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[求助] 如何让加了碱的面条变白

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发表于 2017-11-22 16:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
做面条是加入碱会让面条变黄,有什么方法可让加了碱后的面条不变黄,保留原本的白色。或者可以添加什么添加剂可以让面条变白吗?(生湿面允许添加)
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发表于 2017-11-22 17:08 | 显示全部楼层
反复压面可以使面变白,实在不行就表面撒粉
不一样的角度
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发表于 2017-11-22 17:12 | 显示全部楼层
加淀粉就行
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 楼主| 发表于 2017-11-23 00:56 | 显示全部楼层
爱荷花的芦苇 发表于 2017-11-22 17:12
加淀粉就行

有一个大概的建议比例吗?其实我现在已经加了10%的醋酸脂淀粉了,但是做出来还是偏黄。
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发表于 2017-11-23 09:06 | 显示全部楼层
funchang 发表于 2017-11-23 00:56
有一个大概的建议比例吗?其实我现在已经加了10%的醋酸脂淀粉了,但是做出来还是偏黄。

10%-15%,以面粉计。如果还不行,就换面粉吧。有些国产面粉本身品质不稳定。另外可以适当减少碱的用量,加点盐,也有爽滑的效果。
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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 楼主| 发表于 2017-11-28 14:49 | 显示全部楼层
爱荷花的芦苇 发表于 2017-11-23 09:06
10%-15%,以面粉计。如果还不行,就换面粉吧。有些国产面粉本身品质不稳定。另外可以适当减少碱的用量, ...

这次我加大了淀粉的量,做出来的面颜色还好,但是煮熟后还是变黄,估计是碱的缘故。生湿面有没有什么增白漂白剂可以添加吗?焦亚硫酸钠会有效果吗?
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发表于 2017-11-28 14:58 | 显示全部楼层
碱面相对于盐面就是偏黄啊,但是外人不仔细看,分不了那么清楚。你为啥一定要做成白的呢
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发表于 2017-11-28 15:54 | 显示全部楼层
funchang 发表于 2017-11-28 14:49
这次我加大了淀粉的量,做出来的面颜色还好,但是煮熟后还是变黄,估计是碱的缘故。生湿面有没有什么增白 ...

漂白剂?小心啊  好像是不让用在面粉中的  你最好查查2760标准   产品改进是好事 违法违规使不得啊
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2017-11-28 15:55 | 显示全部楼层
funchang 发表于 2017-11-28 14:49
这次我加大了淀粉的量,做出来的面颜色还好,但是煮熟后还是变黄,估计是碱的缘故。生湿面有没有什么增白 ...

不加碱不行吗?加点盐,加点谷朊粉,加点变性淀粉,也可以让面条爽滑,就不会变黄了。
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2017-11-30 09:23 | 显示全部楼层
funchang 发表于 2017-11-23 00:56
有一个大概的建议比例吗?其实我现在已经加了10%的醋酸脂淀粉了,但是做出来还是偏黄。

醋酸酯淀粉也分很多种类 我们公司有一款透明度特别好的醋酸酯 或许能解决你的问题 微信或者电话15951562925
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发表于 2017-11-30 09:50 | 显示全部楼层
魔芋粉啊。。。
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发表于 2017-11-30 22:10 | 显示全部楼层
我们有专门提升白度的复配添加剂
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