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[讨论] 如何提高火锅菜品的肉香味?

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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2017-10-12 19:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
请教各位大神,俺用过肉精油,肉宝王之类的,就是效果不理想。请大神支招!有人说加肉类提取物,但是不知哪里有卖的?
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发表于 2017-10-12 19:56 | 显示全部楼层
火锅底料香辛料搭配和炒制是关键
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休闲食品技术调味:麻辣食品、膨化豆制品、酱腌菜金针菇、盐焗鸡、鸭脖类、牛板筋、泡椒花生、奥尔良腌渍料。欢迎技术调味交流  QQ : 1330596672
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(咖喱阿三~建筑队)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2017-10-12 21:00 来自手机 | 显示全部楼层
二楼估计有炒制配方,楼主可请教二楼高人,或者重金购买
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做事先做人,做人要做事!
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发表于 2017-10-12 21:43 来自手机 | 显示全部楼层
建议不用这些东西哈~从底料入手。火锅很多后味都不足的。鸡肉膏倒是可以考虑少加点,但是目前市面上很多火锅调味粉的制作都用到了这些原料。
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[LV.3]偶尔看看II

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 楼主| 发表于 2017-10-14 00:51 | 显示全部楼层
小草冒 发表于 2017-10-12 21:43
建议不用这些东西哈~从底料入手。火锅很多后味都不足的。鸡肉膏倒是可以考虑少加点,但是目前市面上很多火 ...

谢谢了!非常感谢!
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发表于 2017-10-14 18:29 | 显示全部楼层
可以试试鸡膏、牛膏,提升底味
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[LV.3]偶尔看看II

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 楼主| 发表于 2017-10-16 01:59 | 显示全部楼层
种花人 发表于 2017-10-14 18:29
可以试试鸡膏、牛膏,提升底味

能不能推荐一两种具体的产品,此类我也用过一些,效果不理想,可能没用对路!
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[LV.6]常住居民II

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发表于 2017-10-16 18:39 | 显示全部楼层
底料是关键,底料好了,吃菜都是肉味
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[LV.6]常住居民II

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发表于 2017-10-18 11:20 | 显示全部楼层
郑老五 发表于 2017-10-16 01:59
能不能推荐一两种具体的产品,此类我也用过一些,效果不理想,可能没用对路!

您公司在什么地方
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(路生)

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发表于 2017-10-22 11:57 | 显示全部楼层
向楼上的朋友学习,谢谢。
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发表于 2017-10-23 15:08 | 显示全部楼层
理论上,火锅底料的香味取决于三个要点:
1,是飘香,即香味。这是香料、氨基酸和脂溶性香料的挥发成份。
2,是滋味,即口舌之欲。水溶性呈味物质溶解于唾液或水,引起味蕾反应。
3,是回味。是更细的粉末溶于唾液或水,持续震荡味蕾,引起神经电,持续刺激大脑。
    说白了吧,香料的油溶水溶物质,是飘香和吃着香,回味的香,需要更细的物质,比如提取物,来增加厚重感。
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发表于 2017-10-23 15:15 | 显示全部楼层
1,用类似肉类的香料组合,比如大料、桂皮、肉蔻等。
2,用碎肉末煲汤。
3,用提取物煮汤。
其实,可以关注下方便面调料包的配方表。
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