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[求助] 求助,为什么粉碎的黑芝麻比黑芝麻酱香。

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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2018-2-10 00:01 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
同一品种黑芝麻炒熟后磨制成60目的碎粉,香味扑鼻,吃着也香。但是细磨成黑芝麻酱后感觉味道苦了很多,也有点土味,气味也不如黑芝麻碎粉香了。是味道散失了吗,为什么会有这种现象。
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(阿哥)

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发表于 2018-2-10 00:35 | 显示全部楼层
细磨成黑芝麻酱,研磨的温度高了吧。
探讨问题需要良好的心态。
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[LV.3]偶尔看看II

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 楼主| 发表于 2018-2-10 00:40 来自手机 | 显示全部楼层
dlnsz 发表于 2018-2-10 00:35
细磨成黑芝麻酱,研磨的温度高了吧。

谢谢回复,石磨低转速,始终低温。
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(阿哥)

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[LV.9]以坛为家II

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食坛大师

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发表于 2018-2-10 00:43 | 显示全部楼层
王正圆 发表于 2018-2-10 00:40
谢谢回复,石磨低转速,始终低温。

也会局部过热的吧。
探讨问题需要良好的心态。
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(阿哥)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2018-2-10 00:44 | 显示全部楼层
王正圆 发表于 2018-2-10 00:40
谢谢回复,石磨低转速,始终低温。

黑芝麻本身就有一定的苦味物质?
探讨问题需要良好的心态。
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发表于 2018-2-10 06:43 来自手机 | 显示全部楼层
类似于吃别人嚼过的饭不如自己嚼着吃香?
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老老实实做人,踏踏实实做事。
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(江湖)

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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2018-2-10 07:26 来自手机 | 显示全部楼层
香气的本质是有挥发性的物质或者有便于挥发的环境:60目的细粉状态,是不是可以理解颗粒之间堆积有缝隙,与空气的接触面积大,因而香味扑鼻,吃着香这个比较复杂一点,还有咀嚼刺激味蕾的效果。磨成酱后,酱料比较细腻,口感会好很多,但是没有咀嚼参与了,苦味可能会和细腻的酱料混合的均匀度有关,不过不要炒糊了,控制一下温度。
一家之言,临近春节,拍砖请用泡沫砖。
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专业果冻粉、高纤果冻粉以及功能性果冻粉。
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发表于 2018-2-10 08:56 | 显示全部楼层
hongvin 发表于 2018-2-10 07:26
香气的本质是有挥发性的物质或者有便于挥发的环境:60目的细粉状态,是不是可以理解颗粒之间堆积有缝隙,与 ...

回答的好详细!
谢谢解答!受教了~
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发表于 2018-2-10 08:56 | 显示全部楼层
研磨的时候小分子挥发产生香味儿
素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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发表于 2018-2-10 08:58 | 显示全部楼层
“ 发表于 2018-2-10 07:26 来自手机 | 只看该作者
香气的本质是有挥发性的物质或者有便于挥发的环境:60目的细粉状态,是不是可以理解颗粒之间堆积有缝隙,与空气的接触面积大,因而香味扑鼻,吃着香这个比较复杂一点,还有咀嚼刺激味蕾的效果。磨成酱后,酱料比较细腻,口感会好很多,但是没有咀嚼参与了,苦味可能会和细腻的酱料混合的均匀度有关,不过不要炒糊了,控制一下温度。
一家之言,临近春节,拍砖请用泡沫砖。”


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发表于 2018-2-10 09:39 | 显示全部楼层
黑芝麻本身带苦味物质,有土味是因为没有洗掉表皮的泥土和灰尘或者原料不是特别好;香味有差别是挥发性香味物质的浓度有差异,也就是前面说的香味物质有挥发和接触面积的因素,还有就是炒制熟度也有差异,加工和品评温度对挥发性物质品评是致命的。
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(jychai)

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发表于 2018-2-11 07:49 来自手机 | 显示全部楼层
现在芝麻汤圆也是这样,太细的芝麻馅很难吃!
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