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[求助] 怎么让麦芽糖浆和植物油完美融合

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发表于 2018-3-8 14:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近在改良花生酥的配方,想让其更酥脆,原来是熬制糖浆,然后加花生,压切成型,但口感偏硬(工艺已经成熟,火候控制完好,配比也合适);现在进行改良,加了些植物油,但油和糖浆融合不好,糖浆熬好后,加入花生,只有一小部分粘上糖了,其余就成散料了。请教各位,这是什么原因,有什么好的改进方法吗?

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发表于 2018-3-8 15:20 | 显示全部楼层
油和糖浆可以搅拌均匀的啊  然后再加花生  应该可以    油的量不能太多
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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 楼主| 发表于 2018-3-8 15:23 | 显示全部楼层
爱荷花的芦苇 发表于 2018-3-8 15:20
油和糖浆可以搅拌均匀的啊  然后再加花生  应该可以    油的量不能太多

当时是先把糖浆熬到100度左右,再加的油,融合的不好;难道是先把两者混合再熬吗
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发表于 2018-3-8 15:23 | 显示全部楼层
少量花生蛋白让它乳化?
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 楼主| 发表于 2018-3-8 15:38 | 显示全部楼层
陌上烟雨遥 发表于 2018-3-8 15:23
少量花生蛋白让它乳化?

非加不可的时候,就加乳化剂
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发表于 2018-3-8 15:45 | 显示全部楼层
ninazhang19 发表于 2018-3-8 15:23
当时是先把糖浆熬到100度左右,再加的油,融合的不好;难道是先把两者混合再熬吗

方法没问题   要充分搅拌均匀  是不是搅拌的不够啊
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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 楼主| 发表于 2018-3-8 15:55 | 显示全部楼层
爱荷花的芦苇 发表于 2018-3-8 15:45
方法没问题   要充分搅拌均匀  是不是搅拌的不够啊

可能是吧,加入油之后,还是处于加热状态,搅拌个四五分钟就要加花生了,要不就熬过了;刚开始先把两者混合加热,效果会好点吗
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发表于 2018-3-8 16:00 | 显示全部楼层
ninazhang19 发表于 2018-3-8 15:55
可能是吧,加入油之后,还是处于加热状态,搅拌个四五分钟就要加花生了,要不就熬过了;刚开始先把两者混 ...

先混合没法搅拌吧

快速搅拌3分钟 应该差不多可以均匀了
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-3-8 16:33 | 显示全部楼层
ninazhang19 发表于 2018-3-8 15:38
非加不可的时候,就加乳化剂

要完美就用蛋白吧,还营养点
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发表于 2018-3-8 21:34 来自手机 | 显示全部楼层
食品真是门技术+艺术的行业啊
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 楼主| 发表于 2018-3-9 08:31 | 显示全部楼层
陌上烟雨遥 发表于 2018-3-8 16:33
要完美就用蛋白吧,还营养点

什么蛋白啊
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发表于 2018-3-9 08:54 | 显示全部楼层

蛋白质高的,比如大豆蛋白
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