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分享 细菌,保质期、水分活度的关系
GYW2018 2018-2-27 10:14
细菌,保质期、水分活度的关系
常规食品的变质发霉 , 主要是细菌繁殖所致,水分活度值 Aw 恰好反映了游离水与食品结合的强弱以及被微生物利用的有效性。经研究,细菌繁殖与水分活度呈现着一定的对应关系,水分活度越高,细菌繁殖的可能性就越大,食品安全性越低。各种微生物要求的最低水分活度值是不同的,实验证明,大部分细菌是无法在 pH4.6 ,水活度 Aw0.85 的环境下繁殖的。如新鲜的食品原料,鱼肉、水果、蔬菜等含有较多的水分, Aw 值一般在 0.98~0.99 ,适合多数微生物的生长,如果不及时加以处理,很容易发生腐败变质。 许多研究报道, Aw 值在 0.80~0.85 之间的食品,一般只能保存几天; Aw 值在 0.72 左右的食品,可以保存 2 至 3 个月;如果 Aw 在 0.65 以下,则可保存 1 至 3 年。为了防止食品变质,最常用的办法,就是要降低食品的含水量,使 Aw 值降低至 0.70 以下,这样可以较长期地进行保存。 在食品中引入水分活度的概念,对预测食品的稳定性、安全性有着及其重要的作用,因此在《 HACCP 关键控制点监测系统》中明确规定:可通过限制水分活度( Aw )来控制病原体的生长。
个人分类: 食品检测仪器|136 次阅读|0 个评论

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