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[讨论] 馒头复蒸(复热)褐变

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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2018-2-13 08:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
以前网友发过多次,包括冷冻包子(熟)复蒸,底部褐变问题,讨论没有一致结论。

这是自己家蒸的,可以排除碱面之类原因。

这个小凸起容易泡水,蒸后干的慢,是不是微生物说的成分大一些?
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发表于 2018-2-13 08:53 来自手机 | 显示全部楼层
咦~好像我自己做的没这个现象呢!我用的自发粉
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 楼主| 发表于 2018-2-13 09:00 | 显示全部楼层
qinli5555 发表于 2018-2-13 08:53
咦~好像我自己做的没这个现象呢!我用的自发粉

不是刚蒸出来,是二次/三次再热以后,俗话说的馏一馏。
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发表于 2018-2-13 09:11 来自手机 | 显示全部楼层
这些凸起点,应该都是透气的地方。水蒸气接触到的地方。是羰氨反应吧
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发表于 2018-2-13 09:14 | 显示全部楼层
很期待大神们的解答哦
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 楼主| 发表于 2018-2-13 09:23 | 显示全部楼层
苹果酸苹果甜 发表于 2018-2-13 09:11
这些凸起点,应该都是透气的地方。水蒸气接触到的地方。是羰氨反应吧

是,第一次蒸的时候正盘的网眼印上的,褐变是吃的时候复热出现的。
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发表于 2018-2-13 09:28 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2018-2-13 09:00
不是刚蒸出来,是二次/三次再热以后,俗话说的馏一馏。

我说的就是复蒸呀!真没有,我是个爱吃面食的南方汪,不过我自己做的包子馒头就放酵母,加点白糖,没毛病,这个褐变是不是羰基反应呢?我觉得这个解释可能比较合理
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发表于 2018-2-13 10:12 | 显示全部楼层
我也觉得褐变的主要原因是储存问题  也许因为接触水蒸气的凸起部分水分含量较高  造成微生物容易繁殖  在复蒸时候引起褐变
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-2-13 10:13 | 显示全部楼层
大多数发生在老肥发酵的产品中,也许因为老肥中杂菌较多,酵母发酵更纯净,这种现象也较少。
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-2-13 10:49 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2018-2-13 09:23
是,第一次蒸的时候正盘的网眼印上的,褐变是吃的时候复热出现的。

不是网眼的地方也会出现,有时侧面也有,特别是工业化生产的,这种现象还和季节有关,论坛讨论很多,但也没有统一结论,期待。。。。。。
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发表于 2018-2-13 11:08 | 显示全部楼层
我觉得是局部碱性过高
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发表于 2018-2-13 11:10 | 显示全部楼层
huangyuan07 发表于 2018-2-13 11:08
我觉得是局部碱性过高

不使用食用碱的,再说碱的问题状态和这个完全不一样的
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