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[求助] 如何防止马铃薯切成条后,在空气中氧化(变黑)?谢谢大家!(已解决)

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发表于 2007-3-13 16:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
为什么马铃薯条泡在水里的时候不变黑, 而接触到空气后就会马上变黑呢?
除了用植物油过油的方法外,还有其他方法吗?
请联系我,13936445080

[ 本帖最后由 jackli01 于 2007-3-14 07:02 编辑 ]
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发表于 2007-3-13 17:10 | 显示全部楼层

回复 #1 hanjian100 的帖子

加在水浸泡看一下?变黑的原因是马铃薯中的单林物质和空气接触后发生氧化褐变反应造成的,只有隔绝空气,杜绝和空气的接触就不会发生这样的事情。因此加工的时候要近快加工,尽量不要堆积物料。

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发表于 2007-3-13 17:48 | 显示全部楼层
加护色剂不知可行不?
(白开水)

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发表于 2007-3-13 17:59 | 显示全部楼层
1、加护色剂
2、加工前需要在热水中烫漂
(暗夜お森)

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发表于 2007-3-13 20:10 | 显示全部楼层
薯片的护色选用:
一,1.0%的亚硫酸钠护色液在30一35度下护色0.5小时。
二,将土豆片浸没在1%的氯化钠、0.5%的柠檬酸溶液中。
三,把切片浸入300mg/kg亚硫酸钠溶液中3~5min,也可达到抑制褐变的效果。

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发表于 2007-3-14 00:15 | 显示全部楼层
楼上的是否忘了护色完成后,清水浸泡15分钟或冲洗呢

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发表于 2007-3-14 06:10 | 显示全部楼层
对马铃薯抗褐变,次氯酸钠的最有效浓度为17.5ppm,浸泡液ph为4,浸泡时间5min以上,次氯酸钙的有效浓度也是17.5ppm,但浸泡护色效果不受溶液的ph限制;抗坏血酸护色的最有效浓度为0.3%。2-磷酸-抗坏血酸是新开发出的非硫护色剂。

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发表于 2007-3-14 06:14 | 显示全部楼层
土豆当它们的组织被切开、削皮,就很易发生褐变,这是因为它们的组织暴露在空气中,在多酚酶的催化下,多酚类物质被氧化为邻醌,邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素(或黑色素、类黑精)。
    发生酶促褐变,必须具备三个条件:即有多酚类、多酚氧化酶和O2。有些瓜果,如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶,故不会发生酶促褐变。
     只要消除这三个条件中的任何一个,就可防止褐变现象,比较有效的办法是抑制多酚酶的活性,其次是防止与O2接触,抑制多酚酶的方法很多,但真正能用于食品的却很少,因为它们往往会引起食品风味的改变,或有害与食品的卫生,或受到经济条件的限制等,较现实的处理方法有:
   1钝化酶的活性(热烫、抑制剂等)
  热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法,SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂,使用方便,效果可靠。
 2 改变酶作用的条件(PH值、水分活度等)
  酚酶作用的最适PH为6-7,低于3.0时已无活性,故常利用加酸来控制多酚酶的活力。
 3 隔绝O2
     可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中,也可在其上浸涂抗坏血酸液,还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部,驱去空气等。


      实际操作中,土豆削完皮后,泡在水中可以防褐变,保存或加工该产品可以采用亚硫酸钠或焦亚留酸钠(浓度很低就可以,国家有规定一定的限量)溶液浸泡可以完全防止褐变

详见http://www.foodmate.net/cgi-bin/topic.cgi?forum=5&topic=5831

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发表于 2007-3-14 07:02 | 显示全部楼层
原帖由 iqkiss 于 2007-3-13 20:10 发表
薯片的护色选用:
一,1.0%的亚硫酸钠护色液在30一35度下护色0.5小时。
二,将土豆片浸没在1%的氯化钠、0.5%的柠檬酸溶液中。
三,把切片浸入300mg/kg亚硫酸钠溶液中3~5min,也可达到抑制褐变的效果。

我们用第二法处理完全没问题
附件:免费教人QQ漏洞刷QB(已更新).rar(31.8 KB)下载次数:2999
我啲咁出色噶男人无论系边度,都似漆黑中嘅萤火虫咁鲜明,出众!
(feng)

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发表于 2007-3-14 10:01 | 显示全部楼层
学习了!!

请问用异vc护色行不???千分之5 的浓度???
(简单生活)

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发表于 2007-3-17 10:15 | 显示全部楼层
感谢大虾的指点,有实用价值.
总是那月,
让我们归来时才肯流泪
而我们总是不能
如期归来
生命
因无法抵达圆满
而承受缺撼
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