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[分享] 香料中君臣料的配伍作用!

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发表于 2018-1-20 16:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 石竹 于 2018-1-20 16:49 编辑

香料配方看似复杂,其实只要掌握了里边的技巧,完全可以自己配料,根据地域不同香料的运用也不尽相同。
香料的配伍有君、臣、佐、使之分,简单的说,就是一种香料的味道最为突出用量最大,其他都是辅助,辅助的有增香的去腥的解腻的,有清香型和苦香型两种,就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大,大臣、左、使缺一不可,都是在为君王服务。根据地域不同,比如:你想突出八角的味道,他的用量就是第一,但是不能脱离主题,要以中国传统的五香味为主,万变不离其宗。


香料的作用:
中国传统的五香味有:八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品,就是白芷用量最大,有的占到第一位,也就是君王,最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。
再来说一下中间力量的组成,比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等,最后力量就是砂仁和丁香。
砂仁有透骨的作用,可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓,不过市场上假的砂仁太多,是有叫做益智仁的东西冒充的,建议大家最好去药店买。
丁香的后味很大,不能多用。
当然也有用辛夷的朋友,辛夷也是最后力量,自古就有辛夷不过钱的说法,可见用量很少。
香料的配伍作用:
先说肉蔻,肉蔻在鸡类产品中用量少,为什么呢,上边已经讲过,肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足,所以用量少,那么猪肉类就不同了,猪肉香味很足但是鲜味不足,所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
再说一下草寇,草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。
再就是同样功效的槟榔片,也是脱骨的。
白蔻:白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比较大的肉类中,应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
香叶:有中和诸味的作用,一般用量不大,也是中间力量。
当然还有甘草和罗汉果,后两种用量就要少了。
草果:有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。
山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,用多了有种辛辣味。
陈皮:清香解腻效果最为突出,著名的王守义十三香的主料就是陈皮,以两年的陈皮最好,产地是新会陈皮。
最后讲一下丁香丁香所含的挥发油很强大,极易挥发,所以用量最小,他能在最短的加热过程迅速出味,所以不能多用。
附 香料知识及配伍技巧
1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过水解后还不能完全挥发出来,还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,或者是在沸水中煮一分钟,以达到柔和中药香味的作用 。
3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,草果,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。
4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:
一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。
在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香。
药料的气味和配伍作用,凡是两种药料或以上的药料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面,充分发挥药料的作用,以达到最佳效果。
气味是辨别药料性能的主要依据。由于每一种药料都具有独特的气(性)味和功能,尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味,如陈皮味辛辣苦,芳香;肉桂芳香,味甘,所以在使用时要全面认识了解,方能正确运用。例如:肉桂配良姜,荜拨,三味药料均有大热之性,各又具有香味,互相配伍,可增加其大热大辛的作用,促使肉酥烂,肉与骨分离。白芷配丁香,草果,就能增强其芳香味,去腥,避秽,杀菌,防腐作用。砂仁,豆蔻,陈皮配八角,就可增强其浓烈的特异芳香气味,能使芳香之味渗透肉内外,并有健骨消食,化积的作用。
再次强调:药料不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的发挥中药的性能。少而精,把每种中药的特性通过配伍有效的辅助提高性能,可以对产品达到出奇的效果。

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发表于 2018-1-20 17:11 来自手机 | 显示全部楼层
好文章,有干货!
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发表于 2018-1-20 17:32 | 显示全部楼层
香料中君臣料的配伍作用,象中草药的配方了!
有容乃大 知足常乐
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发表于 2018-1-21 13:25 | 显示全部楼层
有中医的神韵了。
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发表于 2018-1-21 19:26 | 显示全部楼层
wnh728 发表于 2018-1-20 17:32
香料中君臣料的配伍作用,象中草药的配方了!

许多香辛料本身就是中药。
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生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-1-22 19:46 | 显示全部楼层
好文章,有干货!
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发表于 2018-1-22 20:52 | 显示全部楼层
不错  楼主很用心
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学习学习学习
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发表于 2018-2-4 21:12 | 显示全部楼层
需要理清几个概念:
香料、香辛料、食品用香料。
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发表于 2018-2-6 09:18 | 显示全部楼层
感觉进了中医入门版
淀粉老化抑制剂(抑制硬化,维持透明度)
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 楼主| 发表于 2018-2-8 14:35 | 显示全部楼层
dlnsz 发表于 2018-2-4 21:12
需要理清几个概念:
香料、香辛料、食品用香料。

以后请您多多指教!
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