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分享 猪油,解决包子皮硬的有效方法之一
李记包子 2019-7-12 11:03
猪油,解决包子皮硬的有效方法之一
上期说了包子发硬和醒发之间的关系,跟大家讲解了醒发的 48字口诀。这期内容来说说,包子发硬的解决方法之一,添加猪油。 猪油,本质上是乳化剂,我们添加的改良剂里,硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯,就是乳化剂。 理论上,乳化剂,可以与面筋分子互相作用,形成一种复合物。这个复合物能使面筋蛋白质互相接连起来变成更大的面筋网络,从而增加了面筋的弹性和韧性。 乳化剂的这个特性,会使面团持气性增加。使面团更容易包裹住气体。 这样做出的包子,体积就会增大,包子内部的气体也就增多了,包子也就变松软了。 所以,如果包子发硬,可以适当的添加猪油,当然也可以添加改良剂来使包子松软。 猪油什么时候添加?如何添加?为什么?这些问题,李记在第四期的视频中有过介绍,感兴趣的朋友,可以去看看。 本期内容就到这里,感谢收看,希望对您有帮助。 (完) 更多内容请关注微信公众号:包子创业交流平台( baozichuangye)
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分享 做包子,如何正确添加猪油才能使面团松软?
李记包子 2018-12-10 16:35
做包子,如何正确添加猪油才能使面团松软?
大家好,我是李记,有很多朋友都知道和面时放猪油,可以使包子松软。但是,什么时候添加 ? 为什么 ? 很多人都不太清楚 。今天李记就给大家讲解这个问题。 李记用三斤面粉,一斤半的水,和面。 把面活到,面缸基本干净,面团基本成型的状态。如下图: 在这个状态时,面筋没有完全的形成,李记揪出一块面团,很容易就断了。如图二所示。 这个阶段,在理论上叫面筋形成阶段,也叫面筋未扩展阶段。 这就是我们要加入猪油的阶段。 为什么呢?李记解释一下: 如果沿着图二继续和面, 面筋就会逐渐形成 。 在此时加入猪油,猪油可以使面筋表面形成一层薄膜 ,使面筋更柔软,更有韧性。这个更柔软和更有韧性的面筋,能够使面团保持住更多的气体。 这就是为什么和面加入猪油,可以使包子更松软的原因。 好, 李记总结一下,和面放猪油,我们在面筋未形成阶段加入,这样才能更好的保护面筋,让蒸熟的包子更松软。 希望这篇文章对你有帮助, 该文章的完整视频版 , 可以在 李记 公众号包子创业交流平台中找到。 (完) 更多信息,请关注微信公众号包子创业交流平台(baozichuangye)
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