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[求助] 关于熟粉类冷加工糕点食品添加剂的问题。

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发表于 2018-3-13 12:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近开发了一款熟粉类冷加工糕点,主原料是糕粉,色拉油,海藻糖,麦芽糖浆,果酱,混合成半湿状态,再经过压制成型,分割,包装,但遇到一难题,就是老化严重,4天内口感尚可,然后就开始变干变硬,口感很差。不知能否添加双乙酰酒石酸甘油酯来改变这种情况或有其他更好的方法,恳请同行大神提供宝贵意见,谢谢!
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发表于 2018-3-13 13:23 | 显示全部楼层
这个需要查一下2760看看允许不。
看配料应该不只是淀粉老化的问题,试试加一点植物胶锁住水分,也许有效。

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北极阳光1968 + 5 + 2 感谢关注评论

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生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-3-13 14:33 | 显示全部楼层
用中筋面粉
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 楼主| 发表于 2018-3-13 16:03 | 显示全部楼层
爱荷花的芦苇 发表于 2018-3-13 13:23
这个需要查一下2760看看允许不。
看配料应该不只是淀粉老化的问题,试试加一点植物胶锁住水分,也许有效。

感谢,我是查过2760的,但并没有说直接可使用于熟粉类冷加工糕点中,所以对这添加量也不确定了。
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发表于 2018-3-13 16:09 | 显示全部楼层
北极阳光1968 发表于 2018-3-13 16:03
感谢,我是查过2760的,但并没有说直接可使用于熟粉类冷加工糕点中,所以对这添加量也不确定了。

没有说可以使用,就是不允许使用。千万不要冒险啊。
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-3-13 17:42 | 显示全部楼层
糕粉老化的问题应该是主要原因
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发表于 2018-3-14 10:20 | 显示全部楼层
如果我没有猜错的话,楼主说的产品是类似于云片糕这类东西。目前这类产品老化主要有三个原因引起:一是糕粉(也就是膨化后的熟糯米粉)的老化;二是白砂糖返砂引起的。虽然你没有说使用了白糖砂,但我估计有;三是产品水分挥发。我一直在这方面努力改进,可以加我QQ617115398,进一步交流探讨。
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发表于 2018-3-16 14:49 | 显示全部楼层
可以试加点变性淀粉试下
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 楼主| 发表于 2018-3-17 18:52 | 显示全部楼层
fuxiaoru6666 发表于 2018-3-14 10:20
如果我没有猜错的话,楼主说的产品是类似于云片糕这类东西。目前这类产品老化主要有三个原因引起:一是糕粉 ...

感谢!你好,分析的和我想的差不多,但是加工过程中,只加海藻糖,没加任何白砂糖或绵白糖,就连红豆沙也是定制的低糖型。产品太过短保,困扰很久了。
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发表于 2018-3-18 02:01 | 显示全部楼层
请你先确定一下:
你这是食品生产企业还是食品经营企业?
探讨问题需要良好的心态。
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