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[求助] 牛肉干油炸变形起泡

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-6-12 15:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
       跪求牛肉干师傅  小问题不断 可烦死了  待遇好谈      牛肉干 现在遇到的两个大难题就是 风干后 牛肉半成品 闻着味道发酸   一个是油炸变形 起泡 我把别人 油炸视频放上去了   别人炸的是又好看 又直  我的 又丑 又起泡    https://v.youku.com/v_show/id_XMjcyNzk5MDI2OA==.html?spm=a2h0k.11417342.soresults.dposter    另外诚心 求牛肉干师傅 我们在江苏  待遇好谈    能远程 指点也行  
微信图片_20180612160416.jpg
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[LV.1]初来乍到

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 楼主| 发表于 2018-6-12 16:01 | 显示全部楼层
至于发酸问题    我遇到的问题是  牛肉切条  加入腌料  滚揉机 滚揉30分钟 然后 挂风干房  风扇 风干 24小时 室内温度大概是25度       有大神指点是  微生物生长问题 和室内温度问题    现在 已经采购了一些 杀菌灯 和臭氧机  另外也想办法把温度降低到15度左右了   东西还没到工厂      还不知道 啥情况呢    求懂的大神  多指点
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[LV.5]常住居民I

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发表于 2018-6-12 16:39 来自手机 | 显示全部楼层
炸成麻花了
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发表于 2018-6-12 16:41 来自手机 | 显示全部楼层
炸成麻花了
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发表于 2018-6-12 17:25 | 显示全部楼层
控制好水分
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[LV.1]初来乍到

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 楼主| 发表于 2018-6-12 17:37 来自手机 | 显示全部楼层
小草冒 发表于 2018-6-12 16:41
炸成麻花了

我还是用的小火炸的
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 楼主| 发表于 2018-6-12 17:37 来自手机 | 显示全部楼层
陌上烟雨遥 发表于 2018-6-12 17:25
控制好水分

大哥 私信你啦
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发表于 2018-6-12 20:46 | 显示全部楼层
340341796 发表于 2018-6-12 17:37
我还是用的小火炸的

有人说水份了,那你就拿别人的和自己的测测嘛,总有所获
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 楼主| 发表于 2018-6-12 21:30 来自手机 | 显示全部楼层
小草冒 发表于 2018-6-12 20:46
有人说水份了,那你就拿别人的和自己的测测嘛,总有所获

水份这块 我也试过较干的。还是不行。
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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2018-6-12 21:38 | 显示全部楼层
没有熟化,有些地方的肉与成长时的伺料有关,特别是不溶性蛋白会引起酸和起泡
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 楼主| 发表于 2018-6-12 21:45 来自手机 | 显示全部楼层
zqs1234 发表于 2018-6-12 21:38
没有熟化,有些地方的肉与成长时的伺料有关,特别是不溶性蛋白会引起酸和起泡

像我们这种 腌制 滚揉 挂起来风干24小时。应该在哪一步 熟话。如果烤制的话。烤制应该就直接成品了吧。
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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2018-6-12 21:59 | 显示全部楼层
340341796 发表于 2018-6-12 21:45
像我们这种 腌制 滚揉 挂起来风干24小时。应该在哪一步 熟话。如果烤制的话。烤制应该就直接成品了吧。

熟化是肉要排酸,起泡主要是肉中的不溶性蛋白质引起的,在中性水中是无法溶出的,肉的内部肌理没有水份,高温油炸时会爆裂,起泡,另外烤制后,肉是外表是干的,但肉部组织是需要水份的,就像烤鸡、烤肉一样,没有水份,吃起来柴,也没有味道。
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