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[求助] 干碟蘸料的酸价和过氧化值如何控制

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2018-5-16 18:41 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
炒制辣椒和香辛料,然后拌入花生碎,芝麻,味精盐等物质,镀铝膜密封,后期检验控制不了酸价和过氧化值……请求大神
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发表于 2018-5-16 19:24 | 显示全部楼层
原料本身,加工温度,贮存环境。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2018-5-16 19:48 | 显示全部楼层
控制不了?是酸价和过氧化值超标(油辣椒的标准还是比较宽一点的),还是口味变差了?
专业冻干食品研发/生产/销售
QQ:402250749 微信:fdafood
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 楼主| 发表于 2018-5-16 22:02 来自手机 | 显示全部楼层
food1998 发表于 2018-5-16 19:48
控制不了?是酸价和过氧化值超标(油辣椒的标准还是比较宽一点的),还是口味变差了?

是的是的口感变了,有异味,实验中封装后还进行了灭菌,(加工工艺,炒制辣椒油温140度,炒制后的油辣椒,冷却后加入粉碎的芝麻,花生碎,黄豆碎,盐,味精等填充物,然后混合搅拌20分钟,搅拌均匀后上机器密封,)
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 楼主| 发表于 2018-5-16 22:09 来自手机 | 显示全部楼层
个人猜测是因为,油辣椒炒制后,拌入填充物,从半固态的油辣椒改变为固态干碟蘸料,脂肪(油)接触空气面积变大,导致氧化变质……我是个门外汉,说的不对之处,请指正
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发表于 2018-5-17 09:22 | 显示全部楼层
用新的油脂,使用周期短更换快,储存条件阴凉等
素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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发表于 2018-5-17 09:52 | 显示全部楼层
配料中是否有大量水分,如果有,试着减少用量或不用水分。另外这个产品的保质期不能期望太长。
专业冻干食品研发/生产/销售
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发表于 2018-5-17 11:05 | 显示全部楼层
油脂要加抗氧化剂。灭菌时间和温度怎么样,恐怕也不够吧
广交食品界同行......
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发表于 2018-5-17 11:18 | 显示全部楼层
大树徐 发表于 2018-5-16 22:02
是的是的口感变了,有异味,实验中封装后还进行了灭菌,(加工工艺,炒制辣椒油温140度,炒制后的油辣椒 ...

先问几个问题,铝箔袋封口时抽真空了吗?原料花生、芝麻、原料油是否已经被氧化?为什么搅拌20分钟,时间能短点吗?或者能否用真空搅拌机?我认为最关键的是你的杀菌工艺,高温高压杀菌还是巴氏杀菌?可以可以降低杀菌过程中的氧化?如果都没问题,可以尝试抗氧化剂,如维生素E
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 楼主| 发表于 2018-5-17 13:48 来自手机 | 显示全部楼层
搅拌20分钟是为了将填充物和炒制后的辣椒混合均匀,因为炒制后的辣椒含有大量油分,用填充物将油分吸取,形状成为固态蘸料,杀菌采用辐照,个人认为杀菌对过氧化值和酸价影响应该没有。
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 楼主| 发表于 2018-5-17 13:50 来自手机 | 显示全部楼层
carrot 发表于 2018-5-17 11:05
油脂要加抗氧化剂。灭菌时间和温度怎么样,恐怕也不够吧

准备加抗氧化和VE
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 楼主| 发表于 2018-5-17 13:52 来自手机 | 显示全部楼层
carrot 发表于 2018-5-17 11:05
油脂要加抗氧化剂。灭菌时间和温度怎么样,恐怕也不够吧

辐照灭菌,是为了送检通过全项检测,定型后,不再做灭菌,直接分装密封,应该都没问题
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