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[求助] 全羊腌制不入味,求大神指点

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发表于 2018-1-8 22:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
我是做烤全羊的,一直在供应商手上拿货,我自己想在技术上挣脱供应商的束缚,做了很多无数次尝试性实验,都没成功,腌制出来的羊肉不入味,肉质干硬,不松软。配料表是:盐  味精  泡打粉  麦芽酚  A料  排骨粉   生姜  大葱 。我个人认为应该少了一样或酸性或碱性的添加剂促使腌料能深入的渗透,最后补充一个环节,我用的是湿腌的方法,就是用腌料混合水一起浸泡。恳请高人指点,重谢!
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发表于 2018-1-8 23:12 | 显示全部楼层
蛋白质越高越要低温腌制
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发表于 2018-1-8 23:18 来自手机 | 显示全部楼层
不加一点嫩肉粉,不容易入味。
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生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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 楼主| 发表于 2018-1-8 23:19 | 显示全部楼层
美拉德厨房 发表于 2018-1-8 23:12
蛋白质越高越要低温腌制

你的意思是常温下容易变质吗?但是我看到过我的供应商也是常温下腌制啊,而且不分季节,4小时就入味了
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 楼主| 发表于 2018-1-8 23:23 | 显示全部楼层
爱荷花的芦苇 发表于 2018-1-8 23:18
不加一点嫩肉粉,不容易入味。

您的意思是酶制剂吗?
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(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2018-1-8 23:27 | 显示全部楼层
15079116383 发表于 2018-1-8 23:23
您的意思是酶制剂吗?

木瓜蛋白酶   别用纯的   效果太强   会变成肉糊的  
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生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-1-8 23:29 | 显示全部楼层
15079116383 发表于 2018-1-8 23:19
你的意思是常温下容易变质吗?但是我看到过我的供应商也是常温下腌制啊,而且不分季节,4小时就入味了

蛋白质是低温入味快
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 楼主| 发表于 2018-1-8 23:38 | 显示全部楼层
美拉德厨房 发表于 2018-1-8 23:29
蛋白质是低温入味快

有道理,我明天就试试,如若成功必定重谢
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 楼主| 发表于 2018-1-8 23:40 | 显示全部楼层
爱荷花的芦苇 发表于 2018-1-8 23:27
木瓜蛋白酶   别用纯的   效果太强   会变成肉糊的

是这个理,感恩
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发表于 2018-1-8 23:43 来自手机 | 显示全部楼层
可以尝试先用3.5%的盐水低温腌制4小时,再低温干腌4-8小时看看。
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(强劲的香)

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发表于 2018-1-8 23:44 | 显示全部楼层
15079116383 发表于 2018-1-8 23:38
有道理,我明天就试试,如若成功必定重谢

腌制均匀后立马进冰箱
用美食感受生活,用美食热爱生活,用美食改变生活。
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(李林涛)

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发表于 2018-1-8 23:45 来自手机 | 显示全部楼层
烤的时候时间和火候很关键,先低温慢慢收水,然后到一定点之后明火喷烤,又香,又嫩,皮脆。
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