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[求助] 关于热反应氨基酸的问题

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2017-9-12 09:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
求助一下,目前在研究咸味香精,氨基酸添加量在5%左右,但是无论怎么换氨基酸种类反应出来的气味都差不多,求解不同风味的香精,氨基酸是怎么选择的?大致的添加量?
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2017-9-12 09:28 | 显示全部楼层
你想反应产生什么样的风味
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发表于 2017-9-12 09:44 | 显示全部楼层
多肽、水解植物蛋白都是不错的
辣条,千叶豆腐、韧豆干,素腊肠,素鸡腿、素鸡柳,素牛排、素燕丸、素鸡丁、素鸭、素午餐肉,素鲍鱼,素海参,素肉片,素腊肠,豆奶,饮料等QQ2716625867
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该用户从未签到

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发表于 2017-9-12 09:56 | 显示全部楼层
氨基酸的添加量需要自己摸索,别人会告诉你么
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[LV.7]常住居民III

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 楼主| 发表于 2017-9-12 21:49 | 显示全部楼层
maliqiang 发表于 2017-9-12 09:28
你想反应产生什么样的风味

目前在做海鲜味的,感觉鱼腥味不突出,肉香味比较重
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[LV.7]常住居民III

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 楼主| 发表于 2017-9-12 21:50 | 显示全部楼层
foodwifi 发表于 2017-9-12 09:56
氨基酸的添加量需要自己摸索,别人会告诉你么

没说具体的添加量,只想了解大概的经验,每个都有不同的配方,关键目前不知道怎么下手
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2017-9-12 22:16 | 显示全部楼层
海鲜风格的热反应,反应物浓度高的话,会反应过头的。
腥味也不是热反应的产物,加热过程反而会分解或者与其他物质反应,自然不适合通过热反应来富集。。
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 楼主| 发表于 2017-9-12 22:57 | 显示全部楼层
jaj718 发表于 2017-9-12 22:16
海鲜风格的热反应,反应物浓度高的话,会反应过头的。
腥味也不是热反应的产物,加热过程反而会分解或者与 ...

反应底物浓度不高的话感觉反应出来的气味不浓郁,顺便问一下更换不同种的氨基酸或者糖反应出来的气味差别大吗?
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 楼主| 发表于 2017-9-12 22:59 | 显示全部楼层
个人觉得更换不同种类的还原糖、氨基酸等产生的风味差异不是很大,还是我的实验方案不对,求大神知道一下
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 楼主| 发表于 2017-9-13 07:47 | 显示全部楼层
海鲜风味的热反应需要加鱼油吗?感觉特征风味不是很明显
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2017-9-18 09:20 | 显示全部楼层
挑灯夜战 发表于 2017-9-12 22:57
反应底物浓度不高的话感觉反应出来的气味不浓郁,顺便问一下更换不同种的氨基酸或者糖反应出来的气味差 ...

哦,不同氨基酸差异还是有点大的。
做海鲜的话,肉味就不是最主要的了,所以半胱氨酸、VB之类就少加或者不加。
余下的参考一下海鲜里面什么氨基酸含量丰富,适当的加一些,例如苏氨酸、精氨酸之类的。
具体的种类还得实验摸索。
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[LV.7]常住居民III

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发表于 2017-9-18 09:38 | 显示全部楼层
可以参考一下孙宝国的《食用调香术》,印象中对海鲜香精里面做了一些解读。我觉得你更换不同种类的还原糖、氨基酸等产生的风味差异不是很大可能主要还是与美拉德反应的条件设定有关,温度、反应时长、pH值等等都会影响到整体产出风味。
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