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食品论坛

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[求助] 求论坛诸位大师指点花椒麻味以及I+G问题

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发表于 2017-9-13 23:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
诸位大师,小弟外面摆小吃摊3年,基本除了花销没有挣钱,现在打算开小档口,房租压力好大,我想可能是配方有问题导致成本过高,麻烦诸位指点

1.10L油加入350G花椒熬制料油,成品无麻味,是比例还是原料问题?加了花椒精油太贵,有什么好法子?
2.150g鸡粉,150g排骨味王,150g味素,30鸡精,30味精,80盐,80糖,如果加I+G怎么加才能节约成本?还要加点别的么?

3.火锅类麻辣类有能增加类似传统调料风味的添加剂么?叫什么?


先谢过了。。
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[LV.5]常住居民I

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发表于 2017-9-14 01:08 来自手机 | 显示全部楼层
用一点可以,风味增强。调味粉成本要低,便宜的东西要多加咯。市面上油状,粉状,半固态调味品那么多,谁也无法给你说用什么产品好。自己了解自己的产品才好找到最好的风味增强剂。添加剂同一类产品,不同厂家生产的风味差别都比较大的。反正做餐饮别过多的在添加剂上下功夫。用自己最熟悉的
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(幽幽)

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[LV.9]以坛为家II

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食坛骨干

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发表于 2017-9-14 07:42 | 显示全部楼层
这些东西真的不能吃了啊
好好学习,天天向上!
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(扯淡-食品行业结伴修行)

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[LV.5]常住居民I

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发表于 2017-9-14 08:21 | 显示全部楼层
我略知一二,分享一下。
第一条,个人觉得你要达到麻的效果,使用的原材料不对。花椒按使用习惯可分为红花椒和青花椒两大类,而藤椒和麻椒都属于青花椒,藤椒是青花椒分支下面的一个优质品种,麻椒则是指品质较为一般的青花椒。建议使用藤椒或麻椒,另外这些香辛料只是底味,要想头香里麻味足,还是要加精油类的。比如青花椒油,藤椒油,再加适量辣椒碱。
退而求其次,专业干专业的事,你也可以买成品厂家的麻辣料,你做终端产品,使用的原辅料交给专业的添加剂公司。
第二条,呈味核苷酸只能代替1/20的味精,多则无益,成本与辅料搭配比例,需要不断调试才能找到性价比、风味最合理的配比。
第三条,需要火锅底料,你开一求购贴,估计很多添加剂公司会联系你。毕竟食品论坛是食品行业数一数二的专业性论坛
1、肉制品研发从业11年;
2、心若是牢笼,处处为牢笼,自由不在外面,而在于内心。
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(也曾相识)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2017-11-10 15:11 | 显示全部楼层
prettyboywenjie 发表于 2017-9-14 08:21
我略知一二,分享一下。
第一条,个人觉得你要达到麻的效果,使用的原材料不对。花椒按使用习惯可分为红花 ...

不知道大师对花椒这块了解多少,我急需了解花椒油品种、原料产地、香味麻味特性这方面的东西。
不要高估你的决心,也不要低估你的惰性!
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该用户从未签到

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发表于 2017-11-11 09:20 | 显示全部楼层
i+g一般与味精形成比例起协调效应,花椒可能熬制方法不对或原料不好
辣条,千叶豆腐、韧豆干,素腊肠,素鸡腿、素鸡柳,素牛排、素燕丸、素鸡丁、素鸭、素午餐肉,素鲍鱼,素海参,素肉片,素腊肠,豆奶,饮料等QQ2716625867
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(不为而无为)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2017-11-11 13:03 来自手机 | 显示全部楼层
坐等学习,谢谢
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2017-11-11 20:32 来自手机 | 显示全部楼层
四楼老师讲解非常棒,对楼主应该有很大帮助。对于楼主的第二个问题,我认为楼主单从ig入手可能达不到理想效果,你用的前几个料都是复配的调味料,其中应该都含有ig,你再加的话会提鲜,但可能没有很饱满的口感。1:18是性价比较高的比例
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[LV.7]常住居民III

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发表于 2017-11-15 14:45 | 显示全部楼层
150g鸡粉,150g排骨味王,150g味素,30鸡精,30味精,80盐,80糖;这个配方是一公斤水的?谁给你的配方?这样整,店不垮就稀奇了!
10升油加350g花椒,还没有麻味,这个成本还是改用花椒精油吧,起码降低一半。
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发表于 2017-11-16 19:22 | 显示全部楼层
1、10L加350G的花椒,显然添加量太小,若是考虑成本,可以选择用花椒油树脂,成本大概是花椒的一半,花椒精油没有麻味的
2、I+G属于鲜味剂,如果不懂怎么配比,可以直接采购复合增鲜剂,味精也不用加了
3、麻辣风味讲究:麻、辣、鲜、香,按各因素选择相应的食品配料既可
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