如何让加了碱的面条变白

funchang · 发表于 2017-11-22 16:34

做面条是加入碱会让面条变黄，有什么方法可让加了碱后的面条不变黄，保留原本的白色。或者可以添加什么添加剂可以让面条变白吗？（生湿面允许添加）

ahhmin · 发表于 2017-11-22 17:08

反复压面可以使面变白，实在不行就表面撒粉

爱荷花的芦苇 · 发表于 2017-11-22 17:12

加淀粉就行

funchang · 发表于 2017-11-23 00:56

爱荷花的芦苇发表于 2017-11-22 17:12
加淀粉就行

有一个大概的建议比例吗？其实我现在已经加了10%的醋酸脂淀粉了，但是做出来还是偏黄。

爱荷花的芦苇 · 发表于 2017-11-23 09:06

funchang 发表于 2017-11-23 00:56
有一个大概的建议比例吗？其实我现在已经加了10%的醋酸脂淀粉了，但是做出来还是偏黄。

10%-15%，以面粉计。如果还不行，就换面粉吧。有些国产面粉本身品质不稳定。另外可以适当减少碱的用量，加点盐，也有爽滑的效果。

funchang · 发表于 2017-11-28 14:49

爱荷花的芦苇发表于 2017-11-23 09:06
10%-15%，以面粉计。如果还不行，就换面粉吧。有些国产面粉本身品质不稳定。另外可以适当减少碱的用量， ...

这次我加大了淀粉的量，做出来的面颜色还好，但是煮熟后还是变黄，估计是碱的缘故。生湿面有没有什么增白漂白剂可以添加吗？焦亚硫酸钠会有效果吗？

yangtoulaila · 发表于 2017-11-28 14:58

碱面相对于盐面就是偏黄啊，但是外人不仔细看，分不了那么清楚。你为啥一定要做成白的呢

爱荷花的芦苇 · 发表于 2017-11-28 15:54

funchang 发表于 2017-11-28 14:49
这次我加大了淀粉的量，做出来的面颜色还好，但是煮熟后还是变黄，估计是碱的缘故。生湿面有没有什么增白 ...

漂白剂？小心啊好像是不让用在面粉中的你最好查查2760标准产品改进是好事违法违规使不得啊

爱荷花的芦苇 · 发表于 2017-11-28 15:55

funchang 发表于 2017-11-28 14:49
这次我加大了淀粉的量，做出来的面颜色还好，但是煮熟后还是变黄，估计是碱的缘故。生湿面有没有什么增白 ...

不加碱不行吗？加点盐，加点谷朊粉，加点变性淀粉，也可以让面条爽滑，就不会变黄了。

429338138 · 发表于 2017-11-30 09:23

funchang 发表于 2017-11-23 00:56
有一个大概的建议比例吗？其实我现在已经加了10%的醋酸脂淀粉了，但是做出来还是偏黄。

醋酸酯淀粉也分很多种类我们公司有一款透明度特别好的醋酸酯或许能解决你的问题微信或者电话15951562925

陌上烟雨遥 · 发表于 2017-11-30 09:50

魔芋粉啊。。。

2363606667 · 发表于 2017-11-30 22:10

我们有专门提升白度的复配添加剂

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