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[求助] 豆干杀菌后变味

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发表于 2018-4-15 18:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
请高人指点。真空包装豆干在118度20分钟杀菌后。豆干口感变粗、略有苦味。
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(卓力机械仕浩)

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发表于 2018-4-15 18:30 | 显示全部楼层
哪种?蛋白的还是,大豆的?
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 楼主| 发表于 2018-4-15 19:07 来自手机 | 显示全部楼层
传统豆干和QQ豆干却有
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发表于 2018-4-16 09:14 | 显示全部楼层
调味掩盖。。。
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 楼主| 发表于 2018-4-16 18:20 来自手机 | 显示全部楼层
口感粗调味掩盖不了呀!
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(大敏敏)

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发表于 2018-4-17 09:41 | 显示全部楼层
本帖最后由 guiguan111 于 2018-4-17 10:01 编辑

豆干杀菌温高,会发生褐变的。您试试116,缩短一下杀菌时间。豆制品不需要这么高的温度。
杀菌行业入行3年,可免费做杀菌试验。电话:15376681889
杀菌锅、夹层锅、蒸煮锅、炒锅专业制造商
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(傻小子)

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发表于 2018-4-17 10:32 来自手机 | 显示全部楼层
这个应该是豆胚没有做好
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发表于 2018-4-17 10:42 | 显示全部楼层
高温杀菌后豆干质构会发生较大的劣化,口感变渣,同时如果豆干水分含量过高,杀菌后豆味、水腥味等不好的味道会突出。解决方法一个是降低温度,但是最好不要低于105℃,根据生产环境、要求的保质期,杀菌时间综合来考虑,其次就是可以适当降低豆干水分,再通过卤汤、后期调味进行掩蔽

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发表于 2018-4-17 11:53 | 显示全部楼层
杀菌温度和时间没有问题,豆干水份含量高,杀菌温度和时间达不到的话,货架期会比保质期较短。解决办法:一是从卤制环节改进,根据豆干的厚薄,确定卤制时间和卤制次数。二是用耐高温的调味料,调味配方中各调味料要合理化搭配比例。QQ:1330596672
休闲食品技术调味:麻辣食品、膨化豆制品、酱腌菜金针菇、盐焗鸡、鸭脖类、牛板筋、泡椒花生、奥尔良腌渍料。欢迎技术调味交流  QQ : 1330596672
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(求知)

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-4-17 12:04 | 显示全部楼层
豆干杀菌后口感变粗糙?我们用的121℃杀菌,杀菌后口感与豆干原料相比只会更加细腻啊。豆干杀菌后产生苦味要看一下你的香辛料配方的,你可以尝一下杀菌前后的口味对比,另,可以使用一些合适的油溶性香精改善。
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