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[求助] 鸭脖肉质口感问题求助

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发表于 2017-8-20 00:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
各位老师好,本人新开鸭脖店,做出来的鸭货口感很柴,肉是一块一块的,不像黑鸭和绝味是一丝一丝的,我的工艺是,真空滚揉腌制40分钟(加盐,酒,五香粉),过水,控干,卤制50分钟,泡20分钟,吹凉,冷藏,请问如何改善鸭货肉质口感,哪位老师能指点一下,不胜感激!收徒,卖添加剂请绕行!
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2017-8-20 00:49 | 显示全部楼层
自己实验,延长卤制时间,检查原料,完全解冻
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(阿辉)

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发表于 2017-8-20 03:37 来自手机 | 显示全部楼层
你是来收徒的吧
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发表于 2017-8-20 06:13 来自手机 | 显示全部楼层
滚揉以后过水?还有这种操作,鸭脖都是这样的工艺吗?
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老老实实做人,踏踏实实做事。
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 楼主| 发表于 2017-8-20 06:20 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2017-8-20 06:13
滚揉以后过水?还有这种操作,鸭脖都是这样的工艺吗?

这个工艺是部分个体加工的工艺,请问从肉制品加工来讲,是不是不合理?
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 楼主| 发表于 2017-8-20 06:23 | 显示全部楼层
zclgwd 发表于 2017-8-20 00:49
自己实验,延长卤制时间,检查原料,完全解冻

好像和卤制时间影响不大,可能因为是甜麻辣口感,我在想是不是因为卤水里面含有糖,冷藏后,糖凝固,造成肉结块?
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2017-8-20 06:31 | 显示全部楼层
13287465100 发表于 2017-8-20 06:20
这个工艺是部分个体加工的工艺,请问从肉制品加工来讲,是不是不合理?

感觉好奇怪,可能我少见多怪吧。
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老老实实做人,踏踏实实做事。
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(波子)

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发表于 2017-8-20 08:00 来自手机 | 显示全部楼层
卤制时间缩短,闷制时间延长试试
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发表于 2017-8-20 08:06 | 显示全部楼层
无需滚揉,拌匀腌制,卤化的时间没那么长,泡可以泡很久。想要得到别人指导,有的时候是有费用的,不要讲得那么绝对。
专业冻干食品研发/生产/销售
QQ:402250749 微信:fdafood
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2017-8-20 08:38 | 显示全部楼层
用的什么卤料呢?
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发表于 2017-8-20 08:43 | 显示全部楼层
对鸭脖完全不懂。
但是我很喜欢吃。
专治各种不服
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2017-8-20 09:04 | 显示全部楼层
根据描述,大概是滚揉工艺造成肉质蓬松所致,鸭脖固有的肌肉紧贴颈骨,只需腌制和卤制即可,具体口味通过调整配方和腌制卤制时间!

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