燥机上加入,则可在造粒干燥后过筛,经出料输送带装入收集物料的塑料袋中喷洒香料和润滑剂。 (6)压片:干燥的颗粒投入压片机料斗内,开动压片机,先慢速进行试压成片,直至符合要求时方可正式生产。一般糖片质量为0.5~0.8g,也有大块形糖片。在生产过程中应随时检查糖片有无松片、破碎及黏附现象。糖片压缩得愈紧愈好。如发现冲模表面字迹模糊或黏附时,可用酒精棉花球擦净。 (7)压成的糖片经拣选后可进行包装,含水量以不超过0.8%为宜,含酸的糖片例外。 (8)糖片发现容易松散或过硬时,应在制粒时,结合车间内空气的潮湿程度,适当调节用于湿润的水量与黏合剂的含量。 (二)包衣型 【爽口压片糖】 1.特点 包衣型爽口压片糖是采用包糖衣的抛光糖和压片糖的两种工艺技术制取的一种新品种。该产品属压片糖类,具有压片糖的基本特性,同时具有抛光糖的质构特征。该产品解决了压片糖容易吸潮的问题,延长了产品的货架寿命。 2.配方 (1)压片:白砂糖糖粉10kg,淀粉糖浆5kg,葡萄糖粉6kg,薄荷油30g、薄荷脑2g。 (2)涂衣:白砂糖糖粉4kg,阿拉伯胶0.5kg,虫胶0.1kg,色素适量。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)按上述果味钙质压片糖的操作程序进行。将白砂糖糖粉和淀粉糖浆、葡萄糖粉搅拌混合均匀,因淀粉糖浆含有水分,无需另外再加水。 (2)仍按上述果味钙质压片糖的制粒工艺要求将混合好的物料进行制粒。一般采用摇摆式或旋转式制粒机。有的则采用制粒干燥机。 (3)按其规模可以分别采用烘房、干燥机(流化床、气流沸腾床)等干燥设备干燥。温度不宜过高,切不可高温急烘,烘房温度控制在60℃左右。干燥机应视具体设备要求而确定。如干燥造粒不成形,则可回笼重新再次干燥造粒。 (4)调料是决定产品口味的工艺关键。事先将薄荷脑用溶剂溶解并与薄荷油混合一并使用,最好用压力喷雾器将香料均匀地喷洒在干燥、微细的糖粒上并混合,避免没有喷洒到的死角。香料切忌在干燥前添加。 (5)压片的工艺要求要根据压片机的机械操作规程而定。现在压片机的型号很多,有普通、快速和高速等多种型号。不论哪种,生产时都必须从试机开始,正常后方可调节速度,由慢到快。 (6)滚涂糖衣按抛光糖滚涂糖衣工艺要求操作。将压片后的糖粒移至抛光锅内,先滚淋糖浆或糖胶水,然后再滚涂糖粉,如此往复,层层滚涂糖浆和糖粉,逐渐加厚,每滚涂2~3层干燥一次,直至达到规定的规格。干燥后再进行抛光。现在大多采用虫胶作上光剂,具体操作参照抛光糖的工艺要求。 (三)多层型 【果汁冰片糖】 1.特点 多层型果汁冰片糖是普通压片糖的衍生产品。将果汁压片糖与清凉薄荷压片糖两种配料,分别先经混合、制粒、干燥、最后通过多层压片机压片成型。该品色彩鲜明,一般以水果橙、葡萄紫、草莓红与薄荷淡绿色相配对;风味也十分显著,水果与清凉薄荷相衬托,非常有个性。但加工程序复杂,产品在市场上不多见。 2.配方 (1)果汁部分:白砂糖糖粉20kg,果汁浓浆4kg,柠檬酸0.25kg,香精60g,黄原胶60g,硬脂酸镁30g,色素适量。 (2)薄荷部分:白砂糖20kg,葡萄糖粉4kg,薄荷油60g,黄原胶60g,色素适量。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)按压片糖工艺规程分别制取果汁和薄荷两种颗粒状的糖固体。因本产品中含果酸,压片黏合剂选用黄原胶,增强产品的牢固性,不易崩裂、粉碎。黄原胶的浓度一般为5~10%。 (2)分别给以上两类物料调料,方法可按包衣型爽口压片糖的操作要点(4)进行。同时采用同样方法,将色素配制成溶液后经喷淋附着于颗粒状物料上。若湿度偏大,则应晾干后方能进入下道工序压片。为了防止压片时黏模,可在压片前将硬脂酸镁添加到干燥好的物料中,用量为1~1.5‰,用量过多会产生涩味。 (3)将以上两种不同物料的干颗粒分别装入多层压片机的料斗的两个隔仓中,调整好投料比例,先试机,运行正常后再由慢到快进行压片。此刻,物料所含水量不宜偏高,否则会黏模。机器运行过程中要经常检查糖片有无松片、破碎、黏连现象,如有发生应及时停机清理。 (4)压片压得越紧越好,压片的规格不宜太大,过大易碎,一般控制在1g/粒以下。 (5)产品含水量一般控制在0.8%以内。本产品因系果汁类,含有果酸,含水分可略高一点,但不能高于1.2%,否则难以压片成型。 (6)本产品色泽风味十分鲜明,包装可采用透明吸塑与铝箔复合形式,以显示个性特征,同时,防吸潮、阻隔性能好,可延长产品保质期。 (四)咀嚼型 【可可奶片糖】 1.特点 咀嚼型可可奶片糖是在原有的奶片基础上,添加了具有浓郁香味的可可粉和耐咀嚼的胶体等物料制取的产品。该产品形态完整不易松散、破碎,质构紧密,色彩明快诱人,又具有可食性耐咀嚼功能。在欧洲,一面世就受到消费者的青睐。本产品属试验阶段,仅供参考。 2.配方 白砂糖28kg,淀粉糖浆10kg,全脂奶粉6kg,可可粉3kg,明胶0.5kg,谷朊蛋白粉2kg,植脂末2kg,变性淀粉1kg,香精60g。 3.工艺流程(如图6) 白砂糖糖粉┐ 植脂末、香精、硬脂酸镁 淀粉糖浆 ┤ ↓ 谷朊蛋白粉┼→混合→造粒→干燥→调料→压片→挑选→包装→成品 可可粉 ┤ ↑ 奶粉 ┤ 明胶液 变性淀粉 ┘ 如图6 4.操作要点 (1)按压片糖工艺要求,将白砂糖糖粉、淀粉糖浆、可可粉、奶粉以及咀嚼性胶基的重要组成部分——谷朊蛋白粉和变性淀粉充分混合,视水分的情况决定是否还需加入促使黏合的水,水分不宜过高。变性淀粉最好采用交联酯化淀粉,产品的咀嚼性可通过增减可食性胶基的添加量来调节。搅拌混合是各种物料均匀组合的关键工艺,不可忽视。 (2)将充分混合的物料移至制粒机中制取湿粒,可按包衣型爽口压片糖操作要领⑵进行。制粒过程中要将既是黏合剂又是咀嚼性胶基的组成部分——明胶溶液,通过压力喷枪将它喷淋在制粒的物料上,一定要喷洒均匀,如发现制取的压片糖硬度不够,或咀嚼时韧性和弹性不足,可适当提高明胶液的喷淋量。 (3)按压片糖工艺要求进行干燥。 (4)要使颗粒体在压片时不黏附冲模并使制品保持表面光滑,应在干燥后的颗粒中添加润滑剂——硬脂酸镁。与此同时,加入香料以增加制品的香气。方法与包衣型爽口压片糖(5)相同,硬脂酸镁添加不宜过多,以防产生涩味和影响产品的崩解度。 (5)本产品含有胶基物料,黏连性较强,压片成型最好采用普通型压片机,也可采用多头的。压片过程中如发生黏模现象,一是要停机清理,二可用酒精棉球擦净模头,三要检查物料的干湿度是否符合要求,一般含水量偏高会造成黏模。 (6)咀嚼型压片糖包装基本上采用透明吸塑与铝箔复合的包装形式,压片糖吸湿性比其他糖果品种强,包装间一定要控制好温湿度,否则会发生裸糖吸湿现象。包装间室温为18~24℃,相对湿度为40~60%。 ( 未完待续)
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作者:张忠盛 赵发基 (五)复合胶及其他胶型 【1】阿拉伯树胶软糖 1.特点 阿拉伯树胶软糖是一种传统的硬胶质糖果,质构光滑,缺少弹性,口感坚实,一般采用水果风味,由于它耐咀嚼,酸甜适度,广受中外消费者的赞许。该产品阿拉伯胶用量较大,在糖果中所占比例高达35~45%,货架寿命特长。 2.配方 白砂糖45kg,淀粉糖浆7kg,阿拉伯树胶50kg,水果香精300g,柠檬酸1.5kg。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)制取阿拉伯胶胶液:按1:1.2的比例称60kg水置于加热锅内加热,将配方中的阿拉伯胶均匀地分批加入,一边加热一边搅拌,促使阿拉伯树胶不断溶解于热水之中,水温不宜太高。待树胶完全溶化澄清后,必须进行过滤(筛网、离心机)除掉杂质。 (2)将配方中的白砂糖、淀粉糖浆按糖果溶糖工艺要求进行溶糖。加热最终温度为124℃,达到温度后停止加热。 (3)将制备的阿拉伯树胶胶液缓缓地加入熬煮好的糖液中,搅拌混合均匀,静止1h以上,待不断上浮的气泡形成泡沫后,将其撇除,直至基本澄清。 (4)将调配好的香精色素、果酸分别加入糖胶混合液中,混和均匀,加酸时糖胶液温度控制在82℃左右。 (5)与此同时,按预定形状事前制备好淀粉粉盘,模粉含水量应控制在5~7%,模粉温度控制在30℃左右。然后将以上混合的糖胶液输入浇注机料斗里进行保温,注模温度控制在80℃左右,将糖胶液按顺序准确地浇注在粉盘内,此时物料浓度约70%。 (6)将已注模的粉盘移至干燥室,先在常温下自然凝结24h,其后适当提高温度至37℃继续进行干燥,干燥时间可控制在36~72h。总之,糖果最终含水量以不超过15%为宜。 (7)当糖果达到质构要求后,随即从粉模中取出,清除表面的粉尘。亦可经专用上光剂进行表面上光处理。 (8)阿拉伯树胶可与明胶、卡拉胶等胶体复配使用,制得不同质构、不同风味的糖果。 【2】卡拉胶软糖 1.特点 卡拉胶是从角叉菜、鹿角藻胶等红藻类植物中提取的多糖类凝胶物,能溶于热水中,冷却时会凝结成透明的凝胶体。卡拉胶软糖就是应用这一特性制造的一种柔软爽脆的高透明度的软糖。该产品和琼脂软糖一样,除制造清澈鲜明的水果软糖外,也可以添加人参、鹿茸、灵芝、蛤蟆油等提取物制成滋补型糖果。 2.配方 白砂糖15kg,淀粉糖浆35kg,柠檬酸30g,柠檬酸钠20g,卡拉胶700g,香精80g,色素适量。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)粉状的卡拉胶与5倍的砂糖相混合,并在使用前12h加水浸泡,让其充分胀润。 (2)将白砂糖和淀粉糖浆及胀润了的卡拉胶,按糖果溶糖工艺要求加热溶化、过滤。 (3)熬煮温度不宜太高,一般控制在106~107℃,如需添加果酸,则应在熬煮好的糖液冷却至70℃左右才能加入。 (4)卡拉胶软糖一般采用立体模浇注成型。即将模具与模具紧接一起排列在冷却台上,把刚冷却的糖液倒在上面,用刮刀刮入模内,经冷却凝冻后将模具分开,糖粒从模具中脱落,撒上糯米纸粉,使其黏着在糖粒表面,筛去多余的糯米纸粉。目前已采用金属模具浇注成型。 (5)将卡拉胶糖粒放置在筛盘上移至烘房干燥,干燥温度为55~58℃,干燥时间约40h左右。按季节分,产品的含水量1、4季度控制在16~18%,2、3季度控制在13~15%。 【3】结冷胶明胶软糖 1.特点 结冷胶是一种微生物发酵生成的水溶性聚合物新型胶体,有良好的耐酸性和溢香效果,并可与其他亲水性胶体复合使用。它与明胶复合使用,可以解决明胶软糖添加果酸的困难,增强产品的口味,提高产品的质量。结冷胶明胶软糖已得到消费者的青睐。 2.配方 水14kg,明胶7kg,42DE淀粉糖浆23.5kg,白砂糖32kg,水22kg,50%柠檬酸液0.7kg,柠檬酸钠0.3kg,结冷胶0.4kg,香料0.12kg,色素适量。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)按配方将明胶加水浸泡,充分胀润后隔水加热,溶化成溶胶,温度控制在50~60℃。 (2)因结冷胶在水中不易分散溶解,故需事先将其与柠檬酸钠、部份砂糖混合均匀。 (3)将淀粉糖浆和溶化后的糖水置于熬煮锅中,再将上述2kg干混料加入,加热溶解,煮沸过滤。 (4)过滤后继续加热熬煮至最终温度为115~120℃,固形物含量为85~90%。 (5)经冷却至90℃时,加入明胶液并混合均匀,再加入色素香精,最后加入果酸溶液。 (6)浇注于干燥的淀粉模中,放置在25℃的干燥室内进行干燥,相对湿度应在55%以下,干燥时间一般为12h以上,成品水分应控制在16~18%。 【4】黑加仑卷糖 1.特点 黑加仑学名黑醋粟,果汁红紫色,味酸甜,含多种维生素。黑加仑卷糖是利用黑加伦果汁和多种胶体制得的一种胶质软糖,外呈黑色,内部呈黑紫色,具有浓郁的黑加仑果汁的香气,弹性适中,口感清爽,是胶质软糖中的上乘佳品。 2.配方 (1)硬糖糖浆:白砂糖10kg,淀粉糖浆4kg,柠檬酸5g。 (2)软糖糖浆:白砂糖5kg,淀粉糖浆10kg,琼脂200g,明胶1.5kg,黑加仑果汁2.5kg,香精适量,柠檬酸适量。 (3)外表拌砂:细白砂糖3~5kg,染色碳素200g,糖浆少许。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)准备工作:将琼脂浸泡在水中,使之吸收水分为8倍左右;取明胶置于3倍的水中,采取水溶法或真空熬胶制取明胶冻备用;在旋锅内加入配方中的细白砂糖和食用碳滚动染色制取黑砂。 (2)熬糖:按硬糖制造工艺程序进行溶糖,熬糖制取硬糖糖浆,一般要求固形物达76~78%方能出锅;制取软糖糖浆时应注意加水量一定要适当,一般按配方(白砂糖、淀粉糖浆)的4~6%加水,若加水过量,则熬糖时间会过长,不但增加热能的消耗,而且破坏琼脂的凝胶力,若加水过少,则会影响琼脂的溶解,为了防止胶沉淀焦化,在熬制软糖糖浆时应不停地搅拌,直至固形物达70~72%。 (3)配料:将刚出锅的软糖糖浆缓缓地倒入搅拌机锅内,同时加入硬糖糖浆以及明胶冻、黑加伦果汁和香精,柠檬酸、色素溶液,搅拌均匀,但不能产生气泡。 (4)成型: ①成模:将配制好的混合浆液通过浇注机头注入淀粉模内成型,然后置于调好水平的小推车上,移至干燥室内,干燥温度应视产品配方而定,本产品胶体为明胶和琼脂的混合胶,故干燥温度应控制在35~40℃为宜。 ②出模:糖胶混合液全部凝结牢固方可出模,出模时产品含水量一般要求在20%左右。 ③一次拌砂干燥:将成型后的糖粒置于旋锅内,浇淋少量糖浆使其表面湿润,再在旋转状态下加入黑砂糖直至糖粒均匀拌砂为止,再筛去多余的黑砂糖,将糖粒平摊在盘内移入干燥室内,进行第一次干燥。干燥室温度控制在38℃上下(如采用低温干燥法,干燥室温度应控制在20~25℃范围内),相对湿度则应低于50%以下,干燥两昼夜。 ④二次拌砂干燥:取一次干燥后的糖粒,按上述拌砂干燥的方法进行第二次拌砂干燥。应注意拌砂时糖浆浇淋不宜过多,糖粒表面更不能产生硬壳层,二次干燥直至成品含水分达到15~18%范围。干燥室内温度上下要一致,空气要对流,制得的成品的水分含量才会一致。 ⑤包装:采用铝箔纸作内包装,外部用彩色铜板纸紧裹的形式。包装间的温度应和糖粒的温度差不多,不能过分悬殊。 ⑥黑加仑软糖常采用变性淀粉作为凝胶剂来生产,其工艺过程稍有不同,可将黑加仑果汁加入糖浆中,浇注在粉模中干燥,然后脱模拌砂再经干燥室干燥,干燥温度应控制在50℃。 六、抛光糖 (一)糖心型 糖心型抛光糖是由不同芯体、不同形态、不同色彩组成的系列产品。将事先制得的硬糖、软糖、夹心糖等各种糖果作为芯体,在其表面涂上糖粉与糖浆层层黏合形成晶壳,制成糖品。该产品表面光滑、密实,呈现各种颜色并具有良好的光泽,形态多种多样。 【1】酸溜溜抛光糖 1.特点 酸溜溜抛光糖是把浓酸水果味的立波糖作为芯体,外表滚涂上抛光糖的壳层,使糖粒得到有效保护而不易发烊,提高产品的品质,丰富产品的品种,延长货架寿命。 2.配方 (1)芯体:白砂糖12kg,淀粉糖浆6kg,柠檬酸350g,香精20g。 (2)涂层:细糖粉4~6kg,糖胶水3kg,上光剂80g,香精40g,色素适量。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)制取糖芯体:按立波糖的工艺要求事先制备好酸溜溜糖芯体。 (2)制备糖胶水:用白砂糖2kg、阿拉伯树胶1kg和2kg的水置于水浴锅中加热溶化后备用。 (3)制备糖浆:用白砂糖2kg、淀粉糖浆2kg和1kg有水加热溶化过滤,熬煮至105~106℃备用。 (4)将糖芯体置放在抛光锅中并启动旋转,因糖芯体表面光滑,需淋上少许事先制备的糖胶水。待所有糖芯体表面润湿后就可以在旋转状态下撒上干糖粉,使糖粒表面均匀地黏附上糖粉,待糖粒表面干燥后再次淋上糖胶水,撒上干糖粉,如此重复,层层加厚,层层干燥直至糖粒达到所需要的规格。 (5)当符合规格的糖粒干燥时就可以进行调味调色,即在熬制的糖浆里添加适量的香精和色素,淋在旋转中的糖粒表面上并撒上干糖粉至表面干燥不黏手。 (6)将上述制取的糖粒移送烘房干燥,干燥温度控制在38~40℃,干燥时间一般在24h左右。 (7)上光处理:将经干燥达到要求的糖粒置放在抛光锅内旋转并淋上少许糖胶水,滚旋至表面干燥时再淋点糖胶水,继续滚旋至微干,用食用液态蜡喷淋或用蜡块磨擦糖粒直至糖粒出光为止。 (8)最后进行整理包装。将黏连、开裂、破损的糖粒剔除,把不同色彩的同一品种混合,再进行包装。 【2】软糖心抛光糖 1.特点 软糖心抛光糖可供作芯体的种类很多,可按质构软硬区分,也可按糖芯体的物料组成区分,还可按糖芯体的口味区分,如蛋形棉花糖、软巧克力、卡拉蜜尔,以及各种凝胶剂制取的软糖芯体。现介绍以QQ糖为芯体制取的抛光糖。 2.配方 (1)芯体:白砂糖7kg,淀粉糖浆11kg,明胶2.4kg,柠檬酸钠200g,柠檬酸250g,香精100g,色素适量。 (2)涂层:糖粉7kg,白砂糖2kg,淀粉糖浆2kg,香精80g,色素适量。 3.工艺流程(如图6) 4.操作要点 (1)按明胶凝胶软糖工艺要求制备QQ糖芯体。 (2)按酸溜溜抛光糖工艺制取糖浆待用。 (3)参照酸溜溜抛光糖制造程序,将QQ糖芯体置放在抛光锅内,旋转并淋上一些稀糖浆(用水稀释制备的糖浆即可),所有糖粒湿润均匀后仍按酸溜溜抛光糖制作程序,加厚、干燥、调色调味和上光处理。 (4)QQ软糖芯体和上面介绍的立波硬糖糖芯体有所不同,明胶不耐高温,因此QQ糖芯体抛光糖在制造过程中,应避免高温。QQ糖芯体滚涂糖粉干燥时,烘房温度应控制在32~38℃。如置于空调室内降温抽湿更好,空调室温度控制在20~24℃,相对湿度为50% 以下,但糖粒出空调室需经缓冲间,调节好温差后方可上光或包装,否则会影响品质。 【3】鹌鹑蛋抛光糖 1.特点 鹌鹑蛋抛光糖是一种糖果新品,是粉质夹心硬糖和抛光糖涂衣工艺的结合体。风味独特,色泽诱人,但制作工艺较一般糖果复杂。 2.配方 (1)芯料:白砂糖10kg,葡萄糖浆5kg,橘粉2kg,柠檬酸75g,香精50mL。 ⑵ 涂层 细糖粉3kg,白砂糖2kg,葡萄糖浆1kg,阿拉伯树胶1kg,硬脂酸110g,色素5~10g,香精40mL。 3.工艺流程(如图7) 4.操作要点 (1)芯料制备 依照配方,按夹心硬糖的制作工艺方法制取。制取的关键是夹心部分在制取时应加入适量的热糖浆,使其较为稳固;在包裹夹心时应掌握好夹心与糖皮的温度,温差不能过大;在拉条过程中要不时地定向滚动糖坯,保持夹心与硬糖皮均匀成条,制得优良品。更为简便的方法是将粉状糖、酸、香精、色素混合通过输送泵泵入辊床中的糖坯中心,经冲压成型为粉质夹心硬糖。 (2)制备糖浆:依照涂层配方,将白砂糖和葡萄糖浆加水升温、溶糖、过滤,注意加热温度不宜超过106℃。 (3)涂层:按抛光糖的工艺制作方法进行。将先前制得的芯料(夹心硬糖)置于抛光锅内,调节好转锅的速度,一般为32r/min,然后分数次加入糖浆并不停地加糖粉。要注意的是:每次加糖浆应在内心表面黏上的糖粉均匀、干燥后加入。涂层的次数视所需涂层的厚度而定。如需要色彩则可在糖浆里加入适量的色素,同时加入适量的香料。加糖浆和糖粉时应掌握“先多后少,逐次减少”的原则。为了涂层的稳固性,往往在糖浆里加一定量的阿拉伯树胶。为了降低涂层的甜度,可以在糖粉中添加1/3的淀粉。 (4)上光:将干燥后的涂层糖体置于抛光锅内,调好转速即可加入上光用的糖浆(糖与水的比例为1:1,加热至沸腾、无晶糖粒存在),糖体表面光滑后再进行干燥。然后将其置于抛光锅内,一边转动一边淋上阿拉伯树胶,待树胶稍干后,加入硬脂酸粉末,使其与糖体磨擦,让糖体旋滚至发光发亮。应注意的是,必须掌握好上光时糖浆与糖体的温度以及吹风的风量,风量不能过猛,防止吸湿;上光时间不宜过长。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:36
作者:张忠盛 赵发基 五、凝胶软糖 (一)明胶型 【1】哲理豆软糖 1.特点 哲理豆软糖实际上就是一种明胶软糖,因形状如豆子,明胶英文译音为“哲理”,故而得名。该产品绵软,有弹性和韧性,口感特好,加之色彩鲜艳,五颜六色十分诱人,受人们尤其是儿童的喜爱。 2.配方 白砂糖12.54kg,葡萄糖浆7kg,明胶冻4.8kg,柠檬酸0.3kg,香精30ml,色素适量。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)按一般糖果工艺,将混合糖浆溶化、过滤、熬制,待糖液温度熬至110℃时停止加热。 (2)将熬制好的糖液输入保温锅内,保温温度应控制在100℃左右,并将事先制备的明胶冻加工成小块状投入保温锅内,同时不停地搅拌,促使明胶完全溶化。 (3)在保温过程中进行产品的调味调色,色彩应与产品香型相适应。为了防止因加入柠檬酸而导致明胶凝胶力的破坏,应适量添加一些缓冲剂——柠檬酸钠,以保证产品的良好品质。 (4)利用灌注机定量注料于先前打印好的粉盘内,应注意的是:粉盘的淀粉必须干燥,制粉盘时要实在,打印的印模应清晰无残缺,以保证产品的形态完整。注模时要掌握好粉盘内的淀粉与糖液温度的差别不能过大,最好用烘房推出的粉盘,否则产品表层产生砂壳,使产品粗糙。 (5)将注好模的粉盘移送至烘房进行干燥,烘房的温度应保持在35~45℃的恒温,时间一般在8~12h。应该注意的是:烘房温度不宜过高,否则会造成产品表面形成硬壳。 (6)干燥后的粉盘移出烘房稍加冷却即可筛粉,即将成品与淀粉分离。为了突出产品的色彩还应进行刷粉工艺,如有条件则可采用水洗法,将成品用清水冲掉淀粉,然后再次烘干,这样制得的产品色彩十分鲜艳。 【2】动物明胶软糖 1.特点 该产品是近年来深受消费者欢迎的一种软糖,其特点是形态逗人,色彩引人,口感动人,味道诱人。随着科学技术的发展,加工工艺除哲理豆软糖外,出现了明胶真空处理和空调冷冻干燥新工艺,使产品更上一个档次。 2.配方 白砂糖35kg,葡萄糖浆55kg,明胶10kg,柠檬酸1kg,柠檬酸钠150g,色素8g,香精100ml,甘油100ml。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)按照一般的明胶软糖的工艺进行溶糖、熬制。该产品透明度较高,在配料时应准确地投料,还原糖含量控制在一定的比例,同时必须将溶化的糖液过滤,最终熬制温度为118~122℃左右,蒸汽压力4~5kg,时间30~40min。 (2)按照乐乐糖明胶处理方法制取明胶冻(10kg明胶加13kg水,水浴温度控制在95℃以下,溶胶时间控制在50min以内,要求无明胶颗粒)。 (3)将熬制好的糖液输入保温锅内,待糖液冷却至95℃左右时再加入明胶冻以及各种小料,为了防止明胶凝胶力的破坏,必须添加缓冲剂。保温、加胶、调色调料全过程时间必须控制在20~30min。然后再将糖液输入贮料桶内保温静止脱气30min,温度为80℃左右。 (4)注模时应保温在85℃,为了避免注模时因糖液稠厚而造成黏丝现象,注模的上料斗夹层采用导热油自动温控。温控温度应视糖液流变性而调节。模具材质为PVC或硅橡胶,模具使用前用油擦一下,以防黏连,造成脱模困难(耗油量为0.45kg/100kg成品)。 (5)干燥工艺可采用烘房干燥,温度控制在35~50℃,时间为8~12h。本文介绍空调冷冻干燥工艺方法,干燥室用空调调节温度,温度控制在20~25℃(夏季),或18~22℃(冬季),相对湿度控制在40%以下,可用吸湿机调节相对湿度。干燥时间:不脱模冷却干燥12h,脱模后放置在网盘上干燥6h即可包装。该产品的最终含水量控制在15~18%。 (6)脱模干燥后的半成品进行搭配色彩和图案,不仅图案要搭配,而且颜色也要搭配,采用PVC托盘对号入座包装。尤其值得注意的是:包装间必须有空调,温度应低于或近于空调干燥室的温度,防止因温差而产生露点现象,包装时产品表面出水(游离水),可能造成产品在贮存过程中发霉。 (7)如需防止产品表层发黏,可在配料中适量添加一些甘油,用量为1/10000。 【3】韧性胶质软糖 1.特点 韧性胶质软糖是一种以明胶、蔗糖、葡萄糖浆为基料的韧性软糖,有时添加少量阿拉伯胶以增强韧性。该产品具有良好的食用组织结构,咀嚼感十分适口,既不同于胶姆糖,又不象果胶、琼脂软糖那样一入口即破碎、溶化。若添加某些着香物质使其略带有酸葡萄味,则更合人意,在国外被称之为“葡萄酒胶质软糖”,非常畅销。 2.配方 序号 配料/kg 1 2 3 4 5 6 7 明胶粒 水 白砂糖 葡萄糖浆 柠檬酸 甘油 阿拉伯胶 10 20 45 15 1.3 1.2 — 14 26 40 20 1.6 4 — 11 22 45 50 1.4 — — — 80 44 16 1.0 — 80 — 90 56 14 0.6 4.6 84 20 35 50 50 0.5 — — 15 30 44 25 0.7 — — 熬糖温度/℃ 136 136 123 123 121 123 130 注:明胶的凝冻力强度不低于150°。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)该产品以明胶为主要凝胶剂,因此应该选择凝胶强度为150~200的明胶,明胶溶液的制备方法可参照乐乐奶糖明胶加工工艺。 (2)配料时应选择DE值为38~44的葡萄糖糖浆,可使产品组织软化并降低糖浆黏度,使糖浆在注模时具有良好的流变性。 (3)为了防止产品表面发黏,同时要保证产品一定的湿润性和良好的软化绵糯的组织结构,往往在熬制后,即搅拌保温时添加适量的甘油,并使其与糖浆充分混合均匀呈均一状。 (4)按照一般明胶软糖的工艺进行溶糖、过滤、熬制,最终熬制温度应视具体的配方而控制,一般控制在118~125℃左右。调色调香及加入柠檬酸和缓冲剂也可参照明胶软糖的工艺。应指出的是:色素的使用要与所添加的香精搭配协调一致,白色产品用威士忌香精,黄色产品用柠檬香精,橘红色产品用柑橘香精,红色产品用樱桃香精,绿色产品用李子香精,紫色产品用黑加仑香精,依次类推。 (5)可采用两种干燥方法。一是空调冷冻干燥法,即将半成品置于空调室内,调节好温度与湿度,促使水分的蒸发(可参照动物明胶软糖工艺);二是热风干燥法,即将调色调香后的糖液浇注在淀粉模内,淀粉预先进行干燥,装入模具后压紧并打印成所需模型。浇模后再移入烘房进行干燥(可参照哲理豆软糖工艺)。 (6)脱模后的糖坯进行刷粉、上光,使产品具有鲜艳的色彩。 (7)该产品可适量添加营养物如天然水果粉等,产品表面可滚覆细砂糖晶体。 (二)果胶型 【1】果胶软糖 1.特点 果胶软糖是一种口感柔嫩、富有弹性的软糖。它是以天然果胶为凝胶剂,糖体透明,酸甜适度,高档品种含较多的天然果汁,风味独特,营养丰富,具有品尝水果之效果,为人们特别是青年消费者所喜爱。 2.配方 白砂糖17kg,葡萄糖浆10kg,果胶0.5kg,果汁8kg,水5kg,柠檬酸250g,柠檬酸钠125g,香精40ml,色素适量。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)将全部柠檬酸与缓冲剂溶入40~70℃的温水中。 (2)将配料中果胶料拌入5~8倍的白砂糖中,再投入水中不断搅拌,切勿使果胶结块,并加热至沸腾,保持沸腾2min,使果胶完全溶化。果胶在糖果中的主要功能为凝胶成形性,即赋予果胶软糖柔嫩的质构和具有很好的保存能力。制取软糖应选用150°标准级、慢凝型高甲氧基果胶。 (3)剩余的白砂糖,加热搅拌至沸腾,使白砂糖完全溶化,再加入葡萄糖浆,过滤后继续熬煮到107~110℃,使干物质为75~80%左右,停止加热,熬糖时间控制在20min以内。 (4)剩余的柠檬酸加等量的水溶解,待糖浆冷却到80℃时,再与食用色素、香料一起投入糖浆中,搅拌均匀。 (5)将糖浆迅速浇注注入淀粉模内。浇注时间控制在20min内,浇模时间过长,还原糖容易增加,且糖浆产生预凝结,不易浇模而降低产量。 (6)待浇入的糖浆冷却凝结后,可脱模且在糖粒表面拌上适量的细白砂糖,即可包装为成品。 (7)此外还应注意以下几个环节: ①所用物料的pH值过高或过低,干固物含量过低,物料在高温状态下熬制时间过长,还原糖量过高,以及果胶未完全溶化有胶粒存在,果胶浓度过低,都会造成凝胶作用不足或缓慢以及凝胶基体软弱的现象。 ②浇注时物料粘度过高或产生预凝胶化现象,都将会造成凝胶基体发砂、脆裂和产生气泡。解决办法:可采取降低干固物的含量,提高其pH值,提高浇注温度,缩短浇注时间。 ③控制好物料的还原糖的含量,过高凝胶基体易吸湿发黏,过低会产生基体结晶和基体干缩的现象。 ④控制好物料的干固物含量,凝胶基体过高易发砂结晶,过低会产生基体发黏和基体干缩的现象。 【2】补血果胶软糖 1.特点 补血果胶软糖是在果胶软糖的基础上添加维生素C、补铁剂乳酸亚铁制成。每粒糖重7g含二价铁4mg,相当于我国儿童营养标准每日摄入量的40%,内含维生素C15mg,相当于每人每日所需量的20%,经对儿童缺铁性贫血的治疗,有一定的辅助作用。 该产品含维生素C可促进人体对铁的吸收,糖中铁剂分布均匀亦有利于铁的吸收。且铁和维生素C均匀牢固地分布于果胶软糖的三维网络结构中,不容易受损,加之软糖质地细腻、柔软、不黏牙,性能糯而滑,有天然水果风味,极易为儿童接受。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆7kg,果胶0.4kg,柠檬酸150g,柠檬酸钠75g,维生素C4.3g,乳酸亚铁1.15g,香精50ml。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)采用丹麦150°冻胶级标准慢凝型果胶,凝胶强度好,质量稳定。按照果胶软糖制作工艺进行溶糖、过滤、熬制。熬制时pH值不宜过低,否则会降低凝胶强度,一般控制在3.5~3.8之间,糖液的pH可通过加入柠檬酸量进行调整。 (2)果胶在该产品起着非常重要的作用,因此果胶溶液的制备应该十分认真。为了防止果胶结块,首先将果胶与白砂糖按1:5~8倍的比例拌匀,然后再加水搅拌,加热至沸腾,使其完全溶化。 (3)在熬制过程中为了防止果胶的凝胶力遭到柠檬酸的破坏,可加入适量的缓冲剂——柠檬酸钠。 (4)该产品添加了营养强化剂,加入量微乎其微,所以要求分布均匀。具体方法是:补铁剂用水调制成溶液后加入熬制的糖液中,维生素C用稍冷后的糖液调匀后再加入冷却过程中的糖液里。 (5)该产品的消费对象主要是儿童,在调味调色时应注意多样化,五颜六色能增进食欲。 (6)包装无论采取什么形式,都必须在商标上注明该产品所含营养素的数量,或说明每日最大摄入量,防止儿童超量食用,并因此造成负作用。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:34
作者:张忠盛 赵发基 (三)求斯糖 【1】水果求斯糖 1.特点 水果求斯糖是用胶量较多的复合胶体与混合糖浆、水果泥或果酱制成的一种半软性糖果。它既有奶糖、蛋白糖的特点,又有果胶软糖的特色。一般来说,它含有多胶体微体,质地柔软有弹性和一定的韧性,含有较多果酸并具有浓郁的水果味。 2.配方 白砂糖20kg,葡萄糖浆17.5kg,求斯糖胶基3.5kg,糖粉3kg,氢化油5kg,抗氧化剂2g,卵磷脂100g,果酸30g,香精30ml,色素适量。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)胶基的制备:胶基直接影响产品的质量和风味,是制作求斯糖的关键。 ①采用隔水加热法将12kg的明胶溶于两倍的水中。 ②按1:1的比例将1kg的阿拉伯树胶全部溶于水中。 ③将0.75kg的白糊精粉用1.25㎏的沸水冲调成透明状溶液。 ④配制5kg水合葡萄糖,2.5kg葡萄糖糖浆,50g碳酸氢钠(小苏打)和25g(BHT)抗氧化剂。 将上述①②③配制好的溶液投入备有搅拌器的加热容器中,充分混合后加热至70℃,再投入④料并充分混和,加热温度始终保持在70℃左右,搅拌呈匀一状态后即可倒入备用的容器中,并迅速冷却。经冷却后的混合胶冻即是所需要的求斯糖胶基,切成小块备用。 (2)熬糖:在有搅拌器装置的夹层锅内,投入配方中的白砂糖和葡萄糖浆(最好过滤后投入),加热至135℃左右停止加热。 (3)配小料:将3.5kg胶基、3kg糖粉、3Kg油脂、50g磷脂以及适量的色素加入熬制的混合糖浆中并搅拌均匀。 (4)冷却调料:将上述混合物迅速倒入冷却盘内,稍稍冷后即加入香精和果酸。反复折叠使糖膏冷却至50℃左右,并将其分切成小块状。 (5)拉条切包:将调味后的小块糖膏送入拉条机拉成直径为15~25㎜的糖条,再送入老化室(湿度40%,温度20℃)静放24h,以便彻底冷却。冷却后才能进一步通过挤出机、冷却输送带,最后进行切割包装。 【2】果味求斯糖 1.特点 果味求斯糖是一种充气型微砂性糖果。以水果味为主,兼有乳香,并带有果酸酸味,风味近于奶糖又区别于奶糖。口感柔软富有弹性,质构稳定、吸水汽性较弱、不容易变形。大多采用方块形单色折叠包装,美观大方,深受消费者的欢迎,是充气糖果中的一朵奇葩。 2.配方 白砂糖50kg,淀粉糖浆40kg,炼乳5kg,奶粉4kg,奶油4kg,明胶2kg,发泡粉0.3kg,柠檬酸0.5kg,柠檬酸钠0.3kg,方登3kg,水果香精100g,色素适量。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)用方登机或打擦机事先制备方登,待用。 (2)按照奶糖工艺要求进行溶糖,溶糖时加入果酸缓冲剂柠檬酸钠。 (3)该产品采用荷兰充气熬糖设备生产,抽真空进料,将溶化好的糖液输入密封的压力锅内,真空度控制在0.05~0.08MPa。 (4)进料完毕后,开蒸汽升温加热至125~128℃,然后降温到108℃。春夏两季水分控制在6~6.5%,秋冬两季为75~7.5%。 (5)开慢档搅拌、投放辅料:明胶、炼乳、奶油或代可可脂,搅拌2min后再加入方登、奶粉、香精、色素和果酸,压力搅拌3min,快档搅拌时压力为0.2~0.3MPa,最后压力出料装小箱,糖膏厚度控制在5~6cm(小食用塑料箱尺寸为30cm×40cm)。 (6)糖膏进烘房老化,温度控制在40~45℃,时间约12h左右。烘房温度不宜过高,上中下温度大体要一致,必要时要对调,防止返砂晶化不均。 (7)将老化好的糖坯稍加冷却后送至挤压机或辊床成型。 (8)挤压机的保温温度要调节好,挤压机、均条机、糖条输送机的速度要同步。 (9)冷却隧道温度不宜过低,一般控制在6~10℃,防止糖块结露。 (四)棉花糖 【1】胶质型棉花糖 1.特点 胶质型棉花糖又称为马希马洛糖,是一种高度充气糖,密度仅为0.3~0.5g/cm3。它用明胶作为发泡剂,经高速打搅充气形成柔韧、富有弹性、洁白、光滑等质构特征。可浇注淀粉模或挤压切割成型,亦可进一步加工涂布巧克力,形成系列产品。糖品按质构特征分为胶质、砂质和夹心型。 2.配方 明胶2.5kg,砂糖40kg,淀粉糖浆27kg,转化糖浆11kg,香精和色素适量。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)用1份明胶加3份温水预先浸泡2~3h,使用时隔水加热(水浴法)使其熔融成胶体溶液。制取棉花糖的明胶一般选择凝冻力200~260的中等或高粘度的。 (2)按溶糖、熬煮工艺要求,将砂糖、淀粉糖浆和转化糖浆熬至115℃后冷却至70~80℃。 (3)将冷却的混合糖液和明胶液放置到搅拌锅内,先以低速搅拌,物料呈稠厚状后再改为快速搅打,直至形成白色的疏松糖~气泡体。然后加入香精和色素,搅拌均匀。 (4)采用人工或机械将上述糖-气泡体注入淀粉模内成型,并移入烘房进行干燥。烘房温度不宜过高,一般在40℃左右。干燥时间应视产品的规格大小正确掌握,最终产品水分含量为12~16%。 (5)本产品如果采用连续充气机生产,效果更好。 【2】砂质型棉花糖 1.特点 砂质型棉花糖亦属硬质类型,其特点是砂糖用量高于淀粉糖浆(在55%以上),胶体用量也很高,有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋白),目的是控制砂糖晶核的聚合以免产品发生粗粒感。卵蛋白可提高产品的白度和光泽度,为了改善产品质构,可在配料中适量添加乳脂和奶粉,以提高香气,滑润感和坚固性。砂质棉花糖吸水性低,组织结构坚实,富有弹性,食不黏牙,咀嚼易断,保质期长。 2.配方 明胶1.5kg,砂糖45kg,淀粉糖浆18kg,转化糖浆6kg,方登0.5kg,香精和色素适量。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)本产品属砂性棉花糖,配方中的砂糖与淀粉糖浆、转化糖浆的比例不同于胶质棉花糖,因此配料中要适量控制还原糖的投入量,适当增加砂糖的用量。 (2)其他工艺操作要求和胶质棉花糖相近,只是在搅打充气时,还需添加晶种方登,促使砂糖细微晶体的形成。如果采取强迫返砂或添加糖粉的办法,则形成的砂糖晶粒较粗,影响产品的质构,口感粗糙、不滑润。 (3)干燥后的最终产品含水量一般低于同类的胶质棉花糖,确保产品组织坚实而富有弹性,咀嚼易断而不黏牙。 【3】猕猴桃棉花糖 1.特点 猕猴桃棉花糖是棉花糖中的新品种,不仅保持棉花糖原有的平滑细腻、色泽鲜艳、手感弹性强、“软、泡、香”的特征,而且由于加入了有“水果之王”称号的猕猴桃,使其增添风味,并含有丰富的维生素C。该产品生产过程大体与棉花糖相似。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆13kg,猕猴桃果酱7kg,明胶1.5kg,香兰素30g,色素2g,防腐剂尼泊金1g,压腥剂乙醇100ml,香精25ml。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)按照棉花糖的工艺流程经过泡胶、熬制、搅拌充气、浇注、干燥、成型、包装等七道工序,其中泡胶和熬制是关键。成品最终含水量为16~23%,还原糖为16~22%。 (2)泡胶:首先应选用一级医用明胶并采用纯净水或蒸馏水浸泡明胶,水胶之比为3.15:1,水温和泡胶时间均应视气候情况而定,一般温度在10~30℃,时间为2~4h。总之,要求浸泡后的明胶完全呈凝胶冻状。 (3)熬制:在熬制过程中,应采用蛋白凝胶杂质的方法去掉杂质。按每公斤糖浆12只鸡蛋蛋白搅拌过滤,然后加热熬制,应严格控制最终熬温度。最终温度应视气候和果酱的含水量而定,一般为118~124℃。如若果酱的水分超过25%,最终熬制温度应相应提高。 (4)搅拌充气:将熬制好的糖浆缓缓冲入放置明胶冻的搅拌锅内,慢速搅拌1min后改中速搅拌15min,然后再逐渐加入经过颗粒处理的果酱,最后逐次加入配料中的各种添加剂(色素、香精、防腐剂、增香剂、压腥剂等),继续5min的快速搅拌,直至形成稳定的泡沫吸附层。 (5)浇注:事先置备好压印各种图案的淀粉模盘,淀粉必须经过干燥、过筛。浇注可采用定量注模机进行,也可采用标袋注模。注模时应将标袋内的空气排掉,注模后应随即在模盘表面撒上一层干燥的淀粉。 (6)干燥成型:该产品和普通棉花糖一样无需进入烘房干燥,只需在室温下静置24h,即可筛粉、挑选、进行包装。筛粉后的淀粉必须再经过烘房干燥留着装盘、压印,制作粉盘。 (7)包装:应视产品的形状而定,如是动物或水果的模拟形状,则可采用透明包装形式,并需突出立体效果,使产品逼真诱人。 【4】夹心棉花糖 1.特点 夹心棉花糖是棉花糖中的新品,它兼有棉花糖和心料的风味及质构特征,丰富了棉花糖品种及其特点。随着糖果机械的发展,特别是双真空低温熬煮设备和连续充气机的问世,给大批量生产夹心棉花糖创造了条件。夹心棉花糖分两类,一是以韧性棉花糖作外皮,另一是以脆性棉花糖作外皮。心料不同,选择的工艺设备也各不相同。 2.配方 (1)外皮:白砂糖25kg,葡萄糖3kg,淀粉糖浆5kg,水7kg,明胶1.5kg,热水4kg,香兰素25g,色素适量。 (2)心料:巧克力酱10kg。 3.工艺流程(如图6) 4.操作要点 (1)首先要根据配方的情况准确判断产品的类别,是属于韧性还是脆性夹心棉花糖,不同的夹心棉花糖,选择的工艺各不相同,本题介绍的是采用挤压成型的韧性夹心棉花糖。 (2)按照棉花糖工艺要求先制备明胶液或明胶冻,即按1:4的比例将明胶加4倍的水浸泡胀润3~4h,在使用前将其隔水加热(水浴法)成明胶液或经冷却成明胶冻,备用。 (3)按照棉花糖制造工艺,将白砂糖、淀粉糖浆、葡萄糖加水加热溶化,沸腾片刻(熬煮温度控制在105~106℃),待无糖粒存在时即可经80目筛网过滤,除去杂质。 (4)待熬煮好的糖液稍冷后与明胶液一起移至搅打充气机进料斗内,以高速将糖浆与明胶的混合液搅打成所需要的稠度和密度,然后再加入香料色素,搅拌均匀。 (5)将充气适度的糖胶混合膏状物冷却至具有一定的可塑性时,即可移至挤压成型机料斗处,经挤压机挤压成空心条状,再经匀条机调整为粗细适中、一致的空心糖条,最后由成型机冲压或滚压成型,此时与成型机机头相联接的开口泵,将所需要注入的巧克力酱泵入空心糖条内,便可制成夹心棉花糖。 (6)根据制成的夹心棉花糖含水分情况,可经自然干燥或送至干燥室、或经隧道式干燥设备进行干燥,至水分含量为11~16%即可取出进行整理、包装。 (7)制造夹心棉花糖要注意,挤压机成型的喷嘴形状不得有误。心料的注入量不宜过多,一般为糖体总质量的1/4。糖条挤出后,在注心料成型前,即在匀条过程中,冷却一定要适度,不可过软或过硬,否则容易造成暴浆露馅现象,甚至中断生产。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:32
作者:张忠盛 赵发基 【6】果蔬奶糖 1.特点 果蔬奶糖是近几年来,随着人们生活水平的日益提高,适应市场的需求而研制开发的奶糖新品种。它以奶糖的主料为基础,添加香芋粉、南瓜粉、红豆沙、绿豆蓉等物料作为填充料,不但改善了奶糖原来单一的口味,同时也改善了奶糖的质构,使其具有更加丰满的形态。现以南瓜奶糖为例加以介绍。 2.配方 白砂糖20kg,淀粉糖浆20kg,炼乳8kg,奶粉2kg,奶油2kg,南瓜粉4kg,香精100g,香兰素10g。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)按奶糖溶糖工艺要求溶糖、过筛。 (2)该产品可参照乐乐奶糖的工艺、设备来制造,这里介绍的是采用荷兰的充气压力搅拌锅来生产。抽真空进料,真空度控制在0.05~0.08MPa。 (3)进料完毕后,开蒸汽加热升温至125~128℃,然后降温至108℃。 (4)先开慢档搅拌,同时投入明胶、炼乳、奶油等小料,搅拌2~3min后再加入奶粉、南瓜粉、香精、色素、果酸等物料。压力快档搅打3min,充气压力为0.2~0.3MPa。然后压力出料。 (5)本产品系胶质奶糖,韧性和弹性特强。出料后的糖膏在冷却台上要冷却均匀,具有良好的可塑性后,送至挤出机或辊床出条成型。为了防止糖条的收缩变形,挤出或拉均条后都应该冷却充分,才可切割或冲压成型。挤出机或辊床的保温温度要适中,它们的速度与均条及糖条输送机的速度要协调。 (6)成型的糖粒及时进入冷却隧道冷却,冷却温度控制在5~10℃,相对湿度控制在50%左右。不宜急速冷却。不能结露,糖粒表面不能出现小水珠。 (7)冷却后的糖粒仍然有余温时,进行包装。包装间温湿度应控制好,温度为20~25℃,相对湿度为50%左右。 【7】奶油蛋卷糖 1.特点 奶油蛋卷糖是奶糖中的新品,是吸收了烘焙食品鸡蛋卷加工工艺的特点,从糖果工艺流程出发,衍生而成与鸡蛋卷形似色像的糖果。它不但具有奶糖的基本特性,吃起来质地柔软、细腻、带有韧性和弹性、有良好的咀嚼感,而且一改奶糖口味单一的缺陷,可不断地变化口味,自成一个系列品种。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆5kg,奶糖1.5kg,蛋黄粉1kg,奶油1kg,食盐30g,香兰素5g,明胶500g。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)按照奶糖工艺程序进行溶糖、熬制,制取糖坯,取1/3趁热加入可可粉,迅速将其调匀并拉成细糖条备用。 (2)2/3奶糖糖坯平摊成糖片,将制备的可可糖条嵌在乳黄色的糖片上,为了使其牢固,可用湿毛巾将糖条稍稍润湿后进行,然后可用擀面杖将其擀成很薄的糖片或经轧皮机将糖片轧制成所要求的薄糖片。 (3)将制成的糖片参照鸡蛋蛋卷的方式卷成空心圆柱形,冷却适度后再经奶糖旋刀切割成型机切割成所规定的长度。 (4)为了增加花式品种,可在制调料过程中添加果仁酱、水果型香精以及与香精相配的色素,使它们自成一个系列。除此以外,还可以按照酥心糖制作工艺在制皮的同时,制备各种果仁心体,或者按照淇淋糖的制作工艺制备各式水果型或果仁型的淇淋糖乳油膏,然后再用制得的蛋卷糖皮将心体(已拉成均匀的细糖条)包裹好进行切割成型。 (5)如制成空心蛋卷奶糖,在包装时应用塑料衬托,以防止贮存和运输过程中发生产品破损或变形。 【8】卷心蛋糕糖 1.特点 卷心蛋糕糖是在夹层(心)奶糖的基础上进行变形制作而成。它的口味是鲜蛋奶糖和各种果仁酱的揉合,形态好似卷心蛋糕,有层次感,质地仍保持奶糖那种柔软、细腻、富有韧性和弹性的特点,再加之奶糖和蛋糕的制作都有充气的过程,两者具有更多的相似之处。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆6kg,可可液块1.5kg,奶粉2㎏,花生酱2kg,全蛋粉0.5kg,明胶0.5kg,食盐5g,香兰素8g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)按照乐乐奶糖的工艺操作程序制备明胶冻。 (2)按照一般奶糖工艺程序进行溶糖、熬制、搅拌、调料,注意奶油食盐可先加入,而含蛋白质丰富的奶粉和全蛋粉则应在起锅前加入。 (3)将调好料的糖坯一分为二,取其一加入可可液块,调和均匀。两块糖坯适度冷却后,及时平整成着色不一的方形糖块,在其中一块的表面抹上薄薄一层花生酱,再将另一块覆盖在上面,糖块沿边用湿毛巾稍加湿润一下,形成上中下不一,中层为花生酱的夹心奶糖糖块。最好再经过平车将它平成一定规格的糖片。 (4)用透明包装纸包装,因该产品的质地疏松,呈微细气孔容易吸收空气中的水分,最好在空调室内进行包装。包装一定要严密,防止在包装或贮存中发生质量变化。 【9】卡拉蜜尔奶糖 1.特点 卡拉蜜尔奶糖是将焦香糖果中的卡拉蜜尔糖和奶糖的两种配方及工艺揉合起来,衍生出的新品种。它既具有卡拉蜜尔的焦香风味,又有奶糖的特有的组织质构;嫩滑有韧性并富有弹性,耐咀嚼,有浓郁的奶香。 2.配方 白砂糖30kg,淀粉糖浆30kg,全脂甜炼乳25kg,奶油2kg,明胶2kg,卵磷脂0.3kg,蒸馏单甘酯0.3kg,氢化棕榈仁油8kg,食盐0.8g,乙基芽麦酚15g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)按乳脂糖溶糖工艺要求,将白砂糖、淀粉糖浆和炼乳加水溶化过滤,在过滤后的糖液中,分别加入乳化剂单甘脂和各种油脂,充分混合再经高剪切机或高压均质机、胶体磨等机械作用,乳化成稳定的均一状态。乳化质量直接决定产品的质量。 (2)在搅拌情况下,加热熬煮,熬煮是决定焦香化反应的关键工艺。本产品采取卡拉蜜尔糖熬煮工艺,即熬煮温度控制在122~124℃范围内。如生产咖啡奶糖,也可以在此时加入速溶咖啡浓浆,但要使熬煮温度回升至原熬煮温度。 (3)参照奶糖工艺要求,将明胶事先加工处理成胶冻,置放在搅拌机的蛋白锅内,先开慢档搅拌进行冲浆,即将熬煮好的糖液缓缓地冲入蛋白锅中,待形成稠厚泡沫组织并达定量后改快档搅拌片刻,再把香料——乙基麦芽酚投入,搅拌均匀便可出料冷却。搅拌时间不宜过长,约20min左右。如熬煮的糖坯含水分偏高,则可适当延长搅拌时间,总之成品最终含水量控制在6.5~8%为好。 (4)卡拉蜜尔奶糖含胶量较多,在冷却时应注意防止糖条的收缩,回掺糖头不宜过多,冷却要均匀适中,成型时糖条要拉匀,不能粗细不一,必要时匀条冷却台面上的糖条可拉长点,让其预收缩,然后切割成圆柱形糖粒,或者经过一平两刀切割成方块形。包装宜在室温为24℃左右,相对湿度为60%以下进行,同时应趁糖粒微热时包装。 【10】巧克力夹心奶糖 1.特点 巧克力夹心奶糖商品名称为怡口莲。以该品种为基础可以衍生出一系列产品。本产品就是将砂性焦香糖作外皮,巧克力酱料作心料。也可选择奶糖或太妃糖作外皮,从而制得风味与众不同的新品。 2.配方 白砂糖40kg,淀粉糖浆30kg,炼乳20kg,氢化棕榈仁油8kg,天然奶油2kg,奶粉4kg,卵磷脂0.4kg,单甘酯0.3kg,明胶冻0.4kg,方登4kg,食盐200g。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)用方登机或打擦机事先制备方登,待用。 (2)参照乳脂糖溶糖工艺要求,将白砂糖、淀粉糖浆、炼乳、盐加适量的水混合,加热溶化呈均一状态,过滤除去杂质。溶糖温度为106℃左右。 (3)该产品采用荷兰充气熬糖设备生产。抽真空进料,将溶化好的糖液输入密封的压力锅内,真空度控制在0.05~0.08MPa,进料完毕后,开蒸汽升温加热至125~128℃,然后降温到108℃。春夏两季水分控制在6~6.5%,秋冬两季为7~7.5%。 (4)开慢档搅拌、投放辅料。明胶、奶油和棕榈仁油、奶粉,搅拌2min后再加入方登,继续搅拌3min,快档搅拌时压力为0.2~0.3MPa,最后用空气压力出料装小箱,糖膏厚度控制在5~6cm。(小食用塑料箱尺寸为30×40cm) (5)糖膏进烘房老化,温度控制在40~45℃,时间约12h左右。烘房温度不宜过高,上中下温度大体要一致,必要时要对调,防止返砂晶化不均。 (6)将老化好的糖坯稍加冷却后送至挤压机或辊床成型。在挤压机挤出口或辊床后部附近与开口的泵相联接,通过泵将巧克力酱注入糖坯中央。再经拉均条机拉成均匀、粗细一致的糖条,最后经坦克履带式冲压成型机冲压成一颗颗巧克力夹心奶糖。 (7)挤压机的保温温度要调节好,挤压机、均条机、糖条输送机的速度要同步。 (8)冷却隧道温度不宜过低,一般控制在6~10℃,防止糖块结露。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:32
作者:张忠盛 赵发基 (二)奶糖 【1】乐乐奶糖 1.特点 乐乐奶糖以纯正的奶香味、诱人的色泽、良好的咀嚼性在糖果中独树一帜。其组织结构和外观与蛋白糖相似,但较蛋白糖更有弹力、韧性和坚实的组织状态,更富有营养价值。近年来,奶糖发展很快,花式品种繁多,深受人们的喜爱。乐乐奶糖的配方,工艺操作为众多奶糖的代表。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆20kg,浓缩奶或炼乳6kg,奶油2kg,奶粉2kg,明胶0.5kg或明胶冻1.5kg,香兰素15g。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)胶冻的制备:明胶冻的制取是奶糖生产的关键,直接影响奶糖质构体系的形成,不能直接用明胶生产奶糖,必须进行预处理。制造奶糖应选择凝冻力为160~200的中等粘度明胶,用两倍的水浸泡使其胀润,然后用水浴或隔层加热水蒸,使其全部溶化成胶液,过滤后冷却成胶冻。最好采用真空溶胶法制备。具体的操作是:在配料桶里,用1.5倍的热水淋泡明胶,搅拌至无未胀润的胶粒,然后将其置于真空锅内,在真空度为0.06~0.09MPa状态下,加热约60min,温度至50~54℃,全部溶化成溶胶,最后经过过滤冷却成胶冻。 (2)奶糖的配比即各物料的组成必须合理,一般为:蔗糖30~35%、还原糖14~20%、脂肪6~8%、非脂乳固体10~15%、明胶蛋白1.5~2%、水分5~8%。 (3)按奶糖一般工艺程序进行。溶糖后最好采用高压均质机将油、糖、乳、水充分混合呈匀一状态,熬制温度应视物料的组成、工艺特点、当时的气候条件而定,一般最终熬制温度在118~126℃之间。该产品因用较多的炼乳、奶油而搅拌时间亦较长,熬制温度为118℃左右,搅拌则应快档搅拌40min,其间应不断的检查糖膏的黏度和软硬度,糖膏呈洁白疏松状不黏牙即可。奶糖含胶量较多,故在冷却时注意防止糖条的收缩。回掺糖头不宜过多,冷却要均匀适中。成型时糖条要拉匀,不能粗细不一,必要时糖条可长点,让其预收缩,然后切割成圆柱形糖粒,或者经过一平两刀切割成方块形。包装宜在室温为24℃左右,相对湿度为60%以下进行,同时应趁糖粒微热时包装。 (4)奶糖的甜度不宜大,宁可偏低一些,如发现甜度较高的情况,则应调整配方或改进搅拌方式,提高充气程度,因充气可明显地降低密度和甜度。总之,奶糖产品应低甜度、浓香味、组织细腻富有弹性和韧性、有良好的咀嚼性。 【2】鲜蛋奶糖 1.特点 鲜蛋奶糖是采用新鲜鸡蛋或全蛋粉制作成的一种奶糖,组织特别细腻、营养丰富、品味鲜美、色泽微黄、蛋奶香十分浓郁,是人们喜爱的糖果。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆8kg,鲜鸡蛋1.5kg,奶粉1.5kg,奶油2kg,浓缩乳4kg,明胶冻1kg,食盐100g,味精12g,香兰素10g。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)因用鲜蛋生产,必须先将其洗净。 (2)去壳将全部蛋液置于搅拌锅内,加入奶油,用中速打擦,直至蛋液起泡并和奶油充分混合为均匀状的蛋油乳膏。 (3)该产品采取的两次冲浆法。即依照工艺流程,取1/2白砂糖和葡萄糖浆,溶糖熬制,待熬至120℃左右时,即可缓缓加入浓缩乳,并不停的搅拌,避免黏锅焦化,同时加速水分的大量蒸发。待混合浆液温度回升至120℃左右,即可倒入搅拌机锅内。 (4)冲浆时应用慢速搅拌,同时应呈线状地倒入熬好的糖浆,促使其返砂成细晶状的淇淋糖,然后再把含糖奶粉过筛后加入锅内,改快速搅拌直至奶粉均匀分布。 (5)余下的1/2的白砂糖和葡萄糖浆连同配方规定的食盐一起按工艺流程进行溶糖、熬制,待熬制温度达到132℃左右时,将制备好的蛋油乳膏缓缓地加入并不停的搅拌,直至糖液温度回升到132℃左右时为止。 (6)将上述熬制好的糖液稍稍降温即可冲入制得的淇淋糖中。具体过程为:开动搅拌机慢速搅拌并将熬好的糖液呈线状缓缓地冲入,冲完后改快速搅拌几分钟再慢速搅拌,随即添加味精和香兰素,直至搅拌均匀。 (7)该产品系砂性奶糖,控制返砂程度是工艺的关键,物料的配比,熬制的温度,冲浆的方法都会影响返砂时微细晶糖粒的形成。如果砂化不够,则可在冲浆时加一点细晶糖粒;如果返砂产生粗粒现象,则应控制淇淋糖或改善物料配比,即增加奶油和糖浆的DE值,或调整糖液的最终熬制温度。 (8)该产品的韧性较差,不宜拉条切割成型而常采用一平两刀或压模成型。 【3】巧克力奶糖 1.特点 巧克力奶糖是在一般奶糖的基础上,采用两次冲浆法,将配方中的乳制品、油脂、可可液块在冲浆时加入而制成的。该产品不但具有奶糖应有的特性,同时还具有可可制品的特殊风味;色泽呈光亮的棕褐色,质地柔软细腻、耐咀嚼,香味回味无穷,属奶糖中的精品。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆10kg,明胶500g,奶粉2kg,奶油1.5kg,可可液块2kg,香兰素6g,食盐30g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)参照乐乐奶糖的工艺制备明胶冻。 (2)按奶糖两次冲浆工艺进行溶糖、熬制。其最终熬制温度应视当时季节、天气情况而定,一般控制在115~120℃。本品因采用干物质加入法,熬制温度定为116℃。 (3)第一道冲浆:先将明胶置于搅拌锅内,用慢档搅拌,再将熬至112℃糖液缓缓地冲入锅内,其量为总糖液的1/2,改快档搅拌4min后改回慢档。 (4)第二道冲浆:将继续升温至116℃的糖液缓缓地冲入上述呈白色糖胶基中,待全部冲浆完毕后,加入可可液块、奶油和奶粉,若乳化不好则可适量添加乳化剂,然后开快档搅拌20min,使全部物料混合成均匀状态。因奶粉蛋白质易受热变性,应在冲浆快结束时加入,不宜过早。 (5)冷却成型匀可参照其他奶糖工艺进行。 (6)如果产品的口感发挺而欠柔软,则可稍稍降低糖浆的最终熬制温度(2~3℃),延长搅拌时间(大约5~10min),使糖液通过搅拌挥发水分。如果产品不够细腻,则可适当缩短第一道冲浆的搅拌时间,因为糖液在长时间打擦条件下可能会产生细晶现象。总之,工艺要服从产品质量的需要,确保产品形成稳固的物态。 【4】麻仁奶糖 1.特点 麻仁奶糖是胶质型奶糖。因采用两次冲浆的工艺和干粉加入法,使经高温熬制的糖液和乳制品有机的结合,产生浓郁的奶香,加之糖体夹层中均匀地散布着的熟芝麻,香气扑鼻,又因明胶的作用,品尝时咀嚼性能好,回味无穷。 2.配方 白砂糖20kg,葡萄糖浆22kg,麻仁10kg,明胶0.3kg,奶粉2kg,可可脂0.5kg,香兰素20g,味精25g,食盐30g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)参照乐乐奶糖的工艺制备明胶冻。 (2)按照奶糖的工艺要求进行溶糖和混合糖液的熬制。该产品采用虽然是两次冲浆法,但最终熬制温度都是118℃左右,因此它的糖液的熬制是一锅进行的,而仅仅是分先后冲浆。 (3)第一道冲浆:熬制好的糖液量的1/10倒入搅拌机锅内,锅内事先放置好制备的明胶冻,并开动慢档搅拌,冲浆完毕后改快档搅拌3min,然后再改回慢档,加入食盐、香兰素、味精、可可脂,继续搅拌,直至搅拌均匀。 (4)第二道冲浆:将余下的糖液全部加入,改成快档搅拌7 min。此时的糖液由于明胶冻的作用,充入大量的空气,不仅使其糖液变得稠厚而且变成呈白色的糖膏。 (5)冷却调料:将稍冷后的糖膏取1/3量加入奶粉,经反复折叠使其混合均匀,并压制成厚薄均匀的糖片,将余下的2/3糖液用同样的方法制取混有熟芝麻的糖片,规格同前。 (6)成型:将上述两种糖片对贴后再对折,使含芝麻糖膏被裹在其中,然后经平糖机压成一定厚度的糖片,最后再经刀车切成大小一致的糖块。成型过程中产生的边角料最好分别回掺到有芝麻的糖膏中。另外,应注意产品的层次,上下白色厚薄要大体一致,否则应改善对贴黏片的操作。 【5】双味弹性糖 1.特点 双味弹性糖是一种弹性较好,富有咀嚼感的奶糖类品种,由呈棕褐色的巧克力奶糖和呈白色的奶油奶糖叠合而成。该产品色彩分明,口味柔和,香气诱人,口感丰富,是近几年来市场上畅销不衰的产品。随着国外糖果机械设备的引进,该产品可以通过胶基糖挤出机成型制作。 2.配方 (1)奶味:白砂糖12.5kg,淀粉糖浆12.5kg,明胶冻2.4kg,蛋白基1.8kg,奶粉1kg,奶油1.5kg,香兰素5g。 (2)可可味:白砂糖12.5kg,淀粉糖浆12.5kg,明胶冻1.8kg,蛋白基1.2kg,可可粉1kg,奶油1.5kg。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)按奶味、可可味配方分别溶糖、过筛,糖浆熬煮至128℃。 (2)冲浆:以慢档速度搅拌,将熬煮好的混合糖浆缓缓冲入放有明胶的蛋白锅内,然后换成快档搅拌8min左右,加入蛋白干溶液(水与蛋白的比例为2:1)继续搅拌,直至形成白色的泡沫组织,具有一定的弹性。 (3)配小料:待上述糖膏用冷水冷却容易断折时,即可加入其它辅料并搅拌均匀。 (4)冷却:将上述搅拌均匀的糖膏平摊在冷却盘上,经多次叠折(最好接触冷却盘一面对折),注意硬块的产生,如已产生,则可用温度较高的糖浆焐化,整个糖膏冷却至具有良好的可塑性。 (5)成型: ①将两种不同色泽和不同口味的糖坯分别平铺成长方形,并对叠再平铺延伸进行剪糖,剪的糖块要大小均匀、平整。 ②剪好的糖块经充分冷却后(俗称凉大饼),用平车轧均匀、平整、大小一致的方形糖坯片,然后再进行冷却。要使糖坯片达到上述要求,在操作过程中须常用木尺进行平整。 ③经刀车加工成正方形的块即可。刀车在操作时尽可能避免开倒顺来回车。 (6)包装:如用纸质包装宜用折叠式包装。如用复合塑袋包装则应采用内衬,防止糖块变形。 (7)采用胶基糖成型机成型效果更好,形式多样,如工字形、麻花形、钢轨形,可以提高产品的品味。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:29
作者:张忠盛 赵发基 【3】提子鸟结糖 1.特点 提子鸟结糖其实就是葡萄干蛋白糖。该产品将果脯蜜饯与蛋白糖有机结合,不仅有蛋白糖的风味,同时还具有葡萄干的特殊风味;酸甜可口,生津开胃,入口容易软化,口感柔嫩润滑,略有弹性,有良好的咀嚼感,回味长久,难以忘却。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆10kg,蛋白干150g,明胶冻150g,奶粉2kg,奶油1.5kg,葡萄香精20mL,柠檬酸15g,柠檬酸钠10g,葡萄干8kg。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)该产品采用了两种发泡剂,所以应事先制备蛋白基和明胶冻。操作程序可分别按照奶油蛋白糖和乐乐糖的制取方法。 (2)溶糖熬制冲浆搅拌均按一步法工艺操作,最终熬制温度不宜过高,一般控制在128~134℃。产品含水量应通过其他渠道解决,如降低蛋白干和明胶的浸泡水以及冲浆时的搅拌速度和时间,这样制得的产品口感较好,葡萄干也不易脱离糖体,能确保产品形态的完整。 (3)调料时,为了更加突出葡萄干鸟结糖的特殊风味,添加适量的柠檬酸以增强果酸味,但是酸味剂将会破坏明胶的剪切力,降低其凝胶力,影响发泡度,使该产品难以形成良好的质构,所以要相应地添加缓冲剂。缓冲剂大多采用柠檬酸钠,它能改善明胶起泡能力,而与pH的增加无关。为了突出其果脯的香气,可适量添加相应的食用香精,但用量不宜过多,否则将会破坏成品的自然、纯真性。 (4)葡萄干要事先进行挑选,将混在其中的杂质、烂果剔除,最好选择无核葡萄干,且个大呈半透明状。葡萄干最好在调料后加入,要求搅拌充分,使它分布均匀,确保每粒糖含有2~3粒葡萄干。 (5)有些提子鸟结糖配料中无乳制品,会使产品风味单调。而本配方添加奶油奶粉,不但能改善产品的风味,还能改善成品的组织结构。加入乳制品要注意糖膏的温度,否则会适得其反。 (6)该产品系高档蛋白糖,成品包装不论是小包装还是销售包装,都应该用料考究,相对精美。 【4】王浆蛋白糖 1.特点 王浆蛋白糖是采用蜂王浆和蜂蜜作辅料制作而成的蛋白糖的一个品种。它具有蜂王浆和蜂蜜独特的芳香和乳香味,同时由于蜂王浆和蜂蜜的存在,产品质构滋润、有弹性,更加膨松柔软、细腻。它不仅给人们以甜蜜沁心的享受,还给人们更多的营养补充。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆8kg,蜂蜜2kg,王浆或蜂乳1kg,奶粉1kg,奶油0.5kg,蛋白干120g,明胶冻150g。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)参照乐乐奶糖工艺程序制备明胶冻。 (2)按照奶油蛋白糖工艺流程制备蛋白基,但所用的填充料不是混合糖液或葡萄糖浆,而是蜂蜜。蜂蜜是高营养物质,含有丰富的糖类混合物(果糖、葡萄糖占80%以上,其余的为蔗糖、麦芽糖和糊精)以及微量的蛋白质、有机酸、矿物质、维生素、酶等,因此不宜在高温时添加。所制备的蛋白基原则上随制随用,不要贮存,防止细菌污染繁殖而变质。 (3)按照一般蛋白糖工艺程序溶糖、熬制、搅拌冲浆。蜂蜜制得的蛋白基不宜事先置于搅拌锅内,避免因冲浆时糖液温度过高遭破坏,应在慢速搅拌下冲浆,待糖液散发水分并降低温度后加入,冲浆后应立即快速搅拌,促使温度快速下降。 (4)调料等程序均按一般蛋白糖进行。应注意的是:蜂王浆或蜂乳更不宜在高温时添加,它们所含有珍贵的酶容易因受热失去活性,所以要求在调料搅拌均匀后,即在起锅冷却前加入。如应用王浆冻干粉则效果则更佳。 (5)该产品还原糖含量容易超标,各个工艺程序都应严格控制还原糖的产生。要协调好生产与包装的衔接,包装时半成品不能积压,因为它吸湿性极强,最好在空调室里包装。该产品适合一、四季度生产,如在二、三季度生产应谨慎。 (6)包装严密,采用糯米纸包里衬,再用透明纸包装的方法。 【5】冰片蛋白糖 1.特点 冰片蛋白糖是一种清凉蛋白糖。该产品除含有较丰富的乳制品以外,还含有清咽润喉的冰片和薄荷油、叶绿素钠,不但香甜爽口,给人们细腻、疏松良好的口感,而且具有一定的保健功能。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆12kg,奶粉2kg,氢化油1.5kg,植物蛋白发泡粉150g,明胶冻120g,冰片3g,薄荷油40g,叶绿素钠0.5g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)该产品除了采用具有保健功能的冰片和薄荷油、叶绿素钠以外,还采用植物蛋白发泡粉。其主要特点是使用方便,可以随用随起泡,无需提前8h浸泡。在生产过程中可采用直接起泡冲浆或制备糖-蛋白基两种操作方法。不论哪种方法都必须将发泡粉按两倍水的比例溶解成蛋白液,然后再按本书中制备蛋白基的工艺操作进行。 (2)该产品应有较好的咀嚼性,所以在冲浆时可添加明胶冻,这不仅增强发泡能力,赋予产品良好的弹性、膨松性,而且增强成品韧性,能滞留冰片和薄荷油、叶绿素钠在人们口腔中的滋味。制作和使用均可参照乐乐糖的工艺程序和操作方法。产品呈淡绿色。 (3)该产品工艺流程基本和一般蛋白糖一样,溶糖、熬制、搅拌冲浆、调料的操作也基本差不多。应注意的是:油脂的加入不宜过早,因为植物蛋白发泡粉和蛋白干一样忌油,油是一种消泡剂,过早加入会破坏组织结构,使产品失去疏松、细腻的特征,因此最好在加调料搅拌均匀后再加入油脂。 (4)蛋白糖的熬制温度一般都在120℃以上,由于温度高、黏度大,糖浆常会发生变色、水解反应,也常生成羟甲基糠醛、果糖酸、蚁酸等有色物质和苦味物质,因此熬制过程对蛋白糖的质量有极为重要的影响。使用发泡剂的种类不同,配料的不同以及工艺的差异,最终熬制温度也有区别。 现列表如下: 发泡剂 种类 配 料 熬制温度 ℃ 发泡剂 种类 配 料 熬制温度 ℃ 直 接 起 泡 明胶 干果类 122~125 糖 蛋 白 基 明胶 干果类 124~127 乳粉、可可粉 124~127 乳粉、可可粉 126~129 蛋白干 干果类 126~129 蛋白干 干果类 127~130 乳粉、可可粉 127~130 乳粉、可可粉 128~131 豆蛋白 发泡粉 干果类 125~128 豆蛋白 发泡粉 干果类 127~130 乳粉、可可粉 126~129 乳粉、可可粉 128~131 【6】运动糖 1.特点 运动糖又叫斯波德糖,因能给运动量大的人以较多营养和热量而得名。该产品由巧克力作外皮,以富含乳制品、油脂和果仁蛋白糖作内芯组成;色泽鲜明、形态美观、质地柔软、香气浓郁、品位高雅,是蛋白糖中的上品。如将配料中的果仁更改,则可形成一个系列。 2.配方 外皮:白砂糖8kg,葡萄糖浆2kg,巧克力液块3kg,磷脂0.05~0.1kg。 芯料:白砂糖20kg,葡萄糖浆18kg(包括发泡基糖料),花生仁6kg,奶粉1kg,奶油0.6kg,明胶冻0.6kg,香兰素10g,发泡粉(干)100g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)制作外皮:外皮可以依照硬糖的方法熬制,最终熬煮温度一般控制在160℃左右。在糖浆出锅前加入乳化剂磷脂并充分混合,待糖膏温度冷却至90℃以下再加入巧克力液块,搅拌均匀后倒入水盘冷却到50℃左右进行保温,备用。 (2)制作内心:内芯可以依照牛轧糖的制作方法进行制作。要点是蛋白基的配料和冲浆的程序及温度,同时应注意花生仁的焙炒程度。 (3)包皮:将事先制作好的外皮在案板上擀成厚度适中的薄片,然后再将制作的内芯置于外皮中间,用湿毛巾将外皮沿边润湿一下,并按一定方向滚动包裹糖坯,必要时进行保温,包裹时应注意外皮和内芯的温度大体一致,以防止外皮和内芯不黏合。 (4)成型:将上述制作的半成品拉抻成均一的长条,为了保持外皮和内芯的均匀,应在拉条过程中不时地、按一定的方向滚动包裹好的糖坯,保持其正规的形态,再经旋刀切块成型机成型。一般加工成算盘珠大小的圆柱形。 (5)包装:大多数采用双扭结包装形式。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:27
作者:张忠盛 赵发基 (四)花式型 【1】夹心乳脂糖 1.特点 夹心乳脂糖最具有代表性的产品就是怡口莲,是用乳脂糖作外皮,用巧克力作心料,制成的一种复合型糖果。具有双重质构特征,外皮坚实,具有焦香风味,心料柔嫩,具有巧克力品质,两者巧妙结合在一起,给人们无穷享受。 2.配方 白砂糖22kg,淀粉糖浆35kg,脱脂甜炼乳20kg,硬脂10kg,磷脂0.6kg,食盐0.2kg,巧克力酱25kg。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)按上述太妃糖或卡拉蜜尔糖的制造工艺方法制取糖坯,待作夹心糖的外皮用。焦香化反应切记不能过度,糖坯的色泽以淡淡的棕黄色或乳黄色为佳。 (2)按巧克力制造工艺要求制取巧克力酱。该巧克力组成的配方应适量增加脂肪含量3~4%,增加其心料的流变性,以便心料泵能顺利地将巧克力心料泵入正在拉均条的糖坯中心。 (3)该产品的成型一般不采用切割方法,而采用扣压式冲压成型。为了防止巧克力心料跑浆,往往采用圆腰、橄榄等形状的模具。在泵入心料时应控制好泵入量,一般在25~30%,心料泵入量过多容易造成爆浆,甚至于中断生产。 (4)成型时要密切注意拉匀条的状况,要防止糖坯跑偏,要防止拉匀条粗细不匀,更要杜绝断条的现象,否则给成型造成麻烦。 (5)成型好的糖粒不论是经隧道式还是敞开式冷却,都不宜冷却过度,更不宜集中吹风,否则容易加速糖粒吸收空气中的水汽。成型和包装间最好采用空调,温度控制在22~25℃,相对湿度控制在55%左右。 【2】充气乳脂糖 1.特点 充气乳脂糖是一种将乳脂糖与传统奶糖制造工艺相结合,充分发挥各自的特点,制成两者风味、质构特征兼而有之的糖果。该产品既具有咀嚼性、弹性,又具有焦香风味,组织细腻润滑,甜度适中,滋味肥美柔和,色泽多为淡棕黄色。本题介绍的是乐口福太妃充气糖,如将其麦芽浸膏和可可粉改换成咖啡酱等物料又可形成充气乳脂糖的系列产品。 2.配方 白砂糖30kg,淀粉糖浆30kg,全脂甜炼乳30kg,麦芽浸膏10kg,可可粉3.5kg,奶油6kg,明胶1.5kg,食盐0.4kg,单甘酯0.4kg,香兰素25g。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)按配方将白砂、糖淀粉糖浆、炼乳、麦芽浸膏和盐加水,依照太妃糖溶糖工艺要求进行溶糖,溶糖后一定要过滤,除去杂质,待混合糖液稍冷后,将事先处理好的可可粉浆,小块的奶油和单甘酯加入,搅拌均匀再进行乳化均质。 (2)本产品配方中的可可粉为粉状物料,最好采用高压均质机或胶体磨乳化均质。将上述搅拌均匀的混合糖液,经高压均质机均质乳化,使微粒细度达到30m以下,均质机压力控制在20MPa左右。 (3)按奶糖工艺要求制取明胶冻,并置放在搅拌机的蛋白锅内备用。 (4)将乳化均质的混合糖液进行熬煮,因本品富含蛋白质,熬煮一般采用带搅拌的夹层锅。熬煮温度控制在124~126℃,熬煮时间大约是20~30min,具体时间要视锅的容积大小、物料的多少而定。熬煮全过程都在搅拌状态下进行,如在熬煮过程中发生漫溢,应及时进行消泡处理(加点油或用冷水浇夹层锅外壳降温)。 (5)将熬煮好的混合糖液缓慢地、均匀地冲入有明胶冻的蛋白锅内,启动搅拌,快档搅拌至形成稠厚的稳定的泡沫组织,稍后改为慢档搅拌片刻,加入调味料香兰素,然后再改成快档搅拌直至符合规定要求。冲浆搅拌时间约20~30min左右,成品的含水量应在7%左右。 (6)冷却成型可参照奶糖或乳脂糖工艺要求进行操作。可加工成圆柱形或长方形。 四、充气糖果 (一)蛋白糖 【1】奶油蛋白糖 1.特点 蛋白糖又称牛轧糖、鸟结糖,它起源于法国,因最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂制作而成,故以此得名,又因客观存在的物料配比和工艺操作上差异,形成产品结构不尽相同的类别。本题介绍的蛋白糖产品系蛋白糖基础品种,它不仅质地膨松、细腻、有弹性,而且具有浓郁的奶香味,它与用明胶作发泡剂的奶糖极为相似,但没有奶糖那种较强的韧性。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆15kg,奶粉2kg,奶油1kg,香兰素20g,蛋白干120g或植物蛋白发泡粉80g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)蛋白基的制备:用2~3倍的温水在生产前8h浸泡蛋白干,使其全部溶化成蛋白液备用。将配料中的白砂糖和葡萄糖浆,按糖果熬制工艺程序加热熬至116℃左右,缓缓冲入置有蛋白液的搅拌机锅内,中速搅拌片刻,待混合浆液呈白色后改快速搅拌,直至形成坚实的白色泡沫组织,有时为了增强其机械稳固性添加少量的明胶冻。另外还可以用葡萄糖浆直接冲入置备蛋白液的搅拌机锅内,快速搅拌来制备蛋白基,此法制取的蛋白基所产生的蛋白糖色泽很好。无论哪种方法,必须注意浸泡水不能用硬水,蛋白液不能沾上油污,搅拌时不能过度,不能有酸碱物质混入,这些都会影响发泡度。蛋白基制备量应根据生产需要制取,并要求即用即制,力求不贮存。 (2)蛋白糖熬制工艺可参照硬糖常压熬制工艺。最终含水量应控制在5~8%左右,最终温度应该根据配料、工艺、季节、气侯等条件而定。采用一步法熬制冲浆的一般控制在128~136℃范围。 (3)搅拌冲浆形成白色糖膏后便可加入奶油、奶粉和香兰素等辅料,为了避免调料时因搅拌而造成辅料四溅,可事先将其调制成膏状物加入,同时应注意加入辅料时先开慢速搅拌,待物料与白色糖膏混为一体再改快速搅拌。如辅料中油脂较多,可在调料时添加适量的乳化剂,单甘酯和卵磷脂均可。 (4)因蛋白糖具有多孔性气泡组织,散热性较差冷却较慢,容易导致糖分子在冷却过程中重新结晶使糖坯不能成型,所以要求冷却迅速、均匀、适中,使糖坯具有良好的可塑性。 (5)冷却适度的糖坯经刀平车或拉条成型机制取所需要的方形或圆柱形糖粒。 (6)经挑选的糖粒可采取蜡纸双扭结包装或采用复合塑料枕式包装,要求包装严密。 【2】花生牛轧糖 1.特点 花生牛轧糖是蛋白糖的一个花式品种。牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。该产品既具有蛋白糖的色泽,又有果仁的特殊花纹;既有蛋白糖的疏松柔嫩的质构,又有果仁脆酥的良好口感;既有蛋白糖的奶香,又有果仁的特殊芳香。该产品往往以果仁名命名,因蛋白糖添加了花生仁故称之为花生牛轧糖。它可以衍生出一个系列,如核桃蛋白糖、松子牛轧糖、提子鸟结糖、腰果纽结糖、麻仁牛轧糖等。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆12kg,花生仁8kg,蛋白干0.15kg,奶粉0.5kg,精炼油0.5kg,香兰素10g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)该产品采用两次冲浆工艺操作程序。即按一般蛋白糖工艺进行溶糖,熬制至122~124℃时将1/5糖液缓缓地倒入备有蛋白液的搅拌机锅内,经搅拌打擦成稳固的白色泡沫组织(糖蛋白基)。再将余下糖液继续加热熬至134~136℃,并缓慢呈线状地冲入上述糖蛋白基锅中,快速搅拌10min左右,直至形成稠厚的白色糖膏。也可以按照奶油蛋白糖的制作工艺,先制备蛋白基,同时进行溶糖、熬制、冲浆、搅拌。 (2)花生牛轧糖的组成为两大部份,一是蛋白糖,另一是花生仁。因此花生仁的质量直接影响花生牛轧糖的质量,所以应事先加工,即挑选无霉不出芽的小粒香花生仁,烘烤成芽黄色、无生味后去皮,加入的花生仁量要适中,一般不超过产品质量的1/3,否则会影响口感。 (3)加入果仁后的搅拌以中速为好,防止果仁在强烈的撞击下破碎而影响成品外观。调料一定要加入定量的油脂,否则产品粗糙不滑润。程序可参照奶油蛋白糖进行,各种物料要搅拌均匀。 (4)在生产过程中产生的次品糖头,可在冷却时按一定的比例回掺,要趁热加入并翻叠均匀,尽可能将不同色泽的分开回掺,避免夹花色现象产生。 (5)成型时轧平的糖片冷却应适度。过冷会产生糖块表面裂纹,或在切块时果仁脱落而导致产品缺角;过热则会造成切割困难或成品坍塌变形。 (6)花生牛轧包装形式较特别,大多数采用蜡纸磕头包装。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:24
作者:张忠盛 赵发基 糖果巧克力典型案例160(九) (四)脆皮夹心 【1】脆皮夹心糖 1.特点 脆皮夹心糖是一种充气型硬糖。它是硬糖和酥心糖制作工艺相结合的品种,既有硬糖坚脆的特性,又有酥心糖疏松的特征。近年来,随着科技的发展,该产品已经可以通过机械的方式进行充气制作,代表着糖果工业的进步。 2.配方 白砂糖8kg,葡萄糖浆3.2kg,奶油0.25kg,奶粉0.25kg,花生酱2.4kg,食盐10g,香兰素4g。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)熬糖:按硬糖制作方法,将配方中的白砂糖和葡萄糖浆溶化、过滤,加热熬煮至145℃。 (2)拉白包心:取1/8糖膏,倾倒在冷却水盘上冷却,再按酥心糖制作方法,将糖膏拉白。然后在案板上平摊成四方的糖片,并包裹2.4kg的花生酱,进行多次叠层,保温待用。注意花生酱温度与经拉白的糖片的温差不能大。 (3)制皮:将余下的5/8的混合糖浆继续加热并投入其他物料,搅拌均匀,最终熬煮温度达155℃即可倒入盘中冷却。 (4)成型:将上述制得的糖皮包裹经拉白的花生酱内芯料,皮与芯的温度大体一致。为了保证良好的组织结构,应在保温条件下定向滚动,然后拉条再经成型机冲压。 (5)包装:双扭结、枕式包装、袋装均可。 【2】龙虾酥糖 1.特点 所谓龙虾酥糖,就是花生酥心糖,因其外皮有红环呈熟龙虾的色泽因而得名。如将花生仁改为腰果、榛子、松子、香榧子等果仁可形成一个果仁酥糖系列。 2.配方 白砂糖15kg,淀粉糖浆5kg,花生酱6~8kg,芝麻酱2kg。 3.工艺流程(如图2) 4.操作程序 (1)焙炒花生酱:按配方称取熟花生酱和芝麻酱,置于锅内文火预热,温度一般在65~80℃,手感略有烫手,加入少量的糖粉或糖膏,充分混合。 (2)熬糖分坯:按硬糖熬糖的操作程序制取硬糖坯,2/5作皮,3/5备作馅芯。 (3)制作外皮:将做皮子的硬糖糖坯分为两份,将其中2/3拉白后叠成长枕条形;另1/3作色衣,将其平摊成薄片,覆盖于拉白的长枕条形的糖片上,色衣朝外,对折四次拼成八平条的长方形片状糖皮。 (4)制芯料:将备用作芯料的硬糖坯,平摊成边沿略薄的薄片,包裹预热后的花生酱,拉长、屈折、重叠成双层,再拉长拼列为双条,继续拉长,再对折重叠成双层,如此反复操作三次,形成均匀、疏松的圆柱形,将其倒卧于长方形的外皮中央,外皮对合、黏牢。 ⑸ 轧制成型 包好馅的酥心糖体,在保温床上定向翻转,保持拼列的糖条平行,拉成粗细均匀的糖条,经压板或滚轧机轧制成型。 5.操作要点 (1)为了突出龙虾酥“脆、酥、香、甜”的特色,制取硬糖坯时的温度(明火)不得低于160℃。包衣可以适当添加一点红色素,包衣不仅仅能延缓糖体吸收空气中水汽,同时还使龙虾酥的外皮具有坚脆感、良好的光洁度和诱人的色泽。 (2)外皮和芯料的比例必须适当,一般要求外皮的厚度不超过1㎜。 (3)花生酱预热的温度与外皮的温度相差不宜过大,酱温过低,则易造成外皮龟裂、露心、难以成型,酱温过高,则会增大其流变性,难以包心。 (4)包好芯料的糖体在保温床上捧翻时,必须定向翻动,保持平行,防止芯料偏向一边而造成酥心糖的外皮厚薄不均。 (5)欲增加成品的香味,可以在花生酱预热时,添加一些奶粉,奶粉因与糖受热而产生芳香物质,给龙虾酥带来特殊的风味。 (6)该产品如果再进行巧克力涂衣,风味更加,演变成另一产品——“巧克力酥心糖”。 【3】可可酥心糖 1.特点 可可酥心糖的主要特点正如其名,可可的香味突出。它采用一般酥心糖的生产工艺,以可可粉和焙炒的大豆蛋白粉为馅,以拉白丝光糖为外皮,制成口味独特的酥心糖品种。其口感较一般酥心糖酥松,香气更加强烈,不仅具有可可粉的特殊香气,而且还具有较浓的豆香味,营养价值不言而喻,深受消费者欢迎。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆5kg,大豆蛋白粉2kg,可可粉1.2kg,精炼油1kg,香兰素10g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)用文火将大豆蛋白粉在不停地搅拌条件下焙炒,直至呈浅棕黄色,并具有独特的豆粉焦香味,然后经40~60目筛过筛,完全冷却至常温。 (2)将上述制得的大豆蛋白粉置于搅拌机锅内,慢速搅拌并缓慢加入精炼油、香兰素和可可粉,要求搅拌均匀。 (3)按照酥心糖工艺进行溶糖、过滤、熬制、冷却。最终熬制温度控制在156~160℃,将冷却到一定温度的糖坯分成两块,其中2/5制外皮备用,另外的3/5作内心用。 (4)将作内芯用的糖坯平摊在案板上,按照龙虾酥包心工艺,将制备的混合芯料置于糖坯中央进行制芯。应注意的是:糖坯与混合芯料的温差不宜过大,温度应大体一致,不宜过低或过高,过低不易拉酥,过高不宜使糖体酥松。 (5)作外皮的糖膏留一小部分作明皮,其余部分经拉白机制成白色的膨松糖体,然后平摊并置于制备的明皮糖片上。 (6)按酥心糖的工艺进行包芯。即将上述制备的外皮平摊在案板上,再将保持一定温度的芯料置于外皮中央,用湿毛巾润一下两侧边缘,卷起外皮形成圆筒状,封其一端,未封口的另一端向上排出空气,逐步收拢筒口,准备拉条成型。` (7)采用酥心糖机成型,要注意的是:拉条时已包心的糖体应保持一定的温度,并定向翻动,确保内心不偏向,确保拉条成型不破皮、不露馅,最后进行包装。 三、乳脂糖 (一)太妃型 【1】太妃糖 1.特点 太妃糖是具有焦香风味的高档糖果品种,又称为乳脂糖。它富含乳蛋白和脂肪,口感细腻润滑肥美,有韧性略带坚脆,色泽呈乳黄或棕黄并带有光泽。长期以来,它一直是糖果品种中的佼佼者,深受广大消费者的欢迎。 2.配方 白砂糖30kg,淀粉糖浆30kg,全脂甜炼乳30kg,氢化油12.5kg,奶油3kg,食盐0.25kg,香兰素28g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)按糖果溶糖工艺要求,将白砂糖、淀粉糖浆及全脂甜炼乳加水溶化熬煮,沸腾后保持片刻,确保无砂糖粒,熬煮温度为105~107℃,糖液浓度为75%左右,过筛除去杂质。 (2)将溶化后的含乳混合糖液、食盐及油脂(奶油、氢化植物油脂)在低于90℃温度下混合并搅拌,使其充分混合,然后再经机械(胶体磨或高压均质机)乳化均质,形成相当稳定和均一状态的乳浊液。 (3)含有丰富蛋白质的糖液在高温熬煮过程中产生焦香化反应,熬煮温度、熬煮时间直接影响产品的风味,一般熬煮温度控制在122~125℃,如采焦香化器效果更好。焦香化器熬煮温度为118~122℃,熬煮时间为30min。 (4)冷却成型视具体情况而定,也可采取类似奶糖或蛋白糖工艺方法。如采取螺杆挤压成型,在挤压出糖条后,往往采用热包装的方式进行包装。 (5)太妃糖质地偏硬,所以应选用熔点适当高一些的油脂,否则成品会偏软,甚至会变形。配方中蛋白质含量过低,则成品的焦香化风味不够。 【2】乐口福太妃 1.特点 乐口福太妃是太妃糖与固体饮料麦乳精有机结合派生出的焦香糖果新品种,既有太妃糖的主要特征,又具有麦乳精的风味,且营养丰富。乐口福太妃糖配方中有可可粉,因此该品呈赤褐色。若将其3块糖料用一杯开水溶化,就是一杯可可麦乳精,所以人们又称之为麦乳精太妃糖。 2.配方 白砂糖33kg,淀粉糖浆50kg,炼乳20kg,奶油2kg,可可脂2kg,棕榈油5kg,可可粉1kg,明胶0.8kg,单甘脂0.6kg,干麦芽粉1kg,太妃香精80g。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)按乳脂糖溶糖工艺要求将白砂糖、淀粉糖浆和炼乳加水溶化过滤,然后在过滤后的糖液中分别加入乳化剂单甘脂和各种油脂,充分混合再经高剪切机或高压均质机、胶体磨等机械作用,乳化成稳定的均一状态。乳化的好坏直接决定产品的质量等级,是工艺的关键之一。 (2)熬煮是决定焦香化反应的关键工艺,本产品采取太妃糖熬煮工艺,即熬煮温度较卡拉蜜尔糖高一点,一般控制在124℃左右。 (3)参照奶糖工艺要求,将明胶事先加工成胶冻,置放在搅拌机的蛋白锅内,先开慢档搅拌进行冲浆,将熬煮好的糖浆缓缓地冲入蛋白锅中,待形成白色的稠厚泡沫组织,改为快档搅拌片刻,再把可可粉、干麦芽粉、香精等物料投入,搅拌均匀便可出料冷却。搅拌时间不宜过长,约20min左右。成品最终含水量应控制在6.5%~8%为好。 (4)乐口福太妃糖大多采用切割成型,油脂含量较高利于成型,但在冷却过程中必须严格按规程进行操作,糖坯中不能有硬块,否则不利于拉匀条或平糖;糖膏冷却翻叠不到位,会造成色彩不一,有花脸或夹花现象,影响感官质量。 (5)包装时最好先用糯米纸包衬,然后再用商标纸包装,以显示其品位。 ( 未完待续)
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