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作者:张忠盛 赵发基 五、凝胶软糖 (一)明胶型 【1】哲理豆软糖 1.特点 哲理豆软糖实际上就是一种明胶软糖,因形状如豆子,明胶英文译音为“哲理”,故而得名。该产品绵软,有弹性和韧性,口感特好,加之色彩鲜艳,五颜六色十分诱人,受人们尤其是儿童的喜爱。 2.配方 白砂糖12.54kg,葡萄糖浆7kg,明胶冻4.8kg,柠檬酸0.3kg,香精30ml,色素适量。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)按一般糖果工艺,将混合糖浆溶化、过滤、熬制,待糖液温度熬至110℃时停止加热。 (2)将熬制好的糖液输入保温锅内,保温温度应控制在100℃左右,并将事先制备的明胶冻加工成小块状投入保温锅内,同时不停地搅拌,促使明胶完全溶化。 (3)在保温过程中进行产品的调味调色,色彩应与产品香型相适应。为了防止因加入柠檬酸而导致明胶凝胶力的破坏,应适量添加一些缓冲剂——柠檬酸钠,以保证产品的良好品质。 (4)利用灌注机定量注料于先前打印好的粉盘内,应注意的是:粉盘的淀粉必须干燥,制粉盘时要实在,打印的印模应清晰无残缺,以保证产品的形态完整。注模时要掌握好粉盘内的淀粉与糖液温度的差别不能过大,最好用烘房推出的粉盘,否则产品表层产生砂壳,使产品粗糙。 (5)将注好模的粉盘移送至烘房进行干燥,烘房的温度应保持在35~45℃的恒温,时间一般在8~12h。应该注意的是:烘房温度不宜过高,否则会造成产品表面形成硬壳。 (6)干燥后的粉盘移出烘房稍加冷却即可筛粉,即将成品与淀粉分离。为了突出产品的色彩还应进行刷粉工艺,如有条件则可采用水洗法,将成品用清水冲掉淀粉,然后再次烘干,这样制得的产品色彩十分鲜艳。 【2】动物明胶软糖 1.特点 该产品是近年来深受消费者欢迎的一种软糖,其特点是形态逗人,色彩引人,口感动人,味道诱人。随着科学技术的发展,加工工艺除哲理豆软糖外,出现了明胶真空处理和空调冷冻干燥新工艺,使产品更上一个档次。 2.配方 白砂糖35kg,葡萄糖浆55kg,明胶10kg,柠檬酸1kg,柠檬酸钠150g,色素8g,香精100ml,甘油100ml。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)按照一般的明胶软糖的工艺进行溶糖、熬制。该产品透明度较高,在配料时应准确地投料,还原糖含量控制在一定的比例,同时必须将溶化的糖液过滤,最终熬制温度为118~122℃左右,蒸汽压力4~5kg,时间30~40min。 (2)按照乐乐糖明胶处理方法制取明胶冻(10kg明胶加13kg水,水浴温度控制在95℃以下,溶胶时间控制在50min以内,要求无明胶颗粒)。 (3)将熬制好的糖液输入保温锅内,待糖液冷却至95℃左右时再加入明胶冻以及各种小料,为了防止明胶凝胶力的破坏,必须添加缓冲剂。保温、加胶、调色调料全过程时间必须控制在20~30min。然后再将糖液输入贮料桶内保温静止脱气30min,温度为80℃左右。 (4)注模时应保温在85℃,为了避免注模时因糖液稠厚而造成黏丝现象,注模的上料斗夹层采用导热油自动温控。温控温度应视糖液流变性而调节。模具材质为PVC或硅橡胶,模具使用前用油擦一下,以防黏连,造成脱模困难(耗油量为0.45kg/100kg成品)。 (5)干燥工艺可采用烘房干燥,温度控制在35~50℃,时间为8~12h。本文介绍空调冷冻干燥工艺方法,干燥室用空调调节温度,温度控制在20~25℃(夏季),或18~22℃(冬季),相对湿度控制在40%以下,可用吸湿机调节相对湿度。干燥时间:不脱模冷却干燥12h,脱模后放置在网盘上干燥6h即可包装。该产品的最终含水量控制在15~18%。 (6)脱模干燥后的半成品进行搭配色彩和图案,不仅图案要搭配,而且颜色也要搭配,采用PVC托盘对号入座包装。尤其值得注意的是:包装间必须有空调,温度应低于或近于空调干燥室的温度,防止因温差而产生露点现象,包装时产品表面出水(游离水),可能造成产品在贮存过程中发霉。 (7)如需防止产品表层发黏,可在配料中适量添加一些甘油,用量为1/10000。 【3】韧性胶质软糖 1.特点 韧性胶质软糖是一种以明胶、蔗糖、葡萄糖浆为基料的韧性软糖,有时添加少量阿拉伯胶以增强韧性。该产品具有良好的食用组织结构,咀嚼感十分适口,既不同于胶姆糖,又不象果胶、琼脂软糖那样一入口即破碎、溶化。若添加某些着香物质使其略带有酸葡萄味,则更合人意,在国外被称之为“葡萄酒胶质软糖”,非常畅销。 2.配方 序号 配料/kg 1 2 3 4 5 6 7 明胶粒 水 白砂糖 葡萄糖浆 柠檬酸 甘油 阿拉伯胶 10 20 45 15 1.3 1.2 — 14 26 40 20 1.6 4 — 11 22 45 50 1.4 — — — 80 44 16 1.0 — 80 — 90 56 14 0.6 4.6 84 20 35 50 50 0.5 — — 15 30 44 25 0.7 — — 熬糖温度/℃ 136 136 123 123 121 123 130 注:明胶的凝冻力强度不低于150°。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)该产品以明胶为主要凝胶剂,因此应该选择凝胶强度为150~200的明胶,明胶溶液的制备方法可参照乐乐奶糖明胶加工工艺。 (2)配料时应选择DE值为38~44的葡萄糖糖浆,可使产品组织软化并降低糖浆黏度,使糖浆在注模时具有良好的流变性。 (3)为了防止产品表面发黏,同时要保证产品一定的湿润性和良好的软化绵糯的组织结构,往往在熬制后,即搅拌保温时添加适量的甘油,并使其与糖浆充分混合均匀呈均一状。 (4)按照一般明胶软糖的工艺进行溶糖、过滤、熬制,最终熬制温度应视具体的配方而控制,一般控制在118~125℃左右。调色调香及加入柠檬酸和缓冲剂也可参照明胶软糖的工艺。应指出的是:色素的使用要与所添加的香精搭配协调一致,白色产品用威士忌香精,黄色产品用柠檬香精,橘红色产品用柑橘香精,红色产品用樱桃香精,绿色产品用李子香精,紫色产品用黑加仑香精,依次类推。 (5)可采用两种干燥方法。一是空调冷冻干燥法,即将半成品置于空调室内,调节好温度与湿度,促使水分的蒸发(可参照动物明胶软糖工艺);二是热风干燥法,即将调色调香后的糖液浇注在淀粉模内,淀粉预先进行干燥,装入模具后压紧并打印成所需模型。浇模后再移入烘房进行干燥(可参照哲理豆软糖工艺)。 (6)脱模后的糖坯进行刷粉、上光,使产品具有鲜艳的色彩。 (7)该产品可适量添加营养物如天然水果粉等,产品表面可滚覆细砂糖晶体。 (二)果胶型 【1】果胶软糖 1.特点 果胶软糖是一种口感柔嫩、富有弹性的软糖。它是以天然果胶为凝胶剂,糖体透明,酸甜适度,高档品种含较多的天然果汁,风味独特,营养丰富,具有品尝水果之效果,为人们特别是青年消费者所喜爱。 2.配方 白砂糖17kg,葡萄糖浆10kg,果胶0.5kg,果汁8kg,水5kg,柠檬酸250g,柠檬酸钠125g,香精40ml,色素适量。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)将全部柠檬酸与缓冲剂溶入40~70℃的温水中。 (2)将配料中果胶料拌入5~8倍的白砂糖中,再投入水中不断搅拌,切勿使果胶结块,并加热至沸腾,保持沸腾2min,使果胶完全溶化。果胶在糖果中的主要功能为凝胶成形性,即赋予果胶软糖柔嫩的质构和具有很好的保存能力。制取软糖应选用150°标准级、慢凝型高甲氧基果胶。 (3)剩余的白砂糖,加热搅拌至沸腾,使白砂糖完全溶化,再加入葡萄糖浆,过滤后继续熬煮到107~110℃,使干物质为75~80%左右,停止加热,熬糖时间控制在20min以内。 (4)剩余的柠檬酸加等量的水溶解,待糖浆冷却到80℃时,再与食用色素、香料一起投入糖浆中,搅拌均匀。 (5)将糖浆迅速浇注注入淀粉模内。浇注时间控制在20min内,浇模时间过长,还原糖容易增加,且糖浆产生预凝结,不易浇模而降低产量。 (6)待浇入的糖浆冷却凝结后,可脱模且在糖粒表面拌上适量的细白砂糖,即可包装为成品。 (7)此外还应注意以下几个环节: ①所用物料的pH值过高或过低,干固物含量过低,物料在高温状态下熬制时间过长,还原糖量过高,以及果胶未完全溶化有胶粒存在,果胶浓度过低,都会造成凝胶作用不足或缓慢以及凝胶基体软弱的现象。 ②浇注时物料粘度过高或产生预凝胶化现象,都将会造成凝胶基体发砂、脆裂和产生气泡。解决办法:可采取降低干固物的含量,提高其pH值,提高浇注温度,缩短浇注时间。 ③控制好物料的还原糖的含量,过高凝胶基体易吸湿发黏,过低会产生基体结晶和基体干缩的现象。 ④控制好物料的干固物含量,凝胶基体过高易发砂结晶,过低会产生基体发黏和基体干缩的现象。 【2】补血果胶软糖 1.特点 补血果胶软糖是在果胶软糖的基础上添加维生素C、补铁剂乳酸亚铁制成。每粒糖重7g含二价铁4mg,相当于我国儿童营养标准每日摄入量的40%,内含维生素C15mg,相当于每人每日所需量的20%,经对儿童缺铁性贫血的治疗,有一定的辅助作用。 该产品含维生素C可促进人体对铁的吸收,糖中铁剂分布均匀亦有利于铁的吸收。且铁和维生素C均匀牢固地分布于果胶软糖的三维网络结构中,不容易受损,加之软糖质地细腻、柔软、不黏牙,性能糯而滑,有天然水果风味,极易为儿童接受。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆7kg,果胶0.4kg,柠檬酸150g,柠檬酸钠75g,维生素C4.3g,乳酸亚铁1.15g,香精50ml。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)采用丹麦150°冻胶级标准慢凝型果胶,凝胶强度好,质量稳定。按照果胶软糖制作工艺进行溶糖、过滤、熬制。熬制时pH值不宜过低,否则会降低凝胶强度,一般控制在3.5~3.8之间,糖液的pH可通过加入柠檬酸量进行调整。 (2)果胶在该产品起着非常重要的作用,因此果胶溶液的制备应该十分认真。为了防止果胶结块,首先将果胶与白砂糖按1:5~8倍的比例拌匀,然后再加水搅拌,加热至沸腾,使其完全溶化。 (3)在熬制过程中为了防止果胶的凝胶力遭到柠檬酸的破坏,可加入适量的缓冲剂——柠檬酸钠。 (4)该产品添加了营养强化剂,加入量微乎其微,所以要求分布均匀。具体方法是:补铁剂用水调制成溶液后加入熬制的糖液中,维生素C用稍冷后的糖液调匀后再加入冷却过程中的糖液里。 (5)该产品的消费对象主要是儿童,在调味调色时应注意多样化,五颜六色能增进食欲。 (6)包装无论采取什么形式,都必须在商标上注明该产品所含营养素的数量,或说明每日最大摄入量,防止儿童超量食用,并因此造成负作用。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:34
作者:张忠盛 赵发基 (三)求斯糖 【1】水果求斯糖 1.特点 水果求斯糖是用胶量较多的复合胶体与混合糖浆、水果泥或果酱制成的一种半软性糖果。它既有奶糖、蛋白糖的特点,又有果胶软糖的特色。一般来说,它含有多胶体微体,质地柔软有弹性和一定的韧性,含有较多果酸并具有浓郁的水果味。 2.配方 白砂糖20kg,葡萄糖浆17.5kg,求斯糖胶基3.5kg,糖粉3kg,氢化油5kg,抗氧化剂2g,卵磷脂100g,果酸30g,香精30ml,色素适量。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)胶基的制备:胶基直接影响产品的质量和风味,是制作求斯糖的关键。 ①采用隔水加热法将12kg的明胶溶于两倍的水中。 ②按1:1的比例将1kg的阿拉伯树胶全部溶于水中。 ③将0.75kg的白糊精粉用1.25㎏的沸水冲调成透明状溶液。 ④配制5kg水合葡萄糖,2.5kg葡萄糖糖浆,50g碳酸氢钠(小苏打)和25g(BHT)抗氧化剂。 将上述①②③配制好的溶液投入备有搅拌器的加热容器中,充分混合后加热至70℃,再投入④料并充分混和,加热温度始终保持在70℃左右,搅拌呈匀一状态后即可倒入备用的容器中,并迅速冷却。经冷却后的混合胶冻即是所需要的求斯糖胶基,切成小块备用。 (2)熬糖:在有搅拌器装置的夹层锅内,投入配方中的白砂糖和葡萄糖浆(最好过滤后投入),加热至135℃左右停止加热。 (3)配小料:将3.5kg胶基、3kg糖粉、3Kg油脂、50g磷脂以及适量的色素加入熬制的混合糖浆中并搅拌均匀。 (4)冷却调料:将上述混合物迅速倒入冷却盘内,稍稍冷后即加入香精和果酸。反复折叠使糖膏冷却至50℃左右,并将其分切成小块状。 (5)拉条切包:将调味后的小块糖膏送入拉条机拉成直径为15~25㎜的糖条,再送入老化室(湿度40%,温度20℃)静放24h,以便彻底冷却。冷却后才能进一步通过挤出机、冷却输送带,最后进行切割包装。 【2】果味求斯糖 1.特点 果味求斯糖是一种充气型微砂性糖果。以水果味为主,兼有乳香,并带有果酸酸味,风味近于奶糖又区别于奶糖。口感柔软富有弹性,质构稳定、吸水汽性较弱、不容易变形。大多采用方块形单色折叠包装,美观大方,深受消费者的欢迎,是充气糖果中的一朵奇葩。 2.配方 白砂糖50kg,淀粉糖浆40kg,炼乳5kg,奶粉4kg,奶油4kg,明胶2kg,发泡粉0.3kg,柠檬酸0.5kg,柠檬酸钠0.3kg,方登3kg,水果香精100g,色素适量。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)用方登机或打擦机事先制备方登,待用。 (2)按照奶糖工艺要求进行溶糖,溶糖时加入果酸缓冲剂柠檬酸钠。 (3)该产品采用荷兰充气熬糖设备生产,抽真空进料,将溶化好的糖液输入密封的压力锅内,真空度控制在0.05~0.08MPa。 (4)进料完毕后,开蒸汽升温加热至125~128℃,然后降温到108℃。春夏两季水分控制在6~6.5%,秋冬两季为75~7.5%。 (5)开慢档搅拌、投放辅料:明胶、炼乳、奶油或代可可脂,搅拌2min后再加入方登、奶粉、香精、色素和果酸,压力搅拌3min,快档搅拌时压力为0.2~0.3MPa,最后压力出料装小箱,糖膏厚度控制在5~6cm(小食用塑料箱尺寸为30cm×40cm)。 (6)糖膏进烘房老化,温度控制在40~45℃,时间约12h左右。烘房温度不宜过高,上中下温度大体要一致,必要时要对调,防止返砂晶化不均。 (7)将老化好的糖坯稍加冷却后送至挤压机或辊床成型。 (8)挤压机的保温温度要调节好,挤压机、均条机、糖条输送机的速度要同步。 (9)冷却隧道温度不宜过低,一般控制在6~10℃,防止糖块结露。 (四)棉花糖 【1】胶质型棉花糖 1.特点 胶质型棉花糖又称为马希马洛糖,是一种高度充气糖,密度仅为0.3~0.5g/cm3。它用明胶作为发泡剂,经高速打搅充气形成柔韧、富有弹性、洁白、光滑等质构特征。可浇注淀粉模或挤压切割成型,亦可进一步加工涂布巧克力,形成系列产品。糖品按质构特征分为胶质、砂质和夹心型。 2.配方 明胶2.5kg,砂糖40kg,淀粉糖浆27kg,转化糖浆11kg,香精和色素适量。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)用1份明胶加3份温水预先浸泡2~3h,使用时隔水加热(水浴法)使其熔融成胶体溶液。制取棉花糖的明胶一般选择凝冻力200~260的中等或高粘度的。 (2)按溶糖、熬煮工艺要求,将砂糖、淀粉糖浆和转化糖浆熬至115℃后冷却至70~80℃。 (3)将冷却的混合糖液和明胶液放置到搅拌锅内,先以低速搅拌,物料呈稠厚状后再改为快速搅打,直至形成白色的疏松糖~气泡体。然后加入香精和色素,搅拌均匀。 (4)采用人工或机械将上述糖-气泡体注入淀粉模内成型,并移入烘房进行干燥。烘房温度不宜过高,一般在40℃左右。干燥时间应视产品的规格大小正确掌握,最终产品水分含量为12~16%。 (5)本产品如果采用连续充气机生产,效果更好。 【2】砂质型棉花糖 1.特点 砂质型棉花糖亦属硬质类型,其特点是砂糖用量高于淀粉糖浆(在55%以上),胶体用量也很高,有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋白),目的是控制砂糖晶核的聚合以免产品发生粗粒感。卵蛋白可提高产品的白度和光泽度,为了改善产品质构,可在配料中适量添加乳脂和奶粉,以提高香气,滑润感和坚固性。砂质棉花糖吸水性低,组织结构坚实,富有弹性,食不黏牙,咀嚼易断,保质期长。 2.配方 明胶1.5kg,砂糖45kg,淀粉糖浆18kg,转化糖浆6kg,方登0.5kg,香精和色素适量。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)本产品属砂性棉花糖,配方中的砂糖与淀粉糖浆、转化糖浆的比例不同于胶质棉花糖,因此配料中要适量控制还原糖的投入量,适当增加砂糖的用量。 (2)其他工艺操作要求和胶质棉花糖相近,只是在搅打充气时,还需添加晶种方登,促使砂糖细微晶体的形成。如果采取强迫返砂或添加糖粉的办法,则形成的砂糖晶粒较粗,影响产品的质构,口感粗糙、不滑润。 (3)干燥后的最终产品含水量一般低于同类的胶质棉花糖,确保产品组织坚实而富有弹性,咀嚼易断而不黏牙。 【3】猕猴桃棉花糖 1.特点 猕猴桃棉花糖是棉花糖中的新品种,不仅保持棉花糖原有的平滑细腻、色泽鲜艳、手感弹性强、“软、泡、香”的特征,而且由于加入了有“水果之王”称号的猕猴桃,使其增添风味,并含有丰富的维生素C。该产品生产过程大体与棉花糖相似。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆13kg,猕猴桃果酱7kg,明胶1.5kg,香兰素30g,色素2g,防腐剂尼泊金1g,压腥剂乙醇100ml,香精25ml。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)按照棉花糖的工艺流程经过泡胶、熬制、搅拌充气、浇注、干燥、成型、包装等七道工序,其中泡胶和熬制是关键。成品最终含水量为16~23%,还原糖为16~22%。 (2)泡胶:首先应选用一级医用明胶并采用纯净水或蒸馏水浸泡明胶,水胶之比为3.15:1,水温和泡胶时间均应视气候情况而定,一般温度在10~30℃,时间为2~4h。总之,要求浸泡后的明胶完全呈凝胶冻状。 (3)熬制:在熬制过程中,应采用蛋白凝胶杂质的方法去掉杂质。按每公斤糖浆12只鸡蛋蛋白搅拌过滤,然后加热熬制,应严格控制最终熬温度。最终温度应视气候和果酱的含水量而定,一般为118~124℃。如若果酱的水分超过25%,最终熬制温度应相应提高。 (4)搅拌充气:将熬制好的糖浆缓缓冲入放置明胶冻的搅拌锅内,慢速搅拌1min后改中速搅拌15min,然后再逐渐加入经过颗粒处理的果酱,最后逐次加入配料中的各种添加剂(色素、香精、防腐剂、增香剂、压腥剂等),继续5min的快速搅拌,直至形成稳定的泡沫吸附层。 (5)浇注:事先置备好压印各种图案的淀粉模盘,淀粉必须经过干燥、过筛。浇注可采用定量注模机进行,也可采用标袋注模。注模时应将标袋内的空气排掉,注模后应随即在模盘表面撒上一层干燥的淀粉。 (6)干燥成型:该产品和普通棉花糖一样无需进入烘房干燥,只需在室温下静置24h,即可筛粉、挑选、进行包装。筛粉后的淀粉必须再经过烘房干燥留着装盘、压印,制作粉盘。 (7)包装:应视产品的形状而定,如是动物或水果的模拟形状,则可采用透明包装形式,并需突出立体效果,使产品逼真诱人。 【4】夹心棉花糖 1.特点 夹心棉花糖是棉花糖中的新品,它兼有棉花糖和心料的风味及质构特征,丰富了棉花糖品种及其特点。随着糖果机械的发展,特别是双真空低温熬煮设备和连续充气机的问世,给大批量生产夹心棉花糖创造了条件。夹心棉花糖分两类,一是以韧性棉花糖作外皮,另一是以脆性棉花糖作外皮。心料不同,选择的工艺设备也各不相同。 2.配方 (1)外皮:白砂糖25kg,葡萄糖3kg,淀粉糖浆5kg,水7kg,明胶1.5kg,热水4kg,香兰素25g,色素适量。 (2)心料:巧克力酱10kg。 3.工艺流程(如图6) 4.操作要点 (1)首先要根据配方的情况准确判断产品的类别,是属于韧性还是脆性夹心棉花糖,不同的夹心棉花糖,选择的工艺各不相同,本题介绍的是采用挤压成型的韧性夹心棉花糖。 (2)按照棉花糖工艺要求先制备明胶液或明胶冻,即按1:4的比例将明胶加4倍的水浸泡胀润3~4h,在使用前将其隔水加热(水浴法)成明胶液或经冷却成明胶冻,备用。 (3)按照棉花糖制造工艺,将白砂糖、淀粉糖浆、葡萄糖加水加热溶化,沸腾片刻(熬煮温度控制在105~106℃),待无糖粒存在时即可经80目筛网过滤,除去杂质。 (4)待熬煮好的糖液稍冷后与明胶液一起移至搅打充气机进料斗内,以高速将糖浆与明胶的混合液搅打成所需要的稠度和密度,然后再加入香料色素,搅拌均匀。 (5)将充气适度的糖胶混合膏状物冷却至具有一定的可塑性时,即可移至挤压成型机料斗处,经挤压机挤压成空心条状,再经匀条机调整为粗细适中、一致的空心糖条,最后由成型机冲压或滚压成型,此时与成型机机头相联接的开口泵,将所需要注入的巧克力酱泵入空心糖条内,便可制成夹心棉花糖。 (6)根据制成的夹心棉花糖含水分情况,可经自然干燥或送至干燥室、或经隧道式干燥设备进行干燥,至水分含量为11~16%即可取出进行整理、包装。 (7)制造夹心棉花糖要注意,挤压机成型的喷嘴形状不得有误。心料的注入量不宜过多,一般为糖体总质量的1/4。糖条挤出后,在注心料成型前,即在匀条过程中,冷却一定要适度,不可过软或过硬,否则容易造成暴浆露馅现象,甚至中断生产。 ( 未完待续)
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分享 糖果巧克力典型案例160(十四)
热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:32
作者:张忠盛 赵发基 【6】果蔬奶糖 1.特点 果蔬奶糖是近几年来,随着人们生活水平的日益提高,适应市场的需求而研制开发的奶糖新品种。它以奶糖的主料为基础,添加香芋粉、南瓜粉、红豆沙、绿豆蓉等物料作为填充料,不但改善了奶糖原来单一的口味,同时也改善了奶糖的质构,使其具有更加丰满的形态。现以南瓜奶糖为例加以介绍。 2.配方 白砂糖20kg,淀粉糖浆20kg,炼乳8kg,奶粉2kg,奶油2kg,南瓜粉4kg,香精100g,香兰素10g。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)按奶糖溶糖工艺要求溶糖、过筛。 (2)该产品可参照乐乐奶糖的工艺、设备来制造,这里介绍的是采用荷兰的充气压力搅拌锅来生产。抽真空进料,真空度控制在0.05~0.08MPa。 (3)进料完毕后,开蒸汽加热升温至125~128℃,然后降温至108℃。 (4)先开慢档搅拌,同时投入明胶、炼乳、奶油等小料,搅拌2~3min后再加入奶粉、南瓜粉、香精、色素、果酸等物料。压力快档搅打3min,充气压力为0.2~0.3MPa。然后压力出料。 (5)本产品系胶质奶糖,韧性和弹性特强。出料后的糖膏在冷却台上要冷却均匀,具有良好的可塑性后,送至挤出机或辊床出条成型。为了防止糖条的收缩变形,挤出或拉均条后都应该冷却充分,才可切割或冲压成型。挤出机或辊床的保温温度要适中,它们的速度与均条及糖条输送机的速度要协调。 (6)成型的糖粒及时进入冷却隧道冷却,冷却温度控制在5~10℃,相对湿度控制在50%左右。不宜急速冷却。不能结露,糖粒表面不能出现小水珠。 (7)冷却后的糖粒仍然有余温时,进行包装。包装间温湿度应控制好,温度为20~25℃,相对湿度为50%左右。 【7】奶油蛋卷糖 1.特点 奶油蛋卷糖是奶糖中的新品,是吸收了烘焙食品鸡蛋卷加工工艺的特点,从糖果工艺流程出发,衍生而成与鸡蛋卷形似色像的糖果。它不但具有奶糖的基本特性,吃起来质地柔软、细腻、带有韧性和弹性、有良好的咀嚼感,而且一改奶糖口味单一的缺陷,可不断地变化口味,自成一个系列品种。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆5kg,奶糖1.5kg,蛋黄粉1kg,奶油1kg,食盐30g,香兰素5g,明胶500g。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)按照奶糖工艺程序进行溶糖、熬制,制取糖坯,取1/3趁热加入可可粉,迅速将其调匀并拉成细糖条备用。 (2)2/3奶糖糖坯平摊成糖片,将制备的可可糖条嵌在乳黄色的糖片上,为了使其牢固,可用湿毛巾将糖条稍稍润湿后进行,然后可用擀面杖将其擀成很薄的糖片或经轧皮机将糖片轧制成所要求的薄糖片。 (3)将制成的糖片参照鸡蛋蛋卷的方式卷成空心圆柱形,冷却适度后再经奶糖旋刀切割成型机切割成所规定的长度。 (4)为了增加花式品种,可在制调料过程中添加果仁酱、水果型香精以及与香精相配的色素,使它们自成一个系列。除此以外,还可以按照酥心糖制作工艺在制皮的同时,制备各种果仁心体,或者按照淇淋糖的制作工艺制备各式水果型或果仁型的淇淋糖乳油膏,然后再用制得的蛋卷糖皮将心体(已拉成均匀的细糖条)包裹好进行切割成型。 (5)如制成空心蛋卷奶糖,在包装时应用塑料衬托,以防止贮存和运输过程中发生产品破损或变形。 【8】卷心蛋糕糖 1.特点 卷心蛋糕糖是在夹层(心)奶糖的基础上进行变形制作而成。它的口味是鲜蛋奶糖和各种果仁酱的揉合,形态好似卷心蛋糕,有层次感,质地仍保持奶糖那种柔软、细腻、富有韧性和弹性的特点,再加之奶糖和蛋糕的制作都有充气的过程,两者具有更多的相似之处。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆6kg,可可液块1.5kg,奶粉2㎏,花生酱2kg,全蛋粉0.5kg,明胶0.5kg,食盐5g,香兰素8g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)按照乐乐奶糖的工艺操作程序制备明胶冻。 (2)按照一般奶糖工艺程序进行溶糖、熬制、搅拌、调料,注意奶油食盐可先加入,而含蛋白质丰富的奶粉和全蛋粉则应在起锅前加入。 (3)将调好料的糖坯一分为二,取其一加入可可液块,调和均匀。两块糖坯适度冷却后,及时平整成着色不一的方形糖块,在其中一块的表面抹上薄薄一层花生酱,再将另一块覆盖在上面,糖块沿边用湿毛巾稍加湿润一下,形成上中下不一,中层为花生酱的夹心奶糖糖块。最好再经过平车将它平成一定规格的糖片。 (4)用透明包装纸包装,因该产品的质地疏松,呈微细气孔容易吸收空气中的水分,最好在空调室内进行包装。包装一定要严密,防止在包装或贮存中发生质量变化。 【9】卡拉蜜尔奶糖 1.特点 卡拉蜜尔奶糖是将焦香糖果中的卡拉蜜尔糖和奶糖的两种配方及工艺揉合起来,衍生出的新品种。它既具有卡拉蜜尔的焦香风味,又有奶糖的特有的组织质构;嫩滑有韧性并富有弹性,耐咀嚼,有浓郁的奶香。 2.配方 白砂糖30kg,淀粉糖浆30kg,全脂甜炼乳25kg,奶油2kg,明胶2kg,卵磷脂0.3kg,蒸馏单甘酯0.3kg,氢化棕榈仁油8kg,食盐0.8g,乙基芽麦酚15g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)按乳脂糖溶糖工艺要求,将白砂糖、淀粉糖浆和炼乳加水溶化过滤,在过滤后的糖液中,分别加入乳化剂单甘脂和各种油脂,充分混合再经高剪切机或高压均质机、胶体磨等机械作用,乳化成稳定的均一状态。乳化质量直接决定产品的质量。 (2)在搅拌情况下,加热熬煮,熬煮是决定焦香化反应的关键工艺。本产品采取卡拉蜜尔糖熬煮工艺,即熬煮温度控制在122~124℃范围内。如生产咖啡奶糖,也可以在此时加入速溶咖啡浓浆,但要使熬煮温度回升至原熬煮温度。 (3)参照奶糖工艺要求,将明胶事先加工处理成胶冻,置放在搅拌机的蛋白锅内,先开慢档搅拌进行冲浆,即将熬煮好的糖液缓缓地冲入蛋白锅中,待形成稠厚泡沫组织并达定量后改快档搅拌片刻,再把香料——乙基麦芽酚投入,搅拌均匀便可出料冷却。搅拌时间不宜过长,约20min左右。如熬煮的糖坯含水分偏高,则可适当延长搅拌时间,总之成品最终含水量控制在6.5~8%为好。 (4)卡拉蜜尔奶糖含胶量较多,在冷却时应注意防止糖条的收缩,回掺糖头不宜过多,冷却要均匀适中,成型时糖条要拉匀,不能粗细不一,必要时匀条冷却台面上的糖条可拉长点,让其预收缩,然后切割成圆柱形糖粒,或者经过一平两刀切割成方块形。包装宜在室温为24℃左右,相对湿度为60%以下进行,同时应趁糖粒微热时包装。 【10】巧克力夹心奶糖 1.特点 巧克力夹心奶糖商品名称为怡口莲。以该品种为基础可以衍生出一系列产品。本产品就是将砂性焦香糖作外皮,巧克力酱料作心料。也可选择奶糖或太妃糖作外皮,从而制得风味与众不同的新品。 2.配方 白砂糖40kg,淀粉糖浆30kg,炼乳20kg,氢化棕榈仁油8kg,天然奶油2kg,奶粉4kg,卵磷脂0.4kg,单甘酯0.3kg,明胶冻0.4kg,方登4kg,食盐200g。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)用方登机或打擦机事先制备方登,待用。 (2)参照乳脂糖溶糖工艺要求,将白砂糖、淀粉糖浆、炼乳、盐加适量的水混合,加热溶化呈均一状态,过滤除去杂质。溶糖温度为106℃左右。 (3)该产品采用荷兰充气熬糖设备生产。抽真空进料,将溶化好的糖液输入密封的压力锅内,真空度控制在0.05~0.08MPa,进料完毕后,开蒸汽升温加热至125~128℃,然后降温到108℃。春夏两季水分控制在6~6.5%,秋冬两季为7~7.5%。 (4)开慢档搅拌、投放辅料。明胶、奶油和棕榈仁油、奶粉,搅拌2min后再加入方登,继续搅拌3min,快档搅拌时压力为0.2~0.3MPa,最后用空气压力出料装小箱,糖膏厚度控制在5~6cm。(小食用塑料箱尺寸为30×40cm) (5)糖膏进烘房老化,温度控制在40~45℃,时间约12h左右。烘房温度不宜过高,上中下温度大体要一致,必要时要对调,防止返砂晶化不均。 (6)将老化好的糖坯稍加冷却后送至挤压机或辊床成型。在挤压机挤出口或辊床后部附近与开口的泵相联接,通过泵将巧克力酱注入糖坯中央。再经拉均条机拉成均匀、粗细一致的糖条,最后经坦克履带式冲压成型机冲压成一颗颗巧克力夹心奶糖。 (7)挤压机的保温温度要调节好,挤压机、均条机、糖条输送机的速度要同步。 (8)冷却隧道温度不宜过低,一般控制在6~10℃,防止糖块结露。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:32
作者:张忠盛 赵发基 (二)奶糖 【1】乐乐奶糖 1.特点 乐乐奶糖以纯正的奶香味、诱人的色泽、良好的咀嚼性在糖果中独树一帜。其组织结构和外观与蛋白糖相似,但较蛋白糖更有弹力、韧性和坚实的组织状态,更富有营养价值。近年来,奶糖发展很快,花式品种繁多,深受人们的喜爱。乐乐奶糖的配方,工艺操作为众多奶糖的代表。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆20kg,浓缩奶或炼乳6kg,奶油2kg,奶粉2kg,明胶0.5kg或明胶冻1.5kg,香兰素15g。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)胶冻的制备:明胶冻的制取是奶糖生产的关键,直接影响奶糖质构体系的形成,不能直接用明胶生产奶糖,必须进行预处理。制造奶糖应选择凝冻力为160~200的中等粘度明胶,用两倍的水浸泡使其胀润,然后用水浴或隔层加热水蒸,使其全部溶化成胶液,过滤后冷却成胶冻。最好采用真空溶胶法制备。具体的操作是:在配料桶里,用1.5倍的热水淋泡明胶,搅拌至无未胀润的胶粒,然后将其置于真空锅内,在真空度为0.06~0.09MPa状态下,加热约60min,温度至50~54℃,全部溶化成溶胶,最后经过过滤冷却成胶冻。 (2)奶糖的配比即各物料的组成必须合理,一般为:蔗糖30~35%、还原糖14~20%、脂肪6~8%、非脂乳固体10~15%、明胶蛋白1.5~2%、水分5~8%。 (3)按奶糖一般工艺程序进行。溶糖后最好采用高压均质机将油、糖、乳、水充分混合呈匀一状态,熬制温度应视物料的组成、工艺特点、当时的气候条件而定,一般最终熬制温度在118~126℃之间。该产品因用较多的炼乳、奶油而搅拌时间亦较长,熬制温度为118℃左右,搅拌则应快档搅拌40min,其间应不断的检查糖膏的黏度和软硬度,糖膏呈洁白疏松状不黏牙即可。奶糖含胶量较多,故在冷却时注意防止糖条的收缩。回掺糖头不宜过多,冷却要均匀适中。成型时糖条要拉匀,不能粗细不一,必要时糖条可长点,让其预收缩,然后切割成圆柱形糖粒,或者经过一平两刀切割成方块形。包装宜在室温为24℃左右,相对湿度为60%以下进行,同时应趁糖粒微热时包装。 (4)奶糖的甜度不宜大,宁可偏低一些,如发现甜度较高的情况,则应调整配方或改进搅拌方式,提高充气程度,因充气可明显地降低密度和甜度。总之,奶糖产品应低甜度、浓香味、组织细腻富有弹性和韧性、有良好的咀嚼性。 【2】鲜蛋奶糖 1.特点 鲜蛋奶糖是采用新鲜鸡蛋或全蛋粉制作成的一种奶糖,组织特别细腻、营养丰富、品味鲜美、色泽微黄、蛋奶香十分浓郁,是人们喜爱的糖果。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆8kg,鲜鸡蛋1.5kg,奶粉1.5kg,奶油2kg,浓缩乳4kg,明胶冻1kg,食盐100g,味精12g,香兰素10g。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)因用鲜蛋生产,必须先将其洗净。 (2)去壳将全部蛋液置于搅拌锅内,加入奶油,用中速打擦,直至蛋液起泡并和奶油充分混合为均匀状的蛋油乳膏。 (3)该产品采取的两次冲浆法。即依照工艺流程,取1/2白砂糖和葡萄糖浆,溶糖熬制,待熬至120℃左右时,即可缓缓加入浓缩乳,并不停的搅拌,避免黏锅焦化,同时加速水分的大量蒸发。待混合浆液温度回升至120℃左右,即可倒入搅拌机锅内。 (4)冲浆时应用慢速搅拌,同时应呈线状地倒入熬好的糖浆,促使其返砂成细晶状的淇淋糖,然后再把含糖奶粉过筛后加入锅内,改快速搅拌直至奶粉均匀分布。 (5)余下的1/2的白砂糖和葡萄糖浆连同配方规定的食盐一起按工艺流程进行溶糖、熬制,待熬制温度达到132℃左右时,将制备好的蛋油乳膏缓缓地加入并不停的搅拌,直至糖液温度回升到132℃左右时为止。 (6)将上述熬制好的糖液稍稍降温即可冲入制得的淇淋糖中。具体过程为:开动搅拌机慢速搅拌并将熬好的糖液呈线状缓缓地冲入,冲完后改快速搅拌几分钟再慢速搅拌,随即添加味精和香兰素,直至搅拌均匀。 (7)该产品系砂性奶糖,控制返砂程度是工艺的关键,物料的配比,熬制的温度,冲浆的方法都会影响返砂时微细晶糖粒的形成。如果砂化不够,则可在冲浆时加一点细晶糖粒;如果返砂产生粗粒现象,则应控制淇淋糖或改善物料配比,即增加奶油和糖浆的DE值,或调整糖液的最终熬制温度。 (8)该产品的韧性较差,不宜拉条切割成型而常采用一平两刀或压模成型。 【3】巧克力奶糖 1.特点 巧克力奶糖是在一般奶糖的基础上,采用两次冲浆法,将配方中的乳制品、油脂、可可液块在冲浆时加入而制成的。该产品不但具有奶糖应有的特性,同时还具有可可制品的特殊风味;色泽呈光亮的棕褐色,质地柔软细腻、耐咀嚼,香味回味无穷,属奶糖中的精品。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆10kg,明胶500g,奶粉2kg,奶油1.5kg,可可液块2kg,香兰素6g,食盐30g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)参照乐乐奶糖的工艺制备明胶冻。 (2)按奶糖两次冲浆工艺进行溶糖、熬制。其最终熬制温度应视当时季节、天气情况而定,一般控制在115~120℃。本品因采用干物质加入法,熬制温度定为116℃。 (3)第一道冲浆:先将明胶置于搅拌锅内,用慢档搅拌,再将熬至112℃糖液缓缓地冲入锅内,其量为总糖液的1/2,改快档搅拌4min后改回慢档。 (4)第二道冲浆:将继续升温至116℃的糖液缓缓地冲入上述呈白色糖胶基中,待全部冲浆完毕后,加入可可液块、奶油和奶粉,若乳化不好则可适量添加乳化剂,然后开快档搅拌20min,使全部物料混合成均匀状态。因奶粉蛋白质易受热变性,应在冲浆快结束时加入,不宜过早。 (5)冷却成型匀可参照其他奶糖工艺进行。 (6)如果产品的口感发挺而欠柔软,则可稍稍降低糖浆的最终熬制温度(2~3℃),延长搅拌时间(大约5~10min),使糖液通过搅拌挥发水分。如果产品不够细腻,则可适当缩短第一道冲浆的搅拌时间,因为糖液在长时间打擦条件下可能会产生细晶现象。总之,工艺要服从产品质量的需要,确保产品形成稳固的物态。 【4】麻仁奶糖 1.特点 麻仁奶糖是胶质型奶糖。因采用两次冲浆的工艺和干粉加入法,使经高温熬制的糖液和乳制品有机的结合,产生浓郁的奶香,加之糖体夹层中均匀地散布着的熟芝麻,香气扑鼻,又因明胶的作用,品尝时咀嚼性能好,回味无穷。 2.配方 白砂糖20kg,葡萄糖浆22kg,麻仁10kg,明胶0.3kg,奶粉2kg,可可脂0.5kg,香兰素20g,味精25g,食盐30g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)参照乐乐奶糖的工艺制备明胶冻。 (2)按照奶糖的工艺要求进行溶糖和混合糖液的熬制。该产品采用虽然是两次冲浆法,但最终熬制温度都是118℃左右,因此它的糖液的熬制是一锅进行的,而仅仅是分先后冲浆。 (3)第一道冲浆:熬制好的糖液量的1/10倒入搅拌机锅内,锅内事先放置好制备的明胶冻,并开动慢档搅拌,冲浆完毕后改快档搅拌3min,然后再改回慢档,加入食盐、香兰素、味精、可可脂,继续搅拌,直至搅拌均匀。 (4)第二道冲浆:将余下的糖液全部加入,改成快档搅拌7 min。此时的糖液由于明胶冻的作用,充入大量的空气,不仅使其糖液变得稠厚而且变成呈白色的糖膏。 (5)冷却调料:将稍冷后的糖膏取1/3量加入奶粉,经反复折叠使其混合均匀,并压制成厚薄均匀的糖片,将余下的2/3糖液用同样的方法制取混有熟芝麻的糖片,规格同前。 (6)成型:将上述两种糖片对贴后再对折,使含芝麻糖膏被裹在其中,然后经平糖机压成一定厚度的糖片,最后再经刀车切成大小一致的糖块。成型过程中产生的边角料最好分别回掺到有芝麻的糖膏中。另外,应注意产品的层次,上下白色厚薄要大体一致,否则应改善对贴黏片的操作。 【5】双味弹性糖 1.特点 双味弹性糖是一种弹性较好,富有咀嚼感的奶糖类品种,由呈棕褐色的巧克力奶糖和呈白色的奶油奶糖叠合而成。该产品色彩分明,口味柔和,香气诱人,口感丰富,是近几年来市场上畅销不衰的产品。随着国外糖果机械设备的引进,该产品可以通过胶基糖挤出机成型制作。 2.配方 (1)奶味:白砂糖12.5kg,淀粉糖浆12.5kg,明胶冻2.4kg,蛋白基1.8kg,奶粉1kg,奶油1.5kg,香兰素5g。 (2)可可味:白砂糖12.5kg,淀粉糖浆12.5kg,明胶冻1.8kg,蛋白基1.2kg,可可粉1kg,奶油1.5kg。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)按奶味、可可味配方分别溶糖、过筛,糖浆熬煮至128℃。 (2)冲浆:以慢档速度搅拌,将熬煮好的混合糖浆缓缓冲入放有明胶的蛋白锅内,然后换成快档搅拌8min左右,加入蛋白干溶液(水与蛋白的比例为2:1)继续搅拌,直至形成白色的泡沫组织,具有一定的弹性。 (3)配小料:待上述糖膏用冷水冷却容易断折时,即可加入其它辅料并搅拌均匀。 (4)冷却:将上述搅拌均匀的糖膏平摊在冷却盘上,经多次叠折(最好接触冷却盘一面对折),注意硬块的产生,如已产生,则可用温度较高的糖浆焐化,整个糖膏冷却至具有良好的可塑性。 (5)成型: ①将两种不同色泽和不同口味的糖坯分别平铺成长方形,并对叠再平铺延伸进行剪糖,剪的糖块要大小均匀、平整。 ②剪好的糖块经充分冷却后(俗称凉大饼),用平车轧均匀、平整、大小一致的方形糖坯片,然后再进行冷却。要使糖坯片达到上述要求,在操作过程中须常用木尺进行平整。 ③经刀车加工成正方形的块即可。刀车在操作时尽可能避免开倒顺来回车。 (6)包装:如用纸质包装宜用折叠式包装。如用复合塑袋包装则应采用内衬,防止糖块变形。 (7)采用胶基糖成型机成型效果更好,形式多样,如工字形、麻花形、钢轨形,可以提高产品的品味。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:29
作者:张忠盛 赵发基 【3】提子鸟结糖 1.特点 提子鸟结糖其实就是葡萄干蛋白糖。该产品将果脯蜜饯与蛋白糖有机结合,不仅有蛋白糖的风味,同时还具有葡萄干的特殊风味;酸甜可口,生津开胃,入口容易软化,口感柔嫩润滑,略有弹性,有良好的咀嚼感,回味长久,难以忘却。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆10kg,蛋白干150g,明胶冻150g,奶粉2kg,奶油1.5kg,葡萄香精20mL,柠檬酸15g,柠檬酸钠10g,葡萄干8kg。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)该产品采用了两种发泡剂,所以应事先制备蛋白基和明胶冻。操作程序可分别按照奶油蛋白糖和乐乐糖的制取方法。 (2)溶糖熬制冲浆搅拌均按一步法工艺操作,最终熬制温度不宜过高,一般控制在128~134℃。产品含水量应通过其他渠道解决,如降低蛋白干和明胶的浸泡水以及冲浆时的搅拌速度和时间,这样制得的产品口感较好,葡萄干也不易脱离糖体,能确保产品形态的完整。 (3)调料时,为了更加突出葡萄干鸟结糖的特殊风味,添加适量的柠檬酸以增强果酸味,但是酸味剂将会破坏明胶的剪切力,降低其凝胶力,影响发泡度,使该产品难以形成良好的质构,所以要相应地添加缓冲剂。缓冲剂大多采用柠檬酸钠,它能改善明胶起泡能力,而与pH的增加无关。为了突出其果脯的香气,可适量添加相应的食用香精,但用量不宜过多,否则将会破坏成品的自然、纯真性。 (4)葡萄干要事先进行挑选,将混在其中的杂质、烂果剔除,最好选择无核葡萄干,且个大呈半透明状。葡萄干最好在调料后加入,要求搅拌充分,使它分布均匀,确保每粒糖含有2~3粒葡萄干。 (5)有些提子鸟结糖配料中无乳制品,会使产品风味单调。而本配方添加奶油奶粉,不但能改善产品的风味,还能改善成品的组织结构。加入乳制品要注意糖膏的温度,否则会适得其反。 (6)该产品系高档蛋白糖,成品包装不论是小包装还是销售包装,都应该用料考究,相对精美。 【4】王浆蛋白糖 1.特点 王浆蛋白糖是采用蜂王浆和蜂蜜作辅料制作而成的蛋白糖的一个品种。它具有蜂王浆和蜂蜜独特的芳香和乳香味,同时由于蜂王浆和蜂蜜的存在,产品质构滋润、有弹性,更加膨松柔软、细腻。它不仅给人们以甜蜜沁心的享受,还给人们更多的营养补充。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆8kg,蜂蜜2kg,王浆或蜂乳1kg,奶粉1kg,奶油0.5kg,蛋白干120g,明胶冻150g。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)参照乐乐奶糖工艺程序制备明胶冻。 (2)按照奶油蛋白糖工艺流程制备蛋白基,但所用的填充料不是混合糖液或葡萄糖浆,而是蜂蜜。蜂蜜是高营养物质,含有丰富的糖类混合物(果糖、葡萄糖占80%以上,其余的为蔗糖、麦芽糖和糊精)以及微量的蛋白质、有机酸、矿物质、维生素、酶等,因此不宜在高温时添加。所制备的蛋白基原则上随制随用,不要贮存,防止细菌污染繁殖而变质。 (3)按照一般蛋白糖工艺程序溶糖、熬制、搅拌冲浆。蜂蜜制得的蛋白基不宜事先置于搅拌锅内,避免因冲浆时糖液温度过高遭破坏,应在慢速搅拌下冲浆,待糖液散发水分并降低温度后加入,冲浆后应立即快速搅拌,促使温度快速下降。 (4)调料等程序均按一般蛋白糖进行。应注意的是:蜂王浆或蜂乳更不宜在高温时添加,它们所含有珍贵的酶容易因受热失去活性,所以要求在调料搅拌均匀后,即在起锅冷却前加入。如应用王浆冻干粉则效果则更佳。 (5)该产品还原糖含量容易超标,各个工艺程序都应严格控制还原糖的产生。要协调好生产与包装的衔接,包装时半成品不能积压,因为它吸湿性极强,最好在空调室里包装。该产品适合一、四季度生产,如在二、三季度生产应谨慎。 (6)包装严密,采用糯米纸包里衬,再用透明纸包装的方法。 【5】冰片蛋白糖 1.特点 冰片蛋白糖是一种清凉蛋白糖。该产品除含有较丰富的乳制品以外,还含有清咽润喉的冰片和薄荷油、叶绿素钠,不但香甜爽口,给人们细腻、疏松良好的口感,而且具有一定的保健功能。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆12kg,奶粉2kg,氢化油1.5kg,植物蛋白发泡粉150g,明胶冻120g,冰片3g,薄荷油40g,叶绿素钠0.5g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)该产品除了采用具有保健功能的冰片和薄荷油、叶绿素钠以外,还采用植物蛋白发泡粉。其主要特点是使用方便,可以随用随起泡,无需提前8h浸泡。在生产过程中可采用直接起泡冲浆或制备糖-蛋白基两种操作方法。不论哪种方法都必须将发泡粉按两倍水的比例溶解成蛋白液,然后再按本书中制备蛋白基的工艺操作进行。 (2)该产品应有较好的咀嚼性,所以在冲浆时可添加明胶冻,这不仅增强发泡能力,赋予产品良好的弹性、膨松性,而且增强成品韧性,能滞留冰片和薄荷油、叶绿素钠在人们口腔中的滋味。制作和使用均可参照乐乐糖的工艺程序和操作方法。产品呈淡绿色。 (3)该产品工艺流程基本和一般蛋白糖一样,溶糖、熬制、搅拌冲浆、调料的操作也基本差不多。应注意的是:油脂的加入不宜过早,因为植物蛋白发泡粉和蛋白干一样忌油,油是一种消泡剂,过早加入会破坏组织结构,使产品失去疏松、细腻的特征,因此最好在加调料搅拌均匀后再加入油脂。 (4)蛋白糖的熬制温度一般都在120℃以上,由于温度高、黏度大,糖浆常会发生变色、水解反应,也常生成羟甲基糠醛、果糖酸、蚁酸等有色物质和苦味物质,因此熬制过程对蛋白糖的质量有极为重要的影响。使用发泡剂的种类不同,配料的不同以及工艺的差异,最终熬制温度也有区别。 现列表如下: 发泡剂 种类 配 料 熬制温度 ℃ 发泡剂 种类 配 料 熬制温度 ℃ 直 接 起 泡 明胶 干果类 122~125 糖 蛋 白 基 明胶 干果类 124~127 乳粉、可可粉 124~127 乳粉、可可粉 126~129 蛋白干 干果类 126~129 蛋白干 干果类 127~130 乳粉、可可粉 127~130 乳粉、可可粉 128~131 豆蛋白 发泡粉 干果类 125~128 豆蛋白 发泡粉 干果类 127~130 乳粉、可可粉 126~129 乳粉、可可粉 128~131 【6】运动糖 1.特点 运动糖又叫斯波德糖,因能给运动量大的人以较多营养和热量而得名。该产品由巧克力作外皮,以富含乳制品、油脂和果仁蛋白糖作内芯组成;色泽鲜明、形态美观、质地柔软、香气浓郁、品位高雅,是蛋白糖中的上品。如将配料中的果仁更改,则可形成一个系列。 2.配方 外皮:白砂糖8kg,葡萄糖浆2kg,巧克力液块3kg,磷脂0.05~0.1kg。 芯料:白砂糖20kg,葡萄糖浆18kg(包括发泡基糖料),花生仁6kg,奶粉1kg,奶油0.6kg,明胶冻0.6kg,香兰素10g,发泡粉(干)100g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)制作外皮:外皮可以依照硬糖的方法熬制,最终熬煮温度一般控制在160℃左右。在糖浆出锅前加入乳化剂磷脂并充分混合,待糖膏温度冷却至90℃以下再加入巧克力液块,搅拌均匀后倒入水盘冷却到50℃左右进行保温,备用。 (2)制作内心:内芯可以依照牛轧糖的制作方法进行制作。要点是蛋白基的配料和冲浆的程序及温度,同时应注意花生仁的焙炒程度。 (3)包皮:将事先制作好的外皮在案板上擀成厚度适中的薄片,然后再将制作的内芯置于外皮中间,用湿毛巾将外皮沿边润湿一下,并按一定方向滚动包裹糖坯,必要时进行保温,包裹时应注意外皮和内芯的温度大体一致,以防止外皮和内芯不黏合。 (4)成型:将上述制作的半成品拉抻成均一的长条,为了保持外皮和内芯的均匀,应在拉条过程中不时地、按一定的方向滚动包裹好的糖坯,保持其正规的形态,再经旋刀切块成型机成型。一般加工成算盘珠大小的圆柱形。 (5)包装:大多数采用双扭结包装形式。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:27
作者:张忠盛 赵发基 (四)花式型 【1】夹心乳脂糖 1.特点 夹心乳脂糖最具有代表性的产品就是怡口莲,是用乳脂糖作外皮,用巧克力作心料,制成的一种复合型糖果。具有双重质构特征,外皮坚实,具有焦香风味,心料柔嫩,具有巧克力品质,两者巧妙结合在一起,给人们无穷享受。 2.配方 白砂糖22kg,淀粉糖浆35kg,脱脂甜炼乳20kg,硬脂10kg,磷脂0.6kg,食盐0.2kg,巧克力酱25kg。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)按上述太妃糖或卡拉蜜尔糖的制造工艺方法制取糖坯,待作夹心糖的外皮用。焦香化反应切记不能过度,糖坯的色泽以淡淡的棕黄色或乳黄色为佳。 (2)按巧克力制造工艺要求制取巧克力酱。该巧克力组成的配方应适量增加脂肪含量3~4%,增加其心料的流变性,以便心料泵能顺利地将巧克力心料泵入正在拉均条的糖坯中心。 (3)该产品的成型一般不采用切割方法,而采用扣压式冲压成型。为了防止巧克力心料跑浆,往往采用圆腰、橄榄等形状的模具。在泵入心料时应控制好泵入量,一般在25~30%,心料泵入量过多容易造成爆浆,甚至于中断生产。 (4)成型时要密切注意拉匀条的状况,要防止糖坯跑偏,要防止拉匀条粗细不匀,更要杜绝断条的现象,否则给成型造成麻烦。 (5)成型好的糖粒不论是经隧道式还是敞开式冷却,都不宜冷却过度,更不宜集中吹风,否则容易加速糖粒吸收空气中的水汽。成型和包装间最好采用空调,温度控制在22~25℃,相对湿度控制在55%左右。 【2】充气乳脂糖 1.特点 充气乳脂糖是一种将乳脂糖与传统奶糖制造工艺相结合,充分发挥各自的特点,制成两者风味、质构特征兼而有之的糖果。该产品既具有咀嚼性、弹性,又具有焦香风味,组织细腻润滑,甜度适中,滋味肥美柔和,色泽多为淡棕黄色。本题介绍的是乐口福太妃充气糖,如将其麦芽浸膏和可可粉改换成咖啡酱等物料又可形成充气乳脂糖的系列产品。 2.配方 白砂糖30kg,淀粉糖浆30kg,全脂甜炼乳30kg,麦芽浸膏10kg,可可粉3.5kg,奶油6kg,明胶1.5kg,食盐0.4kg,单甘酯0.4kg,香兰素25g。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)按配方将白砂、糖淀粉糖浆、炼乳、麦芽浸膏和盐加水,依照太妃糖溶糖工艺要求进行溶糖,溶糖后一定要过滤,除去杂质,待混合糖液稍冷后,将事先处理好的可可粉浆,小块的奶油和单甘酯加入,搅拌均匀再进行乳化均质。 (2)本产品配方中的可可粉为粉状物料,最好采用高压均质机或胶体磨乳化均质。将上述搅拌均匀的混合糖液,经高压均质机均质乳化,使微粒细度达到30m以下,均质机压力控制在20MPa左右。 (3)按奶糖工艺要求制取明胶冻,并置放在搅拌机的蛋白锅内备用。 (4)将乳化均质的混合糖液进行熬煮,因本品富含蛋白质,熬煮一般采用带搅拌的夹层锅。熬煮温度控制在124~126℃,熬煮时间大约是20~30min,具体时间要视锅的容积大小、物料的多少而定。熬煮全过程都在搅拌状态下进行,如在熬煮过程中发生漫溢,应及时进行消泡处理(加点油或用冷水浇夹层锅外壳降温)。 (5)将熬煮好的混合糖液缓慢地、均匀地冲入有明胶冻的蛋白锅内,启动搅拌,快档搅拌至形成稠厚的稳定的泡沫组织,稍后改为慢档搅拌片刻,加入调味料香兰素,然后再改成快档搅拌直至符合规定要求。冲浆搅拌时间约20~30min左右,成品的含水量应在7%左右。 (6)冷却成型可参照奶糖或乳脂糖工艺要求进行操作。可加工成圆柱形或长方形。 四、充气糖果 (一)蛋白糖 【1】奶油蛋白糖 1.特点 蛋白糖又称牛轧糖、鸟结糖,它起源于法国,因最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂制作而成,故以此得名,又因客观存在的物料配比和工艺操作上差异,形成产品结构不尽相同的类别。本题介绍的蛋白糖产品系蛋白糖基础品种,它不仅质地膨松、细腻、有弹性,而且具有浓郁的奶香味,它与用明胶作发泡剂的奶糖极为相似,但没有奶糖那种较强的韧性。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆15kg,奶粉2kg,奶油1kg,香兰素20g,蛋白干120g或植物蛋白发泡粉80g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)蛋白基的制备:用2~3倍的温水在生产前8h浸泡蛋白干,使其全部溶化成蛋白液备用。将配料中的白砂糖和葡萄糖浆,按糖果熬制工艺程序加热熬至116℃左右,缓缓冲入置有蛋白液的搅拌机锅内,中速搅拌片刻,待混合浆液呈白色后改快速搅拌,直至形成坚实的白色泡沫组织,有时为了增强其机械稳固性添加少量的明胶冻。另外还可以用葡萄糖浆直接冲入置备蛋白液的搅拌机锅内,快速搅拌来制备蛋白基,此法制取的蛋白基所产生的蛋白糖色泽很好。无论哪种方法,必须注意浸泡水不能用硬水,蛋白液不能沾上油污,搅拌时不能过度,不能有酸碱物质混入,这些都会影响发泡度。蛋白基制备量应根据生产需要制取,并要求即用即制,力求不贮存。 (2)蛋白糖熬制工艺可参照硬糖常压熬制工艺。最终含水量应控制在5~8%左右,最终温度应该根据配料、工艺、季节、气侯等条件而定。采用一步法熬制冲浆的一般控制在128~136℃范围。 (3)搅拌冲浆形成白色糖膏后便可加入奶油、奶粉和香兰素等辅料,为了避免调料时因搅拌而造成辅料四溅,可事先将其调制成膏状物加入,同时应注意加入辅料时先开慢速搅拌,待物料与白色糖膏混为一体再改快速搅拌。如辅料中油脂较多,可在调料时添加适量的乳化剂,单甘酯和卵磷脂均可。 (4)因蛋白糖具有多孔性气泡组织,散热性较差冷却较慢,容易导致糖分子在冷却过程中重新结晶使糖坯不能成型,所以要求冷却迅速、均匀、适中,使糖坯具有良好的可塑性。 (5)冷却适度的糖坯经刀平车或拉条成型机制取所需要的方形或圆柱形糖粒。 (6)经挑选的糖粒可采取蜡纸双扭结包装或采用复合塑料枕式包装,要求包装严密。 【2】花生牛轧糖 1.特点 花生牛轧糖是蛋白糖的一个花式品种。牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。该产品既具有蛋白糖的色泽,又有果仁的特殊花纹;既有蛋白糖的疏松柔嫩的质构,又有果仁脆酥的良好口感;既有蛋白糖的奶香,又有果仁的特殊芳香。该产品往往以果仁名命名,因蛋白糖添加了花生仁故称之为花生牛轧糖。它可以衍生出一个系列,如核桃蛋白糖、松子牛轧糖、提子鸟结糖、腰果纽结糖、麻仁牛轧糖等。 2.配方 白砂糖10kg,葡萄糖浆12kg,花生仁8kg,蛋白干0.15kg,奶粉0.5kg,精炼油0.5kg,香兰素10g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)该产品采用两次冲浆工艺操作程序。即按一般蛋白糖工艺进行溶糖,熬制至122~124℃时将1/5糖液缓缓地倒入备有蛋白液的搅拌机锅内,经搅拌打擦成稳固的白色泡沫组织(糖蛋白基)。再将余下糖液继续加热熬至134~136℃,并缓慢呈线状地冲入上述糖蛋白基锅中,快速搅拌10min左右,直至形成稠厚的白色糖膏。也可以按照奶油蛋白糖的制作工艺,先制备蛋白基,同时进行溶糖、熬制、冲浆、搅拌。 (2)花生牛轧糖的组成为两大部份,一是蛋白糖,另一是花生仁。因此花生仁的质量直接影响花生牛轧糖的质量,所以应事先加工,即挑选无霉不出芽的小粒香花生仁,烘烤成芽黄色、无生味后去皮,加入的花生仁量要适中,一般不超过产品质量的1/3,否则会影响口感。 (3)加入果仁后的搅拌以中速为好,防止果仁在强烈的撞击下破碎而影响成品外观。调料一定要加入定量的油脂,否则产品粗糙不滑润。程序可参照奶油蛋白糖进行,各种物料要搅拌均匀。 (4)在生产过程中产生的次品糖头,可在冷却时按一定的比例回掺,要趁热加入并翻叠均匀,尽可能将不同色泽的分开回掺,避免夹花色现象产生。 (5)成型时轧平的糖片冷却应适度。过冷会产生糖块表面裂纹,或在切块时果仁脱落而导致产品缺角;过热则会造成切割困难或成品坍塌变形。 (6)花生牛轧包装形式较特别,大多数采用蜡纸磕头包装。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:24
作者:张忠盛 赵发基 糖果巧克力典型案例160(九) (四)脆皮夹心 【1】脆皮夹心糖 1.特点 脆皮夹心糖是一种充气型硬糖。它是硬糖和酥心糖制作工艺相结合的品种,既有硬糖坚脆的特性,又有酥心糖疏松的特征。近年来,随着科技的发展,该产品已经可以通过机械的方式进行充气制作,代表着糖果工业的进步。 2.配方 白砂糖8kg,葡萄糖浆3.2kg,奶油0.25kg,奶粉0.25kg,花生酱2.4kg,食盐10g,香兰素4g。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)熬糖:按硬糖制作方法,将配方中的白砂糖和葡萄糖浆溶化、过滤,加热熬煮至145℃。 (2)拉白包心:取1/8糖膏,倾倒在冷却水盘上冷却,再按酥心糖制作方法,将糖膏拉白。然后在案板上平摊成四方的糖片,并包裹2.4kg的花生酱,进行多次叠层,保温待用。注意花生酱温度与经拉白的糖片的温差不能大。 (3)制皮:将余下的5/8的混合糖浆继续加热并投入其他物料,搅拌均匀,最终熬煮温度达155℃即可倒入盘中冷却。 (4)成型:将上述制得的糖皮包裹经拉白的花生酱内芯料,皮与芯的温度大体一致。为了保证良好的组织结构,应在保温条件下定向滚动,然后拉条再经成型机冲压。 (5)包装:双扭结、枕式包装、袋装均可。 【2】龙虾酥糖 1.特点 所谓龙虾酥糖,就是花生酥心糖,因其外皮有红环呈熟龙虾的色泽因而得名。如将花生仁改为腰果、榛子、松子、香榧子等果仁可形成一个果仁酥糖系列。 2.配方 白砂糖15kg,淀粉糖浆5kg,花生酱6~8kg,芝麻酱2kg。 3.工艺流程(如图2) 4.操作程序 (1)焙炒花生酱:按配方称取熟花生酱和芝麻酱,置于锅内文火预热,温度一般在65~80℃,手感略有烫手,加入少量的糖粉或糖膏,充分混合。 (2)熬糖分坯:按硬糖熬糖的操作程序制取硬糖坯,2/5作皮,3/5备作馅芯。 (3)制作外皮:将做皮子的硬糖糖坯分为两份,将其中2/3拉白后叠成长枕条形;另1/3作色衣,将其平摊成薄片,覆盖于拉白的长枕条形的糖片上,色衣朝外,对折四次拼成八平条的长方形片状糖皮。 (4)制芯料:将备用作芯料的硬糖坯,平摊成边沿略薄的薄片,包裹预热后的花生酱,拉长、屈折、重叠成双层,再拉长拼列为双条,继续拉长,再对折重叠成双层,如此反复操作三次,形成均匀、疏松的圆柱形,将其倒卧于长方形的外皮中央,外皮对合、黏牢。 ⑸ 轧制成型 包好馅的酥心糖体,在保温床上定向翻转,保持拼列的糖条平行,拉成粗细均匀的糖条,经压板或滚轧机轧制成型。 5.操作要点 (1)为了突出龙虾酥“脆、酥、香、甜”的特色,制取硬糖坯时的温度(明火)不得低于160℃。包衣可以适当添加一点红色素,包衣不仅仅能延缓糖体吸收空气中水汽,同时还使龙虾酥的外皮具有坚脆感、良好的光洁度和诱人的色泽。 (2)外皮和芯料的比例必须适当,一般要求外皮的厚度不超过1㎜。 (3)花生酱预热的温度与外皮的温度相差不宜过大,酱温过低,则易造成外皮龟裂、露心、难以成型,酱温过高,则会增大其流变性,难以包心。 (4)包好芯料的糖体在保温床上捧翻时,必须定向翻动,保持平行,防止芯料偏向一边而造成酥心糖的外皮厚薄不均。 (5)欲增加成品的香味,可以在花生酱预热时,添加一些奶粉,奶粉因与糖受热而产生芳香物质,给龙虾酥带来特殊的风味。 (6)该产品如果再进行巧克力涂衣,风味更加,演变成另一产品——“巧克力酥心糖”。 【3】可可酥心糖 1.特点 可可酥心糖的主要特点正如其名,可可的香味突出。它采用一般酥心糖的生产工艺,以可可粉和焙炒的大豆蛋白粉为馅,以拉白丝光糖为外皮,制成口味独特的酥心糖品种。其口感较一般酥心糖酥松,香气更加强烈,不仅具有可可粉的特殊香气,而且还具有较浓的豆香味,营养价值不言而喻,深受消费者欢迎。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆5kg,大豆蛋白粉2kg,可可粉1.2kg,精炼油1kg,香兰素10g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)用文火将大豆蛋白粉在不停地搅拌条件下焙炒,直至呈浅棕黄色,并具有独特的豆粉焦香味,然后经40~60目筛过筛,完全冷却至常温。 (2)将上述制得的大豆蛋白粉置于搅拌机锅内,慢速搅拌并缓慢加入精炼油、香兰素和可可粉,要求搅拌均匀。 (3)按照酥心糖工艺进行溶糖、过滤、熬制、冷却。最终熬制温度控制在156~160℃,将冷却到一定温度的糖坯分成两块,其中2/5制外皮备用,另外的3/5作内心用。 (4)将作内芯用的糖坯平摊在案板上,按照龙虾酥包心工艺,将制备的混合芯料置于糖坯中央进行制芯。应注意的是:糖坯与混合芯料的温差不宜过大,温度应大体一致,不宜过低或过高,过低不易拉酥,过高不宜使糖体酥松。 (5)作外皮的糖膏留一小部分作明皮,其余部分经拉白机制成白色的膨松糖体,然后平摊并置于制备的明皮糖片上。 (6)按酥心糖的工艺进行包芯。即将上述制备的外皮平摊在案板上,再将保持一定温度的芯料置于外皮中央,用湿毛巾润一下两侧边缘,卷起外皮形成圆筒状,封其一端,未封口的另一端向上排出空气,逐步收拢筒口,准备拉条成型。` (7)采用酥心糖机成型,要注意的是:拉条时已包心的糖体应保持一定的温度,并定向翻动,确保内心不偏向,确保拉条成型不破皮、不露馅,最后进行包装。 三、乳脂糖 (一)太妃型 【1】太妃糖 1.特点 太妃糖是具有焦香风味的高档糖果品种,又称为乳脂糖。它富含乳蛋白和脂肪,口感细腻润滑肥美,有韧性略带坚脆,色泽呈乳黄或棕黄并带有光泽。长期以来,它一直是糖果品种中的佼佼者,深受广大消费者的欢迎。 2.配方 白砂糖30kg,淀粉糖浆30kg,全脂甜炼乳30kg,氢化油12.5kg,奶油3kg,食盐0.25kg,香兰素28g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)按糖果溶糖工艺要求,将白砂糖、淀粉糖浆及全脂甜炼乳加水溶化熬煮,沸腾后保持片刻,确保无砂糖粒,熬煮温度为105~107℃,糖液浓度为75%左右,过筛除去杂质。 (2)将溶化后的含乳混合糖液、食盐及油脂(奶油、氢化植物油脂)在低于90℃温度下混合并搅拌,使其充分混合,然后再经机械(胶体磨或高压均质机)乳化均质,形成相当稳定和均一状态的乳浊液。 (3)含有丰富蛋白质的糖液在高温熬煮过程中产生焦香化反应,熬煮温度、熬煮时间直接影响产品的风味,一般熬煮温度控制在122~125℃,如采焦香化器效果更好。焦香化器熬煮温度为118~122℃,熬煮时间为30min。 (4)冷却成型视具体情况而定,也可采取类似奶糖或蛋白糖工艺方法。如采取螺杆挤压成型,在挤压出糖条后,往往采用热包装的方式进行包装。 (5)太妃糖质地偏硬,所以应选用熔点适当高一些的油脂,否则成品会偏软,甚至会变形。配方中蛋白质含量过低,则成品的焦香化风味不够。 【2】乐口福太妃 1.特点 乐口福太妃是太妃糖与固体饮料麦乳精有机结合派生出的焦香糖果新品种,既有太妃糖的主要特征,又具有麦乳精的风味,且营养丰富。乐口福太妃糖配方中有可可粉,因此该品呈赤褐色。若将其3块糖料用一杯开水溶化,就是一杯可可麦乳精,所以人们又称之为麦乳精太妃糖。 2.配方 白砂糖33kg,淀粉糖浆50kg,炼乳20kg,奶油2kg,可可脂2kg,棕榈油5kg,可可粉1kg,明胶0.8kg,单甘脂0.6kg,干麦芽粉1kg,太妃香精80g。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)按乳脂糖溶糖工艺要求将白砂糖、淀粉糖浆和炼乳加水溶化过滤,然后在过滤后的糖液中分别加入乳化剂单甘脂和各种油脂,充分混合再经高剪切机或高压均质机、胶体磨等机械作用,乳化成稳定的均一状态。乳化的好坏直接决定产品的质量等级,是工艺的关键之一。 (2)熬煮是决定焦香化反应的关键工艺,本产品采取太妃糖熬煮工艺,即熬煮温度较卡拉蜜尔糖高一点,一般控制在124℃左右。 (3)参照奶糖工艺要求,将明胶事先加工成胶冻,置放在搅拌机的蛋白锅内,先开慢档搅拌进行冲浆,将熬煮好的糖浆缓缓地冲入蛋白锅中,待形成白色的稠厚泡沫组织,改为快档搅拌片刻,再把可可粉、干麦芽粉、香精等物料投入,搅拌均匀便可出料冷却。搅拌时间不宜过长,约20min左右。成品最终含水量应控制在6.5%~8%为好。 (4)乐口福太妃糖大多采用切割成型,油脂含量较高利于成型,但在冷却过程中必须严格按规程进行操作,糖坯中不能有硬块,否则不利于拉匀条或平糖;糖膏冷却翻叠不到位,会造成色彩不一,有花脸或夹花现象,影响感官质量。 (5)包装时最好先用糯米纸包衬,然后再用商标纸包装,以显示其品位。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 14:21
作者:张忠盛 赵发基 糖果巧克力160典型案例(八) 【3】奶油巧克力卷心棍糖 1.特点 奶油巧克力卷心棍糖是一种卷心硬糖。它的造型比较别致,外皮呈白色,中间有圆形花纹,圆心为巧克力,其口味也突破了硬糖单一的格调,深受小朋友的欢迎。该产品一般采用白色透明纸包装,以显示该产品的色泽和花纹图案。 2.配方 (1)外皮:白砂糖5kg,淀粉糖浆2.5kg,香兰素2g。 (2)芯料:白砂糖10kg,淀粉糖浆5kg,香兰素4g,奶油0.25kg,奶粉0.3kg,可可粉0.6kg,可可脂0.5kg,食盐适量。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)外皮和内芯分别按照配方及硬糖熬制操作程序分两锅进行熬制。 (2)外皮糖浆最终熬制温度达到155~156℃即可进行冷却,当糖膏冷却到95℃方可调料,添加香兰素,待继续冷却至70℃左右,再进行拉白。 (3)芯料配方中的食盐应在溶糖时加入,混合浆液熬制至最终温度155~156℃即可加入可可脂和奶油,并略加搅拌,使油脂分散均匀,再加热至最终熬制温度后即可进行冷却。 (4)芯料糖坯冷却至95℃左右时加入香兰素,再稍加冷却即可加入可可粉和奶粉,因这两种物料均易受热变性,所以加入时的温度不宜过高。然后将糖坯折叠均匀,使可可粉和奶粉均匀分散在糖坯中,如果有现成的巧克力则可替代可可粉和奶粉,口感更为细腻、润滑。 (5)平摊拉白好的糖坯,将其制作成长方形的薄片,同时将芯料糖坯折卷成圆形柱并进行整形,使其长度与外皮的长度一致,然后再将芯料包裹成大圆柱形糖坯,保温、待拉条成型。 (6)拉条后的糖条应趁热搓圆,使其更加圆整,然后再切割成规定的长度。现在已有搓切成型机,如与拉白机结合起来使用,效果更好。 (二)粉质夹心 【1】橘粉夹心糖 1.特点 橘粉夹心糖是一种透明、坚脆的硬糖外皮和柔软微细结晶膏状体内馅有机结合的糖果,它具有鲜艳美观的色泽,浓郁的橘汁香气和滋味,其外观似玻璃球,品尝时先甜后酸,风味别致,色、香、味俱佳,有解渴提神、顺气开胃、促进食欲、帮助消化的作用。 2.配方 白砂糖35kg,淀粉糖浆15kg,橘粉5kg,橘子香精30ml,柠檬酸0.5kg。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)配制橘粉:按5份的白砂糖、1份的淀粉糖浆的比例加水加热溶化,过滤后熬至114~118℃,急剧降温,冷却至50℃左右,搅擦起砂,开始结晶即呈白色稠厚糖膏时加入橘汁、香精、柠檬酸,继续搅擦至完全返砂,搁置时如发硬,可用手揉捏或隔水加热使其回软。 (2)熬糖:按硬糖熬糖工艺程序制取硬糖糖坯。 (3)包芯:趁热将硬糖糖坯压成平糖片,并将其沿边揿薄,然后再将配制好的橘粉置于平糖片中央,拉起糖片,使两侧边沿重叠搭接牢固,包裹成圆筒形,拉抻糖体右端,剪其一节,封住左端的开口,待成形。如采用螺杆送料器将粉心料输入拉均条的糖膏中,包芯更为简便。 (4)成型:按硬糖制造工艺冲压成型,模具冲头一般采用橄榄形或白果形。 (5)如果要制取微细结晶的橘粉,则可在配制橘粉的物料中适量加一点酒石酸氢钾,或适当提高糖浆的DE值,这样制得的橘粉比较细腻。 (6)为了确保橘粉夹心糖的透明度,硬糖坯(外皮)的还原糖含量应控制在15%上下,最好用真空连续熬糖或真空薄膜熬糖工艺,含水量应控制在2%以下。 (7)橘粉作芯料,包芯成型困难时,也可以用一定量的经熬制的糖浆与其掺和在一起,做成有一定可塑性的芯料。 (8)为了减少和避免包芯时产生气泡,在芯料放入糖片、拉糖片搭接边沿时,应顺着一定的方向,由里向外包裹,将空气挤出去,必要时可以用针戳孔排气。 (9)成型时,翻转糖体要注意不能偏向,否则将会造成成品外皮厚薄不均,严重的会在冲压成型时破皮漏馅,影响生产。 【2】维生素夹心硬糖 1.特点 维生素夹心硬糖是采用人体营养强化剂——复合维生素与糖粉、果酸粉充分混和,并用此作为夹心硬糖的心料,大多与水果味硬糖外皮相配合,形成风味独特、营养丰富的营养强化型糖果。它可以作为人们饮食维生素摄入量不足的补充,属于糖果中的上品,应当精心选料、精心制作。 2.配方 白砂糖19.5kg,淀粉糖浆6kg,柠檬酸0.5kg,复合维生素15.05g,水果香精60g,色素适量。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)配料中的白砂糖7.5kg和柠檬酸混合加工成粉,过200目筛,然后再与复合维生素充分混合,方法是逐步扩量法,即先取部分糖粉与其均匀混合,再将它和另外部分糖粉均匀混合,直至将糖粉全部混合。 (2)按硬糖工艺要求进行溶糖和真空熬煮。 (3)采用粉质夹心硬糖拉均条机成型。粉质芯料很容易吸潮结块,所以,螺杆输送装置料斗中的物料不宜过多,以维持正常生产不断档为宜。 (4)该产品是营养强化型糖果,营养素分布一定要均匀,力求每块糖粒都含有有效成分,并且在糖果包装袋上标出,如本产品所采用的复合维生素是浓鱼肝油2.5g/100g、维生素C2mg/100g以及维生素B21mg/100g等。 (三)酱体型 【1】奶油酒味夹心糖 1.特点 该品种采用夹心硬糖传统工艺制作。内芯因配料中加入曲酒和乳制品,经拉白,糖膏充进大量的空气,质构发生很大改变,外皮仍保持硬糖的坚脆性。该产品不但口感坚脆,酥松可口,而且具有奶油酒香的特殊风味,十分诱人。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆5kg,方登3kg,奶粉0.5kg,奶油0.4kg,香兰素5g,曲酒350ml。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)先将方登放在锅内,用文火慢慢加热至40~50℃,呈糊状时,加入曲酒、奶粉调匀备用。 (2)按硬糖熬制工艺程序进行,但最终熬制温度比一般硬糖略低一点,155~156℃即可。将熬制好的糖液倒出3/5进行冷却,并立即分坯,其中2/5制芯,1/5经拉白后制作外皮。 (3)锅内余下的2/5糖液随即加入奶油并继续加热,使锅内糖液温度回升到最终熬制温度155~156℃。 (4)将以上加奶油的糖膏冷却后制成长方形的糖片,同时按丝光糖的工艺将1/5拉白后的糖膏制成同样的糖片,包在外面制取外皮。 (5)将未加奶油的2/5糖膏制成圆片,中间稍厚,四周稍薄,形状好似饺子皮一样,然后把加入奶粉曲酒的方登包裹在内做成包芯,制成的双层外皮包裹好芯料即可整形、拉条、成型。 (6)拉条时应同制作橘粉夹心糖一样,时常注意糖坯的整形即定向平行翻滚糖坯,确保芯料不偏向、不变形,糖条要均匀,粗细一致。 (7)在分糖坯制作各种糖片时,要进行保温,使各糖片和内芯的温差不大,制作时配合要协调,速度要快,时间要短,否则糖条容易断裂而不能成型。 (8)成型可冲压成白果形,亦可采用履带式冲压成型、丝光压板成型,总之外皮要严合无缝隙。 (9)包装一般用糯米纸作内衬,外加蜡纸或透明包装。 【2】果酱夹心糖 1.特点 果酱夹心糖是取各种天然风味的果酱,再用硬糖糖坯作外皮,制成的的高档糖果,皮脆心糯、酸甜可口。果酱含水分较高,一般达20%左右,因此制作工艺复杂,难度较大。现多数采用同步注模工艺,或注心冲压成型工艺,但它们都需要较大的资金投入。本文重点介绍的方法和设备均为一般工厂能做到的。 2.配方 (1)外皮:白砂糖16kg,淀粉糖浆6kg,柠檬酸适量。 (2)芯料:果酱3.5kg,果胶50g,糖粉2kg,香精8ml。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)制取果酱:鲜果原料预先加工处理,去皮、去核、软化、研磨、加入砂糖和淀粉糖浆熬煮。对于含酸和果胶量低的,可适当添加柠檬酸和果胶。果胶在含量达1~1.5%,pH值为3.5的酸性条件下,能与65~68%的糖凝聚,经加热浓缩至可溶性固形物65~70%时,便能够形成有一定的凝胶力、结构良好的果酱胶冻。如果为了方便,则可直接采用成品果酱调整为所需要的芯料。 (2)熬糖:按硬糖熬糖的程序制取糖坯。 (3)制芯:取糖坯1/3,趁热压成平块,对折叠成开口的扁口袋形,然后将经预热的果酱注入,黏牢开口处,制成有馅的袋状芯体。 (4)制皮:将剩余的糖坯一分为二,然后按酥心糖外皮的制作程序,拼列成由八平条组成的长方形片状糖皮。 (5)包芯:置芯料于袋状芯体外皮中央,用湿毛巾揩擦外皮边沿,对叠,再将外皮拉起,将芯料包裹成圆筒形,闭合左端筒口,驱赶夹层中的空气,收拢筒口,翻滚整形呈圆锥体。 (6)成型:按酥心糖的成型工艺程序,多数采用压板轧制成型而不采用机器成型,防止果酱流出。 (7)如果采用注心冲压成型工艺,就能简化工艺,只需在硬糖拉条机和冲模之间,增加一台注心的装置(气动注心或螺杆注心)即可生产果酱夹心硬糖。但需注意,作为外皮的糖坯不宜加入柠檬酸,防止黏模,破皮流心,甚至不能成型。 (8)如果采用真空熬糖注模成型工艺,将更加方便。操作程序可参照真空熬糖注模硬糖的工艺,只要掌握好芯料和外皮糖浆注模时的流量,便能够生产出透亮的果酱夹心硬糖。 ( 未完待续)
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白云爱上糖 2012-12-2 11:38
作者:张忠盛 赵发基 糖果巧克力典型案例160(七) (九)棒棒型 【1】巧克力彩球棒棒糖 1.特点 巧克力彩球棒棒糖是巧克力彩球硬糖基础上的延伸产品。过去都是手工制作,现在随着糖果机械的发展,可采用冲压式棒糖机或浇注式自动插棒机生产。现以巧克力彩球棒棒糖为例加以介绍,可根椐各自的具体情况举一反三,制造咖啡彩球、奶油彩球、水果薄荷双色球等一系列品种。浇注式棒糖机特别适合制造油脂型或无酸清凉型棒糖。 2.配方 白砂糖 40kg,淀粉糖浆20kg,巧克力酱料18kg,卵磷脂0.3kg,白色素适量。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)分两处溶糖熬煮,其中添加巧克力的必须进行乳化均质。即在溶糖时,将白砂糖、淀粉糖浆加水后和乳化剂混合,一起煮沸并不停地搅拌、混合糖液,沸腾后,启动循环泵,并将加热蒸汽减压至0.2MPa或关阀,循环15min左右,促使巧克力和糖液充分乳化,熬制温度达到110~112℃时,立即关闭蒸汽和循环泵,启动输浆泵,将熬制好的糖液送至贮糖桶内,同时应启动贮糖桶的搅拌器,避免油和糖液分层。如采用高速剪切机或胶体磨、高压均质机乳化均质效果更好。 (2)按硬糖工艺要求制取含水分在3%以下的硬糖糖浆并加入白色素食用性二氧化钛,混合均匀呈白色后移至浇注机2号料斗中,与巧克力糖酱料同步浇注。 (3)蒸汽压力调整至正常压力,使预热温度稳定在125~28℃,熬糖温度稳定在138~142℃。启动联接巧克力糖浆贮存桶的糖液输送泵,片刻后打开卸料开关,待熬煮好的糖液从混合器口流出时,检查其是否达到要求,一旦达到要求立即开启真空泵,将真空度控制在0.02~0.03MPa。 (4)蒸汽压力一般控制在0.4~0.6MPa,预热和熬糖温度必须稳定。真空泵不得随意关停,定量泵调速应和卸料泵调速相匹配,一般后者速度略大于前者。薄膜熬糖机正常运行,定量泵速度为300L/min,而卸料泵速度则应为400L/min。熬糖的生产控制时,切忌流量过小。 (5)提前做好浇注机各部的保温工作,贮料斗、底板、支管应分别控制在140℃、130℃、150℃左右。同时检查浇注分配板是否是滚花专用,自动插棒机是否正常。 (6)浇注前,应关上浇注机浇注头的离合器,待料斗中贮存一定量的糖液后,调节好浇注量。当浇注量大小符合规定要求时,立即抽掉料斗下的接料板,合上离合器,启动行程气动开关。浇注机机头应定期清洗,防止浇注嘴堵塞。巧克力糖浆浇注量可适当多一点,约为白色糖浆的2倍。 (7)冷却隧道的温度和风量应调整适当,一般温度为5~10℃,风量为中等。隧道出口的糖块应略带温热。 【2】果味棒棒糖 1.特点 果味棒棒糖因含果酸,一般采用适应性较广的冲压式棒糖机生产。其特点是投资少,上马快,不但适应含酸和不含酸的产品,而且适应经常变换模具,增加棒棒糖的花式品种,唯一缺点是插棒要求高,产量低。 2.配方 白砂糖72kg,淀粉糖浆25kg,柠檬酸0.3kg,水果香精0.3kg,色素适量。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)按白砂糖量25~30%的比例加水进行溶糖,加热升温至105~107℃,并不停地搅拌,促使砂糖充分溶解,沸腾后静止片刻。溶化后的糖液必须经80~100目筛过滤,除去杂质,确保成品的透明度。 (2)按连续真空熬糖工艺程序进行,要求最终熬制温度138~142℃,真空度达0.09MPa以上,熬制时间不宜过长,一般在3min之内,每次放糖量为15~20kg。要定期检查真空系统,杜绝低真空度现象,同时要定期用碱液清洗加热室管并用热水冲洗干净为止。 (3)正确掌握调料时的糖膏的温度。即将其翻转再加入调料并搅拌均匀,此时温度为120℃。操作时应避免物料散失在台面上,防止台面发生黏连现象。冷却程序中,应反复将冷却面向里折叠,并不时地破坏气泡的产生,直至糖膏具有良好的可塑性。 (4)果味棒棒糖在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸,用量应视具体品种添加,一般控制在糖体的1~3%。色素需化成溶液后方能添加,颜色要与品种吻合。 (5)成型工艺是棒棒糖形态整齐美观的关键。糖坯要先行保温,温度要适中,不要过高或过低。拉条要拉成粗细均匀的圆条,冲压成型的模具用冷风吹拂,避免糖条发热黏附模具造成阻塞,必要时可用食用蜡磨擦糖条的表面,最好在25℃室温、相对湿度60%以下的空调条件下操作。插棒机斗要保持顺畅,棒子规格要统一(80mm×3.5mm)。 (6)包装前需将次品剔除,宜趁糖粒微热时包装,不要积压,包装间最好安装空调,商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或次品糖。 二、硬质夹心糖 (一)花式夹心 【1】猫眼糖 1.特点 猫眼糖是一种内心为简单拷花,外表为高度透明糖皮的硬糖,因其形态似波斯猫的眼睛而得名。该产品采用精制的白砂糖和特级淀粉糖浆为主要原料,经连续真空熬糖装置熬煮、制心、包皮制得。该产品口味清凉并有天然可可脂的特殊香气,加之形态逗人,是硬糖品种中的上品。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆6kg,可可液块1.5kg,可可脂0.5kg,柠檬酸18g,薄荷油5ml。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)生产前应该选择品质优良的原料,尤其是白砂糖和淀粉糖浆,不但要求纯净无杂质,而且熬制温度较高,以利产品良好的透明度,突出其“猫眼”的形态特点。 (2)配方中的还原糖投入量要适中,一般以13~15%为宜,确保连同经熬制转化产生的还原糖控制在15~17%的范围。如果还原糖含量过低,产品容易返砂而失去应有的透明度。 (3)按真空连续熬糖工艺进行操作,熬制好的糖膏分为三部分,其中1/2作外皮用,1/4趁热加入可可脂并拉白成白色的糖膏,1/4趁热加入可可液块再拉白使其成为呈棕色的糖膏,然后将两个1/4的糖膏稍加冷却后整理成为柱形,并对合成白棕两色的糖坯,再将其整形呈长方体,取制备成糖片的外皮将上述糖坯包裹好并进行整形。糖坯的最终含水量应控制在1%以下。 (4)在制取外皮时应进行调味,除添加适量的柠檬酸外,还应添加适量的薄荷油,增加产品的清凉感。 (5)拉条时要不停地平行定向翻滚糖坯,始终保持内芯双色的平行而不变形,糖坯的温度偏低时要打开烘箱进行保温。拉条要均匀,切忌忽细忽粗。该产品适宜手工拉条,最好不使用硬糖拉条机。成型以白果或腰果、橄榄形为佳。 (6)该产品一般采用透明纸包装,销售包装不论是白板、卡纸,还是复合塑料袋,都应采用开天窗的包装形式。 【2】西瓜球 1.特点 顾名思义,该产品的口味和形状、色彩均与西瓜相似。它是一种以硬糖为糖坯,嵌入白色和绿色的彩色糖条,再经成型加工成圆球形状,亦可参照丝光糖的制取方法制作。该产品外形美观,色泽鲜艳,大多数采用透明玻璃纸或透明复合塑料枕式包装,也可采用透明硬塑瓶散装,突出其特色。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆5kg,柠檬酸40g,西瓜香精50ml,色素适量。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)按照硬糖的工艺程序进行溶糖、熬制、冷却,将混合糖浆制成有可塑性的糖坯,此时糖坯温度为90℃。分出糖坯1/10的量然后再一分为二,其一拉白成白色的糖膏,并平摊成一定规格的长方形糖片,另一添加绿色素后制成两根均匀的糖条,长度和上述糖片长度一致。然后再将它们平列于白色的糖片上,绿色糖条的间距为4mm。最后将配有绿色糖条的糖片拉抻至原白色糖片的4倍长,并剪成长短一致的糖片4条,再将它们平拼成白绿色相间的彩条糖片。 (2)将余下的9/10糖坯按硬糖调料的工艺程序添加香精、柠檬酸,冷却至70℃时整形成圆柱状,再用制备的糖片将它包裹紧密,不能有空气进入,如有空气进入则应即时排掉。 (3)该产品区别于其他的硬糖,主要是依靠独特的形态和口味。所以“西瓜皮”制作要逼真,口味要调准,酸甜度要适中,风味要突出。西瓜汁香精与柠檬酸的比例较关键,而西瓜汁香精的生产厂家不一,其口味、香气也不一样,因此要进行必要的调试。 (4)成型非常重要。包裹好的糖坯在保温和拉条过程中都必须不时地整形,即定向翻滚糖坯,保持西瓜皮彩条的平行。开始拉条时首先将糖坯向前端捏细,使糖坯呈圆锥体后再将其拉成粗细一致的细糖条,经球糖机或搓板加工成球形糖粒,亦可用28冲成型机轧制。 (5)糖粒小包装一般用透明纸,销售包装最好采用开窗的透明包装盒、袋或用透明包装,这样方能突出产品的个性。 ( 未完待续)
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热度 2 白云爱上糖 2012-12-2 11:36
作者:张忠盛 赵发基 糖果巧克力典型案例160(六) (八)风味型 【1】丝光硬糖 1.特点 丝光硬糖,俗称丝光糖。现在流行的小丝光糖实际上是一种内芯为拉白的硬糖和外表为拼呈线状花纹的硬糖的结合体。该品不但外表光滑,有线状花纹,而且表面具有耀眼的丝样光泽,故称之为丝光糖。口味多半是薄荷型的,爽口提神,更加突出它的风味。 2.配方 可参照硬糖的生产配方,2/5作外皮、3/5作内心。为了延缓表面返砂,常采用以下配方:白砂糖10kg,淀粉糖浆7kg,柠檬酸150g,香精30ml,色素适量。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点(可参照酥心糖的制作工艺) (1)熬糖:外皮和内心熬制完全可以按照硬糖的工艺进行操作。明火熬煮最终温度一般控制在155℃左右,真空熬煮最终温度一般为138~140℃,真空度为0.095MPa。 (2)拉白:糖坯经冷却至80℃左右后折叠成长条状,搭在拉白机中心铁棒上,开动机器,反复拉扯成白色,制心糖坯在冷却过程中加入调味料,经拉白后再按硬糖工艺进行保温待用。 (3)制皮:取2/3外皮糖坯拉白,取1/3外皮糖坯进行调色呈均一状,都将其平摊成均匀的20cm×40cm的糖片和4cm×40cm带色糖片,再将它们平列拼拢成双条,然后将其延伸一倍并从中剪断再拼拢成间色长方形糖片,剪、延、拼的次数越多,环形花纹越美观。有时为了提高其表面的光洁度和防止内心吸湿,制皮时,往往在表面覆盖一层透明糖片,尺寸大小应和拼制的糖片一样。 (4)包心:将(2)制得的拉白糖坯置于(3)制得的外皮中心,提起两边并捏紧,必要时用针锥孔放气。包心时,一定要注意条纹的平行,放置时要不时地定向滚动。 (5)拉条:拉条一定要均匀,直径控制在1cm,即香烟一样粗细,注意保温,定向滚动。 (6)成型:经小颗粒酥心糖机成型,防止黏连、暴皮、露心。 【2】立波糖(特酸柠檬硬糖) 1.特点 立波糖是水果型硬糖的一种。它采取特浓的调味方法,将一些水果糖果酸的比重强化,增强相应水果的香气。该产品以浓郁的水果风味和特酸的滋味给人们强刺激,“一吃忘不掉”,特别受到年轻人的青睐。 2.配方 白砂糖18kg,淀粉糖浆8kg,柠檬酸500g,水果香精75g,色素适量。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)该产品是重酸糖果,因此生产配方的砂糖和淀粉糖浆比例不同于一般水果味硬糖,要加大白砂糖的用量,相应降低淀粉糖浆的用量。 (2)鉴于上述原因,溶糖时要严格控制还原糖,特别是要注意生产环节的衔接,溶化好的糖液不能久放,防止还原糖生成。 (3)熬煮温度比一般硬糖提高1~2℃。 (4)因含酸较多,糖膏冷却调料时应将柠檬酸、香精色素撒匀。香精最好选择耐高温型号的品种,以免香气逃逸,导致成品香味不突出。色素应与水果品种相符合。 (5)立波糖大多采用滚压成型,制成小的扁圆形糖粒。成型过程中应及时清除糖屑,避免因糖屑吸潮而黏模。同时要经常检查滚压鼓的冷却水水温,水温高了也会引起黏模。 (6)立波糖成型后,外层表面通过旋锅滚上糖酸粉。成型的糖粒应及时包装,糖粒不能冷却过度,最好略带一点温热,包装要严密,阻隔性能要好,否则易吸潮烊化。 【3】芥末硬糖 1.特点 芥末硬糖是从日本引进的品种。它的特点是利用与一般糖果反差非常大的味道——辛辣芥末作为糖果的调味料,给人较大的味觉感官剌激,同时带给人们爽口通气的快感。该产品特别适合酒宴后食用,具有提神、解腥、降油腻的功效。在该品种的基础上,可以延伸出具有中国特色的“麻辣”硬糖。 2.配方 白砂糖16kg,淀粉糖浆10kg,芥末酱1kg,芥末油50g,薄荷脑2g,黄绿色素适量。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)按一般硬糖溶糖工艺要求进行溶糖。 (2)因芥末酱含水分较高,熬煮温度应适当提高1~2℃。芥末酱和芥末油均是辛辣料,因此在糖膏冷却调料时,必须分布均匀,薄荷脑起着清凉衬托作用,如需生津可少许添加一点食盐。 (3)芥末糖的调色必须符合该品种的特征,一般以黄与蓝拼配成浅黄绿色。 (4)芥末糖成型的颗粒不宜大,每公斤320~380粒。 (5)该品种系高档硬糖,除采用复合包装外,完全可以用小铁听盒装。 (6)如将芥末硬糖改成夹心硬糖,风味会更佳。外皮为甜酸味,心料为芥末的辛辣味,给人们味觉反差的剌激,效果更明显。 【4】梨膏糖 1.特点 梨膏糖是典型的中国传统糖果之一,属砂性硬糖。它将生梨、川贝、杏仁等的药用功能与糖果有机地结合在一起,风味独特。该产品历史悠久,数百年来一直享有盛誉,广受老百姓推崇。 2.配方 白砂糖10kg,雪梨浸膏1.5kg,川贝浸膏0.5kg,杏仁0.3kg,雪梨香精25g。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)按正常程序溶糖,过100目筛,除去杂质。 (2)将溶化好的糖液加热熬煮,最终熬制温度控制在128~130℃。 (3)将熬煮好的糖移入搅拌锅内进行打擦搅砂。当糖液开始发白时,便可将雪梨川贝浸膏和杏仁末加入并迅速搅拌均匀。有时为了控制、减缓返砂的速度,在溶糖时适量添加一点淀粉糖浆或转化糖。 (4)雪梨浸膏、川贝浸膏均可购买。无论是自制还是购买,如果浸膏含水分偏高,则可在熬煮快结束时提前加入,但要注意搅拌,防止焦锅。 (5)将混合好并已经开始返砂的糖液迅速倒入事先准备的成型模框中,模框为木条制作,底部垫有油布或拖蜡油纸。糖液倾倒时速度要快,表面要平整无凹凸。 (6)要乘糖坯有热度时进行划条切割。切割成所需要的规格,凉透后方可包装。 【5】拷花糖 1.特点 拷花糖是一种典型的传统的机械无法替代的手工糖果制品。它是用有色的透明糖条与拉白后呈白色的糖条按图形的要求拼嵌成糖坯,再经拉条整形、冷却和切割而成。它的截面呈现出动物、植物、字体和人脸等各种各样的图案,故称之为拷花糖。因其制作工艺复杂,又是手工制品,再加之具有一定的观赏性和食用性,因此深受人们的欢迎和宠爱。近来,出现的工艺糖就是按其原理和模具结合起来,制成的新颖的糖果制品。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆6kg,水果香精25g,色素适量。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)按硬糖制作工艺进行操作,但熬煮温度应略高于一般硬糖。 (2)按图案的要求将硬糖坯分成若干分,份量应视着色透明拷花、拉白、糖膏的大小以及外皮的需要来定。 (3)拼图案应按先里后外,先花纹后嵌白,先单体后拼合的顺序编拼。 (4)编拼时应注意彩条构成的图案不能存在空隙,凡是有空隙的地方都应用拉白的糖膏填充嵌满,只有这样才能包裹外皮,否则拉条拷切后会变形走样。 (5)拉条拷花时应注意保温,温度要适中,过低不易拉条,过高则会造成糖坯的软化而导致图案变形。同时还应不停地定向平行翻滚糖坯,确保图案完好。 (6)图案设计宜简不宜复杂,形态宜单一不宜花俏,否则难以操作、难以配合。编拼时间过长糖膏即使保温也避免不了硬化而导致不能成型。 (7)编拼实例:“喜”用三块糖膏作主体即“士”、“十”、“口”。先制作一个“十”字形的红色透明糖体长条,用四根截面为正方形的拉白糖坯嵌衬“十”字的四边,再整形拉长切割成两条红字白底的正方形糖坯,一条保温备用,另一条则用一块红色糖片贴在“十”字的一面即成“士”字,最后用红色糖片包裹在正方形拉白糖坯的外表,整成为“口”字,拉长分切成两条即两个“口”字,按顺序叠拼成单“喜”,再将两个“喜”拼成双喜糖果。
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 11:34
作者:张忠盛 赵发基 糖果巧克力典型案例160(五) 【2】话梅糖 1.特点 话梅糖是选用甘草、乌梅制得浸膏,经熬煮加工制成的蜜饯型特色硬糖。它具有天然的话梅所具有的特点,酸甜适口、生津止渴、开胃提神、增进食欲,其产品呈赭色不透明,是蜜饯型硬糖的代表产品。 2.配方 (1)糖体:白砂糖10kg,葡萄糖糖浆5kg,话梅浸膏1.5kg,奶油0.5kg,果酸250g,食盐150g,香兰素12g。 (2)浸膏:白砂糖7.5kg,淀粉糖浆7.5kg,奶油2.25kg,甘草乌梅浓汁(20~30°Be′)3.3kg,食用焦糖色适量。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)制备话梅浸膏。将洗净的甘草和乌梅置于压力反应锅内浸泡数小时,加温熬煮。提汁经过滤浓缩,浓度为20~30°Be′。将其移至夹层锅内加入甘草浸膏配方中的其他物料熬煮,熬煮温度温度应达到140℃左右,即固形物含量为75%,冷却呈膏状。为了提高出品率,甘草、乌梅可多次浸泡、提汁。话梅浸膏的制备是生产话梅糖的技术关键。 (2)熬糖。按照硬糖化糖熬制程序进行。当白砂糖和淀粉糖浆的混合糖液熬至140℃左右,真空度为0.095MPa时,即可出料。 (3)调节冷却。将糖膏冷却至95℃左右时加入配料中的果酸、香兰素和食盐以及事先制备的甘草浸膏小料,翻叠均匀,并冷却成有可塑性的糖坯。因含酸量较高,容易黏粘连,必要时冷却台面擦上少许的无水食用油脂(以无水奶油最佳)。 (4)成型。糖坯70℃左右时可拉条或送至保温辊床,经拉条冲压成型。模头一般选择有花纹的扁白果形。 (5)调和冷却工段起至包装均应在密封的空调降湿的车间内进行,温度控制在20~25℃,相对湿度控制在50%以下。 (6)包装。因话梅糖含酸高易吸潮烊化,所以裸糖不宜暴露时间太长,前后工段应衔接好,做到即时包装,包装要紧密,包装纸大多采用赭色蜡纸。 【3】加应子硬糖 1.特点 加应子硬糖和上述两个品种构成蜜饯型硬糖系列。它是模拟加应子凉果的风味,用甘草浸膏等调味料调制而成。加应子硬糖口感与加应子凉果相似,风味不同于话梅糖和陈皮梅硬糖。 2.配方 (1)糖体:白砂糖10kg,葡萄糖糖浆5kg,加应子浸膏1.5kg,奶油0.5kg,果酸250g,加应子香精40g,色素适量。 (2)浸膏:白砂糖7.5kg,淀粉糖浆7.5kg,奶油2.25kg,柠檬酸0.25kg,甘草、陈皮、茴香提汁(20~30°Be′)3.3kg,食用焦糖色适量。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)制备加应子浸膏。将洗净的甘草和陈皮、茴香置于压力反应锅内浸泡数小时,加温熬煮,提汁经过滤浓缩,浓度为20~30°Be′。将其移至夹层锅内加入加应子浸膏配方中的其他物料熬煮,熬煮温度温度应达到140℃左右,即固形物含量为75%,冷却呈膏状。为了提高出品率、甘草、陈皮、茴香可多次浸泡、提汁。加应子浸膏的制备是决定产品风味的技术关键之一。 (2)熬糖。按照硬糖化糖熬制程序进行,当白砂糖和淀粉糖浆的混合糖液熬至140℃左右,真空度为0.095MPa时,即可出料。 (3)调节冷却。将糖膏冷却至95℃左右时加入配料中的果酸、加应子香精以及事先制备的浸膏小料,翻叠均匀,并冷却成有可塑性的糖坯,因含有果酸,容易黏连,不要将其物料抛散在冷却台面上。如要防止黏连,可用少许的无水食用油脂擦擦冷却台面(以无水奶油最佳)。 (4)成型。糖坯具有良好的可塑性时,可拉条或送至保温辊床,经拉条冲压成型。模具一般选择腰果形。 (5)调和冷却工段起至包装均应在密封的空调降湿车间内进行,温度控制在20~25℃,相对湿度控制在50%以下。 (6)包装。裸糖不宜暴露时间太长,前后工段应衔接好。做到即时包装,包装要紧密,包装纸大多采用赭色蜡纸。 (七)功能型 【1】润津糖 1.特点 润津糖是一种保健型硬糖,利用中草药宝库中可直接食用的罗汉果、乌梅、海藻、白芍、绿茶和薄荷冰加工成浸膏后,再参照硬糖制造工艺加工而成。它具有润喉、生津、消口臭、护嗓之功能,清凉爽口、酸甜适中,深受文艺工作者、教师等广大消费者青睐。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆5kg,柠檬酸15g,色素适量,罗汉果浸膏17g,薄荷冰7g,海藻浸膏8g,白芍浸膏8g,绿茶浸膏7g,乌梅浸膏17g。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)配料中的各种浸膏均由纯物料加工而成,未添加任何其他物料,按照加工浸膏的方法要求将各物料进行清洁、浸泡、熬煮直至形成固形物为70%以上的膏状即可。 (2)制得的上述配料(配方规定的量)可供10kg硬糖糖坯混合使用。 (3)按照硬糖工艺流程进行制作。熬制后冷却,待糖膏温度降至100℃左右便可将各种浸膏依次加入并翻叠数次,使其充分混合,然后待糖膏温度进一步降低到80℃左右时即可调料调色。 (4)成型可采取28冲冲压成型机,亦可采取立波糖机滚压成型,成型拉条时糖条应均匀,无论冲压成型还是滚压成型,喂糖要足,否则残次品会较多。避免此结果的主要方法是调节好过桥压轮。 (5)调色时应注意,先将少许的色素用糖浆调制成有一定流变性的色浆,然后添加到糖膏中,此时的糖膏温度不宜过低,否则将会造成成品颜色深浅不均匀,影响感官指标。 (6)该产品系糖果中的精品,因此包装应与之相适应,要求采用较高档次,大多采用圆形小铁听或小纸盒包装,要严密防湿。 【2】清凉止咳糖 1.特点 清凉止咳糖是以薄荷为基础,适量添加具有清热、醒脑提神、止咳之功能的苏叶油和苦杏仁酱油精制而成。根据中医“医食同源”的理论,将保健与品尝糖果有机地结合在一起,给我们新的启迪,更加有利于挖掘中华医学宝库中的瑰宝,以应用在糖果中。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆5kg,杏仁酱500g,龙脑10g,冰片4g,薄荷油10ml,苏叶油10ml。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)杏仁酱的制备是该产品的重要环节。首先应该将杏仁在沸水中浸泡5min,再倾入箩筐中将水沥干,然后进行烘焙,加工至呈微黄色有熟杏仁味散发出时,即稍加冷却,除去外皮再用绞肉机或研磨机加工成杏仁酱。 (2)按一般硬糖的工艺进行溶糖、过滤、熬制。如采用常压熬制方法,最终熬制温度应控制在158~160℃左右;若采用真空熬糖,则应保持蒸汽压力0.6~0.65MPa,真空度保持在0.93Mpa,糖浆温度控制在138~140℃左右。当真空贮糖锅内的糖膏达2/3时,即可破真空,在真空锅中加入杏仁酱,然后继续进行真空浓缩,直至真空贮糖锅内糖膏进足后再破除真空出糖。 (3)出锅的糖膏仍呈流动状态时,先将冰片,龙脑加入,使其迅速溶化,糖膏稍冷却后再加入苏叶油和薄荷油,反复翻叠数次,使加入的小料分散均匀,确保成品口味一致。糖膏在冷却翻叠过程中要防止空气的混入,从而造成成品的混浊,透明度降低。成型时,糖膏温度应保持85℃左右,拉条要均匀,经28冲冲压成型机轧制成方形或三角形。 (4)挑选后糖粒排列成6粒或8粒,先用蜡纸包裹好,然后再由商标纸或小纸盒、铁听等进行外包装。 【3】川贝枇杷硬糖 1.特点 川贝枇杷硬糖也称为川贝枇杷止咳糖,是吸取了念慈庵川贝枇杷膏的制作方法,与糖果有机地结合而制成。该品不但有特殊的风味,同时具备药理功能止咳化痰、滋阴养肺、清热润喉。糖体呈酱棕色,包装形式可采用卷水果糖方式,提高档次。 2.配方 白砂糖15kg,淀粉糖浆6kg,川贝浸膏0.2kg,枇杷叶浸膏0.4kg,柠檬酸0.2kg,薄荷脑20g,川贝枇杷香精50g。 3.工艺流程(如图5) 4.操作要点 (1)制备川贝浸膏:按1:1.5的比例,将川贝粉碎并浸泡在浓度为40%的乙醇溶液中48h,过滤得提取液,再将其滤渣浸泡在等量的40%乙醇溶液中,再次过滤提取浸液,将两次提取液混合,并经120目筛网过滤,进行减压蒸馏,回收乙醇,再采用真空浓缩将无醇提取液浓缩成固形物为50%左右,冷却备用。 (2)制备枇杷叶浸膏:将枇杷叶洗净并粉碎后,置于反应锅中,加入3~4倍的水浸泡煎煮,时间约1.5h左右,稍加冷却后用120目筛网过滤,提取液再经真空浓缩至固形物达30%以上,绎添加砂糖熬制成枇杷叶浸膏。 (3)不宜采取灌注成型,以冲压成型为好。 ( 未完待续)
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热度 2 白云爱上糖 2012-12-2 11:32
作者:张忠盛 赵发基 糖果巧克力典型案例160(四) 【2】奶油果仁硬糖 1.特点 此品种可采用明火熬糖或真空熬糖工艺,熬糖温度略高于一般硬糖。因加入各种天然的果仁,成品坚脆、富有果仁的香气味,具有奶油特殊的风味,营养价值高,是中西式糖果有机结合的佳品。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆5kg,奶油0.3kg,食盐25kg,碎果仁(花生、芝麻、榛子、腰果等)4kg。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)该品种适宜明火熬制,熬制温度应控制在158~160℃,使其具有特殊的糖香味。 (2)各种果仁的加工处理方法可参照糕点制品工艺,果仁颗粒大小应近似于芝麻。 (3)奶油应在糖浆熬至标准温度时加入,此时,糖浆会急剧沸腾产生气泡,可用搅拌板搅动,待气泡消失后离开火源。 (4)果仁在糖浆倾倒在冷却台面时立即均匀地加入,切忌反复搅拌,防止糖体发浑,缺乏透明感。 (5)该品种成型可采用轧片、切块的工艺,亦可采用冲压成型的方法,形态以2cm×2cm的正方形为多见,也有球形、白果形。 【3】奶油花生脆松糖 1.特点 奶油花生脆松糖属于膨松型硬糖。因熬制温度较高,故该产品往往呈棕黄色,又因出锅时加入疏松剂、小苏打,使糖体起泡而形成具有很多孔洞的组织结构,加之又添加了花生仁,因此,该产品口感脆松、香甜、并略带有奶油咸味,其风味别具一格,是我国传统的花生糖的翻版。 2.配方 白砂糖10kg,饴糖4kg,奶油0.5kg,食盐150g,香兰素15g,小苏打15~20g,熟花生仁8kg。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)按一般糖果溶糖工艺操作,溶糖时应将配方中的食盐加入并一起进行过滤。 (2)熬糖的同时,应将熟花生仁用小火炒热,温度保持70~80℃。 (3)熬糖时要严格掌握熬制温度。奶油应在145~150℃时缓缓加入,并不停地搅拌,待糖液温度回升到156~160℃时,便可离火或停止加热,然后再将炒热的花生仁倒入锅内并不停的搅拌。 (4)锅内糖液仍处于流动状态时,立即将小苏打溶液倒入糖液内,迅速搅拌,接着放入香兰素。这时糖液便会产生很多泡沫,糖液颜色也略有返白现象,即可停止搅拌,并将糖液倒在冷却台上。 (5)根据糖膏数量的多少决定其冷却摊涂面积的大小。倒糖膏时,先倒四周后倒中间,一面倒糖,一面用长刀随时将倒下的糖轻轻刮平,使糖膏的厚度达到0.6~0.7cm之间。并用压板将糖面压平,待冷却至50℃左右时,用刀开切成40cm×40cm的大方片,再用平刀切成2cm×2cm的正方形糖块。 (6)由于该产品采用小苏打起泡,质构疏松,成品容易吸潮,因此大小包装一定要做到包裹紧密,不透气,确保产品不变质。 【4】果仁脆糖 1.特点 果仁脆糖是将花生仁炒熟后加工成碎粒状,与熬煮好的硬糖糖膏混合均匀制成的糖品。果仁香与硬糖的透明、坚脆质构的有机结合是该产品特色,若再适量添加烤花生型的香精,其产品的风味更为显著。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆15kg,香精20g,食盐80g,碎花生仁3kg。 3.工艺流程(如图3) 4.操作要点 (1)按硬糖溶糖工艺要求化糖,溶糖时将配方中的食盐一道加入。 (2)花生仁烘炒时不宜偏生,应有烤花生的香味,不宜大火,色泽应呈嫩芽黄或嫩棕黄色;轧碎时力求大小均匀,切不可加工成酱体状,防止因酱体而造成产品混浊不透明。 (3)真空熬煮的最终熬煮温度一般要求比水果硬糖略高1~2℃,真空度要抽足,达到0.9MPa,成品含水分控制在2%以下。 (4)糖膏冷却时,应趁流变性良好时加入碎果仁,播撒力求均匀,稍冷后再加入烤花生香精,翻叠时应按硬糖冷却工艺要求操作,待糖膏具有良好的可塑性后即可成型。 (5)拉匀条、冲压成型时,糖膏要带有适当的温度,不宜过冷或过热。过冷,则会造成果仁脱落,过热则会黏模。匀条粗细要均匀,糖粒大小要一致。 (6)生产过程中,如需防黏连勿用菜油,而应用花生油,保持香气的一致性。 (六)蜜饯型 【1】陈皮梅硬糖 1.特点 该品种是模拟陈皮梅蜜饯的特殊风味而制的硬糖新品,是典型的蜜饯型硬糖品种之一。其调味调香方法具有独特之处,成品不但甜酸适口,而且香味柔和协调、十分诱人,具有增添食欲之功能,色泽一般呈橘黄或橘红色。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆2.5kg,柠檬酸100g,食盐100g,香兰素2.5g,食用色素0.25g,陈皮梅小料12.7g,橘子原油4ml,陈皮香精6ml,食用酒精10ml。 3.工艺流程(如图4) 4.操作要点 (1)按一般硬糖工艺操作程序进行操作,糖浆的最终熬制温度必须掌握好,严格控制成品的还原糖和水分含量。 (2)陈皮梅小料的制取是陈皮梅硬糖的关键。陈皮梅小料系用甘草粉70g、丁香粉17.5g、干松粉17.5g、橘皮粉3.5g、大茴香粉17.5g制成,以上各种物料研磨必须达到标准细度,最好采用超微粉碎方法制取。具体配制过程是:将上述粉料用100目筛过滤后溶于1000ml食用酒精中,并不停的搅拌,在呈现均匀状的陈皮梅小料中再加入1000g柠檬酸和1000g食盐,然后再分别加入香兰素和色素,一起搅拌均匀后方能添加到糖膏中去。 (3)橘子原油和陈皮香精在该产品中起着主香剂的作用,应待熬煮后的糖浆温度稍加冷却后加入,防止香气逃逸。 (4)调和冷却过程中加入的各种小料必须揉和均匀。 (5)成型大多采用28冲冲压成型机,形状为长腰形,颗粒规格控制在120~135粒/500g。 (6)该产品含酸量偏高,十分容易吸潮、黏连,应调节好生产与包装工序,要求不积压,最好内衬糯米纸或采用镀铝复合塑料的枕式包装。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 11:31
作者:张忠盛 赵发基 糖果巧克力典型案例160(三) 【2】椰子硬糖 1.特点 椰子硬糖是用浓缩鲜椰汁和白砂糖、淀粉糖浆经高温熬煮而制成的一种组织细腻、均匀的糖果,口感滑润、具有一种特殊的浓郁的清香和焦香风味。它区别于特浓牛奶、咖啡硬糖、色泽呈浅棕褐色或深棕褐色,是我国南方地区的糖果珍品。 2.配方 白砂糖46kg,淀粉糖浆40kg(干固物为80%、DE值为38%),椰子汁80kg(干固物为30%)。 3.工艺流程(如图1) 4.操作要点 (1)准确配料:①浓缩椰汁存放6天后脂肪会上浮,上下层成分不同,所以取料时必须先搅拌均匀。②称取白砂糖时,应扣除浓缩椰汁时所加入的白砂糖用量。 (2)浓缩椰汁:新鲜椰汁含水分70%左右,若直接加入鲜汁进行熬糖,不仅会造成糖浆水分过多,增加熬制困难,延长熬糖的时间,而且会影响糖果色泽和味道。所以,椰汁压取后要及时加一定量的白砂糖进行浓缩,到浓度达80%为止。 (3)浓缩椰子汁含蛋白质较高,约3%,在化糖时容易引起黏锅、焦化,要不停地搅拌。化糖时如果采用浓缩汁,应加入少量的水,使白砂糖充分溶化,避免成品提早返砂;当采用鲜汁或鲜汁加浓汁时,由于鲜汁水分较大,不必再加入水。 (4)该产品一般采用常压熬糖工艺,即采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在整个熬制过程中应不断地搅拌,熬煮到糖膏颜色呈现棕黄色,此时取少许糖膏放入30℃水中浸没片刻,如呈现酥脆性即可出锅。 (5)按照硬糖工艺操作规程进行冷却。 (6)因椰子糖的蛋白质含量较高,其收缩力较强(约为一般水果硬糖的2倍),所以在成型拉条时,必须将其温度冷却到一定的程度,糖条不再收缩方能切粒。如果采用浇注成型,则要避免拖尾现象,要趁糖液温度较高,流变性较好时注模。总之,要求成品外形完整,大小均匀。 (7)该产品色泽呈棕褐色,具有纯正的椰子味道,组织细密、光亮、坚脆。水份控制3%以下,总还原糖一般在12~22%范围内,总脂肪则高达10%以上。 【3】司考奇硬糖 1.特点 焦香味硬糖最具有代表性的品种——司考奇糖是一种苏格兰风味的糖果。由于配料中除糖物质外,还含有乳制品和奶油、盐等辅料,经熬煮产生特殊的焦香风味,并具有坚脆、润滑细腻的质构,它既象又不完全同于太妃糖和卡拉蜜尔糖,在硬糖中独树一帜。它可派生出酸奶、果味、咖啡司考奇糖果系列产品。 2.配方 白砂糖16kg,淀粉糖浆20kg,全脂甜炼乳12kg,奶油4kg,食盐0.1kg,磷脂0.8kg。 3.工艺流程 4.操作要点 (1)必须进行乳化均质。即在溶糖时,按配方称好辅料:奶油、炼乳、乳化剂(注:如用奶粉应事先用开水冲调成浓牛奶),并按顺序逐一加入溶糖锅内,同糖液一并煮沸,并不停地搅拌、混合。糖液沸腾后,启动循环泵,并将加热蒸汽减压至0.2MPa或关阀,循环15min左右,促使奶油、乳和糖液充分乳化。当熬制温度达到110~112℃,糖液呈现浅褐色,有焦香味时,立即关闭蒸汽和循环泵,启动输浆泵,将熬制好的糖液送至贮糖桶内,同时应启动贮糖桶的搅拌器,避免油和糖液分层。如采用高速剪切机或胶体磨更好。 (2)如需掺糖头水,应事先进行处理。即将溶化的饱和糖头水进行中和,使其pH值调整在6左右,糖头水掺入量必须控制在5%以内,防止还原糖过高。有色彩的糖头水则应用活性碳脱色或用于生产深色的品种。 (3)蒸汽压力调整至正常压力,使预热温度稳定在125~128℃,熬糖温度稳定在138~142℃。启动糖液输送泵,片刻后打开卸料开关,待熬煮好的糖液从混合器口流出时,检查其是否达到要求,一旦达到要求立即开启真空泵,将真空度控制在0.02~0.03MPa。 (4)蒸汽压力一般控制在0.4~0.6MPa。预热和熬糖温度也必须稳定,真空泵不得随意关停,定量泵调速应和卸料泵调速相匹配,一般后者速度略大于前者,薄膜熬糖机正常运行,定量泵速度为300l/min,而卸料泵速度则应为400l/min。熬煮糖液的流量切忌过小。 (5)用气泵清除模板灰尘杂物,如模板顶针与糖液黏连,切勿用植物油润滑,而应在浇注前用开水烫洗,然后在模板进冷柜前用清洁干布揩干。提前做好浇注机各部的保温工作,贮料、底板、支管应分别控制在140℃、130℃、150℃左右。 (6)浇注前,应关上浇注机浇注头的离合器,待料斗中贮存一定量的糖后,调节好浇注量;当浇注量大小符合规定要求后,立即抽掉料斗下的接料板,合上离合器,启动行程气动开关。浇注机机头应定期清洗,防止浇注嘴堵塞。 (7)冷却隧道的温度和风量应调整适当,一般温度为5~10℃,风量为中等,隧道出口的糖应略带温热。 (五)果仁型 【1】琥珀硬糖 1.特点 该产品是糖与果有机结合的典范,是名副其实的糖果。它外观十分夺目诱人,糖体晶莹透亮,内含色泽鲜艳的辅料(各类果肉干如凉果、果脯等),就象一颗颗闪光的琥珀,口味独特,外甜内酸,回味无穷。该品种是近年来,随着真空薄膜熬糖与浇注成型自动生产线的出现而问世的。该品种随着内含辅料的更替而形成了一个系列,它必将是糖果工业的一个亮点。 2.配方 白砂糖10kg,高麦芽糖浆6kg,香精50~60ml,果酸视具体品种适量添加。 3.工艺流程(如图2) 4.操作要点 (1)原辅料的选用:优选精制白砂糖和热稳定性较好的高麦芽糖浆,确保产品达到晶莹透亮的效果。凉果应定点加工,要求梅、果肉脯、枸杞的颗粒大小均匀,一般直径不要超过1.2cm。 (2)凉果的预处理:购进的凉果都是经过腌渍加工的,含水份较高,故必须在使用前进行干燥处理。干燥温度控制在65℃左右,干燥时间约4h左右。 (3)溶糖必须严格按照硬糖溶糖工艺程序进行。溶糖后糖浆必须进行过滤方能熬煮,确保糖浆的纯净。 (4)严格控制还原糖含量,产品还原糖含量最好控制在14~16%范围内。还原糖含量太低,产品在贮存过程中会轻微发砂,影响其透明度;如果过高,则会因产品含酸较高而易吸湿发烊。 (5)按真空薄膜熬糖、注模成型工艺程序进行操作。熬糖最终温度要求达到144~148℃,真空度达到0.095Mpa以上,产品最终含水量低于1%。 (6)梅、果肉脯、枸杞等辅料的加入应由自动喂料机完成。喂料机的出料口要求一一对准模板的凹槽,物料由转动的毛刷送入,辅料的大小应与喂料机的出料口相吻合,不能漏放或重放。 (7)注模的糖浆量应调节适当,不宜溢出模板凹槽,也不宜过低,要求相平或略低。 (8)调和时注意糖浆的糖酸比值要适当,香精、果酸溶液添加量要准确,果酸的添加量控制在产品总量的1~1.5%。 (9)剔除不合格品。最好将脱模冷却后的产品,通过配有照明装置的运输带,拣出那些残次不合格品,包括带有黑斑的产品。 (10)该产品应用透明纸或透明复合塑料枕式包装,以突出其品质。 (11)整个生产过程,除配料、溶糖、熬糖工段外,其余的工段均应在空调车间里进行,车间温度以20~25℃为宜,相对湿度以60%以下为好。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 11:29
作者:张忠盛 赵发基 糖果巧克力典型案例160(二) 【3】姜汁糖 1.特点 姜汁糖属于膨松型硬糖,顾名思义,该产品含有浓郁的鲜姜汁或鲜嫩的姜茸。糖体经拉白后质构疏松,口感酥脆。据现代生物化学分析,生姜含有一种类似水杨酸的有机化合物,对降血脂、血压、防止血栓有特殊疗效。此外,还含有姜酚,有较强的利胆功效。它所含有的多种活性成分,尤其是姜辣素可除老年人的老年斑,有着抗衰老的的功能。因此,姜汁糖不但有祛寒健胃,还有着老年性多种疾病的预防功能。它实际上是我国传统的保健糖果品种的翻新。 2.配方 白糖10kg,饴糖4kg,鲜姜1kg,薄荷冰5g,姜油20ml,食用黄色素适量。 3.工艺流程 4.操作要点 (1)熬糖应分为两锅进行,一是含姜汁的,最终熬制温度可控制在145~148℃,便于拉白;另一是白砂糖和饴糖混合浆液,供外皮用,最终熬制温度应适当高一些,一般控制在158℃左右,确保成品的酥脆口感。 (2)鲜姜必须挑选并洗净,切片后加水煮沸成浓汁,再经压滤浓缩方可加入糖浆中一并熬制。 (3)姜汁糖芯熬制温度偏低,而且又经拉白,其质构含有一定数量的细微气孔,非常容易吸潮,所以制芯与制作外皮工序应衔接好,不宜积压。 (4)姜汁糖糖芯与外皮的温度差别不宜过大,否则,在包芯时难以成型,其温度控制在温热不烫手为佳。 (5)外皮糖浆熬煮以及冷却过程中都要注意保持其透明度,从而确保成品能够呈现姜汁糖应有的色泽。 (6)姜汁糖一般采用切割成型,加工成棱形状,多数以糯米纸为内衬,用透明纸包装。 (三)油脂型 【1】奶油球糖 1.特点 奶油球糖是一种组织细腻、均匀和润滑的坚脆型半透明硬糖。它是由奶油和食盐、混合糖浆经熬制而成的,其口味独特。由于食盐的衬托作用,产品奶油味十分突出;又由于奶油的加入改变了它的质构,使透明度降低而色呈微黄。因为其形态呈球形状,故人们习惯称之为奶油球糖。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆4.5kg,奶油250g,食盐30g,香兰素3g,奶油香精10ml。 3.工艺流程 4.操作要点 (1)按照硬糖工艺程序进行,食盐可在溶糖时加入,同混合糖浆一道溶化过滤。 (2)将混合糖浆在常压条件下熬煮,最终熬制温度156~160℃时加入奶油,如果要改善其乳化程度则可同时添加适量的乳化剂(卵磷脂和单甘酯均可)。当奶油加入时,熬制的糖浆会产生冒泡现象,这时应用搅糖棒搅拌,待糖泡基本消散后,糖浆回升至最终温度即可冷却。 (3)香兰素和奶油香精应在糖液稍冷却后加入(此时温度大约为95℃左右),先加入香兰素,后加入香精,一定要调匀,避免因调料不均匀而造成产品有强烈的刺激味。 (4)调料后的糖坯可适量地加入一些在成型和糖粒挑选过程中产生的残次品或糖屑,但必须拌匀使其全部与糖坯融为一体,折叠糖坯的方法可参照一般硬糖的工艺进行,然后再进行保温。 (5)成型时,先将糖坯拉成均匀的圆柱糖条,再用球糖机或搓球板将其轧制成球形。拉条时糖条温度应适中,温度偏高难以成型,而温度偏低会造成糖粒表面色泽暗淡,粗糙开裂。 【2】奶油红茶硬糖 1.特点 奶油红茶硬糖是中西合璧产物,是以硬糖为基础,添加红茶熬煮液并配以蜂蜜、果酸等物料而制取的一种充分利用茶叶的药理作用,促进消化、增强免疫力,具有保健功能的糖果。其口味则采取欧美奶茶风味,以示区别于一般含茶叶成分的糖果。 2.配方 白砂糖16kg,淀粉糖浆5kg,红茶茶汁2kg,蜂蜜1.5kg,炼乳3kg,奶油1kg,柠檬酸0.3kg,卵磷脂0.1kg,红茶香精40g。 3.工艺流程 4.操作要点 (1)按乳脂糖溶糖的工艺程序进行。将白砂糖、淀粉糖浆加水、炼乳、奶油一起溶化过滤,其后同蜂蜜和乳化剂、红茶茶汁一道,再经高切剪机或胶体磨进行乳化均质成均一状态的乳浊液,待熬煮。 (2)红茶茶汁的制备 红茶茶汁则可用3~4kg粗红茶茶叶加水熬煮,待含固形物含量达8%左右即可通过压榨机提取茶汁。 (3)将上述乳化均质好的混合糖液泵入连续真空熬糖锅进行熬煮。熬煮温度应控制在138~142℃,真空度应保持在0.09MPa以上。每锅糖出料应控制在25kg左右,偏差不宜过大。 (4)正确掌握调料时糖膏的温度,即将其翻转后再加入柠檬酸和红茶香精并搅拌均匀,此时温度为120℃。香精应待糖膏稍冷却后加入,防止香精挥发。操作时,应避免柠檬酸及香精散失在台面上,防止因台面发生黏连现象。冷却过程中应反复将冷却面向里折叠,并不时地破坏气泡的产生,直至糖膏具有良好的可塑性。 (5)按硬糖成型工艺要求拉匀糖条后,再经冲压,成所需要的形状,稍冷却略带微温即可包装。 (6)本产品采用冲压成型,主要考虑产品需添加果酸,能助消化,风味更佳。如配方中无果酸,则可采用浇注成型,形态、光泽则好于本产品。 (四)乳脂型 【1】特浓牛奶硬糖、咖啡硬糖 1.特点 该产品属于焦香化硬糖类中的高品质糖果,适合采用真空熬制浇注成型工艺。配料中选用了速溶咖啡、炼乳、奶油并进行了必要的乳化均匀,使成品不但具有咖啡的香味和苦味,而且又具有浓郁的焦香味和乳香味。成品是呈半透明状的深棕褐色糖体,有光泽,口感十分细腻润滑。 2.配方 原料(kg) 特浓牛奶硬糖 特浓咖啡硬糖 白砂糖 50 40 高麦芽糖浆 40 40 无水天然奶油 5 5 淡炼乳 18 8 大豆卵磷脂 0.75 0.75 蒸馏单甘酯 0.75 0.75 食盐 0.6 0.6 咖啡 — 3 乙基麦芽酚 0.01 0.01 3.工艺流程 4.操作要点 (1)溶糖宜用400L夹层锅。先将白砂糖化成无砂粒糖液后加入配方中的小料、奶油、磷脂,单甘酯事先溶融成液状,倒入煮沸的糖液中,不停的搅拌,一边搅拌一边加入炼乳、食盐和乙基麦芽酚,促使形成均一的乳化状态。为了充分利用现有设备,可以用进出料管进行往返循环,使其均质,减少油层与糖液的分层。在不停搅拌情况下,将混合糖液煮沸至116~122℃。 (2)如果生产特浓咖啡硬糖,则应选择速溶咖啡,并用热水调成全部溶化的浓浆,倒入中间贮料桶中,启动中间桶的搅拌器,使之与混合糖液充分混合,调制成的咖啡浓浆亦可在熬煮至116~122℃的糖液加入,搅拌均匀。 (3)熬糖浇注成型按照真空薄膜熬糖浇注成型生产线的工艺操作程序进行。真空度应保持0.09~0.1Mpa、进料糖液温度控制在122~126℃,出料糖液温度控制在138~142℃,防止出现注模拖尾现象。 (4)如需要调味调色,则可在注模前,在小料斗中加入所配制好的色素和油剂香精。要密切注意避免同一班次,不同料数之间,成品香气和色泽的差异。 (5)冷却隧道的湿度应调节好,脱模要脱净,要防止黏连恶性循环,不宜用一般的油擦模而应用无水的脱模油,便于脱模。 (6)残次品回掺,必须事先化成糖水,少量的在溶糖过程中添加,如果量大则会影响正常生产及其产品质量。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 11:26
作者:张忠盛 赵发基 糖果巧克力典型案例160(一) 一、硬糖 (一)水果型 【1】水果硬糖 1.特点 水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种,经过高温熬制而成的,含水量较低,其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别,而水果硬糖则以其香味命名的。由于水果品种繁多,相应的水果硬糖也不计其数,形成一个系列。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆6kg,柠檬酸120kg,水果香精30ml,色素适量。 3.工艺流程 4.操作要点 (1)按白砂糖量的25~30%的比例加水进行溶糖,加热升温至105~107℃,让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解,防止焦底。溶糖水温不宜太高,否则会使糖液迅速沸腾,水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。溶糖过程和存放时间均不宜过长,否则糖液转化糖增加,色泽变深,成品的质量难以控制。溶化后的糖液必须经80~100目筛过滤,除去杂质,确保成品的透明度。 (2)按连续真空熬糖工艺程序进行,要求最终熬制温度138~142℃,真空度达0.09MPa以上,熬制时间不宜过长,一般在3min之内,每次放糖量为20~25kg。要定期检查真空系统,杜绝低真空度现象,同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管,并用热水冲洗干净为止。 (3)正确掌握调料时的糖膏的温度,即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀,此时温度为120℃,操作时应避免物料散失在台面上,防止台面发生粘连现象。冷却程序应反复将冷却面向里折叠,并不时地破坏气泡的产生,直至糖膏具有良好的可塑性。 (4)水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸,其用量一般控制在糖体的1~5%。 (5)成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。糖坯要进行保温,温度要适中,不要过高过低,拉条要拉成粗细均匀的圆条,冲压成型的模头用冷风吹拂,避免糖条发热粘附模头造成阻塞,必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。 (6)包装前,需将糖粒冷却时的次品剔除,宜在糖粒微热时包装,不要积压,包装间安装空调,商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。 【2】滚花水果硬糖 1.特点 滚花水果硬糖是双色水果硬糖采取浇注成型制造的一个花式品种,大多则是以白色和其他色彩相拼配,口味大多是人们较喜爱的水果型香气和滋味。它以花纹清晰,风味纯净得到大家的首肯。 2.配方 白砂糖32kg,淀粉糖浆22.5kg,水果香精150g,乳酸120g,乳酸钠60g,色素适量。 3.工艺流程 4.操作要点 (1)按硬糖溶糖工艺要求进行,过筛滤去杂质。 (2)将蒸汽压力调整至正常压力,使预热温度稳定在125~128℃,熬糖温度稳定在138~142℃。启动糖液输送泵,片刻后打开卸料开关,待熬煮好的糖液从混合器口流出时,检查其是否达到要求,一旦达到立即开启真空泵,将真空度控制在0.02~0.03MPa。 (3)蒸汽压力必须稳定,蒸汽压力一般控制在0.4~0.6MPa。预热和熬糖温度也必须稳定,真空泵不得随意关停,定量泵调速应和卸料泵调速相匹配,一般后者速度略大于前者。薄膜熬糖机正常运行,定量泵速度为300l/min,而卸料泵速度则应为400l/min。生产控制时,切忌流量过小,因为正常的熬煮、真空度情况下流量过小、熬煮时间过长会导致糖液浓度极高,产生发白、硬化、堵塞现象,甚至会中断生产。 (4)当薄膜真空熬糖温度达到要求时,开启混合器阀,并分别打开香精泵和色素、酸味剂溶液定量泵,将混和调料的糖液分别注入浇注料中。 (5)提前做好浇注机各部的保温工作,贮料、底板、支管应控制在140℃、130℃、150℃左右。 (6)浇注前,应关上浇注机浇注头的离合器,待料斗中贮存一定量的糖后,调节好浇注量,当浇注量大小符合规定要求后,立即抽掉料斗下的接料板,合上离合器,启动行程气动开关。 (7)浇注量调节顺序应从小到大。生产前应检查、调换浇注机机头的滚花专用分配板。滚花的要点就是两种不同颜色、不同口味的糖液拼配浇注,比例要恰当,不能混淆,不能模糊,花纹一定要清晰。 (二)清凉型 【1】绿茶硬糖 1.特点 绿茶是我国的名产。近年来,兴起用绿茶的提取物来制作糖果,随着速溶食品工艺的发展,出现了高品质的产品,其产品不但给人们甜美的享受,而且能使人提神、明目、十分爽口。有时,为了突出欧美风味,在制作过程中加入适量的乳制品,使绿茶硬糖成为茶、糖、乳有机的结合体。该产品糖体一般呈淡绿色。 2.配方 白砂糖10kg,淀粉糖浆5kg,奶粉1.5kg,奶油0.4kg,速溶绿茶0.2kg或绿茶2kg,绿茶香精30ml,薄荷香精5ml。 3.工艺流程 真空连续熬糖工艺: 真空薄膜熬糖浇注成型工艺: 4.操作要点 (1)按硬糖的真空熬制工艺的程序进行。 (2)配方中需加入的奶粉,一般采用牛奶或奶粉溶液同奶油一起在熬煮时加入。 (3)速溶绿茶是经研磨、熬煮、压榨、提汁后的茶汁再经喷雾干燥的一种呈微胶囊粉末状物。如果无速溶绿茶,则可采用工艺流程图所示的方法制取茶汁。因茶汁含水量较高,应在溶糖后加入,与混合糖液一起熬制。该法制得的产品质量略差于用速溶绿茶制得的产品。另外,也可用超微茶粉。 (4)为了改善产品的色泽,往往在糖膏冷却时加入适量的绿色素,建议用天然的叶绿素钠。该产品不易溶入水而属于脂溶性物质,故应事先溶入油脂中,然后再按比例加入,只有这样才能使产品的色泽均匀。 (5)如采用真空薄膜熬糖浇注成型其效果最佳,其产品的光洁度、透明度均好于冲压成型。 【2】桉叶糖 1.特点 桉叶糖是在一般硬糖制作基础上,加入具有保健疗效作用的复方桉叶油所制得的保健糖果,是我国传统的保健硬糖的代表品种。该品种清凉爽口,润喉止咳,形状多呈三角形,包装常采用卷筒或小盒装。 2.配方 白砂糖15kg,淀粉糖浆6kg,复方桉叶油220ml。 3.工艺流程 4.操作要点 (1)按一般硬糖的真空连续熬糖工艺制作。 (2)自制复方桉叶油。配方:薄荷脑1000g,精制樟脑675g,麝香草脑900g,桉叶油9500ml,乙醇2500ml,妥路酊6750ml。 (3)复方桉叶油系易挥发物料,必须避免在糖膏温度过高时加入,但也应该注意糖膏温度过低,复方按叶油不易调和均匀,宜采用喷雾方式加入,尽量做到每粒含量基本相同。 (4)该成品为我国传统的保健糖果品种,一般采用冲压成型且选择三角形冲模。 (5)包装形式往往采用白板纸小盒装,内部则用铝箔纸或蜡纸包装,亦可采用卷水果包装形式,以此区别于一般糖果。 ( 未完待续)
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热度 1 白云爱上糖 2012-12-2 10:29
作者 赵发基 张忠盛 糖果巧克力的质量问题是从事糖果巧克力生产经营人员最为关注的问题之一,它反映出一个企业的形象好坏、技术水平高低、生产管理水准和市场占有率等问题,它涉及到原辅料采购、生产过程、产品贮存运输、销售链等各个环节的多种因素。在日常生产、工作中,人们往往在技术方面分析探索得比较多,而糖果巧克力的质量问题实际上是一个综合问题,也就是大家常说的全面质量管理的问题。应生产第一线的从业人员的要求,笔者下面将着重在工艺技术、生产操作、设备配置等方面,就糖果巧克力常见的质量问题及其原因作些介绍。 一、硬糖常见质量问题及其原因 1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析 (1)样品发烊、发砂 样品糖发烊、发砂是受内因与外因同时制约的。内因:样品糖的吸水汽性,配方的设计。外因:环境中的相对湿度,工艺途径,生产操作。 ①配料不当:还原糖物质在硬糖的配料中起着提高蔗糖溶解度抗结晶作用,但它具有吸水汽性,相应而言,它也是促使硬糖易发烊的潜在因素。硬糖中如有果糖和转化糖大量存在,将是引起发烊的主要因素。因此不提倡用纯淀粉糖浆或高麦芽糖浆生产无蔗糖硬糖。 另一方面,如果配料中所含还原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出,就会在硬糖制造与贮存过程中发生强迫性或自然性发砂。 ②工艺途径选择不当:试制水果味、含乳制品焦香风味等硬糖,不宜采用常压熬糖工艺,否则,会因熬煮时间漫长,促使蔗糖的转化分解生成有机物,不仅会造成样品的色泽加深,透明度差、香味不正等质量问题,同时还会增加样品的还原糖量,使样品容易发烊。试制硬糖最好采用真空熬糖工艺。 ③操作问题: A.糖液pH值:化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加热过程中分解为转化糖的主要因素。如在熬糖前有效控制pH值,则转化糖生成量可以抑制至最小程度,制品的发烊倾向也随之大大减少。如果要解决生产过程中的次品糖头,将其化成糖水回掺,必需要测试pH值,如酸度大,应用小苏打中和。 B.糖温度:在高温熬糖时,糖分子产生明显的分解,产生转化糖及其它有机物。150℃以下分解慢,超过160℃分解速度大大加快,超过170℃呈现跳跃式分解,糖浆颜色迅速变深(褐变)甚至焦化。如果熬糖温度过低,制品最终含水量就会增高,产生不脆、粘牙的现象,同时也极容易发砂。 C.加热时间:长时间加热极容易使蔗糖分解成转化糖及其它有机物。 D.产生晶种:化糖时加水量不足或操作不当,蔗糖晶粒存在,就成为晶种,当糖液粘度越来越大,且温度降低时,晶种就变为潜伏的结晶因素,最后使糖膏产生局部或全部的发砂现象。 E.震荡与摩擦等机械运动:糖液进入过饱和状态时,如有上述机械运动的反复出现,也可造成发砂。强迫返砂就是运用此原理。 F.长时间保温:糖坯在冷却与保温过程中,如果时间过长,使蔗糖结晶,造成细小的发砂现象。 G.长时间暴露在空气中:在生产尤其包装、贮存过程中,如长时间暴露在潮湿的空气中,最容易使制品吸收水汽而发烊发砂。 H.环境问题:硬糖是一种亚稳定性混合物,在一定条件下才能保持其无定形状态的性质。每种糖果都有自己的平衡相对湿度(简称Erh),即都有会发生释放或吸收水分的倾向,直至达到平衡。影响糖果平衡相对湿度的因素有:糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比;糖类以外其他的物质(如酸、盐等)的存在;各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。 试验与实践表明,硬糖吸收外界水汽是从相对湿度30%开始,从相对湿度50%就转而明显,当达到70%以上,吸水汽性大大加快,当外界的湿度达到饱和时,硬糖因吸水而严重烊化,因此,硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%。 (2)产品香味及风味不突出 糖果所应用的香精即使是同一品种,由于香基来源不同,制造工艺条件和配方的差异,品质仍不尽相同。在糖果制造过程中,可采用取长补短的办法,将发香力和留香力各有所长的品种混合使用,达到进口满嘴香、香气持留时间长、回味无穷的效果。评价香精品质的优劣,除香精的发香力和留香力之外,还有一个重要的指标,即香精的香气和味觉的仿真性。 香精的调配大体上由四部分组成: ①香基:显示出香型特征的主体即香料物质。 ②合香剂:以调和各种成分的香气为目的的成分。 ③修饰剂:使香型变化格调的成分。 ④定香剂:维持数日后香调不变,并能调节调香成分的挥发度的成分。 这四种成分优化组合成为糖果应用的食用香精,不但应赋予嗅觉以香气,同时还必须赋予味觉以回味。四种成分调和揉合得越好,仿真性越强。 食品风味是人的一种感觉现象,是食物剌激人们感官而引起的化学感觉和物理感觉,即味觉、嗅觉、视觉、触觉和心理感觉的综合反映。对风味的评价,涉及到人们的习惯、嗜好、生理、健康和环境等诸种因素,不宜简单论断。 糖果的风味可以确认为“色、香、味”三个基本要素。 所谓色,就是指糖果应该具有的,和产品名称相符的颜色和光泽。配色还应考虑不同地区、不同民族、不同风俗、不同信仰对颜色的喜好。例如同一品种水蜜桃硬糖,南方地区可调配成淡淡的冷色——黄绿色,而北方地区的消费者却喜爱浅浅的暖色——桃红色。糖果的色泽除抛光糖外,一般不宜太鲜艳。糖果配色所使用的各种色素必须符合国家的规定,最好采用天然色素,尤其是儿童糖果。糖果的色泽是糖果感官质量的一个重要因素,调配得当不但能提升糖果品位,还能诱发人的的食欲。反之,会令人产生厌恶感。 所谓香,就是指糖果应该具有的,和产品名称相符合的香气。糖果的香气来自于两方面,一是添加的香精香料和赋予糖果香气的风味料,二是在制造过程中各种物料产生化学反应形成的香气。例如:水果硬糖配料主要由蔗糖、淀粉糖浆和香精、果酸组成,香气主要来自于香精;话梅糖香气就不能仅仅依靠香精赋予的香气,需添加话梅小料(奶油、甘草浸膏、柠檬酸等)所赋予的特殊香味;阿尔卑斯糖配料以蔗糖、淀粉糖浆以及奶油、乳制品为主,不但有浓郁的奶香味而且具有熬煮过程中产生羰~氨化学反应所形成的特殊的焦香味。因此,调香时应该根据糖果品种的特点选择适宜的香型,可以将几种香精搭配使用,充分利用不同香精的香气特色,形成具有特色的风味。也可以通过添加浸膏、果仁等各种风味料,合理的搭配、科学的加工揉合,形成妙不可言的香气。 所谓味,就是糖果应该具有的,和产品名称相符的滋味。糖果的滋味最为复杂,它不但是糖果物料在制造过程中产生的新物质所具有的味道,同时也是这些物质经过人们味觉感观和神经中枢产生的综合反应。至今,人们还未彻底地弄清这里面的奥秘。以上述的三种糖果为例,水果硬糖配料中仅有香精而无果酸,即使添加最好的香精,香气也平淡无奇。若添加适量的果酸,香气就能衬托、凸现出来,这是香气和滋味作用相乘的结果,酸甜适度能产生良好的味觉。制造话梅糖添加香精时,投放与不投放话梅小料,效果大不一样。不投放小料的,仅仅是带有平淡的话梅香,而无蜜饯话梅的风味;投放话梅小料的,则香味张扬,风味独特。还应强调一下食盐的协调和衬托作用,食盐不但能在奶油或乳制品类糖果中起着稳定、协调、烘托作用,可烘托出奶油可口的奶脂味,还能在果仁类糖果中烘托果仁香气,减弱甜腻感。阿尔卑斯糖配料不变,制造过程中是否产生羰~氨反应,结果也大不一样,没有产生羰~氨反应的产品,只不过类似奶味硬糖,仅有奶香而无特殊的焦香风味可言。羰~氨反应的程度决定香味的浓度,反应程度低,则香味不足;反应程度过度,则香味变异。 总之,糖果的风味必须由良好的“色、香、味”三大基本要素构成。而“色、香、味”这三大基本要素又离不开物料的组成和糖果制造的工艺技术条件。那么,我们在制造或研发糖果新产品时,应该首先设计好的生产配方,然后在此基础上筛选、确定合理的工艺条件,选择相适应的加工设备。 ( 未完待续)
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qianzhan999 2012-8-22 14:07
原文出处:前瞻网(qianzhan.com) 关键词:糖果 "第1章:中国糖果行业发展综述1.1 糖果行业定义及分类 1.1.1 行业概念及定义 1.1.2 行业主要产品大类 1.2 糖果行业统计标准 1.2.1 糖果行业统计部门和统计口径 1.2.2 糖果行业统计方法 1.2.3 糖果行业数据种类 1.3 糖果行业供应链分析 1.3.1 糖果行业上下游产业供应链简介 1.3.2 糖果行业下游产业分销链分析 (1)综合零售行业发展分析 (2)超市连锁业发展分析 1.3.3 糖果行业上游产业供应链分析 (1)甜味剂行业发展状况分析 1)甜味剂行业发展整体概况 2)甜味剂产品供应及价格走势分析 3)甜味剂产品主要应用下游格局分析 4)糖果行业中的主要甜味剂供应商 (2)明胶行业发展状况分析 1)明胶行业发展整体概况 2)明胶产品供应及价格走势分析 3)明胶产品主要应用下游格局分析 4)糖果行业中的主要明胶供应商 (3)多糖醇行业发展状况分析 1)木糖醇行业发展分析 2)麦芽糖醇行业发展分析 3)其他糖醇行业发展分析 (4)糖果添加剂行业发展状况分析 1)中草药提取物行业发展分析 2)香精香料行业发展分析 3)其他糖果添加剂市场发展分析 (5)油脂原料行业发展状况分析 1)油脂原料行业发展整体概况 2)油脂原料产品供应及价格走势分析 (6)包装行业发展状况分析 1)包装行业发展整体概况 2)糖果包装行业发展趋势分析 第2章:2009-2011年糖果行业发展状况分析2.1 中国糖果行业发展状况分析 2.1.1 中国糖果行业发展总体概况 2.1.2 中国糖果行业发展主要特点 2.1.3 2009-2010年糖果行业经营情况分析 (1)2009-2010年糖果行业经营效益分析 (2)2009-2010年糖果行业盈利能力分析 (3)2009-2010年糖果行业营运能力分析 (4)2009-2010年糖果行业偿债能力分析 (5)2009-2010年糖果行业发展能力分析 2.2 2009-2010年糖果行业经济指标分析 2.2.1 2009-2010年糖果行业经济指标分析 2.2.2 2009-2010年不同规模企业经济指标分析 2.2.3 2009-2010年不同性质企业经济指标分析 2.2.4 2009-2010年不同地区企业经济指标分析 2.3 2009-2010年糖果行业供需平衡分析 2.3.1 2009-2010年全国糖果行业供给情况分析 (1)2009-2010年全国糖果行业总产值分析 (2)2009-2010年全国糖果行业产成品分析 2.3.2 2009-2010年各地区糖果行业供给情况分析 (1)2009-2010年总产值排名前10个地区分析 (2)2009-2010年产成品排名前10个地区分析 2.3.3 2009-2010年全国糖果行业需求情况分析 (1)2009-2010年全国糖果行业销售产值分析 (2)2009-2010年全国糖果行业销售收入分析 2.3.4 2009-2010年各地区糖果行业需求情况分析 (1)2009-2010年销售产值排名前10个地区分析 (2)2009-2010年销售收入排名前10个地区分析 2.3.5 2009-2010年全国糖果行业产销率分析 2.4 2009-2010年糖果行业进出口分析 2.4.1 糖果行业贸易环境分析 (1)2009-2010年糖果行业贸易环境分析 (2)糖果行业贸易环境发展趋势分析 2.4.2 2009-2010年糖果行业出口情况 (1)2009-2010年糖果行业出口总体情况 (2)2009-2010年糖果行业出口产品结构分析 (3)糖果行业出口前景分析 2.4.3 2009-2010年糖果行业进口情况分析 (1)2009-2010年糖果行业进口总体情况 (2)2009-2010年糖果行业进口产品结构分析 (3)糖果行业进口前景分析 2.5 2011年1-5月糖果制造行业运营状况分析 2.5.1 2011年1-5月产业规模分析 2.5.2 2011年1-5月资本/劳动密集度分析 2.5.3 2011年1-5月糖果制造行业产销分析 2.5.4 2011年1-5月成本费用结构分析 2.5.5 2011年1-5月糖果制造行业盈亏分析 第3章:糖果行业市场环境分析3.1 行业政策环境分析 3.1.1 行业相关政策动向 3.1.2 糖果行业发展规划 3.2 行业经济环境分析 3.2.1 国际宏观经济环境分析 (1)国际宏观经济环境发展现状 (2)国际宏观经济环境前景预测 3.2.2 国内宏观经济环境分析 (1)国内宏观经济环境发展现状 (2)国内宏观经济环境前景预测 3.3 行业消费环境分析 3.3.1 中国人口结构变迁与消费特征分析 (1)我国人口结构变化特征 (2)人口结构变迁与消费品成长性影响 (3)家庭消费周期与消费特征分析 1)家庭消费生命周期界定 2)不同家庭消费生命周期的消费结构 3.3.2 行业消费群体与消费特征分析 (1)行业消费群体结构特征 (2)行业消费群体规模 3.3.3 行业不同消费群体消费特征分析 (1)儿童糖果消费特征 (2)学生糖果消费特征 (3)青年人糖果消费特征 (4)中年人糖果消费特征 (5)老年人糖果消费特征 第4章:糖果行业市场竞争状况分析4.1 行业国际市场竞争状况分析 4.1.1 国际糖果市场发展与竞争分析 4.1.2 跨国公司在中国市场的投资布局 (1)箭牌公司在华投资布局分析 (2)美国玛氏公司在华投资布局分析 (3)不凡帝范梅勒集团在华投资布局分析 (4)吉百利在华投资布局分析 (5)乐天糖果食品在华投资布局分析 (6)意大利费列罗集团在华投资布局分析 4.2 行业国内市场竞争状况分析 4.2.1 国内糖果行业市场规模分析 4.2.2 国内糖果行业集中度分析 (1)行业销售集中度分析 (2)行业资产集中度分析 (3)行业利润集中度分析 4.2.3 糖果行业五力模型分析 (1)行业上游议价能力分析 (2)行业下游议价能力分析 (3)行业替代品威胁分析 (4)行业新进入者威胁分析 (5)行业竞争格局分析 4.3 行业不同细分市场竞争分析 4.3.1 不同档次产品市场竞争分析 (1)高档产品市场竞争分析 (2)中低档产品市场竞争分析 4.3.2 不同消费人群产品市场竞争分析 (1)儿童糖果市场竞争分析 (2)青少年糖果市场竞争分析 4.3.3 不同消费增长点市场竞争分析 (1)节日糖果市场竞争分析 (2)团购市场竞争分析 4.4 行业投资兼并重组行为分析 4.4.1 国内外企业投资兼并重组特征分析 4.4.2 典型企业投资兼并重组案例分析 4.4.3 行业投资兼并重组趋势分析 第5章:糖果行业主要产品市场分析5.1 行业主要产品结构特征 5.2 传统型糖果产品市场分析 5.2.1 传统型糖果产品市场概况 (1)传统型糖果产品市场现状分析 (2)传统型糖果产品市场竞争格局 5.2.2 传统型糖果细分产品市场分析 (1)硬糖产品市场分析 1)硬糖产品市场规模 2)硬糖产品市场技术发展 3)硬糖产品市场竞争格局 4)硬糖产品市场渠道发展 5)硬糖产品市场营销/案例 6)硬糖产品主要消费群体 (2)软糖产品市场分析 1)软糖产品市场规模 2)软糖产品市场技术发展 3)软糖产品市场竞争格局 4)软糖产品市场渠道发展 5)软糖产品市场营销/案例 6)软糖产品主要消费群体 (3)巧克力产品市场分析 1)巧克力产品市场规模 2)巧克力产品市场技术发展 3)巧克力产品市场竞争格局 4)巧克力产品市场渠道发展 5)巧克力产品市场营销/案例 6)巧克力产品主要消费群体 (4)酥糖产品市场分析 1)酥糖产品市场规模 2)酥糖产品市场技术发展 3)酥糖产品市场竞争格局 4)酥糖产品市场渠道发展 5)酥糖产品市场营销/案例 6)酥糖产品主要消费群体 5.3 功能型糖果产品市场分析 5.3.1 功能型糖果产品市场概况 (1)功能型糖果产品市场现状分析 (2)功能型糖果产品市场竞争格局 5.3.2 功能型糖果细分产品市场分析 (1)维生素糖果产品市场分析 1)维生素糖果产品市场规模 2)维生素糖果产品市场技术发展 3)维生素糖果产品市场竞争格局 4)维生素糖果产品市场渠道发展 5)维生素糖果产品市场营销/案例 6)维生素糖果产品主要消费群体 (2)功能性清咽润喉糖产品市场分析 1)功能性清咽润喉糖产品市场规模 2)功能性清咽润喉糖产品市场技术发展 3)功能性清咽润喉糖产品市场竞争格局 4)功能性清咽润喉糖产品市场渠道发展 5)功能性清咽润喉糖产品市场营销/案例 6)功能性清咽润喉糖产品主要消费群体 (3)无糖糖果产品市场分析 1)无糖糖果产品市场发展分析 2)无糖糖果产品市场竞争格局 3)无糖糖果产品市场营销/案例 4)无糖糖果产品主要消费群体 5.4 胶母型糖果产品市场分析 5.4.1 胶母型糖果产品市场现状分析 5.4.2 胶母型糖果产品市场竞争格局 5.5 糖果新品市场与发展趋势 5.5.1 糖果新品市场分析 (1)国外糖果产品多功能化发展分析 (2)不同功能化糖果可行性分析 1)增强免疫力糖果可行性分析 2)视力保护糖果可行性分析 3)减肥糖果可行性分析 4)减压糖果可行性分析 (3)国内糖果产品多功能化发展分析 5.5.2 糖果新品发展趋势 第6章:糖果行业营销模式与销售渠道分析6.1 行业营销模式发展分析 6.1.1 行业现有营销模式分析 (1)高端放货模式 1)高端放货模式发展概况 2)高端放货模式优劣势分析 3)高端放货模式典型企业分析 4)高端放货模式发展趋势分析 (2)厂高商低模式 1)厂高商低模式发展概况 2)厂高商低模式优劣势分析 3)厂高商低模式典型企业分析 4)厂高商低模式发展趋势分析 (3)厂商共营模式 1)厂商共营模式发展概况 2)厂商共营模式优劣势分析 3)厂商共营模式典型企业分析 4)厂商共营模式发展趋势分析 6.2 行业销售渠道发展分析 6.2.1 行业主要销售渠道发展分析 (1)传统批发市场分析 (2)现代终端渠道分析 (3)喜糖专卖店分析 (4)特渠及团购渠道分析 6.2.2 行业样本经销/代理/零售商情况分析 (1)样本经销/代理/零售商选取说明 (2)北京地区样本经销/代理/零售商分析 (3)天津地区样本经销/代理/零售商分析 (4)山东地区样本经销/代理/零售商分析 (5)上海地区样本经销/代理/零售商分析 (6)江苏地区样本经销/代理/零售商分析 (7)浙江地区样本经销/代理/零售商分析 (8)湖南地区样本经销/代理/零售商分析 (9)湖北地区样本经销/代理/零售商分析 (10)广东地区样本经销/代理/零售商分析 (11)福建地区样本经销/代理/零售商分析 6.2.3 行业销售渠道发展趋势分析 6.2.4 典型企业渠道运作案例分析 (1)阿尔卑斯 (2)徐福记 第7章:糖果行业重点区域市场分析7.1 行业总体区域结构特征分析 7.1.1 行业区域结构总体特征 7.1.2 行业区域集中度分析 7.1.3 行业区域分布特点分析 7.1.4 行业规模指标区域分布分析 7.1.5 行业效益指标区域分布分析 7.1.6 行业企业数的区域分布分析 7.2 广东省糖果行业发展分析及预测 7.2.1 广东省糖果行业发展规划及配套措施 7.2.2 广东省糖果在行业中的地位变化分析 7.2.3 广东省糖果行业经济运行状况分析 7.2.4 广东省糖果行业企业发展分析 7.2.5 广东省糖果行业发展趋势预测 7.3 福建省糖果行业发展分析及预测 7.3.1 福建省糖果行业发展规划及配套措施 7.3.2 福建省糖果在行业中的地位变化分析 7.3.3 福建省糖果行业经济运行状况分析 7.3.4 福建省糖果行业企业发展分析 7.3.5 福建省糖果行业发展趋势预测 7.4 山东省糖果行业发展分析及预测 7.4.1 山东省糖果行业发展规划及配套措施 7.4.2 山东省糖果在行业中的地位变化分析 7.4.3 山东省糖果行业经济运行状况分析 7.4.4 山东省糖果行业企业发展分析 7.4.5 山东省糖果行业发展趋势预测 7.5 上海市糖果行业发展分析及预测 7.5.1 上海市糖果行业发展规划及配套措施 7.5.2 上海市糖果在行业中的地位变化分析 7.5.3 上海市糖果行业经济运行状况分析 7.5.4 上海市糖果行业企业发展分析 7.5.5 上海市糖果行业发展趋势预测 7.6 天津市糖果行业发展分析及预测 7.6.1 天津市糖果行业发展规划及配套措施 7.6.2 天津市糖果在行业中的地位变化分析 7.6.3 天津市糖果行业经济运行状况分析 7.6.4 天津市糖果行业企业发展分析 7.6.5 天津市糖果行业发展趋势预测 第8章:糖果行业主要企业生产经营分析8.1 糖果企业发展总体状况分析 8.1.1 糖果行业企业规模 8.1.2 糖果行业工业产值状况 8.1.3 糖果行业销售收入和利润 8.2 糖果行业领先企业个案分析 8.2.1 东莞徐记食品有限公司经营情况分析 (1)企业发展简况分析 (2)企业产销能力分析 (3)企业盈利能力分析 (4)企业偿债能力分析 (5)企业运营能力分析 (6)企业发展能力分析 (7)企业产品结构及新产品动向 (8)企业销售渠道与网络 (9)企业经营状况优劣势分析 (10)企业最新发展动向分析 8.2.2 玛氏食品(中国)有限公司经营情况分析 (1)企业发展简况分析 (2)企业产销能力分析 (3)企业盈利能力分析 (4)企业偿债能力分析 (5)企业运营能力分析 (6)企业发展能力分析 (7)企业产品结构及新产品动向 (8)企业销售渠道与网络 (9)企业经营状况优劣势分析 8.2.3 上海金丝猴集团有限公司经营情况分析 (1)企业发展简况分析 (2)企业产销能力分析 (3)企业盈利能力分析 (4)企业偿债能力分析 (5)企业运营能力分析 (6)企业发展能力分析 (7)企业产品结构及新产品动向 (8)企业销售渠道与网络 (9)企业经营状况优劣势分析 8.2.4 青援食品有限公司经营情况分析 (1)企业发展简况分析 (2)企业产销能力分析 (3)企业盈利能力分析 (4)企业偿债能力分析 (5)企业运营能力分析 (6)企业发展能力分析 (7)企业产品结构及新产品动向 (8)企业销售渠道与网络 (9)企业经营状况优劣势分析 8.2.5 江苏梁丰食品集团公司经营情况分析 (1)企业发展简况分析 (2)企业产销能力分析 (3)企业盈利能力分析 (4)企业偿债能力分析 (5)企业运营能力分析 (6)企业发展能力分析 (7)企业产品结构及新产品动向 (8)企业销售渠道与网络 (9)企业经营状况优劣势分析 (10)企业最新发展动向分析 ……另有25家企业分析。 第9章:糖果行业发展趋势分析与预测9.1 中国糖果市场发展趋势 9.1.1 中国糖果市场发展趋势分析 9.1.2 中国糖果市场发展前景预测 9.2 糖果行业投资特性分析 9.2.1 糖果行业进入壁垒分析 9.2.2 糖果行业盈利模式分析 9.2.3 糖果行业盈利因素分析 9.3 中国糖果行业投资建议 9.3.1 糖果行业投资风险分析 9.3.2 前瞻糖果行业投资建议 图表目录 图表1:2009-2010年糖果行业经营效益分析(单位:万元、%) 图表2:2009-2010年中国糖果行业盈利能力分析(单位:%) 图表3:2009-2010年中国糖果行业运营能力分析(单位:次) 图表4:2009-2010年中国糖果行业偿债能力分析(单位:%、倍) 图表5:2009-2010年中国糖果行业发展能力分析(单位:%) 图表6:2009-2010年糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表7:2009-2010年中国大型糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表8:2009-2010年中国中型糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表9:2009-2010年中国小型糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表10:2009-2010年不同规模企业销售收入比重变化趋势图(单位:%) 图表11:2009-2010年不同规模企业资产总额比重变化趋势图(单位:%) 图表12:2009-2010年不同规模企业利润总额比重变化趋势图(单位:%) 图表13:2009-2010年不同规模企业数量比重变化趋势图(单位:%) 图表14:2009-2010年国有糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表15:2009-2010年集体糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表16:2009-2010年股份合作制糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表17:2009-2010年股份制糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表18:2009-2010年私营制糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表19:2009-2010年外商和港澳台投资制糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表20:2009-2010年其他性质糖果企业主要经济指标分析(单位:万元、%) 图表21:2009-2010年不同性质企业销售收入比重变化趋势图(单位:%) 图表22:2009-2010年不同性质企业资产总额比重变化趋势图(单位:%) 图表23:2009-2010年不同性质企业利润总额比重变化趋势图(单位:%) 图表24:2009-2010年不同性质企业数量比重变化趋势图(单位:%) 图表25:2009-2010年居前的10个省份销售收入分析(单位:万元、%) 图表26:2009-2010年居前的10个省份销售收入比重图(单位:%) 图表27:2009-2010年居前的10个省份资产总额分析(单位:万元、%) 图表28:2009-2010年居前的10个省份资产总额比重图(单位:%) 图表29:2009-2010年居前的10个省份累计负债分析(单位:万元、%) 图表30:2009-2010年居前的10个省份累计负债比重图(单位:%) 图表31:2009-2010年居前的10个省份销售利润分析(单位:万元、%) 图表32:2009-2010年居前的10个省份销售利润比重图(单位:%) 图表33:2009-2010年居前的10个省份利润总额分析(单位:万元、%) 图表34:2009-2010年居前的10个省份利润总额比重图(单位:%) 图表35:2009-2010年居前的10个省份产成品分析(单位:%) 图表36:2009-2010年居前的10个省份产成品比重图(单位:%) 图表37:2009-2010年居前的10个省份单位数及亏损单位数分析(单位:万元、%) 图表38:2009-2010年居前的10个省份累计企业单位数比重图(单位:%) 图表39:2009-2010年居前的10个省份亏损单位亏损总额分析(单位:万元、%) 图表40:2009-2010年居前的10个省份亏损总额比重图(单位:%) 图表41:2005-2010年全国糖果行业产值分析(单位:万元、%) 图表42:2005-2010年全国糖果行业总产值变化趋势图(单位:%) 图表43:2005-2010年全国糖果行业产成品分析(单位:万元、%) 图表44:2005-2010年全国糖果行业产成品变化趋势图(单位:%) 图表45:2009-2010年总产值居前的10个地区分析(单位:万元、%) 图表46:2010年总产值居前的10个地区比重图(单位:%) 图表47:2009-2010年产成品排名靠前的10个地区分析 图表48:2010年产成品居前的10个地区比重图(单位:%) 图表49:2005-2010年全国糖果行业销售产值分析(单位:万元、%) 图表50:2005-2010年全国糖果行业销售产值变化趋势图(单位:%) 图表51:2005-2010年全国糖果行业销售收入分析(单位:万元、%) 图表52:2005-2010年全国糖果行业销售收入变化趋势图(单位:%) 图表53:2009-2010年销售产值居前的10个地区分析(单位:万元、%) 图表54:2010年销售产值居前的10个地区比重图(单位:%) 图表55:2009-2010年销售收入排名靠前的10个地区分析 图表56:2010年销售收入居前的10个地区比重图(单位:%) 图表57:2004-2010年全国糖果行业产销率变化趋势图(单位:%) 图表58:2009-2010年中国糖果行业月度出口情况(单位:万美元,吨,%) 图表59:2009-2010年中国糖果行业月度进口情况(单位:万美元,吨,%) 图表60:2009-2010年中国糖果行业月度主要进口产品结构表(单位:万美元,吨,%) 图表61:2011年1-5月糖果制造行业产业规模分析(单位:个,万人,亿元,%) 图表62:2011年1-5月糖果制造行业产业规模分析(按经济类型划分)(单位:个,万人,亿元,%) 图表63:2011年1-5月糖果制造行业产业规模分析(重点地区划分)(单位:个,万人,亿元,%) 图表64:2011年1-5月糖果制造行业资本/劳动密集度分析(单位:万元/人,万元/单位,%) 图表65:2011年1-5月糖果制造行业资本/劳动密集度分析(按经济类型划分)(单位:万元/人,万元/单位,%) 图表66:2011年1-5月糖果制造行业资本/劳动密集度分析(重点地区划分)(单位:万元/人,万元/单位) 图表67:2011年1-5月糖果制造行业产销情况(单位:亿元,%) 图表68:2011年1-5月糖果制造行业产销情况(按经济类型划分)(单位:亿元,%) 图表69:2011年1-5月糖果制造行业产销情况(重点地区划分)(单位:亿元,%) 图表70:2011年1-5月糖果制造行业成本费用情况(单位:亿元,%) 图表71:2011年1-5月糖果制造行业成本费用结构情况(单位:%) 图表72:2011年1-5月糖果制造行业成本费用情况(按经济类型划分)(单位:亿元,%) 图表73:2011年1-5月糖果制造行业成本费用情况(重点地区划分)(单位:亿元,%) 图表74:2011年1-5月糖果制造行业盈亏情况(单位:亿元,%) 图表75:2011年1-5月糖果制造行业盈亏情况(按经济类型划分)(单位:亿元,%) 图表76:2011年1-5月糖果制造行业盈亏情况(重点地区划分)(单位:亿元,%) 图表77:2010年11月-2010年10月度CPI指数和PPI指数 图表78:2010年糖果行业各区域资产和工业总产值情况(单位:万元) 图表79:2002-2010年中国糖果行业市场规模变化趋势图(单位:亿元) 图表80:2010年中国糖果行业前10名厂商销售收入及所占比重(单位:万元,%) 图表81:2002-2010年糖果行业销售集中度变化图(单位:%) 图表82:2010年中国糖果行业前10名厂商资产规模(单位:万元,%) 图表83:2002-2010年糖果行业资产集中度变化图(单位:%) 图表84:2010年中国糖果行业前10名厂商利润额及所占比重(单位:万元,%) 图表85:2002-2010年糖果行业利润集中度变化图(单位:%) 图表86:传统型糖果品牌市场份额(单位:%) 图表87:功能型糖果品牌市场份额(单位:%) 图表88:胶母型糖果品牌市场份额(单位:%) 图表89:2005-2010年中国糖果企业区域市场情况(单位:万元/%) 图表90:2008-2010年中国糖果企业数量三大区域占全国的比重(单位:个) 图表91:2008-2010年中国糖果行业各区域全部从业人数情况(单位:人) 图表92:2008-2010年中国糖果行业各区域资产总计情况(单位:万元) 图表93:2010年中国糖果行业前二十省份销售收入排名情况(单位:万元) 图表94:2010年中国糖果行业销售收入按省份累计百分比(单位:%) 图表95:2004-2010年中国糖果行业销售收入靠前的五省份占比情况(单位:%) 图表96:2004-2010年中国糖果行业前五省份销售产值占比及标准差情况(单位:%) 图表97:2010年糖果行业资产和收入地区分布(单位:亿元、%) 图表98:2010年糖果行业效益状况地区分布(单位:亿元、%) 图表99:2010年糖果行业企业数量区域分布(单位:个、%) 图表100:2010年广东省糖果行业企业类型状况(单位:个、%) 图表101:2005-2010年广东省糖果行业地位变化情况(单位:%) 图表102:2005-2010年广东省糖果行业经济运行状况(单位:%、倍、次) 图表103:广东省糖果行业企业集中度(单位:万元、%) 图表104:广东省糖果企业发展及盈利状况(单位:万元、%) 图表105:2010年福建省糖果行业企业类型状况(单位:个、%) 图表106:2005-2010年福建省糖果行业地位变化情况(单位:%) 图表107:2005-2010年福建省糖果行业经济运行状况(单位:%、倍、次) 图表108:福建省糖果行业企业集中度(单位:万元、%) 图表109:福建省糖果企业发展及盈利状况(单位:万元、%) 图表110:2010年山东省糖果行业企业类型状况(单位:个、%) 图表111:2005-2010年山东省糖果行业地位变化情况(单位:%) 图表112:2005-2010年山东省糖果行业经济运行状况(单位:%、倍、次) 图表113:山东省糖果行业企业集中度(单位:万元、%) 图表114:山东省糖果企业发展及盈利状况(单位:万元、%) 图表115:2010年上海市糖果行业企业类型状况(单位:个、%) 图表116:2005-2010年上海市糖果行业地位变化情况(单位:%) 图表117:2005-2010年上海市糖果行业经济运行状况(单位:%、倍、次) 图表118:上海市糖果行业企业集中度(单位:万元、%) 图表119:上海市糖果企业发展及盈利状况(单位:万元、%) 图表120:2010年天津市糖果行业企业类型状况(单位:个、%) 图表121:2005-2010年天津市糖果行业地位变化情况(单位:%) 图表122:2005-2010年天津市糖果行业经济运行状况(单位:%、倍、次) 图表123:天津市糖果行业企业集中度(单位:万元、%) 图表124:天津市糖果企业发展及盈利状况(单位:万元、%) 图表125:中国糖果行业工业总产值、销售收入和利润前十名企业 图表126:糖果行业工业总产值(现价)前十位企业(单位:万元) 图表127:中国糖果行业企业产品销售收入与利润总额(单位:万元) 图表128:东莞徐记食品有限公司产销能力分析(单位:万元) 图表129:东莞徐记食品有限公司盈利能力分析(单位:%) 图表130:东莞徐记食品有限公司偿债能力分析(单位:%,倍) 图表131:东莞徐记食品有限公司运营能力分析(单位:次) 图表132:东莞徐记食品有限公司发展能力分析(单位:%) 图表133:东莞徐记食品有限公司优劣势分析 ……另有174个图表。"
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aolite 2012-8-16 15:13
ISM 2013德国科隆国际糖果及休闲食品展 展期:2013年1月27日---30日 地点:德国科隆国际展览中心 主办单位:德国科隆展览有限公司 德国糖果制造商协会 中方协办:广州奥励特展览顾问有限公司 中国糖果网 www.candychina.net (广东省外经贸厅下属:广东省对外经济合作企业协会理事单位) 展品范围 ★巧克力和巧克力制品、可可 ★糖果、饼干、休闲食品 ★糖制品、冰淇淋和糖浆 世界最大糖果休闲食品展---ISM成功四大因素 成功的展会需要有一个清晰的理念,即同时满足参展商和观众双方的需要。ISM的成功正是依托于如下四个决定性因素: 内容覆盖广泛:ISM展品范围覆盖了整个世界甜食行业,包括各种类别:巧克力、糖果和甜食、饼干、休闲食品、冰激凌和生浆。 展品限制严格:ISM只限展出相关食品。只有用于销售的终端产品才准许展出。 目标客户定位准确:ISM只限专业客户参观—尤其是大规模买家。展会只对来自如下类型批发商和零售商的买家开放:甜食、杂货店和合作批发渠道、零售连锁店及其地区分支、C+C公司、自助百货店和消费者市场、健康食品分销商、连锁药店、专业甜食零售商、咖啡店、烘焙店、加油站连锁网点等。 关注季节性食品:几乎没有一个行业像甜食行业这样对季节和趋势性产品具有依赖性。季节性食品因此成为一个特殊产品焦点,并使得ISM成为行业内不可缺少的趋势风向标。 上届回顾 ISM展来自参展商:1,494家,其中国外参展商1,225家,占展商比例82%,观 众:32,300 名,来自150个国家,其中海外观众比例为64%。中国展商24家。 参展联系: 广州奥励特展览顾问有限公司 中国糖果网 www.candychina.net (广东省外经贸厅下属:广东省对外经济合作企业协会理事单位) 电话:020-28620250 传真:020-28620251 联系人:曹莹 13602463101 E-amail: cao2255@126.com 网站: www.aolitechina.com 中国糖果网: www.candychina.net 2012年12月9-11日2012中东(迪拜)国际甜食与休闲食品及技术展迪拜每年一届 2013年7月30日-8月2日2013年第28届墨西哥国际糖果及休闲食品展 瓜达拉哈拉每年一届 2013年1月27-30日2013德国科隆国际糖果及休闲食品展 德国科隆 每年一届 2013年5月21日-23日2013美国芝加哥国际糖果及休闲食品展览会 芝加哥 每年一届
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热度 1 白云爱上糖 2012-4-3 18:45
糖果生产工艺原理中的焦香化反应 乳脂糖是一类带有共同色、香、味特征的糖果,这类糖果在加工过程中采用了相似的物料配伍。提供和保证了相应的工艺条件,促使产生有一定特殊色泽、香气和风味的糖果产品,称为焦香风味。长久以来,糖果行业对焦香型糖果只界定在糖果含水量在5-9%之间的带有焦香化风味的产品乳脂糖,其代表产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、而同样带有这种风味的苏格兰式的斯考奇硬糖和椰子硬糖其物料的配伍与同样经历高温后所呈现的色、香、味特征,映现了这些硬糖已完全实现了焦香化反应即焦糖反应与羰氨反应。 乳脂糖按其组织结构可分为胶质型和砂质型两类。太妃糖(toffees),卡拉蜜尔糖(caramels)他们都有韧性的组织结构,质地粘稠,致密,有咀嚼性。太妃糖与卡拉蜜尔糖的区别在于:太妃糖较卡拉蜜尔糖的含水量低,色深偏硬;卡拉蜜尔糖乳固体、脂肪含量较高,色浅偏软,另一类砂质型的福奇糖质地紧密而带有酥脆感,不具有咀嚼性。 一、卡拉蜜尔反应 糖类化合物在高温熬煮过程中由于强烈的脱水作用而形成的反应叫卡拉蜜尔反应即焦糖化反应。糖类经历高温过程发生变色现象,同时产生浓郁的焦香风味,这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会呈现。 焦糖化反应主要有以下两种生成物: 1.糖的脱水产物:焦糖或称酱色,脱水过程及生成产物如下: 蔗糖————→异蔗糖酐————→焦糖酐————→焦糖素 (分子内部失水) (2分子间脱水) (3分子间脱水) (14个分子间脱水) 2.糖的裂解产物:挥发性醛酮类物质 裂解产物如下: 蔗糖→还原糖→羟甲基糠醛→甘油醛+烯 丙糖→水台丙酮醛→乳糖 焦糖化反应在酸性或碱性条件下都能进行,但反应速度不同。在pH值=8时反应速度是pH值=5.9时反应速度的10倍。 某些物质如磷酸、无机酸、碱、柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸等对焦糖的形成有催化作用。 二、美拉德反应 美拉德反应即羟基—氨基反应。羟氨反应是食品加热过程中发生褐变产生特殊风味的另一个主要原因。该反应是法国人美拉德(Mail-Lard)1913年最早发现的,他将甘氨酸与葡萄糖的混合液加热,得到了具有特殊风味的棕褐色缩合产物,并将这种缩合物命名为“类黑色素”。以后文献中将该反应称为“美拉德反应”,也称“棕色反应”。1948年,哈德(Hard)通过自己的实验进一步证明了美拉德反应的机理。1956年凯托,1960年弗霍马斯、赫兹分别进一步将各种氨基酸与葡萄糖等还原性糖类进行美拉德反应,总结出了它们的反应褐变速度顺序和产生各种气味的特点。 美拉德反应分为三个阶段,它的反应式如图所示。 三、焦香化反应基本影响因素 焦香型糖果的制造是建立在优选各种配料并给以适当的组合,在一定的技术装备条件下以实现呈香呈色的转化为目的,这就需要了解影响焦香化反应的各种基本因素。目前认为以下几方面的因素对焦香化反应的进程产生影响: 1.物料组成 糖果在加热条件下产生焦香化反应的基本物质是糖和蛋白质。实验证明,参与美拉德反应的是糖类分子链中的还原基团与蛋白质氨基酸中的氨基团之间的失水缩合过程,因此,在物料配合中应充分考虑投入带还原基团的糖类,同时要注意即使同时带还原基团的糖类,在与蛋白质氨基基团产生缩合反应时,其速度也有快慢:在五碳糖中,核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖中,半乳糖>甘露糖>葡萄糖;果糖>葡萄糖,五碳糖的褐变速度是六碳糖的10倍。 同样在焦香糖果物料配合时,为保证香味效果,同样要考虑选择氨基。同属于乳蛋白的酪蛋白与乳清蛋白在相同条件下所产生的风味效果相差甚远。糖果制造者在考虑焦香糖果配料时,要取得优美焦香风味,对糖与蛋白质类型的选择上要充分考虑其参与焦香反应的能力与速度,以保证最终产品富有浓郁焦香风味特质。 2.反应温度 焦香化反应过程中,温度是一个极为重要的条件,一般要超过130℃才更明显。糖果产生棕色反应一般在120℃开始,随着温度的提高,色泽与香味的变化就加快。温度的高低决定了棕色反应的速率。焦香糖果制造过程中设定控制适合的温度是一项重要的工艺参数。 3.反应时间 美拉德反应一般包括两个阶段:诱发阶段和反应阶段。诱发阶段时间较长,而反应阶段的长短一般受温度的影响。一种卡拉蜜尔糖保持125℃反应温度下的色度变化表明,在相同温度下,糖果的色泽是随时间的延长而加深的。 4.pH值 要使蛋白质与糖类的反应作用过程完全,就要避免蛋白质凝固变性,以保证投入蛋白质的氨基充分完全与还原糖羰基的脱水缩合反应。根据实验,控制PH值=8时,其反应速度要比pH值=5.9时快10倍。从经济的角度选择,pH在碱性条件下要比在酸性条件下进行焦香化反应更加合适,既避免了蛋白质凝固变性带来的反应不完全引起的风味物质损失,又在经济上求得更大效益。 5.重金属 当反应物与铜接触时,焦香化反应加快。铜起到了催化作用,同时也提高了传热速度,糖果加热设备采用铜制品就是基于这一原因。 6.分散介质 物料的浓度、分散乳化的程度对焦香过程有一定的影响。当物料含水量在10~20%之间时,物料的分散比较均匀,更有利于其后在高温条件下投入物料的完全充分的产生焦香化反应。 从卡拉蜜尔糖的抽提物中分析出多样化合物成分,主要有碳水化合物、羧基类化合物、醇类化合物、酸类化合物、醚类化合物、内酯类化合物、噻酚类化合物、硫代物类化合物、吡喃类化合物、吡喃酮类化合物以及其他化合物。 以上这些复杂的物质形成了卡拉蜜尔糖的风味,生产实践证明,同一种焦香糖果因为加工的技术条件差异,产生的风味在程度上是有差别的。不同的焦香糖果所具有的色泽、香气和滋味更是千差万别,究其原因,是由物料的配合和类型所决定。当然,某类糖果具有产生特殊风味的可能性,但是也离不开所采取的工艺、技术条件。个别制造具有焦香糖果特色的生产厂商从成本降低角度考虑,在糖果的基本配方中取消了某些组分,以另外的方式取得色泽上的类似。但其焦香糖果的风味却无法得到,导致产品的品质低下,市场销售也大幅下降。由此可见,基本配料的成分类型是决定产品产生特殊风味的内在因素。同样,未经过焦香化处理,焦香糖果特有风味也无法呈现,焦香化处理是焦香风味形成的外在条件,只有控制好加工的技术条件,提供焦香化反应的外在条件保证,才能保证焦香糖果呈现出特殊风味。 从呈香呈色特征分析焦香糖果的风味形成,一般认为是反应产生了烯醇化的生成物——麦芽醇,麦芽醇带有特殊的甜香风味,是乳脂糖果具有诱人风味的主要因素之一;反应同时生成棕褐色的缩合产物类黑色素是焦香糖果产生棕色的主要因素之一。 实际上反应过程是更为复杂的,由于氨基酸与还原糖的种类较多,因此,反应的产物并不完全相同,同时,焦香化的过程与程度受多种因素与工艺技术条件的限制,在不同因素与条件下加工往往形成不同类型、风味和品质的焦香糖果,各类乳脂糖色泽风味千差万别的原因即在于此。
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白云爱上糖 2012-3-24 14:18
1 、产品加工描述(原理、流程、工艺) 原辅料→配料→溶糖→过滤→真空熬煮→下料→调味、搅拌→冷却→揉糖→拉白→抽条→成型→冷却→筛选→输送→包装→金属检测→装罐 / 盒 / 袋→封口→装箱→检验→贮存→运输 2 、产品配料 主料:白砂糖 X% 、麦芽糖浆 X% ;辅料 X% :水、麦芽糊精、单甘脂、山梨醇、柠檬酸粉、酸钠粉、甘草膏、薄荷脑、食用香精 X% 、焦糖色素 X% 、食盐 3 、产品特性 该产品为一种组织细腻、均匀、润滑的硬糖,糖体坚硬,口感风味酸、香、甜适宜,可直接食用。 水分≤ 4.0% ,还原糖(以葡萄糖计)为( 12.0-29.0% ),蛋白质≥ 1.5% ,脂肪≥ 3.0% ,总砷(以 As 计)≤ 0.5 mg/kg ,铅( Pb )≤ 1.0mg/kg ,铜( Cu )≤ 5mg/kg ,锌( Zn )≤ 10mg/kg ,二氧化硫≤ 0.45g/kg ,菌落总数 / ( cfu/g )≤ 500 ,大肠菌群 /(MPN/100g) ≤ 30, 霉菌 / ( cfu/g )≤ 20 , 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出 4 、包装方式 每颗重量为 4g ,内包装为镀铝膜, 788g 或 558g 铁盒 或塑料罐混合(与瑞士糖)包装或 558g 塑料袋包装 ,纸箱外包装 5 、贮存条件 干燥阴凉处 6 、保质期限 12个月 7 、销售区域 国内:由经销商分销或直接销售(含港澳台地区) 国外:经销商代理(美国、加拿大、日本、韩国、新加坡、东南亚一带) 8 、销售方式 KA货架销售 9 、标签要求 国内产品:标签符合 GB7718-2011 《预包装食品标签通则》 出口产品:标签符合各相应销售国“食品标签要求” 10 、食用方法 直接食用 11 、适宜消费者 所有人 12 、其他
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