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[求助] 关于巴士杀菌

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发表于 2018-4-13 09:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
各位大侠
      想请教下巴氏杀菌温度对于不同产品的杀菌温度和杀菌时间能否达到杀菌效果的验证怎样更科学?保质期实验,还有其他的吗?一般巴士水浴杀菌建议的温度范围是多少?我们做酱制品,含肉的话设置在94度,30分钟,个人感觉浪费能耗了,求助
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发表于 2018-4-13 09:54 | 显示全部楼层
94度 应该算高温杀菌了 巴士温度没有那么高

你说的验证可以是杀完菌就验证和保质期实验 都是可以的
宠辱不惊,闲看庭前花开花落
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发表于 2018-4-13 10:01 | 显示全部楼层
  小心肉毒梭菌啊,你这样的温度杀菌的目标菌是什么啊?
生活没有奇迹,一切都是理所当然
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发表于 2018-4-13 10:10 | 显示全部楼层
酱料巴杀冷藏可放置两个月
素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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 楼主| 发表于 2018-4-13 10:19 | 显示全部楼层
xilinxu 发表于 2018-4-13 10:01
小心肉毒梭菌啊,你这样的温度杀菌的目标菌是什么啊?

主要原料就是猪肉,猪肉酱,本身放防腐剂制酱,袋装非真空封口,巴氏水浴杀菌,有必要这么高温度吗
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发表于 2018-4-13 10:22 | 显示全部楼层
若昔日重来 发表于 2018-4-13 10:19
主要原料就是猪肉,猪肉酱,本身放防腐剂制酱,袋装非真空封口,巴氏水浴杀菌,有必要这么高温度吗

  一般有肉的产品,杀菌最好高点,高风险产品啊
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 楼主| 发表于 2018-4-13 10:22 | 显示全部楼层
s123lfa0 发表于 2018-4-13 09:54
94度 应该算高温杀菌了 巴士温度没有那么高

你说的验证可以是杀完菌就验证和保质期实验 都是可以的

对的,一般含肉量在10%的辣椒酱我们设置的是92度,20分钟、。想请教下,我们是水浴的隧道式杀菌机,这个使用的杀菌方式是不是巴氏杀菌?还是说温度设置在60-80左右的范围才叫巴氏,低于或高于这个温度都不叫巴氏了?感谢回复
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 楼主| 发表于 2018-4-13 10:25 | 显示全部楼层
xilinxu 发表于 2018-4-13 10:22
一般有肉的产品,杀菌最好高点,高风险产品啊

那是80度还是90度是要靠验证是否达到效果才能确定的对吧?现在还是考虑一个能耗浪费的问题
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 楼主| 发表于 2018-4-13 10:25 | 显示全部楼层
xilinxu 发表于 2018-4-13 10:22
一般有肉的产品,杀菌最好高点,高风险产品啊

那是80度还是90度是要靠验证是否达到效果才能确定的对吧?现在还是考虑一个能耗浪费的问题
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若昔日重来 发表于 2018-4-13 10:25
那是80度还是90度是要靠验证是否达到效果才能确定的对吧?现在还是考虑一个能耗浪费的问题

  杀菌验证啊
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若昔日重来 发表于 2018-4-13 10:22
对的,一般含肉量在10%的辣椒酱我们设置的是92度,20分钟、。想请教下,我们是水浴的隧道式杀菌机,这个 ...

巴士杀菌就是一般指低温杀菌 跟设备没关系  主要你这个产品你要分析目标菌是什么 然后再想杀菌方式  如果是肉毒梭菌的目标菌 你这个温度是不行的
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发表于 2018-4-13 10:33 | 显示全部楼层
82度以上都不是低温巴氏杀菌,最好不要随便更改工艺,原因:你的产品含肉,但是C型肉毒梭菌毒素,要90度 加热2分多钟才能破坏。你的产品包装的规格大小决定了杀菌时间。你要是一定要修改工艺,最好在灭菌时间上做改动,另外要去验证。  另外酱制品含其他的杂菌也比较多的,温度高时间长点对控菌还是有好处的,只要不影响口感。
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