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[转贴] 面条浑汤的原因及分析

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发表于 2018-6-11 22:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
  随着生活节奏的加快,面条受越来越多的朋友追捧,虽然一些人乐意在餐馆吃面条,但是更多人则选择自己在家了煮一碗热腾腾的面条,因为只有自己煮的面条才更卫生,更营养更健康也更美味。但是经常煮面的朋友可能都经历过这样一件“奇怪的事”,不论是煮干面条或者煮湿面条煮面条的汤水非常的浑浊,面条也是有些粘连吃起来没那么爽口。那么到底是什么原因呢?

  其实面条浑汤的事情并不少见,追根寻底可能要长篇大论的解说半天,简单的说主要分为两个方面,一来就是面条本身的问题,二来就是煮面的技术不到位啦。今天就主要先来说说面条的问题。

(1)和面时间太短,面粉和水没有充分搅拌均匀,面粉结构疏散做出来的面条没有劲道且浑汤,一般的标准就是和面要到面粉在搅拌机内微微发热为止,搅拌好的面粉成颗粒状最佳。还有一种情况就是当面和好以后发现面过湿从而在添加进去面粉,这种情况在面条加工的时候也是常见的,由于和好的面不能在长时间的和面就会导致后加入的面粉不能得到充分的搅拌。

(2)面条过干,不管是湿面还是干面条如果和面的时候过于太干也会导致浑汤的结果,湿面太干不仅影响面条的口感劲道也很容易导致浑汤。一般不管是小型设备还是大型干面厂加工干面条的时候都会稍微把面和的干一点,所以很多干面浑汤一点也不奇怪。

(3)食用碱添加太多,譬如重庆,四川等部分地区的湿面都是碱面,适量的食用碱能使面条更有劲道,但是过多的食用碱就会导致浑汤啦,而且煮出来的面条依旧会残留很重的碱味,原本的美味也会被碱味覆盖就得不偿失了。

(4)面条上覆盖的淀粉过多,一般来说干面是不会弄上一些淀粉的,但是中国大部分地区的湿面来说都是需要撒上一层玉米淀粉的,为什么呢因为淀粉有隔离的作用,它能有效长时间防止湿面条粘连在一块,如果覆盖的淀粉过多一样也会导致浑汤的,其实淀粉过多一眼就能看出来的,我们在选购面条的时候多个心眼就好了。

  万一我们购买到了淀粉过多的湿面的时候,也不用慌张,你可以直接将装面条的袋子打开,将面条掂(抓)起均匀的抖动,这样多余的淀粉就乖乖的沉在袋子底部去了,就是这么简单轻松的解决问题了!


来源:面条之道

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发表于 2018-6-12 08:37 | 显示全部楼层
这个分析。。。

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 楼主| 发表于 2018-6-12 08:57 | 显示全部楼层
任性 发表于 2018-6-12 08:37
这个分析。。。

欢迎讨论。
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发表于 2018-6-12 09:07 | 显示全部楼层

看开头还以为分析煮面的问题

一个弯道转到制面去了

又是碱面又是干面说得不亦乐乎,没毛用处
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 楼主| 发表于 2018-6-12 17:41 | 显示全部楼层
任性 发表于 2018-6-12 09:07
看开头还以为分析煮面的问题

一个弯道转到制面去了

为生产企业提供参考的吧?
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发表于 2018-6-13 08:07 | 显示全部楼层
150000 发表于 2018-6-12 17:41
为生产企业提供参考的吧?

生产企业要复杂的多;对消费者来说,又管不到制面那块儿

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 楼主| 发表于 2018-6-13 16:35 | 显示全部楼层
任性 发表于 2018-6-13 08:07
生产企业要复杂的多;对消费者来说,又管不到制面那块儿

也许是给制面的人看的,提高产品质量嘛
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发表于 2018-6-20 11:58 | 显示全部楼层
只能说不全面
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发表于 2018-7-12 17:06 | 显示全部楼层
非常感谢!!非常感谢
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发表于 2018-7-20 16:11 | 显示全部楼层
对于面条、饺子这些水煮面制品来说,生产厂家用海藻酸丙二醇酯(PGA)效果是最好的 防浑汤 防断条 防破皮效果都很好,成本低些的话可以用海藻酸钠。现在在日本面制品中用PGA的非常多,因为他们吃乌龙面对这个要求比较高。今年日清也刚推出了用PGA改良的热量减半版的合味道。
青岛明月 海藻酸盐、海藻酸丙二醇酯PGA及复合配料
面制品、烘焙制品、肉制品用增稠剂稳定剂
微信:BMSG_Tienjen
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