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[分享] 牛肉干工艺配方

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发表于 2017-11-15 08:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 食品小研 于 2017-11-15 08:47 编辑

1、原料配方

配方一

鲜牛肉100kg,盐3.0kg,酱油3.1kg,白糖12kg,咖喱粉0.5kg,其他调味料适量

配方二

鲜牛肉50kg,食盐1.25kg,酱油1.5kg,五香粉125g,生姜、桂皮各100g,葱、茴香、陈皮各50g

2、工艺流程

原料选择→分割整理→清洗→腌制→预煮→冷却→切丁→复煮→收汤→脱水→冷却→检验→包装→成品

3、制作要点

1)原料选择、分割整理

选用新鲜的牛肉,经检疫合格后,以前后腿的瘦肉为佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去,然后洗净沥干,切成0.2kg左右的肉块。

2)腌制

按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-72h。

3)预煮

将肉块放入夹层锅中,用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫,煮制30min后捞出冷却(肉内部刚好无立丝为宜),然后将肉切成丁或片。有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。

4)切丁(条)

预煮后,将肉置于筛子或带孔的盆中,待不烫手时切丁(条),使之形状整齐,厚薄均匀。

5)复煮

取部分原牛肉汤加入调料和切好的肉丁或片,先用大火煮制,再改文火收汤,时间1-2h,待卤汁基本收干,即可起锅。

6)脱水

常规的脱水方法有以下三种

a  烘烤法

根据口味不同,将收汁后拌入不同调料粉的肉坯,铺在竹筛或铁丝网上,放置在远红外烘箱中烘烤,烘烤温度前期为80-90℃,后期可以控制在50℃左右,一般使含水量下降到20%以下,需5-6h,在烘烤的过程中注意定时翻动。

b  炒干法

收汁结束后,肉坯在原锅中文火加温,炒至肉块表面微微出现蓬松绒毛时出锅。

c  油炸法

腌制后,沥干水分,在肉坯上撒上调味粉后投入135%-150%的油锅中油炸,油炸时要控制温度,温度高易炸焦,温度过低脱水不彻底且色泽差。可以选用恒温油炸,产品质量易控制。炸到肉块微黄色时,捞出并滤镜油。

7)冷却、检验、包装

在清洁的室内摊晾。自然冷却较为常用,也可以采用机械通风。冷却至室温,检验合格后进行真空包装,即为成品。

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发表于 2017-11-15 09:26 | 显示全部楼层
做出来的牛肉干偏硬,放置一段时间表面又吸潮,不知道该怎么处理?
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发表于 2017-11-15 09:56 来自手机 | 显示全部楼层
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