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楼主: funchang

[求助] 如何让加了碱的面条变白

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发表于 2017-11-30 22:10 | 显示全部楼层
我们有专门提升白度的复配添加剂
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 楼主| 发表于 2017-12-4 22:32 | 显示全部楼层
yangtoulaila 发表于 2017-11-28 14:58
碱面相对于盐面就是偏黄啊,但是外人不仔细看,分不了那么清楚。你为啥一定要做成白的呢

其实我目标是想做乌冬面,之前试过不放碱,但是常温不耐放。现在加了碱,常温储存时间长了,但做出来的面偏黄
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 楼主| 发表于 2017-12-4 22:38 | 显示全部楼层
爱荷花的芦苇 发表于 2017-11-28 15:55
不加碱不行吗?加点盐,加点谷朊粉,加点变性淀粉,也可以让面条爽滑,就不会变黄了。

其实我目标是想做乌冬面,可以常温存储的。第一次没放碱,三四天就长霉菌了。第二次在第一次的基础添加防腐剂丙酸钙一样起霉菌。第三次没放丙酸钙,放了碱,储存时间可以放很长,不过面条的颜色变黄。
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 楼主| 发表于 2017-12-4 22:39 | 显示全部楼层
2363606667 发表于 2017-11-30 22:10
我们有专门提升白度的复配添加剂

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发表于 2017-12-5 10:11 | 显示全部楼层
funchang 发表于 2017-12-4 22:38
其实我目标是想做乌冬面,可以常温存储的。第一次没放碱,三四天就长霉菌了。第二次在第一次的基础添加防 ...

试试减少碱的用量 加点丙酸钙  能不能防霉菌  谷朊粉没有限量
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2017-12-6 15:20 | 显示全部楼层
funchang 发表于 2017-12-4 22:38
其实我目标是想做乌冬面,可以常温存储的。第一次没放碱,三四天就长霉菌了。第二次在第一次的基础添加防 ...

做乌冬面是要杀菌的,所以才能在常温下保存期3-6个月。仅仅靠加碱来延长保质期恐怕不行。
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发表于 2018-10-12 13:11 | 显示全部楼层
鲜面条什么都不要加把
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