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[求助] 果冻Q感

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2017-10-12 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
请问怎么能把果冻做出来像市面上卖的一样水润水润的呢 ,有魔芋和卡拉胶还有海藻酸钠, 现在做出来是干干的,Q感也不好!请大家帮助!

新手从事研发,菜鸟一个
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(建筑队首席蛋糕师)

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发表于 2017-10-12 09:38 | 显示全部楼层
果冻接触不多,好像和胶体的选择有关,然后就是凝胶度。坐等大神解答。
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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(江湖)

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食坛骨干

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发表于 2017-10-12 15:25 | 显示全部楼层
这个配方估计知道的不会说
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[LV.1]初来乍到

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 楼主| 发表于 2017-10-12 16:28 | 显示全部楼层
hongvin 发表于 2017-10-12 15:25
这个配方估计知道的不会说

哈哈  不用说配比  就大概哪种物质或者工艺改变啥的能改善点就好
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(jiuzai7)

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发表于 2017-10-12 17:12 | 显示全部楼层
海藻酸钠还是不要用了,加在里面容易发面没有弹性
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[LV.1]初来乍到

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 楼主| 发表于 2017-10-12 17:27 | 显示全部楼层
jiuzai7 发表于 2017-10-12 17:12
海藻酸钠还是不要用了,加在里面容易发面没有弹性

是吧, 谢谢意见,明天我试验一下不加海藻酸钠会怎样,或者试试其他胶
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2017-10-12 21:13 | 显示全部楼层
干干的也不错啊,我最喜欢蛋糕上点缀的那种干的、硬脆的果冻。
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(江湖)

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发表于 2017-10-13 10:21 | 显示全部楼层
xllinjy 发表于 2017-10-12 16:28
哈哈  不用说配比  就大概哪种物质或者工艺改变啥的能改善点就好

就这个也没有人说,在所有的关于工艺配方里面,果冻胶体复配以及工艺业内人士都是非常避讳的,基本上不会有什么结果。
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(小生M)

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2017-10-13 10:42 | 显示全部楼层
添加一些盐类有助于凝胶
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