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[求助] 熟食如何高温杀菌

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[LV.1]初来乍到

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新手上路

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发表于 2018-5-14 21:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
新介绍一下,本人新手一个,很多都不懂,希望大神能多指点,一定虚心学习。另外我这是小作坊食品,考虑真空包装高温杀菌是想有进一步的发展。谢谢各位。

食品制作流程是这样的:鸡肉水煮,熟后刻块,然后放入凉汤(汤内加入一定的材料,如鸡精一类的东西)入味。  这是整个过程,食品做出来的口感是鸡肉皮脆,肉香。  唯一的缺点是无法长久储存。

我这样试验过,我一朋友有个食品加工厂,我拿着鸡肉去那里进行真空包装,常温可以保存4天左右,口味没大多影响。 后来我用巴氏杀菌(就是在烧开水的锅里煮20分钟),拿出来之后鸡肉已经烂了,

没有任何口感(肉已经糟了)。

现在想咨询各位大神的是:如果我想进行真空包装杀菌消毒,保质期达到6个月以上,该如何操作,需要哪些东西。

在这里感谢各位。
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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2018-5-14 22:18 | 显示全部楼层
你想要达到口感而又要求常温保存,目前的技术做不到啊。常温保存的只能走罐头那种。想要口感好呢,就只能冷冻。
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(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.10]以坛为家III

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食坛传奇

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2009年度魅力人物2012年度魅力人物终身魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员特邀主讲人科普达人认证会员

发表于 2018-5-14 22:28 | 显示全部楼层
口感肯定不一样了。
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(食品实验室灭菌设备)

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-5-14 22:39 来自手机 | 显示全部楼层
我有个工艺不知道行不行,得摸索
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(娇小萝莉唯爱一巴掌宽护心毛大叔)

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发表于 2018-5-14 23:01 | 显示全部楼层
酱卤产品一般散货是煮出来十成煮的,就是不包装称重卖的那种。而真空包装的产品,一般只煮个二分熟,靠后期高温杀菌变成十成熟,但是口感肯定受影响。也就是说你到市场上买到的包装货和散货一吃就知道了,差异很大。目前没有两全其美的办法。
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(杀菌釜制造商)

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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2018-5-14 23:09 | 显示全部楼层
真空包装之后进行水浴式高温灭菌
从事杀菌行业工作,可免费提供技术支持及方案设计
联系电话:18053602758(微信同号)
工作QQ:1525624901
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该用户从未签到

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发表于 2018-5-14 23:21 | 显示全部楼层
保持皮脆的,目前没有这技术,市面上也没有人吃过
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[LV.5]常住居民I

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发表于 2018-5-15 06:34 来自手机 | 显示全部楼层
只有德州扒鸡那种真空袋装
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2018-5-15 08:02 | 显示全部楼层
风无痕123 发表于 2018-5-15 06:34
只有德州扒鸡那种真空袋装

真空包装高温杀菌的德州扒鷄也不是脆皮了吧?
老老实实做人,踏踏实实做事。
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[LV.10]以坛为家III

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超级版主

论坛长老

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发表于 2018-5-15 08:05 | 显示全部楼层
食品安全,口感,保质期,肯定是存在矛盾。
想吃原汁原味口感好的,肯定是现场吃比较好。

也许随着物流和科技的发展能缓解这些矛盾。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(小生不坏)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2018-5-15 08:06 | 显示全部楼层
真空包装常温达到6个月以上,一般都是要高温灭菌了,鸡肉肯定就烂了,口感是没法保持的。你试试低温贮藏,巴氏杀菌温度控制在八九十度,能不能存放两三个月。控制好包装前的初始菌落。
不要放弃治疗
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(1975)

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[LV.1]初来乍到

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食坛知名

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发表于 2018-5-15 08:26 | 显示全部楼层
建议低温巴氏杀菌,配合防腐剂,冷藏保存三个月还是有可能的。
专业冻干食品研发/生产/销售
QQ:402250749 微信:fdafood
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