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[转贴] 如何发干鱿鱼?

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(China Trantic)

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发表于 2018-1-12 10:03 | 显示全部楼层 |阅读模式





在广东等地被称为“吊片”,
而干晒时多用细绳吊挂,
[img=363,225][/img]

土鱿的品种有“椭圆形”和“长形”两种,
后者为“排鱿鱼”晒干制成,

体质平薄,
肉质透微红,
体身干燥和有其应有的香味为最佳。
在挑选时谨记上述要点即可。


鱿鱼一般来说分鲜鱿鱼和干鱿鱼
目前市场上售卖的以鲜鱿鱼居多,
而且干鱿鱼也以已经涨发好了的居多。



在某些时候,
譬如煲汤与爆炒的时候,

还要经过涨发这道工序。
尽管市场有售卖已涨发好的干鱿鱼,
如果喜欢吃干鱿鱼还是自己在家涨?
我非常不建议大家购买那些已经涨发好了的。
干鱿鱼的涨发目前来说有
“水发”是指用和暖水泡软的方法,
缺点是肉质相对韧实,

过去用生石灰加入清水,
吸收大量水分,
所以后来改用食粉、食碱之类,

俗称“福尔马林”腌制膨胀,

为了保险起见,






1.3

3小时后,用手触摸鱿鱼,此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。


1.5

最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来,便可加工烹制了。


方法二

2.1

首先,买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。




2.3

接着将发透的鱿鱼捞出,用清水漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。


2.5

这里要特别说明的是,如果鱿鱼比较老,碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色,颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下,鱿鱼的泡发率在400%至600%之间。

每500克干鱿鱼用香油10克,
同时放入水中,


按 1:2 的比例,
搅拌后便得 5% 的纯碱溶液,
加上二至三成。
干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出,
便可胀足发好,
除掉碱味即可烹制。

就是先将鱼须去掉,
使其完全回软
质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,
老而厚的鱿鱼可多放一点碱),
顺长切成两片,
在旺火上烧沸后,

将鱿鱼捞入开水盆内,

都要少加一些碱。
连续换水三次,

换温水使其将碱味吐净,

呈白黄色,
用手捏着有弹性。
发好的鱿鱼如使用不完,
少放些碱养着备用。


注意事项

需要提醒的是,发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完,否则发好的鱿鱼要回缩。

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发表于 2018-1-12 10:14 | 显示全部楼层
老板我要一个烤鱿鱼!谢谢
总归要学点什么你才会觉得踏实!
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发表于 2018-1-12 10:44 | 显示全部楼层
我们用碱水泡。
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发表于 2018-1-12 11:08 | 显示全部楼层
老板,我要一个油炸小鱿鱼干,下酒用的,再来杯雪花
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发表于 2018-1-12 21:19 来自手机 | 显示全部楼层
这个有点考手艺
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发表于 2018-1-13 16:28 | 显示全部楼层
炒菜用的话,我们一般是水发。但我更喜欢烤鱿鱼或蒸鱿鱼。烤鱿鱼香,隔水蒸的话比较清甜,而且不上火。
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(China Trantic)

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 楼主| 发表于 2018-1-16 09:21 | 显示全部楼层
谢谢大家的精彩评论和好的建议意见,如果大家感觉有用可以收藏,希望我们的论坛和版块有了大家一起的努力越办越好!
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