找回密码 注册

食品论坛

查看: 1482|回复: 9

[原创] 普洱茶的“风险”

[复制链接]

签到天数: 224 天

[LV.7]常住居民III

20

主题

1948

帖子

6761

积分

食坛知名

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

食坛知名勋章爱心勋章

发表于 2017-10-11 13:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 xilinxu 于 2017-10-11 16:47 编辑

普洱茶的“风险”



一篇“普洱茶致癌”的文章在互联网上迅速传播,一时之间引起轩然大波,赞成与反对声音交织,表情包似乎都不够用了,即便是不久“科普中国”发文澄清“普洱茶致癌是谣言”,原作者又抛出一篇楼主转发的文章,普洱茶又一次站上了风口浪尖。

回顾一下整个事件,起因是2011年广州在普洱茶检出黄曲霉毒素,虽然不知道方**为何引用2011年的数据在2017年才抛出普洱茶致癌说,但是普洱茶检出黄曲霉毒素是板上钉钉的事实,普洱茶与黄曲霉毒素一下子扯上来关系,“致癌说”是谣言,哪么“风险说”似乎不可避免,哪么普洱茶到底有没有风险呢?



一、普洱茶与黄曲霉毒素



在国内茶叶大家族,绿茶一家独大,普洱茶是经过疯狂炒作之后才为大家所熟知,好多年前,央视“鉴宝”栏目还专门对一款普洱茶进行鉴定,据称是马帮留下自用的一小筐,泡出的茶水漆黑如墨,当场鉴定出几十万元的高价,以后的炒作是否在这个价格上面加了一个零,不得而知,价格的大起大落,实实在在的把普洱茶进行了一次很好的普及。


因为茶叶本身是低风险食品,虽然研究不多,除很早就开始有一些零零星星的文章,证明茶叶成分能抑制黄曲霉毒素生成的文章,一直到到2011年,没有查到茶叶黄曲霉毒素污染。换到高风险的花生,依然没有云南(普洱茶的主产区在云南的西双版纳、临沧、普洱)黄曲霉毒素污染分布,好在云南自己抽查了部分地区的花生黄曲霉毒素污染情况,与花生主产区对比,云南的花生黄曲霉毒素检出率和含量远远低于花生主产区,从侧面说明,可能是云南的黄曲霉菌数少,或者是产毒菌株少(花生黄曲霉毒素的生物防治法有一种就是接种不产毒黄曲霉,可以将黄曲霉毒素减少90%以上),加上茶叶本身的抑制毒素生成作用,所以普洱茶在安全性方面,具有先天的地理位置和品种优势。


普洱茶主产区交通极为不便,茶马古道就成为历史长河中不可缺少的重要一环,文成公主进藏,滇藏茶道也日益兴盛,这也给普洱茶炒作提供了故事和传说。我们要关注的是马帮的经验,经过长途贩运,马帮送到目的地的茶叶,明显比产地同批次茶叶,口味熟化好很多,陈化时间大大缩短。人工陈化,也就是“渥堆”工艺于1973年正式登场。渥堆增加了普洱茶的水分,使陈化时间缩短为45天,传统派肯定对此不屑一顾,更是有人质疑,强化了微生物的生长,使得普洱茶变得有风险。好在有人对渥堆进行基因组测序,证实茶叶渥堆过程,即使测出大量致病菌的前提下,依然没有测出黄曲霉。虽然一个单一的实验,证明不了更多的问题,基于前面得出的地理位置优势和品种优势,渥堆只是一个生产环节,不会额外增加风险。


另外一个方面是合成黄曲霉毒素的物质基础,普洱茶零蛋白质的话,大家当个笑话,笑笑就好,有人认为需要足够的蛋白质类、淀粉类、脂肪类物质,黄曲霉毒素才得以合成。从高风险的花生、玉米来看,这个无疑非常正确,但是认为普洱茶就因此不具备物质基础,在微生物角度看来,又不太成立。因为自然条件下,微生物都是群体生存的,每类微生物都不合成全部的需要物质,而是各自合成部分物质,相互之间借用,产生所谓的共生关系,当微生物的需要与合成的物质类别差不多时,微生物之间就产生竞争关系。在洁净度高的水体都有自养型微生物活跃,茶叶则是微生物的物质宝库了,但是从实际情况看,最大可能是云南的茶叶产区的自然微生物,对黄曲霉不是很友好,有么是不合成黄曲霉毒素需要的前体物质,要么是在黄曲霉之前将前体物质利用掉,使得黄曲霉毒素难以合成。


最终的结果是云南检出黄曲霉毒素很少,数值很低,甚至根本检测不出。有个机构叫“国家普洱茶产品质量监督检验中心”,已经运行了几年,在目前的态势下,大家认为这个检验中心瞒报虚报的可能性有多大?

但是普洱茶检出风险级别(这个风险是指直接吃茶,不是泡茶)的黄曲霉毒素确实不争的事实,哪到底发生了什么事情?作为成品的普洱茶,怎么可能发生类似南橘北枳的事情?


二、哪里来的黄曲霉毒素?


从普洱茶检出黄曲霉毒素的报告分别来自广州和南昌,广州的报告有两份,2011年报告湿仓抽检70份普洱茶样品中,AFB1污染水平超出标准规定限值(5μg/kg)的有8(11.43%)2012年报告检测普洱茶样品140,检出阳性8份。其中普洱熟茶82,检出阳性6,普洱生茶58,检出阳性2,所有检出阳性的茶叶样品的黄曲霉毒素B1含量均<5μg/kg2013年南昌的报告则是前后矛盾,既报道60份样品全部检出黄曲霉毒素,7份样品超标(5μg/kg),结论又是可以检测到黄曲霉,检测不出黄曲霉毒素,文中用大量篇幅介绍茶仓,从介绍的密闭仓库看,这个也是湿仓,所以湿仓是普洱茶黄曲霉毒素的根本性来源。湿仓是渥堆之外,在存储过程中,改变存储条件,增湿增温,人工陈化的另外一种方式,也是未进行控制的一种方式。


先不谈这些报告打破了普洱茶检不出黄曲霉毒素的神话,主要来看看,能不能找出黄曲霉毒素生成原因。抽样来自于专业的茶叶市场,暂时排除掉混存混放引起的污染,至于食物碎屑论,则是似是而非,还是回到微生物本身。从花生的污染调查看,广东和江西都是黄曲霉高风险区,环境中黄曲霉比例高,产毒菌株多,伴生的微生物种群多,在湿仓环境下,普洱茶经过微生物共同作用,黄曲霉生长良好,黄曲霉毒素也得以大量生成。要知道,高风险的花生,水分活度控制得当,存储过程中,黄曲霉毒素不会有任何增加。


好在还有茶叶成分的抑制作用,在湿仓条件下,普洱茶的的黄曲霉毒素含量没有像花生、玉米哪么高,加上冲泡饮用,从报道的检出量来看,普洱茶仍然是没有风险的。(黄曲霉毒素水溶解度20mg/L,请自动忽略黄曲霉毒素溶解度低,这个在泡茶中不成立的说法)。

但是不管怎么说,黄曲霉毒素毕竟有检出,而且检出了超出了黄曲霉毒素常规的5ppb的认知限值(实际上玉米的黄曲霉毒素限值是20ppb),即使是贮存过程中湿仓这种特殊形式引起,至少是普洱茶存在潜在的风险。





三、普洱茶的“风险”


潜在的风险也是风险,从根本上根除才是重要的事情。

看看普洱茶的包装印刷,目前我看到有三类,第一类是限量版,“xxx成立xx年”“xxx落成”之类,给些炒作的理由的可能性更大,特点是基本没有印刷贮存条件,第二类只有普洱茶产品名称,和生产日期,第三类是按规范标签,印有贮存条件:通风、干燥。


普洱茶的标准都要水分要求,按通用存储条件看,湿仓肯定是不符合要求,所谓湿仓,也称人工陈化,应该属于一种加工工序,没有办理SC,属无证经营,应予取缔。即使储存标签不规范的普洱茶,也应按照规范标签要求,具备相应存储条件,否则也应整改。


另一方面是普洱茶的标签规范问题,通常认为普洱茶陈化时间越久越好,所以有不同年份生产的普洱茶出售,不少是没有明确要求时期的产品,这些产品加贴规范标签内容为好。另一个难点茶叶也是农产品,农产品包装要求低,更没有标签方面的要求,600万茶农一拥而上,众说纷纭之下,从茶叶市场方面按通识存储条件管理,能否达到要求呢?




备注:1、本文只从黄曲霉毒素角度分析,其他真菌毒素的危害及风险不涉及。
2、因时间、精力、渠道原因,不保证数据全面,有遗漏,欢迎补充完善。

本文为原创,首发在食品论坛,转载请注明出处

因不少依据在另外一个帖子,也给出链接http://bbs.foodmate.net/thread-1051150-1-1.html

评分

参与人数 2粮票 +20 金币 +10 收起 理由
xilinxu + 10 精品文章,谢谢!
nirvana + 20 支持原创润笔费!

查看全部评分

回复

使用道具 举报

签到天数: 2 天

[LV.1]初来乍到

111

主题

3754

帖子

1万

积分

食坛骨干

Rank: 9

食坛骨干勋章

发表于 2017-10-11 13:37 | 显示全部楼层
你也可以写一篇大米的风险
回复 支持 反对

使用道具 举报

(兰花草)

签到天数: 55 天

[LV.5]常住居民I

60

主题

1859

帖子

3829

积分

钻石会员

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

钻石会员勋章

发表于 2017-10-11 16:23 | 显示全部楼层
说的非常中肯,。值的支持。

可惜我没有银子了
回复 支持 反对

使用道具 举报

(许老师)

签到天数: 1733 天

[LV.Master]伴坛终老

7363

主题

17万

帖子

25万

积分

超级版主

Rank: 27Rank: 27Rank: 27

食品论坛版主勋章2009年度魅力人物2012年度魅力人物2013年度魅力人物终身魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员认证会员

发表于 2017-10-11 16:49 | 显示全部楼层
  比较客观,不错
人生过的是心情,生活活的是心态!   
回复 支持 反对

使用道具 举报

(开颜一笑)

签到天数: 43 天

[LV.5]常住居民I

83

主题

6726

帖子

1万

积分

禁止访问

食坛骨干勋章爱心勋章

发表于 2017-10-12 00:54 | 显示全部楼层

能得到许老师的赞同,的确不容易。
看来许老师也是务实之人,,,
回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 224 天

[LV.7]常住居民III

20

主题

1948

帖子

6761

积分

食坛知名

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

食坛知名勋章爱心勋章

 楼主| 发表于 2017-10-12 10:23 | 显示全部楼层
woainisa141 发表于 2017-10-11 13:37
你也可以写一篇大米的风险

大米是主粮,关注度很高,风险分析文章好多,初步了解风险低,主要是幼儿食用存在一些风险
回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 224 天

[LV.7]常住居民III

20

主题

1948

帖子

6761

积分

食坛知名

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

食坛知名勋章爱心勋章

 楼主| 发表于 2017-10-12 10:24 | 显示全部楼层
dajirihui 发表于 2017-10-11 16:23
说的非常中肯,。值的支持。

可惜我没有银子了

…………
回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 2 天

[LV.1]初来乍到

111

主题

3754

帖子

1万

积分

食坛骨干

Rank: 9

食坛骨干勋章

发表于 2017-10-12 10:24 | 显示全部楼层
fein008 发表于 2017-10-12 10:23
大米是主粮,关注度很高,风险分析文章好多,初步了解风险低,主要是幼儿食用存在一些风险

大米没有黄曲霉?
回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 224 天

[LV.7]常住居民III

20

主题

1948

帖子

6761

积分

食坛知名

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

食坛知名勋章爱心勋章

 楼主| 发表于 2017-10-12 10:25 | 显示全部楼层

多谢多谢
回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 224 天

[LV.7]常住居民III

20

主题

1948

帖子

6761

积分

食坛知名

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

食坛知名勋章爱心勋章

 楼主| 发表于 2017-10-12 10:27 | 显示全部楼层

有,最简单是百度学术“大米 黄曲霉毒素”,可以得到你想要的讯息,耐烦一点可以上维普或者知网
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

怀念旧版|联系方式|小黑屋|手机版|Archiver|食品伙伴网

GMT+8, 2020-1-24 13:09 , Processed in 0.129016 second(s), 15 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2020 Comsenz Inc. 鲁公网安备 37060202000128号

快速回复 返回顶部 返回列表