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分享 小麦面筋的应用情况分析
topmaer 2013-6-3 09:51
我们日常食用的面筋一般都具有弹性性质、使制品保持适当形状、保持水份和气体成膜性质、有增强唱性而保持制品结构的坚固和热固性质,有吸水性质和使制品延长贮藏时间,使制品保持松软的性质。由于它具有这些特性,活性小麦面筋在食品烘烤中的应用是相当广泛和为人熟知的。   近年来世界上许多国家的研究部门对小麦面筋在食品工业中很多新的应用,进行了大童的研究工作并取得一些成绩。   小麦面筋的应用情况:    1. 在英国,为减少淀粉含量,提高蛋白质含量在烘烤食品中添加面筋。而面筋是起组织剂和增加蛋白质含量的作用。英国标准面包的密度为 0.2, 与密度为 0.15 的小面包相比,这种添加面筋的制品密度约为 0.05, 其原因是添加谷蛋白的结果。    2. 在英国谷物早餐食品中,添加小麦面筋来增加食品的体积并改善其组织,提高蛋白质含量 l~5%. 在添加黑麦面粉、奶粉等的特殊面包中,添加小麦面筋则会使制品恢复体积,具有良好的组织构和富于弹性的面包心。    3. 用小麦面筋强化软质小麦。在面包粉中添加 1% 的小麦面筋可使面包体积增加了 3 一 5%; 添加 2~3% 的小麦而筋则会增加面包的柔软性,使存放 4 天的而包比未添加小麦面筋、存放 3 天的面包还柔软。    4. 在谷物生长不好的非洲国家中,把小麦面筋与根类作物的淀粉(如木薯粉)混合产生出适于制面包的粉,效果良好。    5. 小麦面筋在肉、鱼和家禽制品巾的应用。将小麦面筋水化并充分混合时,小麦面筋则形成了结合肉块、鱼块和禽肉块的纤维网状组织,这些组织块可压成薄片或压成拳头大的碎块,经蒸煮后,面筋的热固性则把这些组织连成一体。这种有弹性、有咀嚼性的蒸煮面筋在物理性质方面非常接近于肉、鱼和家禽的肉。把小麦面筋与大豆粉混合使用制成肉状组织制品,把小麦面筋与肉废弃物混合制成肉状组织制品。    6. 小麦面筋可搀入碎肉、可作牛肉熏香肠,大红肠、肉馅饼、火鸡卷及其它食品。    7. 普通通心粉内如果添加小麦面筋会改善其制品的咀嚼性,减少蒸煮损失,增加对于过分蒸煮的耐受性,改善其罐装和容器存放的稳定性。用大豆和其它配料强化的通心粉制品再添加小麦面筋,调节制品的营养价值和补充物理性质的不足。    8. 小麦面筋可在许多快餐食品方面的应用。例如澳大利亚的各种高蛋白质( 3O~45% )的薄脆饼,日本糕饼,欧州的 “ 面筋球 ” 制品。    9. 活性小麦面筋和鱼饲料混合使用,使鱼饲料在水中比较稳定。这种鱼饲料有助于提高饲喂效果,减少污染和疾病,有助于最低限度的耗氧,还可作为一种高蛋白质的配料大大地补充鱼饲料的营养成分。   虽然小麦面筋的应用领域不断扩大,范围越来越广,但就其小麦面筋的总生产量而言还是比较小的,每年生产约 12 万吨。世界上的小麦仅有 0.2% 用于生产淀粉和面筋。美国是世界上最大的小麦面筋消费国,它利用了世界上面筋生产量的 40%. 从世界三个最大面筋生产国美国、日本和澳大利亚的面筋应用情况来看,美国和澳大利亚的面筋主要用于烘烤食品工业,而日本则通常把面筋用于肉、香肠和鱼食品的生产方面。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】提醒您:本文部分信息来自互联网,力求安全及时、准确无误,目的在于传递更多信息,并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。
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分享 小麦降落数值的测定以及与小麦发芽率的关系
topmaer 2013-5-31 09:31
 当前,我国人民的生活已跨越基本的温饱型,向营养化、精细化、科学化的高品质生活转变,广大消费者和食品加工行业对小麦粉品质提出了更高的要求,面粉加工企业要生产具有良好的加工品质和食用品质的面粉,满足市场需求,就需要大量优质小麦。降落数值作为小麦品质的一项重要指标,因其能快速准确地反映出小麦的品质,已经成为各面粉加工企业的一种重要检测手段。   降落数值是指一定量的小麦粉或其它谷物粉和水的混合物置于特定粘度内并浸入沸水浴中,然后以一种特定的方式搅拌混合物,并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离,自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间 s 即为降落数值。在搅拌混合物的过程中,小麦粉或其它谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化,并因其 A- 淀粉酶活性的不同,而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化,液化程度不同,搅拌器在糊化物中的下降速度也不同。在糊化物液化的反映体系中,一方面, A- 淀粉酶作用与淀粉,使之液化, A- 淀粉酶的活性决定降落数值的大小;另一方面,如果淀粉对 A- 淀粉酶的敏感度改变,也将影响到降落数值的大小。    A- 淀粉酶只有在谷物发芽时才能大量产生,小麦含芽率的百分比越大, A- 淀粉酶的活性就越强。   破损淀粉是指小麦在制粉时,由于机械的碾压作用,有少量的淀粉外层细胞膜被损伤,从而造成淀粉粒的损伤。在小麦制粉过程中,造成淀粉破损的因素很多,诸如原料(软麦与硬麦)、研磨强度(轧距紧)、磨辊技术特性(光辊、齿辊、齿角、磨齿排列)、撞击机使用情况、面粉粗细度等。研磨道数越多,研磨强度越大,则淀粉破损越严重,其中研磨强度的影响要较研磨道数大。   文中对小麦降落数值与小麦发芽率及破损淀粉含量的关系进行了探讨。在破损淀粉取样中,采用正常生产情况下改变工艺条件并在线取样的方法,取得多组不同样品。对样品进行破损淀粉含量和降落数值的测定,从而找到它们之间的关系。    1 实验材料与方法    1.1 实验原料   小麦,新疆金西域面粉厂,在正常生产条件下采集;粉样,新疆金西域面粉厂,在正常生产条件下采集。    1.2 实验试剂与设备    GB/T9826-88 测定淀粉破损含量相关试剂与仪器; GB/T5494-1985 测定小麦含芽率相关试剂与仪器; 降落数值测定仪 ,杭州麦哲公司 1400 型;高速粉碎机, FALLNGNUMBERAA120; 圆筛,筛孔为 118Lm 和 800Lm; 加液器或吸液管,容量( 25?0.2 ) mL; 电子天平 FA2004, 上海天平仪器厂;粉质仪( Brabender )。    1.3 试验方法    1.3.1 小麦的处理   新疆金西域面粉厂在正常生产条件下,从生产线上若干筒仓随机抽出 5 个筒仓取样,分别标注为 1,2,3,4,5 。并取平均样品 200~300g 在粉碎机中磨碎,当留存在 710Lm 筛的筛上物不超过 1% 时可弃去,充分混匀筛下物。并用 800Lm 筛筛理,使成块面粉分散均匀,然后分别测定水分含量,为以后的实验做称量依据。    1.3.2 粉样的处理   金西域面粉厂在正常生产条件下采集,分别在 1,2,3,4 (渣粗、细、心粗、细)系统磨粉机磨下分三种情况取样。第一种情况是直接取磨下物( +0 系列);第二种情况是将轧距紧 1.5 圈后取样( +1.5 系列);第三种情况是将轧距再紧 1.5 圈后取样( +3 系列),这样 4 个系统共取得 12 个样品,均用筛孔为 118Lm 的圆筛筛分,共得 12 个粉样。并分别做水分含量测定,为降落数值的测定做称量依据。    1.3.3 破损淀粉酶活性测定   破损淀粉含量的测定按照 GB/T9826-1988 进行 。    1.3.4 小麦含芽率测定   小麦含芽率的测定按照 GB/T5494-1985 进行。    1.3.5 降落数值测定    1.3.5.1 称样   按 GB/T10361-1989 称样。    1.3.5.2 测定   将称好的试样倒入粘度管内,并将粘度管及试样倾斜 45b, 再用加液器或吸液管加入 25mL 水温( 20?5 ) e 的水,立刻盖紧橡皮塞,用手连续猛烈摇动 20 次,必要时可增加摇动次数,得到均匀无粉状物的悬浮液。取下橡皮塞,立即将搅拌器插入粘度管中,并将管壁上粘着的悬浮物推入悬浮液中。迅速将粘度管和搅拌器放入降落数值测定仪中,测定仪自动报警后记录记时器显示的时间即降落值。 小麦制粉过程中,造成淀粉破损的因素很多,其中研磨强度的影响因素是最大的。本研究采用在正常生产情况下改变工艺条件并在线取样的方法,即直接取磨下物,将轧距紧 1.5 圈后取样,再将轧距紧 3 圈后取样。通过改变轧距从而改变面粉中破损淀粉的含量。将系统分成 4 组,每组 3 个样品,进行相关性分析,各系统分别做比较分析 。   对金西域面粉厂 4 组粉样的降落数值和含芽率做相关性分析,通过方差分析,计算各组粉样的破损淀粉值与降落数值之间的相关系数分别为: 1 组 y2=0.99748,2 组 y2=0.98544,3 组 y2=0.93066,4 组 y2=0.9889 。可以看出,金西域面粉厂粉样的淀粉破损越严重,则降落数值越小。 3.1 降落数值与含芽率关系的讨论   小麦含芽率越大降落数值越小。降落值高的小麦, A- 淀粉酶活性低,反之则高。穗发芽小麦,随着发芽小麦含量的增加,降落值呈下降趋势;随着发芽程度的加深,降落值呈下降趋势。具有发芽能力的小麦,其降落数值都比较小,也就是说, A- 淀粉酶具有较大的活性,芽麦中含有大量的 A- 淀粉酶,它以随机的方式从淀粉分子的内部水解 A- 淀粉酶糖苷键,使淀粉黏度下降,从而影响降落数值的大小。发芽温度对降落值的影响是最显着的因素。在 20~30e 之间,随温度升高,降落值降低,在 30~40e 之间,降落值又增加。研究结果表明,发芽温度对降落值的影响较为明显,且影响的趋势与影响淀粉酶活性的趋势基本一致。而发芽时间对降落值的影响不是很明显。随着浸泡和发芽时间的增加,降落值降低,这是由于酶活增加,淀粉降解所致。 A- 淀粉酶活性太强的面粉,经过实际测试证明降落数值在 150s 以下,麦质与粉质均劣变。从表中可以看出,含芽率低的降落数值高,麦质和粉质劣变程度较轻。降落数值是评价小麦发芽损伤,测定 A- 淀粉酶活性的分析方法,通过测定降落数值可以鉴定小麦粉品质劣变的程度,进而指导面粉加工生产。一般而言,小麦降落数值低于 200s, 表明发芽小麦面粉制品口感粘;降落数值大于 350s, 表明不发芽小麦淀粉酶活性低,可能会造成发酵迟缓;降落数值在 200~350s 之间,小麦具有适中的 A- 淀粉酶活性,较理想。    3.2 降落数值与破损淀粉含量关系的讨论   小麦破损淀粉含量,会影响到面粉的很多性质,如面团流变学特性和粘度等。降落数值是测定酶活性和酶反应程度非常直观的指标,通过测定降落数值,可以方便地了解到反应体系中的反应程度。淀粉破损越严重,则降落数值越小(以各系统组内数据相比较),降落数值减小,说明反应体系粘度下降,也就是说体系中酶和淀粉反应程度增大,有更多的淀粉被水解。造成体系中酶和淀粉反应程度增强的原因有两个:一是体系中酶活力增强,因而能使更多淀粉水解;另一原因是酶活性不变,而体系中的淀粉对酶反应的敏感性增强,这同样能使更多的淀粉被水解,从而造成体系粘度下降。淀粉破损与降落数值之间有显着的负相关关系,正是基于此原理。在体系中酶活性不变的情况下,淀粉粒受到损伤后,对酶反应的敏感程度大大提高,更容易受到酶的侵袭而被水解成多糖、麦芽糖、葡萄糖等。从而使体系粘度下降,降落数值变小。在反应体系中,只要有 0.1% 的葡萄糖苷键被打开,粘度就会下降 50%, 这也就是淀粉破损引起降落数值呈下降趋势的原因。    4 结语   小麦粉降落数值与小麦含芽率呈负相关关系,说明小麦含芽率越大,降落数值越小, A- 淀粉酶的活性就越强。小麦的含芽率是影响其制粉 A- 淀粉酶活性的主要因素。降落指数可以反映小麦损伤颗粒对小麦品质影响的程度,也可以反映小麦损伤粒本身的损伤程度。降落指数比损伤粒更直观,它可以减少人为因素对评定结果的影响,从而更准确地反映小麦的品质情况,因此可作为对小麦品质综合评定的有效手段;降落数值与破损淀粉含量呈负相关,说明破损淀粉使面粉对酶的敏感性增强,黏度下降。基于此原理,在体系中酶活性不变的情况下,淀粉粒受到损伤后,对酶反应的敏感程度大大提高,更容易受到酶的侵袭而被水解成低聚糖,从而使体系粘度下降,降落数值变小。通过测定面粉的破损淀粉含量,可以依据其破损情况添加相应的改良剂,从而指导面粉加工。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】提醒您:本文部分信息来自互联网,力求安全及时、准确无误,目的在于传递更多信息,并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。
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分享 测定小麦容重和出粉率要注意哪些问题
topmaer 2013-5-29 09:37
小麦容重与出粉率有没有关系?使用 容重测定仪 测定小麦容重和出粉率要注意哪些问题?    1. 着小麦的水份。   着小麦水份的多少。飞重要应取决于毛麦本身的水份、硬质麦的含量及工艺本身水份损耗和成品面粉所需水份的指标。   一般来说着小麦的水份计算公式如下:   着水量 %= 成品粉水份 + 工艺损耗一毛麦水份另外,当硬质麦含量超过 3% 时。每增加 1%. 其着水量应相应增加 0.1%.    2. 润麦的时间:   我们认为润麦时间应达到 2 生小时以上,容重高低在 69/L 以内的同样水份的着小麦由于润麦时间的长短不同。其生产同样或近似水份的面粉出率有明显之差:如表中的第 1 、 2 批次。第 3 、 4 批、第 10 、 11 批次润麦时间在 18 小时以下与 24 小时以上的出粉率。后者比前者要平均高到 0.1~O · 6 个百分点。应该注意的是硬麦含量较高时润麦时间宜长不宜短。    3. 着水润麦的水温:   着水润麦时应针对不同季节气候温度来相应调整润麦水的温度。应采用温水润麦法。温水润麦有助于小麦内外部吸水均匀,容易渗透。并能促使心料软化,便于剥刮和磨研。   特别是在冬季温度较低以及硬质麦含量较高时采用温水润麦效果更佳。我们于 89 年开始采用温水润麦法。使出粉率在原有的基础上提高了 0.3~0.5 个百分点。当然,在采用温水润麦时,应将水温控制在 20~30 ℃ 以内。   水温过高会引起小麦浮粉层发生质变,使其由原来的粉质(软)性变为胶质(硬)性。影响磨研效果,降低出粉率。,同时由于浮粉层紧贴小麦表皮。高度过高会使小麦表皮色素内移,从而也会影响面粉的色泽。水温过高还会破坏面粉内含的多种营养成份。故而应慎之。    4. 不同色泽小麦的搭配:   白麦加工的面粉中的细小鼓星由于本身的色泽偏白。容易迷惑感观。红麦加工的面粉中的细小鼓星显而易见。如果单靠感观监别。用两种单色小麦加工粉色近似的面粉,那么白麦的出粉率要比红麦出粉率高得多。   然而通过检化验测可得知:白麦加工的面粉的灰份含量要比红麦灰份含量高。反之,自麦加工的面粉面筋质却大大低于红麦加工的面粉。面粉的质量需求不同于其它工业品,能高则高。它是有上下之限的。所以既要生产出合格的面粉又要注重经济效益。就要求在面粉加工过程中进行不同色泽小麦的合理搭配,不容忽视。一般情况下。白麦红麦的搭配比例为:白麦 30%. 红麦 70%. 较为适宜。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】提醒您:本文部分信息来自互联网,力求安全及时、准确无误,目的在于传递更多信息,并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。
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分享 测小麦面筋含量要注意的三点
topmaer 2013-5-29 09:35
小麦面筋的含量,决定于小麦自身的品种、种植条件和受病虫害及其它灾害等多方面的影响。    1 小麦面筋浏定应用范围   小麦面筋的测定,只适用于在收购和加工过程中衡量同一地区、同一品种,水份和芽麦,不超过国家标准的三等以上小麦面筋含量的估计,非正常情况下,要进行实验修正。可适应小麦加工搭配的生产一般要求。因此。各工厂可在这一方法的基础上,根据各自不同的具体情况,反复试验后,摸索出更加接近自身测定依据,加以实施。    2 小麦面筋修正系数的确定   小麦的硬质率、容重、芽麦等众多因素,对小麦面筋的测定都有一定的影响。为了尽可能地减少测定结果的偏差,应在反复实验中确定每一项的修正系数,使其测定结果更接近其真实值。    3 加速完善小麦面筋的测定样品制作规范   从上述情况中看出,小麦面筋的测定,不仅是在收购中,衡量小麦品质优劣的重要指标,而且还能为车间的合理搭配提供科学的依据。这就需要粮油检测及科研人员,尽快熟练掌握使用小麦面筋测定的设备如 面筋测定仪 、面筋洗涤仪等,制定更加科学的检测方法。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】提醒您:本文部分信息来自互联网,力求安全及时、准确无误,目的在于传递更多信息,并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。
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分享 一种新型小麦容重器的分析介绍
topmaer 2013-5-24 08:52
小麦容重器是测定小麦(或其它谷物)自然容重的一种专用粮食检测仪器。小麦的自然容重是小麦等级划分的重要指标,通过容重的测定可以了解小麦的饱满度及其品质,因此,小麦容重器成为小麦等的加工利用、育种诸项工作中不可缺少之技术手段。   长期以来,全国农业、粮食及各级谷物检测部门基本上使用国产的 HGT 一 1000 型小麦容重器,体积比较大且较笨重,携带很不方便,使用效率性差。为解决该种专用仪器较单一、落后的问题,北京粮科所机械室接受商亚部委托,以浙江托普仪器有限公司生产的 小麦容重器 为样机,研制出 JRZL 一 250 型小容重器。该仪器在保证原型所具备的技术性能的同时,还作了改进与完善,例如:一增加了零位标志牌和指针,提高了天平的准确度迪直观性;在配重盘下增加了配重调整空水卜可确保天平既使在出现磨损的情况下仍能够对中, JRZL 一 250 型小麦容重器的研制是国家七五攻关项目 - 制粉技术和设备消化吸收系列中的组成部分。为使新产品体现先进性、适用性,课题组以使其具有结构紧凑、体积小巧、质轻便携、使用简捷、天平式称量精确等优点为主旨,最终完成了设计委托。 该所与上海东方衡器厂合作研制,并在北京中美示范面粉厂协助下进行了对比和实际应用试验。商业部科技司将主持预计在 8 月份于北京召开的鉴定事宜。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】提醒您:本文部分信息来自互联网,力求安全及时、准确无误,目的在于传递更多信息,并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。
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分享 专用粉生产中应注意的基本问题
topmaer 2013-5-16 09:24
一、 专用粉生产原料小麦的选择对于专从小麦粉生产而言,原料小麦的品质是关键的因素。优质的原粮,是生产专用小麦粉的基础。原粮小麦和成品小麦粉品质的对应性是极其重要的。对生产专用小麦粉而言,原粮小麦品质的好坏主要取决于小麦中的蛋白质的含量和质量。小麦中的蛋白质的含量和质量又决定了小麦粉的面筋蛋白质的含量和质量。由此可见,原粮小麦的品质,尤其是蛋白质含量和质量,是影响小麦粉品质优劣的关键,决定了小麦粉的用途。因此,生产专用小麦粉,首要的是优选原粮。制粉厂在确定生产专用小麦粉的品种之前,必须对原粮进行严格的检验,包括容重、水分、千粒重、理论出粉率、硬度、灰分以及蛋白质含量和质量,然后选择适宜的蛋白质含量和质量的小麦加工生产对应的专用小麦粉,做到专麦专用。如果一种小麦达不到专用小麦粉的品质要求时,可以采取小麦搭配的方法,最终达到生产专用小麦粉的要求。选择进口专用小麦由于我国过去更多地重视小麦产量的提高,而相对忽视其加工和食用品质的改良,就我国现阶段小麦品种的质量而言,作为生产高品质的面包粉和糕点粉的原料还有一定差距,具体表现为硬麦不硬,软麦不软。因此,在必要的时候还需进口一部分专用硬麦和专用软麦,其中硬麦主要来自加拿大、美国、澳大利亚等国;铁麦主要来自美国、澳大利亚和欧洲等国。当然,选择进口小麦不能单纯从进口小麦的简单概念出发,不要盲目崇拜进口小麦,实际上,进口小麦也存在品质不稳定和质量差的情况。而应科学地息事求是地掌握每一批小麦的品质等级及加工特性、面团流变学特性、烘焙等食品制作特性,才能减少大批量进口小麦的盲目性,避免不必要的经济损失。选择国内专用小麦由于我国地域广阔、生态条件各异,农业以家庭联产承包为基础,土地经营规模小且分散,各种自然的、社会的历史条件的限制,导致我国商品小麦生产中存在优质麦比例小和优劣相掺两大难题,使严格按小麦面筋质含量和质量分等级种植、收获、收购、储存、运输与加工诸环节中分类并使之专用化尚有相当困难,小麦混种混加工的状况增加了专用粉生产的难度。但这并不是说没有选择的余地。许多传统食品的专用粉,如面条粉、饺子粉、馒头粉、拉面粉等则完全可以国产小麦为主要原料。近年来,我国不少地区农业部门都在积极的培育面包小麦,品质有明显的提高,面粉企业应积极采用或部分替代进口麦应用,以促进国产面包小麦的发展。我国各地小麦品质存在着明显差异,就蛋白质含量、制粉品质和烘焙品质这三方面而言,我国小麦品质分布的总趋势是由北向南逐渐变差。因此,可以从北方挑选面包以及馒头、面条用小麦品种;可以从南方挑选糕点、饼干用小麦品种。并本着就地取材、因地制宜的原则,北方着重开发面包、馒头和面条用粉,南方着重开发糕点和饼干用粉,南北两地形成各具特色的专用小麦粉生产线。所以,面粉加工企业要重视原料小麦的质量测评,结合我国各种植区内小麦品质的分布特点,强化小麦品种的优选工作。而且优质小麦的选购,不应局限于国家标准,要以实际品质测评为主。以面包粉为例,原商业部颁布的我国八种专用小麦粉的质量标准中,规定面包粉的稳定时间不得低于 7min ,此项指标对国产绝大多数小麦品种而言是无法达到的。大量研究表明,稳定时间 4min 以上的国产小麦即具有制作面包的可能性,可作为优选的对象,一般稳定时间在 4 ~ 6min 的小麦往往具有良好的面包烘焙潜能,全部采用这些国产小麦生产面包专用粉,通过适当的工艺调整或添加剂修饰,也能烘焙出品质优良的面包来。在国产小麦中,适于生产馒头和面条的小麦还是比较多的。许多面粉厂以国产小麦为主,少量搭配优质进口小麦,生产品质优良的馒   头、饺子、面条等传统面制食品类专用粉,充分利用国产和进口小麦资源,生产了巨大的经济效益和社会效益。原料小麦的生产管理由于我国小麦资源状况的特殊性和复杂性,决定了我国制粉企业在生产过程中要加强原料小麦的管理,因此要做好如下几项工作: 1 .在专用小麦粉开发阶段就要强化原料品质意识可以说这是一项具有探索性的工作,产品开发人员要尽量熟悉我国不同地区的小麦的品质特性,结合长期的开发工作经验,积累不同地区的小麦的适用性的信息,作到心中有数,并为原料采购人员提供方向性的指导。这项工作越细致、越深人,就越有利于优质适用的原料的选择和采购。一般是先行购买部分样品进行化验测评,然后再决定其是否可以大批购人。 2 .要严把采购关采购时,必须坚持原料的特色性和均一性相结合的原则,特色性原则就是小麦在面筋含量、质量等理化指标方向符合某种特定专用小麦粉的要求;均一性则是指一批小麦的质量均等,从一批小麦的不同部位取样化验,其结果应基本一致。为了保证原料采购的特色性与均一性,许多企业采取三级把关的管理体制,即化验、人库、生产三个环节都有权拒绝品质不符合要求的原料小麦。 3 .为原料小麦建立品质测评档案原粮小麦购人后,在人库前必须进行化验测评,校核原粮与样品的一致性,对化验测评结果、应建档备案,有条件的还可以建立数据库,为配麦提供参考数据。 4 .建立健全并坚持实行储存、使用和出库的规范一般储存原粮时要严格分类存放,通常遵循如下规则:品种不同.的小麦互不混放;国别不同的小麦互不混放;色泽不同的小麦互不混 40 %~ 60 %、高于 6cd 三类分别存放;面筋质按 25 %以下、 26 %~ 29 %、高于 30 %三类分别存放;水分差异低于 1 %的和高于 1 %的小麦分别存放。使用原粮小麦不仅要依据产品质量标准及经过专用粉开发定型的小麦搭配方案,而且要兼顾各类原粮的库存情况,如可使用数量、贮存的时间,同时还要考虑仓库的利用效率和周转周期,但是不能影响产品质量和稳定。原料小麦的出库管理是专用粉生产的开端,是配麦方案实施的第一步,在出库时也要不断地进行抽样化验测定,与原粮档案核对,保证原料小麦的质量。二、生产专用粉的几种方法配麦法生产专用粉将不同品质的小麦按一定比例搭配加工,这是保证成品专用小麦粉质量和出粉率的重要一环。专用小麦粉的配麦,可根据几种小麦蛋白质含量和质量搭配加工,以获得适宜的专用小麦粉。例如,我国大部分小麦面筋稳定时间短,不适合作面包粉,生产中多采用进口优质硬麦与国产小麦按一定比例搭配,如采用优质加拿大红硬春麦或美国冬硬麦搭配国产小麦 20 %~ 40 %生产;生产馒头、饺子用粉时,可采用国产优质硬麦搭配 30 %左右的进口优质硬麦进行加工;也有些生产厂家为保证专用小麦粉质量,全部采用进口优质麦搭配生产;生产发酵饼干用粉时,采用美国 2 号软红冬麦搭配澳大利亚标准白麦进行直接加工。配麦生产工艺要重视小麦的清理工作,完善制粉工艺流程,要严格控制各道磨粉机的操作指标,还应经常检测各路小麦粉的灰分、湿面筋含量和质量。只有做到这些,才能加工出名符其实的专用小麦   粉。关于小麦搭配的有关内容详见本章第二节。粉流在线配粉法所谓粉流在线配粉,它是指在面粉的生产流程中,根据各出粉口面粉的质量及品质差异情况,将质量、品质相近的面粉混配在一起,而得到一种或几种专用粉的配粉方法。利用粉流在线混配技术能较好地解决国产小麦生产某些专用粉的不足。该技术是在制粉流程中,利用同一种小麦,不同层次的蛋白质含量和性质的不同,实现有效地逐层剥刮制粉,利用制粉流程中各系统粉流之间的特性差异,在流程中根据专用粉的品质要求,将质量、品质相近的粉流拨人同一绞龙,混配成符合要求的专用面粉进行选择混配。 1 .粉流在线配粉的依据前已述及,胚乳中蛋白质的含量及质量分布是不均匀的,面筋质的含量及其质量与其对应。从胚乳中心部位向外围扩展,面筋质的含量越来越高,但质量越来越次。由于胚乳内面筋质分布呈现着有规律的不均匀性,使粉流在线配粉成为可能:我们知道,在小麦的整个研磨过程中,小麦被分成皮、心、渣、尾等不同系统,每个系统的货料都   是每粒小麦中各个不同部位的集合。而小麦的不同部位结构和品质各异,因此,各系统货料质量存在差异,研磨所得面粉的品质理所岁然各不相同,一般的规律是,灰分含量:渣磨粉低于心磨粉,心磨粉低于皮磨粉,前路粉低于后路粉。面筋质含量:皮磨粉高于渣磨粉,渣磨粉高于心磨粉,后路粉高于前路粉。面筋质量:用吹泡仪检测,皮磨粉延伸性好,弹性差;心磨粉延伸性差,弹性好;渣磨粉,延伸性、弹性较   适中。重筛粉特性与皮磨相近。以渣磨粉为中心,搭配部分皮磨粉,增加延伸性,再搭配部分心磨粉增加弹性,达到面包粉要求。一般一皮为剥开麦粒所取得的小麦粉,系来自子粒的中心部位,蛋白质含量较低,且质量较好。后经皮磨系统逐道研磨,所得小麦粉蛋白质含量增加,但其质量渐次变差。心磨系统的小麦粉趋势相似,灰分含量则与蛋白质的增加成正比关系。在皮磨系统中,灰分上升更为迅速。通过对各个粉流的品质化验、特别是面因流变学特性和烘焙性能的实验就可清楚地发现有的粉流具有较高的吸水率、较好的形成时间和较长的稳定时间,呈现良好的延公性、抗延伸性,具有良好的烘焙性能;而有的粉流则吸水率低、稳定时间短、延伸性抗延伸性能差或匹配不理想,烘焙效果很差。这样就需要根据生产专用粉的需求来优选粉流进行配混,以获得高质量的专用粉。因此,粉厂在小麦加工的过程中应适当调整加工工艺,尽量扩大制粉各系统粉流的品质差异,并对各系统粉流的面回流变学特性予以测定,作为优选粉流、配混专用粉的依据。 2 .粉流在线配粉时应注意的几个方面粉路设置要完善,分级要精细,逐层剥刮、轻研细分是在线粉流配粉的保证。在粉路设计中,强调在制品 “ 垂直 ” 流向的原则。在粉路设计中,对在制品的流向强调垂直流向的原则,尤其在前路皮磨系统的渣、心物料采用分流分进的流向,各道皮、心磨的送接物料基本对应。心磨筛出物逐道后移,这样避免了灰分接近,但品质差异较大的渣、心物料混合研磨。获取的物料尽可能在不同心磨系统制粉,从而扩大心磨各系统各粉流品质特性的差异,为粉流选择性混配成专用粉创造条件。提倡分磨分筛,尽量避免分磨混筛。不同磨口研磨的物料,所得面粉的品质有所差异,若分磨混筛,势必减小了这种差异,对粉流在线配粉不利。因此,只要条件允许,尽量采用分磨分筛,以增加面粉流的个数及相互间的品质差异。应尽量将上、下交面粉分开。由于上、下交面粉流在精度及品质方面存在一定差异,应将二者分开,尽量减少不必要的合并。吸风粉和刷鼓粉要单独处理,不要回人系统中去,吸风粉和刷款粉与其他粉流相比,在品质和精度上存在较大的差异,应分开单独处理。由于吸风粉粒度极细,其中含有大量的蛋白质碎片,因此蛋白质含量很高,可将此粉流混人高筋粉中去。刷鼓粉是从接近皮层部位得到的面粉,其蛋白质含量高,但其面筋质量稍次。对各粉流要进行品质测定,烘焙或蒸煮实验,为粉流在线混配提供依据。利用配粉仓配制专用粉优质的原粮小麦是生产专用小麦粉的基础,配粉则是生产专用小麦粉的关键。配粉是将几种单一品种的小麦分别加工生产出的几种不同精度、不同品质的基础粉按照专用粉的品质、特别是面粉流变学特性的要求,经过适当比例的配合,可以将有限的等级粉配制成各种专用小麦粉,并可添加各种改良剂、营养强化剂等。配粉生产工艺与配麦生产工艺的一个显著差别,在于专用小麦粉不是在制粉过程中形成的:而是各路小麦粉先按不同质量组成各种基础面粉,再经配粉形成各种专用小麦粉。绝大部分专用小麦粉可通过以下四种方法配制获得: ① 在面筋质量基本相同的情况下,根据面筋含量配粉; ② 根据面团评价值配粉; ③ 根据降落数值配粉; ④ 根据灰分值配粉。 1 .配粉仓配粉的作用配粉仓配粉是目前最完善、最先进、最合理的配粉工艺,配粉仓配粉具有以下几方面的优点。实现了面粉多品种。将蛋白质含量及质量不同的小麦分别加工得到的 “ 基础面粉 ” 分别存放在不同的粉仓内,根据食品厂家的需要,可以搭配成多种类型的专用面粉。便于用最佳的工艺效果加工不同品种的小麦。不同的小麦品种,有不同的制粉性能,如果混合加工,不能获得最佳的制粉效果,采用配粉工艺,就能满足不同品种小麦根据其自身的加工特点调整最佳的加工工艺以达到最佳工艺效果的要求。实现三班连续生产、白天包装发放。提高工作效率,节约劳动力并减轻了操作人员的劳动强度。高速多工位包装机只有在粉仓条件下才能保证其产量及不中断作业。拓统计,三班生产的面粉厂,仅在白天包装发放,可以节约劳动力百分之五十。同时,工人不上夜班对健康有益。可以使出厂的成品面粉均质、稳定。食品工业对面粉质量的   最重要要求,即均质、稳定,只有通过散粉仓才能得到保证。保证产品均衡的主要手段,一是多仓搭配;二是面粉倒仓,使质量、色泽稍有差异的面粉通过大批量混合达到均质化。有利于劣质面粉的利用。开、停机时所产生的劣质面粉可以单独存放人一粉仓,便于以后逐步搭配出厂。可在配粉的同时,正确均匀地添加各种改良剂和营养剂。三散技术成为现实。面粉散储、散装、散运,还可以完全减少袋装环节,节省了布袋或纸袋费用和袋装面粉搬倒的劳动力。这一优点,目前在发达国家已明显地显示出来,例如在美国, “ 三散 ” 技术已在百分之八十以上的粉厂及食品工厂应用。我国由于各方面的原因尚未推广,但可以肯定是增加经济效益和社会效益的重要途径。 2 .配粉生产工艺现代化配粉生产工艺主要由以下几大部分组成,各部分承担着不同的任务。将制粉车间生产的基础面粉向储存系统的输送。基础面粉的输送主要靠正压输送系统完成的,正压输送系统是高浓度的密相输送,空气压力源一般由罗茨风机产生。喂料器仍是闭风器,但出口处为圆管形,以便与水平输送管道相连接。当一个品种的输送管道需进多个散存仓时,有两种分路器,一种是双向间,瑞士布勒公司经常采用;另一种是多路阀,原英国西蒙公司经常采用。后者构造简单,在散存仓安装有一种明快感。面粉的散储。完善的配粉系统,设有较多的储存仓,由于储存来自粉间的基础面粉,所以要求仓容量较大,美国大多数粉厂的散粉存量达 3 ~ 6 天的车间生产量。为了节约建筑投资,国内的散储存一般在 2 ~ 3 天的生产量。基础粉进人储存仓之前,一般通过复筛、自动秤、磁筒和杀虫处理。计算出粉率,检查小麦粉粗细度,去除小麦粉中磁性金属,使混在小麦粉中无法筛分的虫卵击碎,以保证小麦粉在一定时间内不生虫。基础粉在进仓前要取样化验,掌握散存仓内每种基础粉品质情况。配粉系统。配粉系统的主要作用是将基础面粉按配方比例在配粉仓下配粉及混合,其主要设备和功能与配合饲料厂相似。根据专用粉的要求和已有基础粉的品质情况设计配粉的配方。主要设备有: ① 批量秤:每种粉的重量接配方指令而定,当达到规定重量时,绞龙停止喂料,同时卸出小麦粉使之进人批量混合机。批量称容量为 1—3t ,精度为 1 / 500 或 1 / 1000 。 ② 微量组分添加器:添加器的形式很多,仅需添加单一组分,可采用绞龙容积式添加器。需同时添加多种组分时,一般采用管洞式计算添加器,即在小型批量称上有若干管状金属洞,按配方指令先后进人小型批量秤称后,然后也进人批量混合机与各种基础粉混合配匀。在增加微量组分时,应与基础粉的颗粒大小基本相仿时,方能达到良好的混合。 ③ 批量混合机:在一定时间内将来自批量秤的面粉连同微量元素添加系统的物料混合均匀。一般采用卧式双轴叶片混合机或双轴带混合机。每批混合时间 6min ,检测批量混合机工作性能的主要指标是混合均匀度和放料后机内残留量。 ④ 检查筛:这是进人打包系统或散装发放系统前的最后一道质量把关设备,防止杂物及小零件混入粉中。 ⑤ 撞击杀虫机:有些粉厂在面粉包装前经过高速离心撞击机使混在面粉中无法筛分的虫卵被撞碎,可保证面粉在一定时间内不生虫。、 ③ 散装或袋装货料接收点:其作用是接收粉厂外部退回的质量低于合同标准的面粉,或散装、袋装的微量元素。有些欧洲国家因自产小麦蛋白含量低不适于面包制做,而不得不在面粉中添加活性面筋粉,则也可以在这里接收入厂。面粉的包装及发放。主要设备有包装仓、包装称及多工位打包机。 ① 包装秤:这是产品出厂前的最后一次计量,直接对用户负责,所以包装秤应比控制秤有更高的精度。 ② 包装机:分为单管和多管两种。后者即 “ 转盘 ” 式多工位包装机。又分为三工位、四工位和六工位三种。单管包装机产量低于 250 包/时;多工位包装机产量可达 500 至 800 包/时。三工位机有一个震动墩实机构;四、六工位都各有两个墩实机构。多工位包装机外围大都装有一柔性外罩,加上有效地吸尘装置,以防止粉尘外逸、在多管转盘的中央部分,有一刮板扫地机,将撒落在地上的面粉刮人一粉绞龙,再送人检查筛后,仍人粉仓。在包装前粉仓下,用以联接卸料器和粉秤的溜管加大直径、不 ③ 死角,以防存留面粉。面粉的散装发放。有几个装有不同品种面粉的装车仓。仓内面粉的计量可以有两种方法。一是以发放秤预先称好存入仓中;另一种是在仓体下装有重量传感器、装到要求的重量为止。散粉发放仓使用的卸料器与一般的卸料器不同,是通有压缩空气管道的 “ 流态化出仓器 ” ,当工作时可使装在仓内的粉处于 “ 沸腾 ” 状态,使仓内面粉迅速地装人散车内。一般装 10 至 15 吨粉仅用 2 到 3 分钟,这样就大大缩短了装车时间。连接卸料器出口与散车人口的柔性联接管也用压缩空气操纵、并完全密闭不使粉尘逸出。计算机控制部分。上述面粉储存管理系统为完全自动化控制时,用一微机控制数据处理单元,键盘和萤光屏显示,数据打印机及曲线显示仪。以人机之间的语言为基础,计算机提出的问题和操作者回答,均通过键盘及屏幕来实现。控制信号通过一继电电路接口传送至各种电子 —— 机械设备。在特殊情况下也可手动操作。每日执行五个基本程序,即: —— 装人每一粉仓需要数量的某种面粉 —— 重新安排各个粉仓的品种、数量 —— 根据配方混合面粉 —— 向包装仓输送面粉 —— 向散装发放仓输送面粉上述程序中的全部重要数据,如:日期、仓号、数量、品种、编号等都可打印出来,以便检查指令的执行情况。全部粉可存储于软盘或光 8 ,可包括配粉、货料控制、打印提货单等的全部信息。使用微机控制粉仓可以在白班时预先定好一种配粉方式,然后在夜班无操作监督人员情况下按这一指令生产;而且任何时间想要生产数据都可以打印出来;必要时还可自动改变粉仓流向;粉仓发生事故时可有声光报警并记录发生时间。另一作用是当突然断电停机后又恢复供电时,粉仓将自动地从原停机时的状态恢复正常运转。粉仓及配粉的全面自动化已经实现,由计算机和其他现代化仪表对整个制粉工艺进行定质、定量分析的全自动化面粉厂已经成为现实。三、生产专用粉的必备条件必须有与专用粉品质相适应的原料小麦原料小麦是生产专用粉的基础,没有适应专用粉品质要求的小麦,无论采用何种先进的措施,要想生产出合格的专用粉都是不可能的。因此,生产专用粉时,首要的是优选原粮,即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的专用粉,做到专麦专用。必须有先进合理的工艺与设备专用小麦粉的生产,要依靠优质的专用小麦,与此同时要有相应的生产工艺相配套。专用小麦粉的品种、品质与生产工艺有着重要的关联性。没有相应的生产工艺,即使有品质优良的专用小麦,也不能最大限度地达到最佳工艺效果。因此先进合理的工艺与设备是生产高质量专用粉的有力保障。最好配备有现代化的品质检测设备在专用粉的生产中,对品质的控制提出了新的要求,传统的检测仪器和检测项目己不能满足需要,必需采用一些新的仪器,建立新的检测项目。如湿面筋的含量很难保   证专用粉的品质要求,因为面筋本身还有一个质量问题。生产专用粉的厂家最好要建立起面团流变学特性和烘焙特性试验体系。在众多的间接测试方法中,以面团流变学特性的测定能较好地反映各专用粉的实际品质,所采用的仪器主要有布拉班德粉质仪。拉伸仪,一般均应配备小型实验磨,以便能做少量小麦样品的试验。此外,还有肖邦吹泡仪、布拉班德粘度仪、糊化仪等。采用这些仪器相应建立起一。些重要的指标,如吸水率、稳定性、评价值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。这些仪器是专用粉生产中必不可少的,有条件的厂家应逐步配备。使用新的检测仪器,建立一系列新的检测指标,对指导专用粉的生产十分重要。必须建立有食品烘焙或蒸煮试验室如何判断专用小麦粉的品质优劣,其实并不复杂。能制作好面包的面粉,就是面包粉;能制作好面条的面粉就是面条粉。也就是说,最终制成品的品质是判断专用小麦粉品质的最终确认。这就是为什么在专用小麦粉行业标准中都附有该项小麦粉的制成品的标准配方,标准制作方法和评分方法的原因。对中小型厂、建立起现代化的品质检测室比较困难,但是建立起焙烤或蒸煮实验室要容易得多,由于专用小麦粉的质量最终表现在面制食品的质量上,因此,对专用小麦粉还需进行烘焙或蒸煮试验,对面制食品进行外观鉴定和品尝评分,最后根据各类食品的评分标准分别给予打分。这样可全面了解本厂生产的专用小麦粉的品质状况,并可根据品质评分将专用小麦粉分为精制级或普通级。必要的添加剂修饰如果生产出的面粉与某一专用粉的品质质标有一定差距时,可以通过加人添加剂进行修饰。必须指出的是,若最终生产出的面粉与专用粉指标相差悬殊,则添加剂加人也无济于事。添加剂种类繁多,如漂白剂、促熟剂、氧化剂、酶制剂、谷院粉、营养强化剂等,各种添加剂对面粉品质修饰作用有很强的针对性和用量范围。应本着 “ 安全、合理、有效 ” 的原则,不能脱离基本面粉的实际品质盲目添加,也不能在面粉质量不均衡、不稳定的情况下添加。慎重选择添加剂、降低生产成本,这是面粉厂应考虑的重要问题。世界上对食品添加剂的要求和限制越来越严格,其趋势是限制人工合成添加剂的使用或减少用量,寻求天然无害的添加剂。我国也应做好这方面的准备工作。稳定是专用粉品质的核心因素各种专用粉,之所以有 “ 专用 ” 二字,就是要有适应于某种食品加工的稳定质量。某种食品的加工中,设备工艺和原辅料配方都是固定的,因此要求面粉的质量要稳定,面粉质量忽高忽低,对这种食品的   加工是不利的,必然会影响食品的质量。也许大规模的食品生产要求面粉质量的各项指标并不十分严格,但均质和稳定性是食品工业对面粉质量的最重要的要求。 1929 年在伦敦出版的《面粉质量 —— 特性及其管理》一书中对面粉的稳定性有这样的一段话: “ 面粉的均衡性。从科学角度讲也许面粉的均衡性不是最重要的,但毫无疑问对于制粉师和面包师从商业实践的观点出发是最重要的。以特殊的标准来衡量一种面粉,无论是强还是弱,面团坚韧还是柔软、吸水率高还是低、粉色是白还是暗,而头等的极为重要的是面粉应保持日复一日、周复一周、月复一月钢同样的不变化的质量 ” 。生产出专用粉并不难,难就难在长期生产时品质稳定的专用粉来,从某种意义上讲,面粉厂的技术工作比食品厂的技术工作难度更大,只要专用粉的质量稳定,食品厂便可顺利进行生产。选择批量较大的优质商品麦,加强品质监控,完善加工工艺,科学地使用添加剂,这是稳定专用粉质量的根本,面粉加工企业可与农户直接挂钩,探索优质小麦商品化、产业化的新模式。无论是粉质仪、拉伸仪还是吹泡示功仪,基于面团流变学特性的仪器检测对面粉质量的变化、波动具有很高的灵敏度,仪器分析可作为稳定面粉质量的重要检测手段。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】提醒您:本文部分信息来自互联网,力求安全及时、准确无误,目的在于传递更多信息,并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。
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topmaer 2013-1-16 08:50
新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标,将中筋小麦粉和普通小麦粉分成 1 、 2 、 3 、 4 四个等级、强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成 1 、 2 、 3 三个等级。 新的小麦粉国家标准主要有以下内容进行了修订: 一、关于小麦粉的分类 本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类: 强筋小麦粉 —— 主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。 中筋小麦粉 —— 主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。 弱筋小麦粉 —— 主要作为蛋糕和饼干的原料。 普通小麦粉 —— 考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类,因此,统一归并在普通小麦粉中,该类小麦粉只规定其常规指标.不涉及小麦粉的筋力强度。 由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广,综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。 二、关于小麦粉的分级 原小麦粉标准 (GB1355) 分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级,并制定了 9 个专用小麦粉行业标准,每个专用粉品种又分为精制级和普通级。 新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标,将中筋小麦粉和普通小麦粉分成 1 、 2 、 3 、 4 四个等级、强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成 1 、 2 、 3 三个等级。 其中中筋小麦粉的 1 级相当于各企业标准中的精制粉,中筋小麦粉的 2 、 3 、 4 级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。 三、分类指标 ( 1 )本标准将体现小麦粉筋力强度的指标,包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标,来体现不同类别小麦粉的特性差异。 A 、关于湿面筋含量 原标准中,小麦粉湿面筋含量按等级划分精度越高,湿面筋含量越高。这种划分不够科学。新标准中湿面筋含量定为:强筋小麦粉 ≥32.0 %:弱筋小麦粉 ≥24.0 %;北方型中筋小麦粉 ≥28.0 %;南方型中筋小麦粉 ≥24.0 %。 B 、面筋指数 原标准中评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。由于沉降值受多种因素影响数据的可比性差.故新标准未采纳沉降值。 新标准对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定,强筋小麦粉的面筋指数 ≥70 。 C 、稳定时间 强筋小麦粉 ≥7.Omin ,北方型中筋小麦粉 ≥4.5min ,南方型中筋小麦粉 ≥2.5min ,弱筋小麦粉< 2.5min. ( 2) 降落数值 1993 年发布的专用小麦粉标准规定的降落数值见下表。新标准对强筋小麦粉的降落数值只规定下限 ≥250 秒,中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉 ≥200 秒。 (3 )通用指标 小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。 A 、关于加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味 新标准中这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。 B ,关于粗细度 新标准统一规定为 CB30 全通过 CB36 留存 ≤10 %。 C 、关于水分 新标准参考部分专用粉的水分标准将水分统一规定为 ≤14.5 %。 D 、 — 、关于脂肪酸值 新标准将该指标定为 ≤60mgKOH/1006 (干基)。 四、分级指标 新标准将灰分作为分级指标。 ( 1 )中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分 中筋小麦粉的 1 级灰分指标为 ≤0.55% (干基), 2 , 3 、 4 级延续原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分分别为 ≤0.70% {干基)、 ≤0.85% (干基)、 ≤1.10%( 干基)。 (2 )强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分 强筋小麦粉的灰分为 1 级 ≤0.55% (干基)、 2 级 ≤0.70% (干基)、 3 级 ≤0.85 %(干基);弱筋小麦粉的灰分为 1 级 ≤0.50% (干基)、 2 级 ≤0.60% (干基)、 3 级 ≤0.70% (干基)。 五、关于小麦粉添加剂 过氧化苯甲酰(俗称面粉增白剂)主要起增白面粉粉色作用,过氧化钙主要起改善面团筋力的作用,新标准拟想建议取消使用此类面粉添加剂。(编者 GB2760-1996 和 GB19825-2005 两个国家标准均明确允许使用面粉增白剂且规定了具体的使用量.若想禁用必须有严谨周密且具有说服力的科学依据和试验参数.由于目前新标准尚拿不出确凿的依据,故此《报批稿》的建议被国家驳回.至干是否禁用,何时禁用增白剂,此次与会专家均无定论也没有明确态度) 六、新旧国家标准的总体对比 现在有关小麦粉的国家标准有 3 项: GB1355-1986 〈小麦粉〉、 GB/T8607-1988 《高筋小麦粉》 GB/T8608—1988 《低筋小麦粉》 行业标准有 9 项: LS/T3201-1993 《面包用小麦粉》、 LS/T3202-1993 《面条用小麦粉》、 LS/T3203-1993 《饺子用小麦粉》 LS/T3204-1993 《馒头用小麦粉》、 LS/T3205-1993 《发酵饼干用小麦粉》、 LS /下 3206-1993 《酥性饼千用小麦粉》, LS/T3207-1993 《蛋糕用小麦粉》、 LS/T3208-1993 《糕点用小麦粉》、 LS/T3209-1993 《自发小麦粉》 原标准是分散的、为单项食品原料的小麦粉制定的标准。修订后的标准是统一的,根据小麦粉特性制定的标准。 原来 GB1355-1986 《小麦粉》是全文强制性标准,修订后的《小麦粉》标准为条文强制.解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题.简化了对粗细度的要求。 增加了以下内容术语和定义、面筋指数、稳定时间,降落数值,检验规则和判定规则、对标识标签的要求。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】 提醒您:本文 部分信息来自互联网,力求安全及时、准确无误,目的在于传递更多信息,并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。
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topmaer 2013-1-9 14:12
新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标,将中筋小麦粉和普通小麦粉分成 1 、 2 、 3 、 4 四个等级、强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成 1 、 2 、 3 三个等级。 新的小麦粉国家标准主要有以下内容进行了修订: 一、关于小麦粉的分类 本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类: 强筋小麦粉 —— 主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。 中筋小麦粉 —— 主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。 弱筋小麦粉 —— 主要作为蛋糕和饼干的原料。 普通小麦粉 —— 考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类,因此,统一归并在普通小麦粉中,该类小麦粉只规定其常规指标.不涉及小麦粉的筋力强度。 由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广,综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。 二、关于小麦粉的分级 原小麦粉标准 (GB1355) 分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级,并制定了 9 个专用小麦粉行业标准,每个专用粉品种又分为精制级和普通级。 新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标,将中筋小麦粉和普通小麦粉分成 1 、 2 、 3 、 4 四个等级、强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成 1 、 2 、 3 三个等级。 其中中筋小麦粉的 1 级相当于各企业标准中的精制粉,中筋小麦粉的 2 、 3 、 4 级相当于原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉。 三、分类指标 ( 1 )本标准将体现小麦粉筋力强度的指标,包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉的分类指标,来体现不同类别小麦粉的特性差异。 A 、关于湿面筋含量 原标准中,小麦粉湿面筋含量按等级划分精度越高,湿面筋含量越高。这种划分不够科学。新标准中湿面筋含量定为:强筋小麦粉 ≥32.0 %:弱筋小麦粉 ≥24.0 %;北方型中筋小麦粉 ≥28.0 %;南方型中筋小麦粉 ≥24.0 %。 B 、面筋指数 原标准中评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。由于沉降值受多种因素影响数据的可比性差.故新标准未采纳沉降值。 新标准对中筋小麦粉和弱筋小麦粉的面筋指数暂不作规定,强筋小麦粉的面筋指数 ≥70 。 C 、稳定时间 强筋小麦粉 ≥7.Omin ,北方型中筋小麦粉 ≥4.5min ,南方型中筋小麦粉 ≥2.5min ,弱筋小麦粉< 2.5min. ( 2) 降落数值 1993 年发布的专用小麦粉标准规定的降落数值见下表。新标准对强筋小麦粉的降落数值只规定下限 ≥250 秒,中筋小麦粉、弱筋小麦粉和普通小麦粉 ≥200 秒。 (3 )通用指标 小麦粉标准的通用指标包括加工精度、粗细度、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。 A 、关于加工精度、含砂量、磁性金属物含量、气味、口味 新标准中这四项指标维持原小麦粉国家标准中的规定不变。 B ,关于粗细度 新标准统一规定为 CB30 全通过 CB36 留存 ≤10 %。 C 、关于水分 新标准参考部分专用粉的水分标准将水分统一规定为 ≤14.5 %。 D 、 — 、关于脂肪酸值 新标准将该指标定为 ≤60mgKOH/1006 (干基)。 四、分级指标 新标准将灰分作为分级指标。 ( 1 )中筋小麦粉和普通小麦粉的灰分 中筋小麦粉的 1 级灰分指标为 ≤0.55% (干基), 2 , 3 、 4 级延续原小麦粉标准中的特制一等、特制二等和标准粉的灰分分别为 ≤0.70% {干基)、 ≤0.85% (干基)、 ≤1.10%( 干基)。 (2 )强筋小麦粉和弱筋小麦粉灰分 强筋小麦粉的灰分为 1 级 ≤0.55% (干基)、 2 级 ≤0.70% (干基)、 3 级 ≤0.85 %(干基);弱筋小麦粉的灰分为 1 级 ≤0.50% (干基)、 2 级 ≤0.60% (干基)、 3 级 ≤0.70% (干基)。 五、关于小麦粉添加剂 过氧化苯甲酰(俗称面粉增白剂)主要起增白面粉粉色作用,过氧化钙主要起改善面团筋力的作用,新标准拟想建议取消使用此类面粉添加剂。(编者 GB2760-1996 和 GB19825-2005 两个国家标准均明确允许使用面粉增白剂且规定了具体的使用量.若想禁用必须有严谨周密且具有说服力的科学依据和试验参数.由于目前新标准尚拿不出确凿的依据,故此《报批稿》的建议被国家驳回.至干是否禁用,何时禁用增白剂,此次与会专家均无定论也没有明确态度) 六、新旧国家标准的总体对比 现在有关小麦粉的国家标准有 3 项: GB1355-1986 〈小麦粉〉、 GB/T8607-1988 《高筋小麦粉》 GB/T8608—1988 《低筋小麦粉》 行业标准有 9 项: LS/T3201-1993 《面包用小麦粉》、 LS/T3202-1993 《面条用小麦粉》、 LS/T3203-1993 《饺子用小麦粉》 LS/T3204-1993 《馒头用小麦粉》、 LS/T3205-1993 《发酵饼干用小麦粉》、 LS /下 3206-1993 《酥性饼千用小麦粉》, LS/T3207-1993 《蛋糕用小麦粉》、 LS/T3208-1993 《糕点用小麦粉》、 LS/T3209-1993 《自发小麦粉》 原标准是分散的、为单项食品原料的小麦粉制定的标准。修订后的标准是统一的,根据小麦粉特性制定的标准。 原来 GB1355-1986 《小麦粉》是全文强制性标准,修订后的《小麦粉》标准为条文强制.解决了意见比较一致的水分偏严、脂肪酸值偏宽的问题.简化了对粗细度的要求。 增加了以下内容术语和定义、面筋指数、稳定时间,降落数值,检验规则和判定规则、对标识标签的要求。 【 杭州麦哲仪器有限公司 】 提醒您:本文 部分信息来自互联网,力求安全及时、准确无误,目的在于传递更多信息,并不代表本网对其观点赞同或对其真实性负责。
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分享 影响小麦、玉米容重的主要因素:水分
zgzhyh 2012-12-14 19:38
小麦、玉米容重的大小是由籽粒的大小、形状、含水量、整齐度、腹沟深浅、饱满程度、胚乳质地等多方面决定的。一般来说,籽粒成熟饱满、结构紧密、颗粒小、含水量低的样品,容重较大;反之,容重较小。影响小麦、玉米容重的主要因素的是籽粒中水分含量,这主要是由于水的比重小于粮食的比重,同时,水分也影响籽粒的体积,水分大的粮食籽粒体积也较大,单位容积内的质量就小。 将部分高水分小麦在室内自然通风下,使小麦水分升高或降低,测定小麦的含水量和容重,试验的结果为: 1、小麦的容重与水分的变化呈负相关关系。不同小麦样品,水分对容重的影响不同;同一小麦样品,水分越高,容重越低;水分越低,容重越高。 2、小麦水分在11%一12.5%之间变化时,容重基本保持不变。水分由15%左右降到12.5%左右时,容重增加的最大值为17 g/L,最小值为4g/L,水分每降低1个百分点,容重平均增加3~4 g/L左右。 所以使用 小麦玉米容重器 测定小麦玉米容重时,要考虑到小麦玉米籽粒中水分含量对容重测定的影响。测定高水分小麦时,要正确估算小麦失水后的容重大小。
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分享 小麦的粒质、水分、容重及所含不同类型杂质
soil17 2012-10-11 14:46
目前,粮食部门大部分检验机构使用的分样器有两种:一种是70年代产品,标牌注明为“湖北省河阳粮食机械厂分样器”(以下简称八)。一种是8。年代产品,标牌注明为“ 圆锥型分样器 ”(以下简称B)。在长期检验工作中我们发现,A、B分样器的粗细分流徉品口分流出的祥品含杂量不一致,影响验质作价的正常进行。为了慎重起见,我们以多年试验记录为依据,最后用20个样品检测结果比较其准确度是:A测定结果平均值超过允许误差旧检测结果平均值在允许误差内。   按照国标GB5494‘85操作规程,将每个抽祥的原始祥品经分祥器分样,最后分出两口两个试验祥品,检出杂质称重,进行双试验,求出平均值。用千分卡尺测量出分祥器内槽内外直径相加,平均得出每个分流槽宽。2试验数据:两种分样器分流口测定杂质数据详。分样器的粗分流口与细分流口2。个样品测定杂质平均值为1.5%、1.9%,误差。.49写,超过允许误差。误差在1.0%以上的有序号2、3、6、10、18、19六个,占被测样品的30%。而B分样嚣20个样品的两口测定杂质均量为1.48%、1.34%,误差为0.14%,在允许误差内。误差在1.0%以上的仅有序号10、18两个,占被测样品的10%。A两分流口误差超过允许误差的原因,从表2可见,分流槽之间宽窄不一,最宽槽18mm、最窄槽16.24mm,相差1.76mm。设计、做工粗糙,A分样器的两个分流口分样重量之差,经20份样品测试结果统计.分样误差大于10%有13份。可以认为,A分样器属不合格产品,不宜继续使用。B两口样品检验数据误差较小,整机较A设计先进,工艺细致,可作为检测仪器继续使用,但在其内分流槽的间隔上有待改进(最宽槽27.7mm、最窄槽16.smm、仍有1.4mm之差,另外表2中粗分流槽与细分流槽直径相差2.Zmm),分样精度也应进一步提高。小麦因粒质、水分、容重及所含不同类型杂质其流量不同等也是造成分样器分流口产生误差的原因之一,有待进一步研究试验。    圆锥型分样器 投入使用至今,一直是进出两端敞口,分样中细灰、粉尘飞扬,一影响杂质检测准确度,二影响化验室内清洁卫生,三影响检测人员身体健康。笔者设想:能否把分样器改进封闭式,漏斗开关及盛料盒倒粮均改为全自动化?衷心希望此梦幻成真。更多精彩博文: http://elife.2100bx.com/154299/article/11124
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分享 小麦硬度测定仪 小麦硬度指数测定仪-西安中谷机械设备有限公司
zg1236 2012-9-4 11:37
小麦硬度测定仪 小麦硬度指数测定仪-西安中谷机械设备有限公司
小麦硬度测定仪 小麦硬度指数测定仪-西安中谷机械设备有限公司 型号:JYDX×100×40 原理: 根据软、硬麦具有不同的抗机械粉碎强度的原理,在粉碎时,硬麦不易成粉状、软麦易成粉状 在规定条件下粉碎样品,在筛网上的样品质量与样品总质量的比例决定小麦的硬度。 JYDX100×40小麦硬度指数测定仪利用电机驱动设置于转子外表面的磨刀,磨刀与外刀盘对样品产生剪切和撞击粉碎作用,使样品粉碎。同时,高速旋转的转子刀片在粉碎室里产生一离心气流场,粉碎后的粉粒在气流场与转子及自身的离心撞击作用下,通过筛网进入接料斗中。在一定的粉碎时间内,不同硬度的小麦穿过筛网的粉粒质量是不同的,用留存在筛网上的粉粒质量占测试小麦样品质量的百分比值表征小麦的硬度,简称HI。硬度指数越大,表明小麦硬度越高,反之则表明小麦的硬度越低。 仪器构成: JYDX100×40小麦硬度指数测定仪良好的性能保证了实验结果的重复性和再现性。小麦硬度指数测定仪由主机、称量及数据处理系统两部分组成。 技术参数: 外形尺寸(长×宽×高):345×212×354mm 转子直径:100mm 测定准确性:与小麦硬度指数标准样品标称值的误差绝对值不小于1.5 测定变异系数(CV):不小于2.4% 额定产量:25g/批次 配备功率:180W 电压:220V 频率:50Hz 电流:2.5A 净重:21.5Kg 毛重:32Kg 西安中谷机械设备有限公司 地址:西安市米秦路 手机:15319963588 网址: http://www.zgjx360.com 信箱: zgjx365@163.com QQ号:1160127566
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分享 小麦硬度测定仪-小麦硬度仪-小麦硬度指数测定仪-郑州中谷机械设备有限公司
zg5656 2012-5-29 09:45
小麦硬度测定仪-小麦硬度仪-小麦硬度指数测定仪-郑州中谷机械设备有限公司
小麦硬度测定仪-小麦硬度仪-小麦硬度指数测定仪-郑州中谷机械设备有限公司 产品型号:JYDX×100×40 一: 原理: 根据软、硬麦具有不同的抗机械粉碎强度的原理,在粉碎时,硬麦不易成粉状、软麦易成粉状 在规定条件下粉碎样品,在筛网上的样品质量与样品总质量的比例决定小麦的硬度。 JYDX100×40小麦硬度指数测定仪利用电机驱动设置于转子外表面的磨刀,磨刀与外刀盘对样品产生剪切和撞击粉碎作用,使样品粉碎。同时,高速旋转的转子刀片在粉碎室里产生一离心气流场,粉碎后的粉粒在气流场与转子及自身的离心撞击作用下,通过筛网进入接料斗中。在一定的粉碎时间内,不同硬度的小麦穿过筛网的粉粒质量是不同的,用留存在筛网上的粉粒质量占测试小麦样品质量的百分比值表征小麦的硬度,简称HI。硬度指数越大,表明小麦硬度越高,反之则表明小麦的硬度越低。 二:仪器构成: JYDX100×40小麦硬度指数测定仪良好的性能保证了实验结果的重复性和再现性。 小麦硬度指数测定仪由主机、称量及数据处理系统两部分组成。 三:技术参数: 外形尺寸(长×宽×高):345×212×354mm 转子直径:100mm 测定准确性:与小麦硬度指数标准样品标称值的误差绝对值不小于1.5 测定变异系数(CV):不小于2.4% 额定产量:25g/批次 配备功率:180W 电压:220V 频率:50Hz 电流:2.5A 净重:21.5Kg 毛重:32Kg
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分享 容重器 两用容重器 玉米容重器 小麦容重器
zg5656 2012-5-29 09:41
容重器 两用容重器 玉米容重器 小麦容重器
容重器 两用容重器 玉米容重器 小麦容重器 电子容重器-两用容重器-玉米容重器-小麦容重器-郑州中谷机械设备有限公司 产品型号:GHCS-1000 一 :用途 、特点 容重是粮食收购的必检项目之一,本产品是根据LS/T3701-1993《HGT-1000型谷物容重器》标准及标准中“引用标准”和GB1353-2009《玉米》新国标中测量粮食容重要求而研制。该产品通过标准要求测量粮食的容重并制定其等级,所以对粮食收购、储藏、加工起到了关键性作用。本产品广泛应用于小麦、稻谷、高粱等小颗粒农作物的容重测量。 二:性能特点: 1、产品采用了高密度、可靠性高的进口贴片元件代替传统的电子元件部分,使内部结构节省元器件安装的空间; 2、采用先进的电子称重技术和计算机技术,实现了在显示称重结果的同时自动打印测试结果; 3、机械部分经过精心选材和细心加工,独特的外部色调,使外型更加新颖、美观; 4、本产品还具有操作及系统设置简单,精确度高、测量快速等特点及优点。 三:产品分类及型号主要有以下几种: 1.GHCS-1000 测小颗粒不带打印 2.GHCS-1000(P) 测小颗粒带打印 3.GHCS-1000B 测大颗粒不带打印 4.GHCS-1000B(P) 测大颗粒带打印 5.GHCS-1000A 测大小颗粒不带打印 6.GHCS-1000A(p) 测大小颗粒带打印 四:主要技术指标: 1.容重器最大工作称量:100±2g 容重器最小工作称量:100g 容重器分辨力:1g 2.容重筒容积:1000±1.5ml 3.供电电源:220v 10w 4.工作条件环境湿度5℃-40℃ 相对湿度99%RH 5.测量方式:组合式测量 6.外形尺寸:485mm*330mm*150mm 7.重量:11KG
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zg5656 2012-5-29 09:40
容重器 玉米容重器 小麦容重器
容重器 玉米容重器 小麦容重器 容重器=玉米容重器=小麦容重器 容重器-玉米容重器-小麦容重器-郑州中谷机械设备有限公司 产品简介: HGT-1000系列容重器是评定粮食等级的专用仪器。 HGT-1000型容重器适用于小颗粒粮食的检测定等(如小麦类)。 HGT-1000A容重器适用于大小颗粒粮食的检测定等( 如直径为40mm的斗门孔径的谷物筒可检测豆类、玉米类粮食的定等。用直径为30mm斗门 孔径的谷物筒可检测小麦类粮食的定类)。 HGT-1000B型容重器适用于大颗粒粮食的检测定等。 GCS-1000电子两用容重器在原容重器的基础上,更有效更方便的检测各类粮食的定等。 产品参数: 型 号 范 围 物料漏斗孔径 外 形 尺 寸 重 量 HGT-1000型 小颗粒物料;小麦 直径30mm 440*330*180mm 9kg HGT-1000A型 大、小颗粒物料; 直径30mm、40mm 420*420*180mm 11kg 小麦、玉米 HGT-1000B型 大颗粒物料;玉米 40mm 440*330*180mm 9kg 主要用途: 本产品广泛用于粮食进出口岸、储运、商检及加工部门。 电话:0371-66066589
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dahejituan 2012-4-22 06:31
谷朊粉
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然 蛋白质 ,呈淡黄色, 鹤壁天龙谷朊粉(咨询电话:13693922978 单经理) 由多种 氨基酸 组成,蛋白质含量高达 75%~85%,含有人体必须的十五种氨基酸,是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂,广泛用于 面包 、面条、方便面的生产中,也可用与肉类制品中作为保水剂,同时也是高档水产 饲料 的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂,将其用于高筋粉、面包专用粉的生产,添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。   谷朊粉的效用:   谷朊粉是以小麦为原料,经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白,含有人体必需的15种氨基酸,具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。   在面包专用粉生产中,根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉,可明显提高面团的吸水率,增强面团的耐搅拌性,缩短面团发酵时间,令面包成品比容增大,包心质地细腻均匀,并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。并能留存醒发时的气体,使其保水性良好,保鲜不老化、延长存放寿命,而且增加面包的营养成分。   在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉,能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能,增加面条韧性,加工时不易断头,耐浸泡、耐热。食用口感滑、不粘牙,营养丰富。   在馒头的生产中,添加谷朊粉1%左右,可以增强面筋质量,明显提高面团吸水率,增强制品的持水性,改善口感,稳定外形,延长货架期。   在肉制品中的应用,生产香肠制品时,添加2—3%谷朊粉,可增强产品弹性、韧性、持水性,使期久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于 脂肪 含量多的富肉香肠制品中,乳化性更为明显。   在水产品加工中的应用:在鱼糕中加2—4%的谷朊粉,利用其强吸水性和延展性,可强化鱼糕弹性、黏结性。在鱼肉香肠制作中,加3—6%的谷朊粉,可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。   在保健品 婴儿 制品中的应用:在各种保健食品的婴幼儿食品生产中,添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物,食品的氨基酸含量在85%以上,可充分保证营养。同时又提高了钙、磷、铁的含量,尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品,更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。   在饲料工业中的应用:谷朊粉在30--80ordm;C时通迅速吸收2倍重的水分,干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降,这种性能能够防止水分分离,提高保水性。在3—4%的谷朊粉与饲料充分混合后,由于其强黏附能力,容易造型成颗粒,投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水,营养不会损失,可大大提高鱼类等对其利用率。
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分享 谷朊粉国家标准
dahejituan 2012-4-22 06:26
谷朊粉 国家标准 《 谷朊粉 的国家标准》 前言 本标准的部分指标参照了国际食品法典委员会的标准《小麦蛋白产品 ( 包括小麦面筋 ) 》 (CodexStan163 1987,Rev.12001) 制定。 本标准的附录 A 是规范性附录。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位 : 国家粮食局科学研究院、河南天冠企业集团有限公司。 本标准主要起草人 : 孙辉、姜薇莉、黄兴峰、张晓阳、赵海俊、郭凯、苏国宏。 谷朊粉 1 范围   本标准规定了 谷朊粉 的有关术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及对包装、储存和运输的要求。   本标准适用于采用各种工艺从小麦中提取的商品 谷朊粉 。 2 规范性引用文件   下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。    GB1351 小麦    GB1355 小麦粉    GB2715 粮食卫生标准    GB/T5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则    GB5491 粮食、油料检验扦样、分样法    GB/T5497 粮食、油料检验水分测定法    GB/T5505 粮食、油料检验灰分测定法    GB/T5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法    GB/T5511 粮食、油料检验粗蛋白质测定法    GB/T5512 粮食、油料检验粗脂肪测定法    GB7718 预包装食品标签通则    GB13078 饲料卫生标准    GB/T17109 粮食销售包装 3  术语和定义   下列属于和定义适用于本标准。 3.1    谷朊粉   wheat gluten   以小麦或小麦粉为原料,将其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白质成分分离后获得的小麦蛋白产品。其水合后具有高度的粘弹性,又称活性小麦面筋粉。 3.2    谷朊粉 吸水率  water absorption of wheat gluten   每百克 谷朊粉 吸收水分的克数。 4 质量要求 4.1 原料要求   作为原料的小麦应符合 GB1351 的规定,小麦粉应符合 GB1355 的规定。 4.2 感官要求   呈淡黄色粉末状,无酸味,无异味,无杂质,不粘手。 4.3 质量指标    谷朊粉 质量指标见表 1 。                          表 1 谷朊粉 质量指标 4.4 卫生要求   食品用 谷朊粉 按 GB 2715 及国家有关规定执行。   饲料用 谷朊粉 按 GB 13078 及国家有关规定执行。 4.5 食品添加剂的要求    谷朊粉 中不得添加任何添加剂。 5 检验方法 5.1 扦样、分样:按 GB5491 执行。 5.2 水分检验:按 GB/T 5497 执行。 5.3 粗蛋白质检验:按 GB/T 5511 执行。 5.4 灰分检验:按 GB/T5505 执行。 5.5 粗脂肪检验:按 GB/T5512 执行。 5.6 吸水率检验:按附录 A 执行。 5.7 粗细度检验:按 GB/T 5507 执行。 6 检验规则 6.1 检验的一般规则按 GB/T 5490 执行。 6.2 同原料、同工艺、同设备、同班次加工的产品为一检验批。  7 判定规则 7.1 感官检验不合格的,判定该产品为不合格产品。 7.2 质量指标中有一项达不到一级要求的,降为二级产品,达不到二级要求的降为等外级产品。 7.3 初检不合格时,可加倍抽样复检,以复检结果为准。 7.4 产品未标注质量等级时,按一级质量指标检验。 8 标签标识   采用本标准的 谷朊粉 的标签标识应符合 GB7718 的规定,并应按本标准的质量等级名称标注。 9 包装、储存和运输 9.1 包装   包装材料应清洁、卫生、傲骨、无破损、无污染,防潮性好,符合 GB/T 17109 的要求。 9.2 储存和运输   应使用符合卫生要求的容器和运输工具,储存和运输过程中应注意保持清洁、干燥,不应撒漏。不得与有毒有害物质混存、混运。 鹤壁市天龙面业有限公司 大型谷朊粉生产企业,年产量突破3万吨 地址:鹤壁市浚县善堂西工业区 联系方式: 13693922978 单先生 QQ289869588
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分享 引起谷朊粉价格差异的原因分享
dahejituan 2012-4-22 06:10
现在市场上谷朊粉厂家众多,价格也差异很大,根据了解,目前市场上价格最低的谷朊粉价格比最高的要低1000元/吨以上。根据笔者的了解引起价格差异的原因大至如下 1.原材料价格差异 :根据了解,市场上优质小麦的价格比普通小麦的价格一吨高200多元,而质量较低的小麦尤其是陈小麦价格低,质量差,杂质也多,在品质上尤其是蛋白含量上影响很大。 2.生产工艺 正常情况下一条完整的链条式谷朊粉生产线总投资不会低于5000万-8000万,而规模较小的生产企业总投资在500万元以下,生产设备简陋,没有完善的检测设备,基本安全没有办法保障。由于生产设备条件差,检测设备落后或者没有检测设备,因此对产品质量的控制力不从心。 3.产品质量差异 质量差的谷朊粉的特点是:品质不稳定,基础指标如蛋白质含量远底于国标GB/T 21924-2008,水分,灰分等都低于国标标准,关键指标吸水率低于150(中小规模企业烘干设备决定了吸水率无法从根本上获得提升),使做出的成品产量低。 4.成本低 中小生产谷朊粉的企业大多没有污水处理设备,对环境污染大,但是总体成本较低。 综合以上,我们可以清晰的明白同为谷朊粉价格差异如此大的原因了。
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分享 小麦营养价值
热度 1 zgzhyh 2012-4-13 20:39
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素 A 等。因品种和环境条件不同,营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看,生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明,含蛋白质较高,达 14 ~ 20% ,面筋强而有弹性,适宜烤面包;生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质 8 ~ 10% ,麦粒软,面筋差,可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。   面粉除供人类食用外,仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等,加工后副产品均为牲畜的优质饲料。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量,从而达到防治乳腺癌的目的;对于更年期妇女,食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。
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分享 小麦的营养成分
zgzhyh 2012-4-12 20:07
每100克中含    成分 名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量    可食部 100 水分(克) 10 能量(千卡) 317   能量(千焦) 1326 蛋白质(克) 11.9 脂肪(克) 1.3    碳水化合物 (克) 75.2 膳食纤维 (克) 10.8 胆固醇 (毫克) 0   灰份(克) 1.6 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素 (毫克) 0   视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.4 核黄素(毫克) 0.1    尼克酸 (毫克) 4 维生素C(毫克) 0 维生素E (T)毫克 1.48   a-E 1.48 (β-γ)-E 0.24 δ-E 0.1   钙(毫克) 34 磷(毫克) 325 钾(毫克) 289   钠(毫克) 6.8 镁(毫克) 4 铁(毫克) 5.1   锌(毫克) 2.33 硒(微克) 4.05 铜(毫克) 0.43   锰(毫克) 3.1 碘(毫克) 0
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分享 如何种植优质小麦
zgzhyh 2012-4-12 20:05
 一、注意选择高肥水地块。高产优质小麦品种要求土壤 养分 必须全面、充足,才能满足其高产栽培的需要,所以宜选择地力高、水浇条件好的地块,要增施有机肥,采用配方施肥技术。   二、注意适期晚播,根据品种特性,确定适宜的 基本苗 。要防止播量过大,造成后期管理被动。   三、注意防止倒伏,重施起身拔节肥。目前推广的优质小麦品种,有的不抗倒伏,特别对于群体过大的麦田,在返青至拔节前须进行一次化控处理,可喷施 多效唑 或麦业丰。要重施起身拔节肥,控制多余下落穗的形成,促进穗大粒多。   四、注意浇好灌浆水,麦黄水,喷施叶面肥,防止早衰。浇好灌浆水,对于增粒重,预防 干热风 有重要作用。天气干旱,运用麦黄水,有利于下茬套种,防止早衰。在5月上中旬,结合防治病虫害,喷2-3次叶面肥,如0.2%-0.3% 磷酸二氢钾 ,能减轻干热风危害,增产效果明显。   五、注意防治病虫害。一般说优质小麦更易遭受病虫害,如 小麦纹枯病 、 白粉病 ,蚜虫比常规品种发生早且重。应根据预测预报,及早防治。
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